© American Chemical Society (Britannica Publikování Partnera)Podívejte se na všechny videa o tomto článku
Kypřící prostředek, látky způsobující expanzi těsta a těsta uvolněním plynů v takové směsi, výrobu pekařských výrobků s porézní strukturou. Taková činidla zahrnují vzduch, páru, droždí, prášek do pečiva a jedlou sodu.,
Kypřící pečené potraviny se vzduchem je dosaženo pomocí intenzivního míchání, který obsahuje vzduchové bubliny, výrobu pěny. Vaječný bílek je pro tento účel vhodný, protože produkuje objemné a silné pěny, které si zachovávají svou rozšířenou strukturu při sušení procesem pečení., Vaječný bílek se používá v takových pečených výrobcích, jako jsou andělské potraviny a šifonové koláče a piškotové koláče. Lepek, Elastický protein mouky, může být také šlehán, aby se vytvořila pěna, jako u zbitých sušenek.
listové pasty, které se používají pro lehké, šupinaté pečivo, se rozšiřují tlakem vodní páry (páry). Během pečení, jak v interiéru produktu se blíží bodu varu, pára vyvíjí tlak uvnitř bubliny, které byly začleněny již dříve jinými prostředky, produkuje otok.
kvašení může být dosaženo procesem fermentace, který uvolňuje plynný oxid uhličitý., Pekařské kvasnice, složené z živých buněk kvasinkového kmene Saccharomyces cerevisiae, jsou k dispozici jako lisovaný koláč a v práškové formě. Když se přidá do těsta, droždí iniciuje kvašení tím, že působí na určité cukry přispěl jiné těsto, ingredience, uvolnění obou oxidu uhličitého a látek, které ovlivňují chuť a vůně pečené produkt. Kvasinkové výrobky zahrnují většinu druhů chlebů a rohlíků a takové výrobky ze sladkého těsta, jako jsou kávové koláče, vyvýšené koblihy a dánské pečivo., Metoda kváskového těsta, používaná pro žitné chleby, zaměstnává malou část těsta nebo houbu, ve které se mohou vyvinout bakterie fermentující cukr. Když se přidá do čerstvé směsi těsta, houba produkuje fermentaci. Komerční kyselé kultury se někdy používají jako náhražky přirozeně fermentovaných kvašů.
chemické kvašení činidla také produkují expanzi uvolňováním oxidu uhličitého., Moderní prášky do pečiva jsou kombinace jedlé sody (hydrogenuhličitan sodný) a suchých kyselin nebo kyselých solí, obvykle se škrobem přidaným pro stabilitu při skladování. Single-působící prášky do pečiva, obsahující kyselinu vinnou nebo smetany zubního kamene, uvolňování oxidu uhličitého při teplotě místnosti, a směsí, v nichž jsou použity, musí být upečené okamžitě, aby se zabránilo ztrátě většina plynu. Pomalu působící prášky do pečiva, obsahující fosfáty, uvolňují část svého plynu při pokojové teplotě a část při zahřátí., Dvojčinný prášek do pečiva, nejpoužívanější typ, obsahuje síran hlinitý sodný a fosforečnan vápenatý a uvolňuje malé množství plynu při smíchání a rovnováhu při zahřátí.
jedlá soda se přidává do těsta a těsta, ve kterých je kyselina poskytována jinými složkami, jako je med, zakysaná smetana, melasa nebo kakao. Při použití bez kyselých přísad může jedlá soda v konečném produktu vyvolat žloutnutí a nežádoucí pachy a příchutě. Směsi kvašené jedlou sodou vyžadují rychlou manipulaci, aby se zabránilo uvolnění většiny plynu před pečením.