Suché slaném Nálevu Metody:
to jsem se naučil od Ray Vodapesp Seattlu, kteří ryby z našich dock s přáteli každé léto. Specializuje se na kouření lososa, zejména na velmi mastné břišní proužky a špičky (oblast prsních ploutví), ale pracuje také s filety. Ray tráví v Sitce každé léto spoustu času a když z kuřáka vyjde čerstvá dávka jeho ryb, veškerá práce na našem doku se zastaví a jídlo začne.,
Brining:
smíchejte stejné části soli, česnekové soli, cukru a hnědého cukru ve velké plastové vaně. Používám libru každé složky, abych vytvořil velkou dávku solanky. Ujistěte se, že vše důkladně a rovnoměrně promícháte. Dále si vezměte rybu, dobře ji opláchněte a vložte vrstvu, kůži dolů, do plastové nádoby (nikdy nepoužívejte kov). Tuto vrstvu zcela zakryjte solankou, poté přidejte další vrstvu ryb a zcela ji zakryjte. Maso strana ryb (směrem nahoru) by měla být upečený se solankou ve vás velké Tupperware typu kontejneru-tolik vrstev, kolik kontejner bude držet.,
slané břicho a špičky asi tři hodiny a silnější filety po dobu čtyř hodin. Pak vyjměte rybu a důkladně ji opláchněte pod kohoutkem, aby nezůstala žádná solanka. Dále osušte rybu papírovou utěrkou; položte ji na pánev, stranou dolů, s papírovými ručníky pod. Nechte ryby sedět pod širým nebem po dobu jedné až dvou hodin a poté je vložte do kuřáka. Používám jednoduchý a relativně levný Luhr Jensen „Little Chief „nebo“Big Chief“. Experimentoval jsem s exotičtějšími a dražšími jednotkami, ale vždy jsem se vrátil k náčelníkům., Pokud je opravdu zima nebo větrno, můžete kuřáka zabalit do izolace prodávané Luhrem Jensenem jako možnost. Nevkládám na svého kuřáka izolaci, pokud není venku pod 25 stupňů a větrno. Pomalé teplo je lepší.
dokončení ryby v závislosti na velikosti zátěže a venkovní teplotě trvá kdekoli od 6 do 12 hodin. Použil jsem dřevní štěpky Luhr Jensen a ujistil jsem se, že během prvních tří nebo čtyř hodin je docela konstantní kouř, poté přidávám kouřové štěpky každých pár hodin. Ryby mohou skončit v různých časech., Nejnižší police na kuřáku je nejblíže zdroji tepla, takže jsem tam dal nejhustší kusy. Často končí jako první. Zkontrolujte hlubokou téměř mahagonovou barvu a stiskněte rybu, abyste se ujistili, že se vařila. Jako vždy, nepřevařujte losos. To opravdu není problém s břichy a špičkami, které mají tolik oleje, že je těžké vyschnout. S filety se chcete sotva vařit-jen trochu rouge uprostřed, o něco tmavší než vzhled vařeného lososa, je ideální.,
poté, co vyjmete rybu, zatímco je ještě teplá, vezměte do misky nějaký mikrovlnný med (aby byl tenký) a namalujte slabou vrstvu na ryby. Konečným výsledkem je vytváření návyků.
závěrečná poznámka – nikdy neskladujte uzené ryby v plastových sáčcích nebo plastových nádobách-ničí to. Ryby musí dýchat. Uložte jej na odkrytou desku v chladničce. Na čerstvém vzduchu chladničky bez mrazu se vaše uzené ryby pěkně nastaví. Čím déle sedí v chladničce, tím lépe se dostane a trvá navždy., Uzené ryby budou chutnat nejlépe, pokud je necháte sedět při pokojové teplotě po dobu nejméně dvou hodin před podáváním.