Pokud se ocitnete v Beverly Hills, Kalifornie., měli byste zamířit pár bloků jižně od Wilshire Boulevard do restaurace s názvem Frida pro nějakého krtka Poblana, který je mimo tento svět.
Mole poblano je tradiční hluboce zbarvená, bohatě strukturovaná omáčka z některých částí Mexika, která se může datovat až do 500 let., Je to druh jídla, ze kterého jsou vyrobeny legendy, jídlo, které může inspirovat odvahu v plaché a pravé lásce v srdci. Je to druh jídla, které odsouzené vězně žádají o jejich poslední jídlo.
tak pozoruhodné je mole poblano, že si stále pamatuji, když jsem to poprvé měl. Bylo to v roce 1985 v restauraci Tula v Austinu v Texasu. Krtek u Tuly byl výborný, ale nebyl tak velkolepý jako ten u Fridy.
jednou jsem se zeptal lidí na Fridě, co dělalo jejich krtek tak mimořádným. Říkali, že to dělají s 36 přísadami.,
při výrobě krtka poblano záleží na číslech. Správně vyrobený, krtek je skutečný mélange, vířící kombinace jemných chutí tak odborně vyvážených, že žádná jediná chuť není identifikovatelná. To je v případě, že součet je větší než celek, se každá složka dodává klíčovou vrstvu, která se spojí s ostatními, aby se vytvořit jakýsi multiplikační efekt. Individuálně jsou ingredience dobré samy o sobě, ale dohromady jsou vznešené.
problém s mole poblano pro sebe, je, že výsledky zlepšit v poměru k počtu použitých složek., Množství času, které trvá, je také důležité: delší je lepší. Takže dělat opravdu vynikající krtek poblano ve vlastní kuchyni může být výzvou.
naštěstí se mi líbí dobrá výzva.
32 složek
rozhodl jsem se udělat nejsložitější a časově nejnáročnější recept na mole poblano, který jsem mohl najít. Recepty s, řekněme, 25 přísadami? Posmíval jsem se. Recepty vyžadující šest nebo sedm rychlých kroků? Posmíval jsem se. Šel jsem na 30 složek nebo více a nejméně 10 kroků, abych to dal dohromady. Málo.,
zjistil jsem, že moje výzva (elektronické) stránky Los Angeles Times, s receptem vytvořil Jaime Martin del Campo a Ramiro Arvizu z Cenaduria La Casita Mexicana restaurant. Stejný článek mimochodem nesl recept na zelený krtek podávaný ve Fridě. Jednou jsem měl na Fridě zeleného krtka a nestaral jsem se o něj stejně jako o krtka Poblana, ale bral jsem to jako dobré znamení.
dalším dobrým znamením je, že vyžaduje 32 složek-seznam a proporce vypadaly velmi slibně-a 14 různých kroků., Plus, to trvalo čtyři hodiny, aby se, bez nakupování (pokud vaříte hodně tradičních mexických jídel, není pravděpodobné, že budete mít všechny ingredience ve spíži) a noční hodnotě namáčení sušené chilli.
nyní je to výzva.
také jsem se rozhodl otestovat svou teorii, že čím více složek a kroků k vytvoření krtka, tím lépe. Takže jsem hledal snadnou verzi mole poblano, a to je to, co jsem zjistil: ani jednoduché verze nejsou snadné. Recepty, které jdou tak daleko, že se nazývají „snadné“, budou obsahovat dobrých 15 až 20 složek., Ten, který jsem vybral, má 13 ingrediencí a mám pocit, že jsem lehce vystoupil.
Jemné vrstvy
Tak jsem se také rozhodl vyzkoušet tyto dva recepty proti nejjednodušší metoda ze všech, otevření jar krtek vložit z obchodu, míchání ji s skladě a slouží to přes kuře.
první, těžší verze. Toto jídlo se nejvíce vyznačuje použitím pěti různých druhů sušených chilli, i když jeden z nich je volitelný. Každý s vlastní chutí a vlastnostmi tvoří základ, na kterém jsou konstruovány všechny ostatní příchutě.,
Do tohoto základu jde očekávané ingredience — hřebíček, skořice, Mexická čokoláda, pepitas (dýňová semínka), arašídy, mandle, rozinky a pár těch nečekaných, včetně anýzu a koriandru. Směs zhoustne s smažené bolillo roll a tortilla, a vřelo, až je bohatá, tmavě hnědá. Kuřecí kousky jsou pošírovány do poloviny v domácím skladu a poté dokončeny v této omáčce pro maximální chuť.
chuť je neuvěřitelná. Je úžasně složitý, s jednou jemnou vrstvou za druhou, která se zase odhaluje na patře., Nikdy byste nemohli hádat všechny nebo dokonce většinu ingrediencí, které se do toho dostanou; můžete jen obdivovat jejich kombinovanou dokonalost.
koho zajímá, jestli to trvá půl dne? To je druh jídla, který stojí za jakékoli úsilí.
