Dynah Geissal
Problém #23 • září/říjen, 1993
Podzim je porážet čas, období radosti při sklizni roku práce a smutku, že životy vašich krásná, zdravá zvířata mají přijít do konce. Při této příležitosti by se se zvířaty mělo zacházet se stejnou laskavostí a úctou, s níž se s nimi zacházelo během svého života. Dobří zemědělci vychovávají svá zvířata bez strachu, úzkosti a stresu. Zvířata by měla splnit svůj konec, jak žili, bez teroru jatek.,
pečlivé přípravy vám pomohou zůstat v klidu. Po letech a letech porážení stále cítím silný adrenalinový spěch, když je zvíře zabito. Buďte na to připraveni a použijte jej, abyste se ujistili, že smrt je co nejméně bezbolestná. Znalý člověk může nasměrovat tyto silné pocity do toho, aby dělal práci správně, místo aby nechal své emoce získat to nejlepší z nich a zpackal práci.
když teplota během dne dosáhne pouze 40° a pastvina již není dostatečným krmivem,je čas řezníka. Ovce a kozy by měly být devět měsíců nebo méně., Prasata by měla být jen mírně jowly.
v Minulosti moudrost diktoval, že 250 liber byl optimální porážet hmotnosti za prase, ale po vepříci dosáhnout 225, poměr hmotnosti bude tuk versus libového masa se dramaticky zvyšuje.
po mnoha letech experimentování se snažím o 200 liber. V tu chvíli moje prasata nemají víc tuku než moje kozy. Na sádlo a klobásu je stále dost tuku, ale není důvod do nich nalévat stále více krmiva, jen aby našli ledviny tak napuštěné tukem, že je těžké je najít., Své prasata kupuji začátkem května a do poloviny listopadu jedí tak nenasytně, že vím, že už nemůže být praktické je držet.
Obrázek 1. Řezání kolem nohy.
telata jsou tradičně držena až do věku 10-15 měsíců, ale to může být problém pro rodinu, která si vychovává vlastní maso. Pokud by se tele narodilo v únoru, mohlo by to být zmasakrováno v prosinci. Na místě, jako je Montana, nicméně, prosinec je pozdě na řeznictví. Při teplotách kolem 0° by vaše maso muselo velmi dlouho viset.,
Pokud jste se rozhodli udržet tele až do jara, museli byste se rozhodnout, zda ho po krmení celou zimu řezíte, nebo nechat růst na pastvině.
v době, kdy tele vypadá opravdu velké, je to svatojánské. V chladném klimatu byste to mohli řeznictví, pokud jste to udělali rychle, ale museli byste někomu zaplatit, aby to pověsil na věk. Ve většině podnebí, nemusíte řezník mezi květnem a říjnem tak jako tak, pokud můžete pomoci, kvůli problému s mouchou. Takže pak jste až na podzim, když máte všechny ostatní řeznictví dělat. Pokud to zvládnete, myslím, že je to vaše nejlepší volba.,
zde je několik dalších návrhů, o kterých je třeba předem přemýšlet. Řeznictví prasat a krav je snazší, pokud zadržujete jídlo 24 hodin před řezáním. To není úplně nutné, a pokud byste se cítili špatně, když má vaše zvíře hlad v poslední den, nedělejte to. Jen buďte extra opatrní s vnitřnostmi.
když řezník pouze některé členy stáda, vyhnout se děsivé ostatní. Neutíkejte stádem a honte toho, koho chcete. Pohybujte se pomalu a klidně. Snažte se nezabít jedno zvíře před ostatními. Nezabíjejte v domě zvířete.,
Obrázek 2. Kácení těla.
výjimkou je, když porážíte prasata. Prasata se nestarají, pokud zabijete jejich společníka a spěchají, aby pili krev, pokud mohou.
má smysl nechat prase řeznictví až do posledního, aby mohli konzumovat vše, co zbylo. Nekrmte přebytečný tuk prasatům. Pouze drůbež může přeměnit tuk na použitelné výrobní kalorie. Je to kvůli jejich vysoké rychlosti metabolismu. Pokud krmíte tuk prasatům, poskytne kalorie, ale může se stát pouze tukem, nikoli masem.,
před řezáním se rozhodněte, které části ušetříte. Myslím, že jsem se snažil zachránit téměř všechno, a myslím, že v tom je nějaká hodnota. Nicméně, pokud to nikdo nechce jíst, hodnota je pouze v učení a experimentování a poznání možností.
