margarín. Margarín byl vynalezen Hippolyte Megè-Mouriès v roce 1869 v reakci na rozkaz Napoleona III vyrábět levnou a stabilní náhražku másla. Výrobek měl perleťový lesk a Megè-Mouriès jej pojmenoval margarín podle řeckého slova znamenajícího „perlový“. Proces výroby znamenal víření oleo oleje (získaného z hovězího loje) při 77 až 86°F (25 až 30°C) vodou nebo mlékem. Produkt byl ochucen solí., V průběhu času margarín byl použit v pečené zboží, ke zlepšení chutnosti a kvality másla, zlepšit přenos tepla při smažení a přidat na chuť potravin. Margaríny mohou obsahovat asi 80 procent tuku (živočišné nebo rostlinné), mléčné pevné látky, emulgátory a sůl.
americký Úřad pro potraviny a léčiva (FDA) stanovil standard identity pro margarín. Musí obsahovat nejméně 80 procent jedlého tuku živočišného nebo rostlinného původu; voda, mléko nebo mléčné výrobky; vhodné jedlé bílkoviny a vitamín A., Volitelné složky zahrnují vitamín D, sůl, nebo chlorid sodný, nutriční sacharidů sladidla, emulgátory, konzervační látky, barviva, flavorants, acidulants, a alkalizers. Pomazánky bez tuku a s nízkým obsahem tuku jsou komerčně dostupné. I když je vhodné je popsat jako margaríny, neodpovídají standardu identity FDA. Začátkem dvacátého století se struktura margarínu zlepšila nahrazením živočišného tuku kokosovým olejem. V roce 1930 byly k dispozici hydrogenované rostlinné oleje a ty se staly základní složkou margarínu., Hydrogenovaný rostlinný tuk poskytoval jednotný základ pro margarín a kontrola rozsahu hydrogenace poskytla řadu tuků s různou tvrdostí, které by mohly být použity pro konkrétní produkty.
proces hydrogenace způsobuje migraci dvojných vazeb rostlinných olejů a poskytuje cis i trans dvojné vazby, zatímco dvojité vazby ve většině rostlinných olejů jsou v konfiguraci cis., A cis dvojná vazba je taková, ve které atomy vodíku připojené k uhlíku, které tvoří dvojnou vazbu, jsou na stejné straně uhlíkového řetězce a molekuly „ohýbá“ v místě dvojné vazby. V trans dvojných vazbách jsou atomy vodíku na opačných stranách uhlíkového řetězce a molekula má lineárnější konfiguraci podobnou konfiguraci nasycené mastné kyseliny. Trans dvojité vazby nejsou v přírodě neznámé, vyskytující se v mnoha rostlinných tucích a některých živočišných tucích., Tam, kde většina rostlinných tuků obsahuje osmnáct atomů uhlíku nebo více, trans živočišné tuky jsou obecně kratší než osmnáct atomů uhlíku.
Obavy ohledně biologické účinky trans-dvojných vazeb byla vyjádřena v roce 1940. Studie účinky trans-tuků na růst a reprodukci u potkanů ukazují, že nemají žádné nežádoucí účinky, když dieta je plný esenciálních mastných kyselin, ale když podáváno jako jediný zdroj tuku, přehánějí příznaky nedostatku esenciálních mastných kyselin. V tomto se podobají nasyceným mastným kyselinám, stejně jako v mnoha jiných biologických procesech.,
účinky trans-tuků při experimentální ateroskleróze byly poprvé vyšetřeny v padesátých letech Gardnerem McMillanem a jeho kolegy. Zjistili, že zatímco trans-tuky zvyšovaly hladinu cholesterolu v krvi u králíků krmených cholesterolem, jejich přítomnost ve stravě nevedla k závažnější ateroskleróze. Studie králíků krmených dietou bez cholesterolu, prasat a opic vervet přinesly podobné výsledky., Jedna šestiletá studie účinků částečně hydrogenovaného sójového oleje přinesla aterosklerózu na úrovni závažnosti pozorované u králíků krmených kokosovým olejem a méně než u králíků krmených sójovým olejem.
u lidí účinky trans-tuků na kardiovaskulární onemocnění lze hodnotit pouze účinky na rizikové faktory. Časné studie přinesly variabilní výsledky diet bohatých na trans tuky na sérový cholesterol. Bylo zjištěno, že hladina hypercholesterolemie se nepřímo lišila množstvím kyseliny linolové ve stravě., Trans-tuk nebyl hypercholesterolemický ve stravě, která byla také bohatá na kyselinu linolovou. Nebyly zjištěny žádné rozdíly, pokud byly hladiny trans-tuků v tkáních u lidských subjektů, které zemřely na kardiovaskulární onemocnění, porovnány s hladinami trans-tuků u lidských kontrol.
Analýza lidských studiích, ve kterých energie ze sacharidů byl nahrazený trans–18:1 tuku ukazuje, že tato výměna vede ke zvýšení hladiny LDL cholesterolu a snížení hladin HDL cholesterolu, který increasesthe riziko kardiovaskulárních onemocnění. Rovněž se zvyšují sérové hladiny lipoproteinu(a), což je další rizikový faktor.,
epidemiologické studie účinků dietního trans-tuku na ischemickou chorobu srdeční přinášejí variabilní výsledky. Jedna studie (239 případů a 282 kontroly) ukazuje pozitivní vztah mezi vysoký příjem trans-tuků a ischemické choroby srdeční (ICHS) je to riziko, ale inverzní asociace na mírný příjem, vzhledem k tomu, že další studie provedená v devíti Evropských zemích (671 případů a 717 kontroly) zjistili, žádnou spojitost mezi příjem trans-tuků a riziko ICHS. Kohortové studie zjistily pozitivní asociace mezi příjmem a rizikem pouze na nejvyšší úrovni příjmu., Dvě studie zjistily nejnižší riziko u třetího chintilu příjmu. Studie sedmi zemí odhalila významnou pozitivní souvislost mezi příjmem trans mastných kyselin 18: 1 a pětadvacetiletou úmrtností CHD.
celkové zjištění týkající se příjmu trans tuku a rizika CHD nejsou konzistentní. Tyto rozdíly jsou složité, protože údaje týkající se účinků specifických trans-mastných kyselin, jsou řídké a rozdíly mezi populacemi a interakce s jinými dietní ingredience nejsou považovány za., Trend zvažovat dietní vzory spíše než jednotlivé dietní složky může pomoci organizovat zjištění. Nicméně součet experimentálních údajů naznačuje, že vysoký příjem tuků obsahujících trans mastné kyseliny může představovat zvýšené riziko CHD. Reakce průmyslu na tato zjištění byla velkým úsilím vyrábět margaríny, které mají buď nízký obsah trans-nenasycených tuků, nebo je postrádají.
mnoho není známo o rovnováze dietních tuků-trans tuku, nasycených tuků a polynenasycených tuků a jejich interakcích s jinými složkami stravy., Postoj by měl být jedním z opatrnosti, ne paniky.
Viz také pečení; máslo; Cholesterol; tuky .
bibliografie
Sebedio, J. L. A W. W. Christie, eds. Trans mastné kyseliny v lidské výživě. Dundee, Skotsko: Olejový Lis, 1998.
Shirley C. ChenDavid Kritchevsky