Momofuku Bossam-Korejská pomalu vařená vepřová pečeně

1. Vepřový-vepřový zadek je řez vepřového ramene, který je mnohem větší než obvyklé vepřové rameno prodávané v australských supermarketech. To je impozantní blok masa, pěkné i tvar obdélníku, které je klíčové pro zajištění vepřové maso pomalu vařené rovnoměrně, takže každá část je rozplývající řízení – žádné suché kousky kdekoliv!

najděte ji v butchers a Costco (Austrálie).

3.5-4kg / 7-8lb je ideální váha pro nejlepší výsledek (bone in, skinless) – nejneuvěřitelnější šťavnaté vepřové maso., Až 4, 5 kg je také téměř dokonalé. Zatímco tento recept bude fungovat velmi dobře pro menší vepřové rameno, protože maso bude vařit rychleji, nebude vyvíjet úplně stejnou chuť na povrchu. Viz poznámka 12 pro dobu vaření pro různé velikosti.

2. Sůl-nepoužívejte stolní sůl, bude příliš slaná (zrna příliš jemná, příliš se dostane do vepřového masa). Používejte košer nebo kuchyňskou sůl, zrna jsou větší.

pokud nemáte jinou možnost než použít stolní sůl (opravdu není ideální), nakrájejte na 1/4 šálku (tj.

3., Ginger-jemně rošt pomocí mikroplanu nebo podobného. Pokud nemáte jeden, mince s nožem, dokud velmi jemné.

4. Olej-nebo hroznový, arašídový nebo rostlinný olej

5. Sójová omáčka – použijte světlo nebo všechny účely. Nepoužívejte láhev s označením „tmavá sójová omáčka“, příliš intenzivní chuť.

6. Sherry ocet-sub s některým z nich: jablečný jablečný ocet, červený nebo bílý vinný ocet nebo šampaňský ocet.

7. Ssam Sauce – pokud nemůžete dostat své ruce na gojuchang a Ssamjang pastu, nebojte se. Tato omáčka Ssam není pro zážitek z jídla Bossam klíčová., Stačí udělat Chilli omáčku v tomto receptu (měřítko x 4 nebo 5), nebo stačí použít Sriracha nebo jinou chilli pastu místo výroby Ssam.

8. Ssamjang a Gochujang-pikantní korejské pasty k dispozici ve většině asijských obchodů s potravinami, korejské obchody a on-line. Nemůžete ho najít? Nestresujte-přečtěte si poznámku 7 pro ponorky.

9. Máslo / bib salát-měkký salát se často prodává s kořeny. Měkký salát ideální pro výrobu zábalů. Ale ostrý salát ve tvaru „šálku“ bude také v pořádku!
Volume-snadno dělá 50 + salát zábaly., Stačí dostat tolik salátu, kolik chcete sloužit, protože víte, že je dostatek vepřového masa na více než 50 salátových zábalů (zbylé vepřové maso je senzační)

10. Ústřice-syrové ústřice se podávají s tradičním bossamem, je to součást stravovacího zážitku! Je to jako „překvapení uvnitř“, když procházíte salátovým obalem a narazíte na ústřice, skvělý texturní kontrast.

trochu shovívavý mít ústřice pro každý kus salátu, takže jen poskytnout tolik, kolik jste ochotni dopřát.

11., Podávání/vytvrzovací čas – minimálně 6 hodin, 12 hodin ok, 24 – 36 hodin, optimálně 48 hodin taky v pořádku (zejména pokud používáte 4,5 kg/9liber vepřové)

nepoužívejte opláchněte vepřové maso po vytvrzení. Měli byste používat pouze dostatek cukru / soli, aby se lepil na vepřové maso, nevkládejte ho hustě na povrch. Recepty, které naznačují oplachování, pravděpodobně používají nesprávné množství soli / cukru publikované v NYT a dalších mediálních publikacích ,což je příliš mnoho (Viz poznámka 13 pro více informací).