existuje určitá spokojenost s používáním všeho. Uši a ocas mohou ochutnat hrnec fazolí. Kopyta mohou vyrábět želatinu. Žaludky mohou držet krevní klobásu a další věci. Plíce jsou jedlé. Střeva lze použít k výrobě klobásových pouzder nebo k vaření v některých dalších pokrmech.,
popíšu, co si ponechám, ale klidně se rozhodněte o tom, co byste vy a vaše rodina chtěli vyzkoušet.
slovo o použití střev pro klobásu. Pokud je situace taková, že máte v hadici tekoucí vodu, je poměrně snadné je vyčistit. Jinak to budete muset udělat uvnitř, což je spousta práce. Poté je musíte otočit dovnitř a škrábat je.
Pokud je nebudete škrábat, budou stále jedlé, ale budou tvrdší, než byste mohli chtít. V těchto dnech krmím střeva zvířatům a kupuji připravené., Pokud si je koupíte z řeznického domu, jsou již připraveny a poměrně levné. Snažte se je nekupovat v obchodě s potravinami, protože vyžadují směšné ceny.
ujistěte se, že ušetříte dostatek tuku na sádlo, výrobu klobás a pokud řezáte krávu, na mleté hovězí maso.
koza je zastřelena do zadní části hlavy. Přední strana je příliš tvrdá. S krávou nebo prasetem mentálně nakreslete čáry z horní části každého ucha na opačné oko. Tam, kde čáry překračují, je místo, kde střílíte. Jeden výstřel s.22 by to mělo udělat.
obrázek 3. Skinning od středu.,
střílíme prasata do jejich pera. To je nejméně traumatické pro každého. Pokud to uděláte, ale budete chtít dostat prase z pera co nejrychleji, abyste podřezali hrdlo na čisté půdě.
hodte smyčku kolem krku a vytáhněte ji. Chcete podříznout hrdlo, zatímco srdce stále bije, aby se vyčerpala veškerá krev.
přilepte bod svého velkého nože do krku a prořízněte kůži směrem ven. Nikdy se nepokoušejte stříhat do pokožky vlasy. Ujistěte se, že jste oddělili hlavní žíly a tepny.,
každé samčí zvíře, které má být použito jako potrava, mělo být kastrováno. Pokud tomu tak však nebylo, okamžitě odstraňte hlavu a varlata. To je snadné s kozou, ale kráva nebo prase může kopnout skutečným valem, takže buďte opatrní. To se děje tak, aby maso nebylo poskvrněno.
Pokud řezáte prase,budete ho chtít umýt. Prase je čisté zvíře v přírodním prostředí, ale když je omezeno, je docela špinavé. Buďte obzvláště opatrní při čištění zadních nohou, protože zůstanou na nezkažené.
odstraňte hlavu řezáním celou cestu kolem s velkým nožem., Jako vždy se vyhněte řezání do vlasů. Místo toho udržujte nůž mezi masem a kůží a vystřihněte. S kozou otočte hlavu, dokud kosti nezapadnou. S prasetem nebo krávou použijte svou masovou pilu.
proveďte štěrbiny mezi Achillovou šlachou a kotníky a vložte gambrel. V tuto chvíli byste mohli opařit prase, ale v těchto dnech konzervování masa zmrazením, opravdu nemá smysl. V minulých dnech byla kůže ponechána na slanině a šunkách, aby je chránila. Je to tradiční, ale není žádný jiný důvod, proč to nechat zapnuté, protože to stejně nejíme., A logisticky je to mnohem jednodušší na kůži.
odstraňte přední nohy v kloubu. Pomocí řemenice pro kozu a přijít podél pro prase nebo krávu, zvednout zvíře do vzduchu do výšky pohodlné pro práci na zadní části zvířete.
Slip svůj krátký špičatý nůž (Obrázek 1) do štěrbiny v achillovy šlachy a řez kolem nohy, znovu řezání ven, ne dovnitř. Buďte velmi opatrní, abyste neřízli šlachu. S nožem mezi masem a kůží nakrájejte čáru přes kůži dolů po každé noze na středovou čáru. Poté odřízněte tělo na krk (Obrázek 2).,
obrázek 4. Kůže na přední straně.
