Přední vnějšího pohledu Chez Panisse na středa, Únor. 20, 2019, v Berkeley, Kalif.
Pohled na část nahoře v restauraci během oběda v restauraci Chez Panisse kavárna vidět na středa, Únor. 20, 2019, v Berkeley, Kalif.,
Pečený kozí sýr připravuje Chez Panisse na středa, Únor. 20, 2019, v Berkeley, Kalif.
tohle je Možná taky na nose, ale je to pravda: jsem první viděla Alice Watersové „Umění Jednoduché Jídlo“ na polici ve společné místnosti, organické zeleninové farmě, kde jsem pracoval v roce 2009, nacpal tam mezi Frances Moore Lappé je „Strava pro Malou Planetu“ a Eliot Coleman „Nové Organické Pěstitele.,“My, dělníci, se naučil, co to znamená žít podle Waterse ideologie, jako Lappé a Coleman. Než jsme začali náš den v práci, já bych narazit do temné, mlhavé pole v pyžamu a sklizeň shluk zelených, aby se míchat do míchaná vejce. Budeme pěstovat sazenice ve skleníku, třást jejich vrcholy po zalévání, jako by mazlení vrh koťat, a ruce-squash brambor brouky číhá za tisíce rajče a pepř listy, vše pro dobro chuť. A večer jsme si přečetli více o tom, jak máme žít.,
takže abych konečně šel do Waters ‚ legendary Chez Panisse v Berkeley, o 10 let později, cítil jsem se jako vstup do vnitřního svatyně chrámu, který jsem roky kroužil. Přesto, když jsem hledal záblesk svatosti, jediné, co jsem našel, byla skříňka na trofeje. To, co se mi zdálo tak radikální v mé představivosti, se zdálo bezcitné, se všemi jeho tvrdými hranami.,
Možná je to moje chyba, moje nastavení očekávání tak vysoko: Tím, že půjdete ke zdroji moderní farma-to-tabulky pohyb, chtěl jsem vidět zdokonalil vize kulinářské ideály, které prostupuje Americkou jídelní kultury v letech od Chez Panisse je otevření v roce 1971. Chcete zjevení — není to levné duch nápad, který líný jídlo spisovatelé používají říci, že něco bylo zvlášť chutné, ale zkušenost, že skutečně obrací a plive na to, co jsi, neznalí duše, předpokládal, že o tom, jak svět funguje.,
jako legendární centrum hnutí slow food šíří Chez Panisse dobré slovo o vaření na farmě již téměř 50 let. Ona i její majitel byli médii i veřejností označováni za „revoluční“. Jako kulinářská základna kontrakultury západního pobřeží, která definovala 1960, byl Chez Panisse fyzickým projevem toho, co se v té době zdálo tak radikální: že vaření a konzumace sezónních surovin by mohly změnit svět k lepšímu., Dodal, že pronájem prestižního jsou restaurace absolventy, kteří mají i nadále šířit, že styl jednoduchý, zdroj-posedlý vaření — každý wedge Mount Tam sýr nebo plátek Acme kynuté traktu snadno pořízeny ve milovník Bay Area obchody s potravinami. Vliv Waters se dokonce táhne k jednomu z více out-there absolventů projektů, nový robot burger spot v SoMa, který, uhodli jste, prominentně obsahuje“ umění jednoduchého jídla “ na polici.,
kulturní dopad Vodách práce je nesporná a je nemožné kvantifikovat, takže v mnoha ohledech na otázku, zda Chez Panisse je dobrá restaurace se zdá diskutabilní. Dokonce i naše vlastní Ali Bouzari napsal, na kus na Chez Panisse je kultovní ovocná mísa dezert, že denní rotující menu a restaurace je závazek k základní francouzskou techniku a sezónní složka sourcing přes technické inovace, aby to kritik-důkaz. Jak bych vám mohl něco doporučit, pokud je každé jídlo pomíjivé?,
Ještě mnoho dalších restaurací po celé zemi, přijali základní hodnoty Chez Panisse — sezónnost a úmyslné získávání mezi nimi — a možná kvůli nedostatku skutečné odhodlání nebo ideologické čistoty, zředěný nich téměř nic., Myšlenky, které Chez Panisse zaveden do kultury se ukázalo být výhodné pro potravinářské podniky, kreslení návštěvníky, kteří chtějí, aby jejich jídelní rozpočtů jít k dobré společnosti, i když nejasně. Nyní máme menu buzzwords jako „udržitelný,“ „zodpovědně dospělý“ a „farma-to-table“ všude, s dokonce McDonald ‚ s hopping na „skutečné jídlo“ rozjetého vlaku. Kopie na zadní straně čipové tašky Frito-Lay slaví „brambory pěstované na farmě“, které tvoří průmyslově zpracované čipy., Jako vtip, který se nosil do země, jazyk kulinářské udržitelnosti se cítí, jako by se stal bílým šumem.