je to skvělé jako hlavní chod, ale nezapomeňte na příležitost udělat trochu občerstvení na tom, čemu říkám krtek Nachos Cristina. Vezměte tortilla čip — to je nejlepší, pokud jste smažené sami, ale nezapomeňte na sůl a přidejte kopečkem crema (Mexické zakysanou smetanou) a další kopečkem krtek omáčka. Lahodný.,
jednodušší verze
relativně snadná verze mole poblano pochází od Jima Peytona, autora několika mexických kuchařek. Jeho verze používá pouze jeden typ chilli, ancho. To znamená, že velká část složitosti je pryč právě tam, a mnoho koření, které se používají i v malých množstvích v tvrdší verzi, také chybí. A některé z technik vaření, které umožňují chuti splynout a zrát, byly také vynechány ve službě rychlosti a snadnosti výroby.
výsledkem je krtek, který je spíše písní než symfonií., Je to dost příjemná píseň, na to, co to je, a používá méně peněženky a času. Ale jakmile jste měli skutečnou věc, relativně snadná verze vypadá jako poloviční opatření. I když je to naprosto v pořádku a udělá uspokojující večeři pro vaši rodinu, je to vlažná replika něčeho odvážného a mocného a překvapivě lahodného.
moje poslední verze, otevřel jsem sklenici Doña Maria krtek pasta (k dostání v mnoha obchodech s potravinami), ředí to s kuřecí vývar a podává to kuře s rýží na straně.,
nejen, že to není špatné, je to rozhodně dobré. Trvalo několik minut, než se vyrobilo a stálo asi 1 $ za porci, Plus kuře.
Zatímco věci v jar je příjemné dost, to není ve stejné lize jako skutečná věc udělat v čas-ctil, pracné metody. To krtek může trvat hodně času a úsilí, ale je to jednodušší, než letět do Beverly Hills.,v>
1/3 šálku + 1 lžíce oloupaných mandlí
1/3 šálku rozinek,
Listy z 1 snítka tymiánu
1 snítka italské petržel
2 lžíce soli, rozdělený
2 tablety Mexické čokolády, nebo 6 gramů tmavé čokolády, nasekané
½ až 1 šálek cukru, podle chuti,
2 celá kuřata, nakrájíme na porce kousky, nebo 6 kilo kuřecích částí,
1 střední cibule, oloupané a nakrájíme na čtvrtiny.
4 bobkové listy
¾ šálku Mexické crema pro ozdobu,
Poznámka: Aby se mírnější verze, vynechat puya chilli., Chilli, Mexická čokoláda a crema (druh zakysané smetany) jsou k dispozici na mexických a latinských trzích.
1. Den před tím, než uděláte krtek, odstraňte stonky a semena z chilli; opláchněte chilli a osušte. Rezervujte ¾ čajové lžičky semen a odložte stranou. Zahřejte ½ šálku oleje ve velké pánvi, přidejte chilli (v případě potřeby v dávkách) a smažte, dokud nebude lesklý, asi čtyři minuty. Vypusťte a vložte do holandské trouby. Zakryjte 10 šálky horké vody, přidejte ocet a nechte stát přes noc.
2., Následující den (nebo o několik hodin později) vypusťte chilli a rezervujte namáčecí kapalinu. Při práci v dávkách umístěte vypuštěné chilli do mixéru. Přidejte dostatek namáčecí kapaliny, abyste je hladce promíchali. Opakujte se zbývajícími chilli a směs odložte stranou. To dělá asi osm šálků.
3. Nakrájejte rajčata na polovinu podélně. Neloupejte je před nebo po pražení. Nakrájejte ½ malé cibule příčně na kousky o tloušťce 1 palce. Rajčata, nakrájenou cibuli a 2 stroužky česneku pečte v neupravené pánvi na středně vysokém ohni,dokud neuvidíte hnědou. Zrušit.
4., Přidejte koriandr semena, anýz semena, pepitas, vyhrazena chile semínka, pepře, hřebíčku, ¼ šálku plus 2 polévkové lžíce sezamová semínka a skořice stick na pánev a pečeme, dokud voňavé, asi jednu minutu. Přeneste do jiné mísy.
5. Přidejte ½ šálku oleje do pánve. Když je olej horký, smažte tortilu, pak plátky bolillo, dokud není tortilla ostrá a plátky bolillo jsou zlaté. Vyjměte a vypusťte papírový ručník. Plátky plantain smažte, dokud nejsou zlaté a změkčené. Odstraňte štěrbinovou lžící. Zrušit.
6., Smažte arašídy, mandle a rozinky asi jednu minutu, dokud nebudou mandle a arašídy dobře opečené. Vypusťte papírový ručník. Smažte semena a koření opečené ve čtvrtém kroku po dobu 30 sekund. Přetáhněte je přes síto a olej vyhoďte.
7. Zbývající ½ šálku oleje zahřejte v nizozemské troubě. Přidejte puréed chile směs a dostatek vyhrazené namáčecí kapaliny, aby puréed směs vybuchla jako sopka, když se vře. Vařte 10 až 15 minut za častého míchání.