Teď si vem nůž na stahování kůže a zahájení stahování na křižovatce, kde noha kusy setkat osy. Držte kůži jednou rukou nebo hákem a silně zatáhněte, abyste vytvořili napětí, když používáte nůž k oddělení masa od kůže. Pracujte ze středu (obrázek 3).
Pokud nechcete použít skrýt, nebudete se muset starat o to, aby byl neporušený. Jen se v tom případě zajímejte o maso. Budete muset být mnohem opatrnější, pokud chcete použít kůži.,
pokračujte v tahání kůže rukou nebo hákem a pokračujte v krájení mezi kůží a masem, dokud není břicho staženo. Tím se uvolní napětí kůže na zadku. Nyní pracujte kolem nohy zepředu dozadu.
dalším krokem je začít v horní části “ Y “ a kůže nahoru a přes rozkrok. Kůže je zde nejtěsnější, takže buďte obzvláště opatrní, pokud schováváte kůži. Vytáhněte kůži ven a dolů, abyste vytvořili napětí na vaší práci, zatímco krájíte nožem. Vrstva tuku činí zvíře relativně snadnou kůží. Nechte na těle co nejvíce tuku.,
pracujte přes konečník do ocasní kosti. Dejte ocasu ostrý trhnutí a oddělí se od obratlů. Od této chvíle váha kůže prakticky skočí zvíře pro vás. Pracujte po celém těle. Pokud je na gambrelu příliš mnoho pohybu, opřete se o zvíře.
zvedněte zvíře, když je obtížné dosáhnout vaší práce. Přineste práci a zůstaňte pohodlně. Přední končetiny jsou v blízkosti ramen trochu obtížné. Začněte na vnější straně nohy (obrázek 4). Pracujte vpředu. Kůže na krku a vnitřních předních končetinách a zbavte kůže.,
spusťte zvíře tak, abyste mohli pohodlně pracovat na jeho zadní straně. V tomto okamžiku chcete oddělit tlusté střevo od těla. Začnete řezáním kolem konečníku krátkým špičatým nožem. Dávejte pozor, abyste ve střevě nevytvářeli žádné otvory. Když je odříznut, lehce jej vytáhněte a spojte. Je užitečné mít zde partnera. Tento krok (vázání) je zbytečný, pokud řezáte kozu.
obrázek 5. Řezání břicha.
řezte břicho špičatým nožem. Řez zevnitř ven jako předtím., Druhou rukou držte vnitřnosti od bodu nože (obrázek 5). Prořízněte břišní tuk až k hrudní kosti. Dále nakrájejte maso mezi nohama.
Pokud je zvíře muž, vystřihněte penis. Umístěte velký kontejner pod chytit vnitřnosti. Teď už budou vypouklé z těla. V určitém okamžiku, pokud řezáte přežvýkavce, může dojít k toku nazelenalé tekutiny z krku. To je jen cud a čeho se bát.
Vyjmout přes tuk kolem vnitřností, pak přerušit jakékoli tkáně jejich připojení k zadní stěně tělní dutiny., Vytáhněte konečník dovnitř a pak ven. Oddělení střev od těla je únavné,takže si udělejte čas. Nechcete rozlévat obsah do masa.
dávejte pozor také na prasknutí močového měchýře. Někteří lidé to svázají a pak je odříznou, ale zjistil jsem, že tato metoda je pravděpodobnější, že způsobí rozlití.
vytáhněte střeva a močový měchýř z těla. Většina žaludku bude nyní také volná. Budete muset sáhnout dovnitř a dolů, abyste ji zvedli po celé hrudní kosti. Někteří lidé proříznou hrudní kost, ale je to dost snadné, jen aby zvedli vnitřnosti., Většina všeho bude nyní viset z těla.
odstraňte co nejvíce okolního břišního tuku, jak můžete krmit kuřata. Vyndejte misku pro vnitřnosti, které si chcete nechat. Odstraňte ledviny a tuk. Vystřihněte játra a vložte ji do misky s ledvinami. Rozdělte zbývající maso, které spojuje žaludky s tělem, a mělo by to všechno spadnout do střevního kbelíku.
obrázek 6. Koza připravená k rozřezání.
vystřihněte membránu a odstraňte plíce a srdce přerušením pojivové tkáně za nimi., Oddělte srdce od plic a vytlačte krev ze srdce. Srdce je strážce, zatímco plíce nejsou.