Jistě, pro strávníky, kteří ve frontě na jejich kdysi-in-a-celoživotní místo na Chez Panisse jízdu, součástí odvolání je možnost snap kousek kulinářské historie, zahřát své ruce na dlouho-hořící plamen revoluce. Restaurace, s nádherným nastavením a morální konzistencí, přináší to v rýčích. Je to docela příjemná jízda, vše řečeno, Plná shovívavých úsměvů a měkkého osvětlení.,
více informací
Chez Panisse
1517 Shattuck Ave., Berkeley, 510-548-5525 nebo www.chezpanisse.com
hodiny: restaurace: večeře pouze Pondělí-sobota. Kavárna: oběd a večeře Pondělí-sobota
dostupnost: rampa podél strany restaurace, která vede přes záda. Kavárna je nepřístupná, ale budou vám sloužit, že menu dole s předstihem oznámení.
jídlo pro dva, bez nápojů: dole, $200. Nahoře, $100-$120., Platí se dodatečný 17% servisní poplatek, který se podle serverů, které jsem požádal, nepočítá jako spropitné.
rostlinné možnosti: bohaté na straně předkrmu a salátu; obecně dobré pizza/pizzetta možnosti, i když vegetariánské těstoviny bývají průměrné. Ubytování-Přátelský dole s oznámením.
nápoje: víno u sklenice, láhev a pivo.
co si objednat: Ovocná mísa, pizzy, prix fixe.
doprava: 15 minut chůze od centra Berkeley BART, nebo 7 minut odtud AC Transit.
osvědčené postupy: jíst dole v restauraci., Rezervace doporučená pro kavárnu i restauraci. Podívejte se na webové stránky pro menu, které se vám zdá dobré, a na základě toho si vyberte den, který přijde. Pokud se odvážíte vejít, udělejte to během špatného počasí, abyste zvýšili své šance na získání místa.
Ale na více návštěv —jednou dole restaurace a dvakrát do kavárny nahoře — jsem si uvědomil, že spolu s ideologickou čistotu přišel nedostatek pohybu vpřed. Chez Panisse posunul kulinářský rozhovor v této zemi vpřed, ale zdá se, že od té doby zůstal v klidu., Moderní hlasy v potravinářském průmyslu, jako jsou East Bay Ohlone šéfkuchař Vincent Medina a Oakland je vlastní lidové Kuchyně Kolektivní, požádali důležité otázky pohybu: Čí je to pozemek? Kdo je pozván? Kdo si může dovolit jíst tady?
při psaní tohoto textu mi připomíná něco, co řekl Slovinský marxistický filozof Slavoj Žižek, když v roce 2011 oslovil hnutí Occupy Wall Street. „Nezamilujte se,“ křičel do davu shromážděného v newyorském parku Zuccotti. „Hezky se tu bavíme. Ale pamatujte, karnevaly jsou levné. …, Nechci, abys si pamatoval tyhle dny, víš, jako ‚ Oh, byli jsme mladí a bylo to krásné.“Když revoluční hnutí zhasnout, jako Occupy Wall Street nakonec dělal, vzpomínka z nich se může stát opojný, kterým nás na místo, když jsme za hnutí dobře odvedenou práci.
