jíst brambory je obecně zdravé a bezpečné.
v některých případech však lidé musí omezit svou spotřebu – nebo se jim zcela vyhnout.
alergie na brambory
potravinové alergie jsou běžným stavem charakterizovaným škodlivou imunitní reakcí na bílkoviny v některých potravinách.
alergie na brambory je relativně vzácná, ale někteří lidé mohou být alergičtí na patatin, jeden z hlavních bílkovin v bramborách (32, 33).,
ti, kteří jsou alergičtí na latex, mohou být citliví na patatin také kvůli jevu známému jako alergická zkřížená reaktivita (34).
toxiny brambor
rostliny čeledi nočních, jako jsou brambory, obsahují třídu toxických fytonutrientů známých jako glycoalkaloidy.
dva hlavní glykoalkaloidy v bramborách jsou solanin a chaconin.
otrava glykoalkaloidy po konzumaci brambor byla hlášena u lidí i zvířat (35, 36).
zprávy o toxicitě jsou však vzácné a stav může být v mnoha případech nediagnostikován.,
v nízkých dávkách obvykle způsobují glykoalkaloidy mírné příznaky, jako je bolest hlavy, bolest žaludku, průjem, nevolnost a zvracení (35).
v závažnějších případech příznaky zahrnují neurologické poruchy, rychlé dýchání, rychlý srdeční tep, nízký krevní tlak, horečku a dokonce i smrt (36, 37).
u myší může dlouhodobý příjem glykoalkaloidů zvýšit riziko rakoviny v mozku, plicích, prsou a štítné žláze (38).
Další studie na zvířatech ukazují, že nízké hladiny glycoalkaloids pravděpodobností nalézt v lidské stravě může zhoršit zánětlivá onemocnění střev (IBD) (39).,
brambory obvykle obsahují pouze stopové množství glykoalkaloidů. 154 liber (70 kg) jedinec by musel jíst více než 13 šálků (2 kg) brambor (s kůží) za jeden den, aby získal smrtelnou dávku (37).
to znamená, že nižší množství může stále způsobit nežádoucí příznaky.
hladiny glykoalkaloidů jsou vyšší v kůře a klíčcích než jiné části brambor. Nejlepší je vyhnout se konzumaci bramborových klíčků (37, 40).
brambory bohaté na glykoalkaloidy mají hořkou chuť a způsobují pocit pálení v ústech, což může být varovným signálem potenciální toxicity (41, 42).,
odrůdy brambor obsahující vysoké množství glykoalkaloidů — více než 25 mg na šálek (200 mg na kg) — nelze komerčně uvádět na trh a některé odrůdy byly zakázány (37, 43, 44).
akrylamidy
akrylamidy jsou kontaminanty vytvořené v potravinách bohatých na sacharidy, když se vaří při velmi vysokých teplotách, například při smažení, pečení a pečení (45).
nacházejí se v smažených, pečených nebo pražených bramborách, ale ne čerstvých, vařených nebo dušených (46).
množství akrylamidů se zvyšuje při vyšších teplotách smažení (47).,
ve srovnání s jinými potravinami mají hranolky a bramborové lupínky velmi vysoký obsah akrylamidů (48).
tyto sloučeniny se používají jako průmyslové chemikálie a toxicita akrylamidu byla hlášena u osob, které jsou jim vystaveny na pracovišti (49, 50, 51).
přestože je množství akrylamidů v potravinách obecně nízké, může být dlouhodobá expozice škodlivá.
studie na zvířatech naznačují, že akrylamidy mohou zvýšit riziko rakoviny a poškodit mozek a nervový systém (52, 53, 54, 55, 56, 57).
u lidí byly akrylamidy klasifikovány jako možný rizikový faktor pro rakovinu (45).,
Četné observační studie zkoumala vliv konzumace akrylamidu potraviny bohaté na riziko rakoviny, a většina nezjistil žádné významné nežádoucí účinky (58, 59, 60, 61).
vysoký příjem akrylamidů může mít v průběhu času nepříznivé účinky na zdraví, ale rozsah těchto účinků je nejasný a vyžadují se další studie.
pro optimální zdraví se zdá rozumné omezit spotřebu hranolků a bramborových lupínků.
hranolky a bramborové lupínky
brambory byly obviňovány z přispívání k obezitě, kardiovaskulárním onemocněním a cukrovce.,
hlavním důvodem je to, že brambory jsou široce konzumovány jako hranolky a bramborové lupínky — potraviny s vysokým obsahem tuku, které obsahují řadu nezdravých sloučenin. Hranolky jsou také často spojovány s rychlým občerstvením.
pozorovací studie spojují spotřebu smažených brambor a bramborových lupínků s přírůstkem hmotnosti (68, 69).
smažené brambory a bramborové lupínky mohou také obsahovat akrylamidy, glykoalkaloidy a vysoké množství soli, které mohou být časem škodlivé (45, 70, 71).,
z tohoto důvodu je třeba se vyhnout vysoké spotřebě smažených brambor — zejména hranolků a čipů.
souhrn
brambory mohou obsahovat řadu nezdravých sloučenin-zejména při smažení. Omezte spotřebu hranolků a čipů a nikdy nejezte bramborové klíčky.