od konce krku vystřihněte průdušnice. Ujistěte se, že otvor je čistý až do dutiny těla. Vyčistěte vše studenou vodou. (Nyní vidíte, že pokud jste nečistili ty zadní nohy prasete, špína z nich by mohla kontaminovat maso.)
s výjimkou vepřového masa stárneme veškeré maso z drůbeže na krávu a důrazně doporučujeme, abyste udělali totéž. Vepřové maso by mělo viset pouze přes noc, aby se ochladilo, a veškeré maso by mělo být nakrájeno v chlazeném stavu.,
koza by měla stárnout jeden týden za 40° počasí, déle v chladnějším počasí. Pokud je to příliš teplé na to, aby to stárlo, je to v té době skutečná škoda řezníka, protože maso nebude tak něžné, jak by mohlo být. Koza je zavěšena celá.
Chcete-li snížit na polovinu větší kostru, čelte břichu, zatímco váš partner pomáhá držet tělo a pomáhá v případě potřeby řídit pilu zezadu. Pomocí prstů na čepeli vést svůj řez.
kráva by měla být samozřejmě umístěna pro snadnou manipulaci, ale také aby se maso co nejrychleji ochladilo., Pouze řez mezi 2.a 3. žebrem a být připraven držet přední část. Měl by být zavěšen po dobu dvou týdnů za správných podmínek.
Když dokončíte práci na těle zvířete, je čas zachránit jazyk a mozky z hlavy. Nejjednodušší způsob, jak získat jazyk, je snížit pod čelist v měkkém prostoru uprostřed. Když jste to rozřízli, sáhněte dovnitř a odřízněte jazyk z kotvení. Práce přes ústa je mnohem těžší.,
Sekání lebku sekerou pracuje pro získání mozek, ale řezání na polovinu s masem viděl, dostane práci s trochu zručnosti.
Pokud plánujete použít zbytek hlavy, budete ji muset nyní stáhnout. Odstraňte uši, oči, nos a vše, co nevypadá jako maso nebo kost. Důkladně vyčistěte. Možná budete chtít vyčistit zuby. Mohl bys udělat kozí polévku, nebo bys mohl udělat headcheese. Jediné hlavy, které v dnešní době používám, jsou prasata.
někteří lidé používají jowls pro slaninu, ale pokud jste se zmasakrovali dříve, než se prase dostalo opravdu tuku, nebude tam moc., Používám maso hlavy pro scrapple, Tamale maso a pozole. Použil jsem některé v liverwurst, ale dáváme přednost těmto jiným pokrmům.
v každém případě budete potřebovat hrnec dostatečně velký, aby držel hlavu. Pokud vaříte s dřevěným sporákem jako já, stačí přidat vodu k zakrytí, položit víko a nechat ho na sporáku vařit, dokud nebude maso jemné. Je méně výhodné, pokud používáte nějaký jiný druh paliva.
Obrázek 7. Oddělení zadní třetiny prasete.
vyjměte maso a kosti z hrnce a oddělte je., Vyjměte cokoli, co vypadá divně, a jste připraveni použít jakékoli recepty, o kterých jste se rozhodli. Vařte vývar na zvládnutelné množství a buď jej použijte ve svých receptech, nebo jej zmrazte pro pozdější použití.
když jste připraveni nakrájet maso, podívejte se na sekci, která se vztahuje na vaše zvíře. Řezání jelena nebo ovce je stejné jako koza.
řezání kozy
řez za lopatkami, aby se odstranily přední nohy. Odřízněte nohu v lokti. Tyto dolní končetiny mohou být polévkové kosti, ale nejsou moc dobré pro nic jiného., Rameno můžete zabalit tak, jak je, nebo ho můžete kostit, válet a vázat na válcovanou pečeně. Dalo by se to také nakrájet na dušené maso. Vezměte co nejvíce masa z krku, jak můžete. Použij to na polévku.
můžete řezat kotlety, pokud chcete. K tomu byste museli projít páteří mezi každým žebrem. Dalo by se vykostit kotlety, aby se zabránilo všem řezání. Nebo byste mohli vyříznout celý svalový svazek podél páteře. Říká se tomu backscrap a je to nejlepší maso na zvířeti (to je to, co dělám).