zatímco tradiční diskuse o potravinové spravedlnosti se staly nuancovanějšími, zdá se, že Chez Panisse se těmto komplikacím vyhýbal. Jeho loajalita k minulosti se stala téměř příliš pohodlnou, příliš zaměřená na krásu pro časy, ve kterých žijeme: určitě nemyslím na revoluci, když jsem tam.
při návštěvě poměrně formálnější restaurace v přízemí jsem byl potěšen všední den prix fixe ($100), slibovanou ukázkou super místních surovin., To představovalo rozmanitost textury, které jsem nečekal, že takhle hluboko do zimy: dezert ozdobené celá borůvek, tak zralé se skoro zdálo, macerované, překvapivě jemné minestrone balíčky s perfektní zeleninové brunoise, a cizrna těstíčku smažené cibule na jemné praskání.
já bych přinesl přítele s alergií na lepek a byl ohromen s lehkostí, s jakou zaměstnanci ubytováni: namísto apple galette, přišla na řadu ostrý pusinky. („Ta pusinka měnila život!“můj přítel stále křičel v autě zpět do San Francisca.) Ve skutečnosti, dva čtverečky ovčího mléka ricotta salata polil olio nuovo zastínit lepek požehnaný gougeres jsem obdržel míli a změna. Kuchyně uplatňovala nad svými ingrediencemi sebejistou zdrženlivost, nechala svou svěžest a prvotřídní stav vést cestu., Vzpomněl jsem si na ta rána v zeleninových polích a na to, jak to krátké okno mezi sklizní a snídaní dělalo rozdíl.
to znamená, že jsem našel prezentaci všeho druhu bezmyšlenkovitého, zejména za cenu, kterou jsme platili za hlavu za čtyři kurzy ($100 midweek, $ 125 o víkendech). Komponenty se zdály být nahromaděné na sobě nebo vedle sebe, bez úmyslu nebo pokusu o vizuální harmonii. Na hlavní chod se tato nádherná smažená cibule po bouřce opřela napůl srdcem o ostatní složky jako nejistě pokácený strom., To se rozšířilo i do patra, kde jsem měl na talíři kuřecí misku na dřevo ($27) s pyré squashem a omáčkou z koriandru a bezstarostně pokrytou jusem, takže tyto komponenty vypadaly nepořádek, když talíř zasáhl stůl. V Bay Area, můžete si pokrmy připravované ze sezónních a místních surovin v mnoha restaurací, které se starají o prezentaci a vyprávění, stejně jako sourcing: Osm Stolů, Namu Gaji, La Folie, Che Fico, Dosa, Cala … seznam pokračuje.,
ale řekněme, že nejste tak nitpicky o prezentaci: chcete jen slyšet o ovoci. Pokud ano, určitě se zeptejte svého serveru na ovocnou misku ($12), když večeříte nahoře. „Je tu jeden kuchař, který má za úkol kontrolovat to ovoce každý den,“ řekl nám náš server jednou v noci. „V závislosti na jeho stavu bychom mohli mít šest, mohli bychom mít 10 v danou noc. Někdy lidé volají dopředu, aby se ujistili, že je mohou získat!“Laskavě nám jednu odložila, když jsme ji požádali, aby nám o tom řekla Na začátku večeře., Ačkoli mandarinky z Churchill-Brenneis Sadů byly v pořádku — to bylo kolem Lunárního Nového Roku a já bych jíst HODNĚ opravdu velký citrus z Asijských trzích již — miska byla vážně stojí za to jen pro suché-hospodářská Létající Disk Ranč Barhi termíny, které byly tak svůdné, že zmást můj mozek do myšlení, že byly vyrobeny z čokolády fušovat. Bylo to jedno jídlo, které jsem měl v Chez Panisse, které mě přimělo myslet si, že možná celá věc nebyla falešná., Po můj přítel a já jsem skončil ovocné mísy, byli jsme pozváni prohlédnout dům je sbírka knih pro další naše vzdělávání: celý Vodách bibliografie byla uspořádána na polici za barem.