8. Přidejte smaženou skořicovou tyčinku do směsi puréed chile., V mixéru kombinujte zbytek koření, semen, ořechů a rozinek. Brousit s dostatkem chile namáčení kapaliny na pyré. Přidejte do směsi chile.
9. Brousit vyhrazena pečená rajčata, cibule a stroužky česneku, tymiánu a petrželky snítka v mixéru s dostatečně chile namáčení kapaliny do pyré, přidejte do holandské trouby.
10. Smažte smaženou tortilu na malé kousky. Vložte plátky bolillo, kousky tortilly a plátky plantain do mixéru s 1 polévkovou lžící soli. Přidejte dostatek namáčecí kapaliny k míchání. Přidejte to do holandské trouby., Přidejte nakrájenou čokoládu a míchejte, dokud se nerozpustí. Přidejte cukr podle chuti.
11. Míchejte neustále na mírném ohni, dokud omáčka nezhoustne na požadovanou konzistenci a nestane se velmi tmavou. Omáčku protáhněte jemným sítem, v případě potřeby v dávkách a vraťte se do čistého hrnce. Neschopnost napnout omáčku bude mít za následek nepříjemnou texturu naplněnou skvrnami kůže chile. Omáčku položte na nízké teplo. Zlikvidujte zbývající Chile namáčecí kapalinu. Dělá 10 šálků omáčky.
12. Umyjte kuřecí kousky a vložte je do velké holandské trouby nebo zásob., Přidejte vodu k pokrytí. Přidejte střední cibule čtvrtiny, bobkový list, zbývající 4 stroužky česneku a zbývající lžíce soli. Přiveďte k varu, pak vypněte teplo a vařte 20 minut. Vyjměte kuře z hrnce. Naplňte zásobu a odložte stranou.
13. Umístěte kuřecí kousky do hrnce s mole omáčkou nebo, pokud není místo, vložte kuře do velkého hrnce a nalijte omáčku. Omáčku přiveďte k varu a pokračujte v vaření, dokud se nevaří, dalších 15 až 20 minut, přidáním zásob podle potřeby k ředění omáčky. Rezervujte zbývající zásoby pro jiné použití.,
14. Chcete-li sloužit, položte na každý talíř porci kuřecího masa a velkoryse zakryjte krtkovou omáčkou. Posypeme zbývajícími 2 lžícemi sezamových semen. Mrholení crema na kuře a kolem talíře. Podáváme s mexickou nebo bílou rýží. Zmrazte zbývající krtek ve vzduchotěsné nádobě.,s
MOLE POBLANO, (RELATIVNĚ) JEDNODUCHÝ ZPŮSOB,
Dělá 4 až 6 porcí
3 uncí sušené ancho chilli, asi 6 středně-velké
½ lžíce sezamová semínka
3 polévkové lžíce oloupaných, slivered mandle
2 lžíce rozinek,
1 šálku nasekané bílé cibule
½ lžičky skořice
½ lžičky sušené oregano
2-3 šálky kuřecí vývar,
2½ polévkové lžíce sádlo nebo olivový olej, nebo kombinací
1 lžička cukru
½ lžičky soli, nebo chuť
2 lžíce Mexické čokolády, jemně nasekané
Vařené kuřecí, krůtí nebo vepřové maso
1., Heat pánvi na mírném ohni a opečte papriky za 20 až 30 sekund na obou stranách, dokud se změkčit a stát voňavé, ale neumožňují jim sežehnout. Odstraňte a zlikvidujte stonky a semena, roztrhněte chilli na malé kousky, vložte je do misky a zakryjte je velmi horkou vodou po dobu 30 minut. Vypusťte a vložte do kuchyňského robotu.
2. Zatímco chilli jsou namáčení, opékejte sezamová semínka v pánvi na mírném ohni,dokud prostě nezhnědnou. Přidejte do kuchyňského robotu spolu s mandlemi, rozinkami, cibulí, skořicí, oreganem a ½ šálku vývaru., Zpracujte přísady po dobu dvou minut, poté přeneste do mixéru a míchejte ještě dvě minuty a v případě potřeby přidejte vývar, aby mixér fungoval. Pokud směs není zcela hladká, vložte ji přes jemnou čepel potravinářského mlýna nebo sítka, abyste odstranili všechny kousky zbývající Chilské pokožky.
3. Rozehřejte sádlo nebo olej ve středně velkém hrnci na jen-nad střední teplotě, přidejte krtek pasty a vaříme za stálého míchání, dokud se většina tekutiny odpaří a stává se lesklé. Poté postupně zamíchejte zbytek vývaru a přidejte cukr., V tomto okamžiku by měla být směs tenčí, než chcete, aby byl hotový výrobek. V případě potřeby přidejte další vývar. Vařte krtek, dokud to není konzistence mléčného chvění, asi 15 minut. Přidejte sůl a mexickou čokoládu a podávejte na vařené kuře, krůtí nebo vepřové maso.
— recept Jim Peyton, lomexicano.com