Obrázek 8. Odděluje přední třetinu prasete.,
dále si vezměte masovou pilu a odřízněte žebra od páteře. Pak je nakrájejte na polovinu nožem pro snadné balení. Pod páteří je svíčková. Nech toho.
nyní pro zadní třetinu. Odřízněte nohu. Dále odřízněte nohu u kolena. Tohle jsou tvoje stopky. Oddělte nohy v pánvi. To jsou jediné pečeně, které držím před kozou. Používám přední ramena pro dušené nebo míchané smažení. Nohu můžete zabalit tak, jak je, nebo ji kostit. Vykostění šetří spoustu místa a válcovaná pečeně je potěšením řezat, když je také vařená.,
to je vše kromě toho, že pracujete na všech kostech, abyste získali nějaké poslední kousky masa pro váš kbelík s klobásou. Jednu kozu šetřím jen na párky a jednu na trhané. Možná budete chtít udělat, nebo můžete mít jiné oblíbené použití. Kozí maso (nebo chevon, jak se tomu říká) je opravdu úžasné, když je správně zacházeno.
Řezání prase
Existuje mnoho způsobů, jak snížit prase, a mnoho způsobů, jak vyléčit maso. Řeknu vám, jak to dělám a proč používám tuto metodu. Pokud děláte své vlastní léčení, máte rozmary počasí potýkat., Pod bodem mrazu a nevyléčí. Padesát stupňů a to kazí.
ve svých prvních experimentech jsem použil staromódní lék. Bylo to velmi slané. Šunky a slanina visely celý rok v chladné místnosti a nezkazily se. Pokud nemáte mrazák, můžete to udělat.
můžete použít suchou léčbu nebo solanku. Ve slaném nálevu je síla solanky určena množstvím masa. Teoreticky to tak nemůže být příliš slané a zjistil jsem, že je to pravda.,
Pokud jste řezník, když je 40°, a potom se zahřeje na 50. letech, pak to zamrzne na chvíli, a pak se zahřívá na 50° znovu, je tu reálné nebezpečí, že maso se zakysanou kolem kosti. V době, kdy je v teplé udírně, máte opravdu problémy. Z tohoto důvodu jsem kosti šunky. Od té doby, co jsem to začal dělat, jsem nikdy neměl problém. Také to dělá šunku pěkné snížit, když je válcované a svázané.
obrázek 9. Oddělování žeber od kotlet.
vaše prase mělo viset přes noc, aby bylo maso pevné., Nyní budete chtít snížit svou stranu vepřového masa na třetiny. K tomu si maso viděla a snížit rovně dolů od páteře přes sedací kosti oddělit zadní šunka z těla. (Modrá páska, Obrázek 7.) Řez by měl jít přímo přes kulový a zásuvkový kloub. Odstraňte nohu.
Chcete-li oddělit přední třetinu, odřízněte mezi druhým a třetím žebrem opět řezání přímo dolů od páteře. (Modrá páska, Obrázek 8.) Pečlivě se podívejte na svalové svazky a snažte se je udržet neporušené.
vezměte střední část a proveďte další řez po 11.žebru., Potom prořízněte žebra rovnoběžně s páteří, abyste oddělili žebra od kotlet. (Modrá páska, obrázek 9.) Podívejte se na oba konce masa, abyste zjistili, kde řezat. Odstraňte břišní tuk a uložte jej na klobásu a sádlo.
pila přes páteř pro kotlety a dokončete řezy nožem. Je užitečné mít partnera, aby ho držel stabilní. Ořízněte extra tuk, ale jako vždy, nechte některé.
nyní ořízněte bedra. Cítit kost prsty a jen vystřihnout svalový svazek, stejně jako můžete. Tohle je tvoje nejlepší pečeně. Nakrájejte jej na libovolnou velikost (obrázek 10).,
obrázek 10. Válcované poark peče a kosti, ze kterých přišli.
ořízněte přebytečný tuk z žeber. Rozhodněte se, zda chcete extra masitá žebra, nebo pokud chcete odříznout většinu masa na slaninu. Odřízněte slaninu z žeber (obrázek 11). Nakrájejte žebra na snadno balené kusy, ale nechte slaninu celou až po kouření (Obrázek 12).