jednoduchý přístup Chez Panisse založený na zdrojích a rotující nabídka, která s ním přichází, odhalila jeho nevýhody., Zeptat se serverů na skutečné pokrmy, spíše než na proces, se někdy ukázalo jako frustrující cvičení. To platí zejména v kavárně nahoře, kde a la carte menu nutí rozhodnutí. Když ptal se na smažené jediný hlavní chod ($37) na jednu noc, náš server, nám řekl, že to bylo smažené, oblečený s ředkvičkami, bramborem a citronovým majonéza —které jsem jen číst v nabídce. Bylo by hezké vědět předem, že brambory byly vařené v octě, což má za následek jídlo, které bylo jen sůl, kyselina, kyselina, acid.,
nedostatek kontextu přijde jako off-putting, protože, jak jsem pochopil, jeden z principů Vody trvat na farmě-pro-tabulka filozofie je, že neví, kde a kdo pochází vaše jídlo bude vést vám více chutné a uspokojující jíst zkušenosti. Tak co děláte, když víte, odkud pocházejí vaše brambory a jsou špatné? Jídlo, jak jsem to zažil, jen zřídka dokazuje koncept.
ostatní pokrmy byly také bohužel nerovnoměrné., Že dřevo trouba dušené kuře bylo plné konkurenčních a zajímavých chutí, zatímco cardoon polévka ($12) nedokázal vytvořit velký dojem mimo pocit, že jsme právě olízl karetní stonek. Kavárna je rotující dům-made těstoviny ($23) je často pouze vegetariánské hlavní jídlo k dispozici, fakt udělala nešťastné jeho nedostatek chuti. Zaslechl jsem, jak server poradit sousední stůl na zakázku jakýkoliv dezert „s názvem před ním,“ protože mají tendenci být dům oblíbené, takže na mé další návštěvě jsem si objednal odpovídajícím způsobem., Byl jsem překvapen, pak, aby zjistil, že „Lindsey je hořkosladký čokoládový dort“ ($12) přišel s mrholení karamelovou omáčkou, že přešel na temnou stranu do štiplavý území, s více než-opékané lískové ořechy, aby odpovídaly. Přisuzovat takový nechutný dezert špatné Lindsey se cítil spíš jako obvinění než úvěr. Pizzettas ($24) však nebyl vtip: jejich prasklé a skvrnité krusty jsou zatím nejlepší, co jsem měl v oblasti zálivu. Denní nabídka je zálivky měnit každý den, s masité verze často využívají místně pocházel uzeniny., Taková kůra je skvělou platformou pro otočné obsazení ingrediencí. S tímto pokrmem funguje jejich domácí styl dobře.
Celkově Chez Panisse je nádobí cítil příliš jednoduché pro mě, i když vím, že je to výsledek obou stylu domu a požadavky na estetické účinnosti, které pocházejí z denní rotující menu., To mě vede k divit, pokud v kuchyni bylo nechat ingredience nést příliš mnoho zátěž na krát — pokud je „každodenní agrární fantasy“ (jak Vodách popsal Daniel Patterson v druhém roce 2005 New York Times článek o restauraci) postaven tady je to, co jsme opravdu ponying up pro, a to zejména turisty, kteří se jen jednou. Zdá se, že bývalý symbol kulinářské kontrakultury se proměnil v Zábavní Park.,
když existuje tolik zajímavých hledisek, které se vynořily ze světa potravin od roku 1971, přístup Chez Panisse vychází jako zastaralý. Chápu, že celá premisa Chez Panisse je to jednoduché prezentace a čistoty složek tvoří smysluplný způsob, jak jíst, ale že nedostatek ambicí na menu vypadá spíš jako bug, než funkce, zejména s ohledem na nerovnosti nádobí, co jsem tam měl na tyto návštěvy. Tímto způsobem si myslím, že se tento bod ztratí, navzdory jakýmkoli dobrým úmyslům., Celkově je zážitek z Stravování v Chez Panisse tak pohodlný, jeho kulinářská filozofie postrádá jakýkoli pocit naléhavosti. Ale kolik změn můžeme zažehnout bez zdravé a náročné dávky nepohodlí?