Chemie a Aroma
Pojďme začít tím, že říká, že chemické složky v fazole, jako jsou oleje, cukry a kyseliny, jsou pevně spjaty s konkrétní chuťového profilu kávy.
například, Arabica obecně obsahuje vyšší množství olejů (15-17%) a cukrů (6-9%) než Robusta, což pro sladší pohár s více komplexní aroma a hladkou a vláčnou texturu.
ale je toho víc!,
cukrů v fazole také rozebrat, když pražené vytváří sloučeniny, které půjčují kyselé poznámky na kafe, i když Arabica obsahuje méně kyselin než Robusta.
nicméně, nízký obsah oleje Robusta (10-12%) obecně dává delší a stabilnější crema při tahání panáka espressa. Znáte tu chlípnou, zlatou, opálenou pěnu na espressu? Je vyrobena z malých vzduchových bublin, kde je mnoho olejů zavěšeno. Ale příliš mnoho tuku skutečně ničí pěnu!
Robustas rozhodně chutnají více hořce a „tvrdě“ než Arabicas. Proč?,
Robustas mají nižší obsah cukru (3-7%) a dvojnásobné množství kofeinu (1.7-4%) a Chlorogenové Kyseliny (veličina cgas).
znamená to, že Arabica je kvalitnější fazole? Vůbec ne! To dělá Robusta skvělé, pokud hledáte pro trochu extra kop v dopoledních hodinách, nebo pokud máte rádi kapučíno, jako jeho silnější chuť stále dokáže prosvítat mléka.
a opravdu skvělá věc je:
vysoký obsah kofeinu a CGAs Robusta je odolnější vůči chorobám, škůdcům a houbám, které se množí v horkém, mokrém podnebí, jako je rez listů a onemocnění bobulí kávy., Takže robustnost tohoto druhu znamená, že celkově je snadnější a levnější kultivovat než Arabica.
proč má Robusta tak špatný rep?
zde je rub:
zatímco Arabica má mnoho různých komerčních použití, od méně kvalitní až po speciální kávy, Robusta byla vždy považována za patřící do kategorie low-end na trhu. Ve skutečnosti je jeho cena poloviční než Arabica a většinou se používá pro instantní, rozpustné nebo levné kávy.,
ačkoli v Itálii byl tradičně smíchán s Arabicas pro svou stabilní a hustou crema v espressu, Robusta byla také použita ke snížení ceny směsí během a po válce … ne vždy zjevně.
jak jsme již viděli, jeho tvrdší povaha je levnější vyrábět. Věřte tomu nebo ne, někdy může trh chtít produkt nižší kvality, aby byl levný.
je pozoruhodné, že koncept speciální kávy se zrodil z jeho distancování se od drsnější, hořké a někdy rovnou hrozné chuti Robusty:“ 100% Arabica “ bylo nové tvrzení!,
Přemýšlejte o tom na chvíli: ceny Arabicas a Robustas jsou stanoveny s odkazem na dva různé trhy: NYSE v New Yorku a Liffe v Londýně. Věděli jste však, že smlouva LIFFE Robusta umožňuje přibližně 450 defektů pro vzorek 500g? To je přibližně 10 násobek počtu závad povolených v komoditní Arabica ‚C‘ smlouvy!
dejte to takto:
mnoho špatné chuti v Robustě není vlastní fazole, ale hlavně kvůli vysoké přítomnosti černých fazolí a kyselých fazolí a všech druhů dalších vad!, Kromě toho neexistovaly žádné protokoly baňkování pro jemné Robusty nebo prémie za vysoce kvalitní šarže.
pointa je:
bez pobídek, proč by zemědělci investovali peníze, čas a úsilí do pozorného sklizně a zpracování?
teprve v posledním desetiletí se vlády a mezinárodní organizace zajímaly o výzkum jedinečných vlastností tohoto druhu a vytvořily specifické protokoly baňkování.
co našli?,
možná nepřekvapivě zjistili, že chuť se zlepšuje, když každá fáze vývoje fazolí dostává stejnou péči jako fazole Arabica. Zejména zjistili, že odrůda rostlin, kultivace ve vyšších nadmořských výškách, ruční sběr, mokré nebo medové zpracování, vše přispívá k rozvoji sladších, plnějších a složitějších chutí.
zemědělci již experimentují a vyrábějí vysoce kvalitní robusty a dokonce 100% Robusty, které mají trh v Koreji.,
například, v Indii, kde existuje dlouhá tradice pěstování kávy Robusta, Sethuraman Estate Robusta Kaapi Royale (RKR) se stal první Robusta káva certifikována Coffee Quality Institute R Kávy™ Systému v roce 2012.
ve skutečnosti používáme indické Robusty v některých našich vlastních směsích espressa: vypraná divoká Robusta z biosférické rezervace Nilgiri pro naši fúzi a Indický Kaapi Royal pro naše Cool.
chcete vyzkoušet naše směsi?,
směs Arabica a Robusta může představovat skvělou možnost ochutnat celé spektrum chutí, každý bean přináší své vlastní charakteristiky a výhody, snížení kyselosti Arabica nebo tvrdost Robusta, nabízí tělo a sladkost, a to tak, že jeden původ, možná ne.
tak co to všechno přijde dolů?
viděli jsme, jak každá fazole a rostlina má jedinečné vlastnosti, které je třeba zvážit individuálně. Neřekl byste, že červené víno je lepší než bílé, že ne?,
také jsme viděli, jak Robusta je otužilost mohla být jeho pád na chvíli, vytváří začarovaný cyklus nižších standardů a špatnou pověst.
ale věci se mění.
takže je Arabica lepší než Robusta? Ne ze své podstaty. Trh by ji mohl stále považovat za vynikající kvalitu a považovat ji za takovou, ale Robusta je plná sotva objeveného potenciálu.
vše k tomu přidává:
jděte a vyzkoušejte různé kávy. Nemyslete jen na Arabica vs Robusta. Zeptejte se, jak jsou kultivovány a zpracovány., Experimentujte s jednotlivými původy a směsmi a najděte, co pro vás funguje nejlépe.
především mějte mysl otevřenou a jazyk zvědavý.