před krájením šunky se musíte rozhodnout,zda je chcete velké nebo malé a kolik masa chcete pro klobásu, míchat smažit atd. Řezání šunky a pečeně vyžaduje nějakou praxi, ale nebojte se příliš mnoho., Mohou být vždy oříznuty, aby vypadaly hezky a nic není zbytečné. Vždy může jít do kbelíku s klobásou.
začněte dvě hromady oříznutí. Jeden bude pro klobásu a druhý bude lepší kousky pro míchání smažit. Vezměte přední třetinu a odřízněte Hokej. Pokud jste to chtěli udělat ramenní pečeně, můžete, ale maso je velmi mastné a není tak kvalitní jako zadní. Mohl by být také použit pro klobásu nebo míchat smažit.
když děláte pečeně, prostudujte svalové svazky a snažte se je co nejvíce udržet neporušené., Na kost, řez na kost a řez kolem něj, stejně jako je to možné a podél páteře ke třetímu žebru. Odřízněte přední svalový svazek a vložte jej do kbelíku s klobásou. Sbalte to tak, jak by to bylo s kostí a ořízněte ji, aby vypadala hezky. Odstraňte přebytečný tuk.
vezměte zadní třetinu a rozhodněte se, kolik hokeje chcete, a odřízněte to. Vykostěte zadní kýty a odřízněte přebytečný tuk. To je únavné, takže si udělejte čas. Udělejte si řez do kosti a vystřihněte ji co nejlépe. Ořízněte konec pro vzhled (Obrázek 13).
obrázek 11., Slanina oddělena od žeber.
vložte slaninu, šunku a hlezny do vytvrzovacího kbelíku. Ujistěte se, že ušetříte dostatek tuku na klobásu a sádlo a dokončíte tuto část.
řezání krávy
začíná zadní čtvrtinou. Odřízněte nohu řezem s masovou pilou od kyčle k ocasní kosti. Pokud budete řezat přes vrchol, budete mít kulaté steaky. První řezy jsou horní kolo a jsou nejlepší. Silnější řezy dělají kulaté pečeně. Malá, méně masitá část poblíž stopky je pata Kulatá. Stopka je polévka.,
svalová klapka na břiše je flank steak. Odřízněte to a odstraňte vrstvy tuku. Pečená kýta je masitý konec, který byl odříznut od nohy. Vykostěte ji na pečenou kýtu nebo ji jen odřízněte pilou.
Obrázek 12. Prase rozřezané, ale dosud vykostěné (přední)
horní sval na zbývajícím kusu je celý steak. Můžete proříznout páteř pro každý steak nebo ho vykostit a pak nakrájet na steaky. Nebo by část za žebry mohla zůstat celá na svíčkovou., Maso pod páteří je svíčková nebo filet mignon, které lze odstranit a nakrájet na steaky (motýl) nebo nechat celé.
Vaše steaky, začíná na zadní těsně před pečínky a pohybu vpřed, jsou svíčková, steak, T-bone, pokud vykostěné, oddělené do filet mignon a New York strip. Žebrové steaky by mohly být ponechány celé na pečené žebro, což by byla vaše nejlepší pečeně.
vše, co zbylo na tomto čtvrtletí, je guláš nebo hamburger. Dušené maso je lepší maso. Odstraňte tuk a cokoli, co není maso.
nyní jsme připraveni na přední čtvrtinu., Chcete-li nohu odstranit, zvedněte ji a začněte řezat pod ní, dokud nebudete řezat za lopatkou a oddělíte nohu od těla. Část na rameni se nazývá pečená čepel. Může být vykostěn nebo jen řezán pilou na požadovanou velikost. Horní část nohy je sklíčidlo a může být vyrobena z pečeně nebo steaků. Může být vykostěn nebo ne.
spodní část nohy je burger nebo polévka. Na zbývajícím kusu je pravděpodobně pár steaků z žeber, takže je vystřihněte. Maso na krku je dušené. Maso vpředu, které by bylo těsně za nohou, je hrudník., Odstraňte to z kosti.
obrázek 13. Pečeně, šunky, kotlety, slanina, žebra & klobásy.
řezte tolik žeber, kolik chcete pro krátká žebra. Všechno ostatní je guláš nebo hamburger. Při výrobě hamburgeru použijte alespoň jeden čtvrtý tuk.
vytvrzování
před nakrájením vepřového masa smíchejte solanku, takže ji můžete rovnou vložit. Dvě pětibalonové kbelíky potravinářského plastu fungují dobře pro dvě prasata. Recept je pro 100 liber. z masa, které by mělo být také správné pro dvě prasata., Změřte 8 liber mořicí soli a 2 libry cukru, medu, hnědého cukru nebo javorového sirupu. To je rozhodující část. Rozpusťte to ve vodě. Přidáme další koření, jako je kajenský pepř, černý pepř, česnek atd. ale to je jen pro přidanou chuť a není nutné. Použití vroucí vody pomáhá při rozpouštění.
někteří lidé přidávají ledek (dusičnany), ale vše, co dělá, je, aby maso bylo jednotné růžové a raději nepoužívám tuto přísadu. Slanina a hlezny vyléčí za týden při 40°. Šunka bude trvat šest týdnů. Každý den pod bodem mrazu by měl být přidán další den.,
hmotnost masa, takže se nedostane nad solanku a v případě potřeby přidá více vody. Použijte desku s čistou skálou nahoře.
Obrázek 14. Kusy masa z prasete.
klobása
jakýkoliv druh masa může být použit pro klobásu. Jen ušetřete všechny zbytky, které máte, od krájení masa. Můžete použít jen ¼ tuku, ale klobása je mnohem, mnohem lepší, pokud se používá 1/3.
výroba uzenin je jednou z nejzábavnějších ze všech mých projektů. Ale nespěchejte přes to, nebo se může proměnit v noční můru., Pokud jste právě dokončili rozřezání prasete, dejte si pauzu a počkejte až do druhého dne, než uděláte klobásu.
přiložil jsem několik receptů, které byste chtěli vyzkoušet. Každý rok rádi děláme mnoho různých druhů. Ať už však děláte cokoli, udělejte si čas na vaření některých z každého typu, než jej zabalíte nebo jej zabalíte do nábojnic. Může to být příliš nevýrazné nebo horší příliš pikantní, v takovém případě budete muset přidat další maso.
Pokud se klobása vyrábí z vepřového masa, postačí pouze jedno mletí, ale hovězí nebo kozí maso by mělo být mleté dvakrát za použití hrubšího mletí poprvé.,
obrázek 15. Kusy masa z krávy,
Některé recepty vyžadují pro vodu a některé ne, ale pokud jste dělat klobásu, budete muset přidat trochu tekutiny. Přidejte dost, aby se klobása snadno pracovala.
kouření
tvrdé dřevo musí být použito ke kouření, aby maso nedostalo pryskyřice, jako by to bylo z borovice. Při kouření šunky, slaniny a klobásy používáte to, co se nazývá chladný kouř. To znamená, že maso není vařeno, když je kouřeno. Můžete použít cokoli, abyste drželi maso a kouř., Postavili jsme udírnu z listů překližky, což nám umožňuje chodit dovnitř a zavěsit maso.
použití starých kamen poskytnout kouř, který prochází od kamen přes roura s klapkou do udírny. Potrubí by mělo jít poměrně nízko, ale ne tak nízko, aby bránilo kreslení.
asi hodinu nechte dveře pootevřené, aby přebytečná vlhkost unikla. Poté jej zavřete a pokuste se udržet teplotu kolem 100°. Když je hotovo, je to soudní rozhodnutí, ale dáváme klobásu přibližně 12 hodin, slaninu 14 a šunku 48. Barva je klíčem. Měla by to být barva mahagonu.,
Recepty
Sekanou: základní recept
hmotnost:
4 díly masa (mleté nebo nasekané)
3 částí vývaru
1 díl obilovin
Kukuřičná mouka je tradiční, ale ovesné vločky je někdy používán, jako je pohanková mouka. Někteří lidé používají polovinu kukuřičné mouky a polovinu pohankové mouky, zatímco jiní nahrazují trochu pšeničných klíčků pro některé z kukuřičné mouky.
Pokud používáte kukuřičnou mouku, přidejte nejprve chladný vývar, aby se kukuřičná moučka nezhroutila. Pak vaříme se zbytkem vývaru a masem, dokud nezačne zahušťovat. Míchejte často a nenechte ho spálit.
v tomto okamžiku přidejte koření., Použijte, co se vám líbí, a zbytek nechte. Níže uvedená množství jsou asi správná pro maso z jedné hlavy (nebo asi 8 liber):
2 polévkové lžíce. sůl
2 lžíce. pepř
1 polévková lžíce. majoránka
1 polévková lžíce. sage
1 lžička. cayenne
½ lžíce. muškátový oříšek
stopa mace
2 lžíce. cibule (mletá nebo nakrájená)
½ lžičky. tymián
1 bobkový list
nalijte do lehce naolejované bochníkové pánve a ochlaďte. Otočte, nakrájejte na vhodnou velikost, zabalte a zmrazte. Když je připraven k vaření, nakrájejte a smažte, dokud venku nezhnědne, ale uvnitř je stále měkký. Scrapple se tradičně podává s javorovým sirupem.,
poměr obilovin k bujónu musí být docela konstantní, ale můžete použít více či méně masa.
Pozole (poh-so-lay)
maso z 1 hlavy, nasekané
(asi 8 liber)
vývar na pokrytí
4 liber hominy
2 lžíce. sůl
4 lžíce. chilli prášek
vařte 2 nebo 3 hodiny. Když jste připraveni k jídlu, nakrájejte nebo nakrájejte zelí, cibuli a ředkvičky a vložte do samostatných misek.
servírovat, naběračku polévku do misek a navrch s požadovanou syrovou zeleninou. Squeeze limetkovou šťávu přes všechny.
tamales
vezměte maso hlavy a přidejte kmín, drcený česnek, nakrájené feferonky, abyste vytvořili pěknou kořeněnou směs., Jezte nebo zmrazte.
Příprava: tradičně jsou tamales zabaleny do kukuřičných slupek. To je v pořádku, pokud je léto (pokud jsou suché, namočte je, aby byly ohebné). Pokud kukuřičné slupky nejsou k dispozici, existuje spousta dalších obalů z čeho vybírat. Jdu do zahrady, abych zjistilco je k dispozici-listy zelí, mangold, dokonce i salát. Dokonce i v hlubinách zimy mám něco pod slámou, co udělá. Výhodou je, že celá věc může být konzumována.
vytvořte vnější kryt kukuřičné mouky (rád používám maso) s trochou zpracovaného sádla a poté přidejte trochu vody (jako je výroba sušenek)., Přidejte česnek, kmín a kajenský pepř a rozetřete na obal. Srolovat a parní asi dvě hodiny a sloužit.
klobása: několik základních receptů
jak vidíte, množství různých koření je opravdu libovolné. Neváhejte přidat více či méně podle toho, co se vám líbí. Sůl je opravdu věcí preference, pokud bude klobása zmrzlá. Většina receptů vyžaduje 2 polévkové lžíce. na 6 polévkových lžiček. pro 10 liber, ale raději se držím 2 lžíce. Pokud máte rádi rozmanitost, zkuste několik receptů, ale pokud chcete jen to udělat, jděte na recept na 100 liber., Vepřové maso, hovězí maso a chevon mohou být použity v klobásě. Chevon může být nahrazen jakýmkoli receptem požadujícím hru nebo hovězí maso. U uzené klobásy zvyšte sůl na 2 libry na 100 liber masa a přidejte 3-5% vody, nebo dost, aby se klobása snadno manipulovala.
základní country klobása
10 lbs maso
2 lžíce. sůl
4 lžičky. sage
4 lžičky. pepř
nebo
8 liber masa
2 lžíce. sůl
8 lžičky. sage
4 lžičky. pepř
1 lžička. mleté hřebíček
2 lžičky. muškátový oříšek, tymián nebo nové koření
nebo
10 liber masa
½ lžičky. majoránka
1 lžička. hořčice
2 lžíce. sůl
1 polévková lžíce., pepř
pikantní country klobása
10 lbs maso
2 lžíce. sůl
2½ lžičky. suchá hořčice
5 lžičky. pepř
2½ lžičky. hřebíček
5 lžičky. cayenne
6½ lžíce. sage
nebo
10 liber masa
2 lžíce. sůl
5 lžičky. pepř
5 lžičky. semena fenyklu
1 lžička. cayenne
2 lžičky. česnek
nebo
10 liber masa
2 lžíce. sůl
5 lžičky. majoránka
5 tsp. pepř
1½ lžičky. česnek
Základní klobása na množství,
100 kg masa
1¾ kg soli
2-4 oz šalvěj
2-4 oz pepř
½ – 1 oz cayenne
½ – 1 oz hřebíček nebo 1 oz muškátový oříšek