12., Vnitřní teplota vepřového masa je v pomalém pražení irelevantní, protože vnitřní teplota se po uvaření nezmění, ale maso může být stále těžké. Potřebujete čas, aby se maso rozpadlo.

typy trouby-pro pomalé pražení při nízkých teplotách, zjistil jsem, že stejná teplota je nutná pro standardní a ventilátor nucené / konvekce.

doba vaření-původní recept říká 6 hodin na vepřové rameno 3,5 – 5kg / 7-10lb. To je obrovská variace velikosti vepřového masa a doba vaření se liší – zde jsou časy vaření podle hmotnosti:

  • 3.,5 – 4kg / 7 – 8lb = 5 hodin (nejlepší hmotnosti pro většinu šťavnaté maso)
  • 4.5/9liber = 5.5 hodin
  • 5 kg/10 kg = 6 hodin

nezkoušel jsem to s menší vepřové kousky, ale na základě jiných pomalu vařené vepřové jsem udělal, myslím, že časy budou přibližně:

  • 2 kg / 4lb = 3 hod 45 min
  • 2,5 kg / 5 kg = 4 hod.
  • 3kg / 6lb = 4.5 hodin

POMALÝ HRNEC – nebude mít úplně stejnou chuť, protože nebudete mít stejné karamelizaci, ale může být provedeno. 10 hodin na nízké, naléhat na dokončení v troubě pro nejlepší výsledek., Nepoužívejte džusy v pomalém sporáku, bude příliš slané.

13. Skleněná pánev – používám skleněnou pánev, protože mohu použít stejnou misku pro marinování a vaření. Nikdy marinujte v kovové pánvi (může se dostat do jídla) a plast může absorbovat vůni. Pokud nemáte sklo, marinujte v žádné nereaktivní pánvi nebo ve velké nádobě/kastrolové misce (plast, keramika, sklo) a poté vařte jakýkoli typ pekáče.

14., Recept zdroje a úpravy: je To Šéfkuchař David Chang je recept, jak byly zveřejněny v jeho kuchařce „Momofuku“ a publikoval v New York Times, s úpravou pro otázky, které jsme objevili v průběhu let jsme byli dělat. Hlavní změny:

  • původní recept vyžaduje 1 šálek každé soli a cukru, což je příliš mnoho. Tato částka se nikdy nebude držet vepřového masa, takže je to zbytečné. Kropení přebytku nad vepřovým masem také nefunguje-dělá to příliš slané., 1/2 šálku každého funguje perfektně – nebudete vyhodit moc, roční období vepřové dokonale celou cestu přes aniž by byl příliš slaný;
  • ri, dal bych si omáčku měl příliš mnoho octa (1/2 šálku) – způsob, jak kyselé; a
  • doba vaření – původní recept říká, že 6 hodin 3,5-5kg/7-10 kg vepřové. Tento rozsah je příliš široký-3,5 kg/7LB vepřové maso po dobu 6 hodin = suché. Bylo zjištěno, že 3.5-4kg/7-8lb pro 5 hodin je perfektní, doba vaření pro jiné váhy v poznámce 12.

15. Zbytky – jako šťavnatý řez masa se vepřové maso krásně zahřeje., Nemusíte používat pro zábaly, jen podávejte se všemi zbývajícími kořeními a stranami – rýží a omáčkou s kimchi atd. Vepřové maso skladujte v lednici 4 až 5 dní nebo zmrazte až 3 měsíce. Nenechte se pokoušet pokapat šťávami, které zůstaly v pekáči-je to příliš slané z vytvrzování.

16. Výživa na porci pro vepřové maso a veškerou omáčku. Vyšší než skutečné, protože nezohledňuje tuk, který zůstal na pánvi po pražení, a opravdu neexistuje způsob, jak přesně změřit sodík (sůl), který skončí ve vepřovém mase. Kůra je dobře kořeněná, celé tělo je mírně ochucené až do konce., Sloužil jsem to lidem, kteří jsou citliví na sůl a nepovažují to za příliš slané.

Share

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *