Věda Smažení

David Joachim a Andrew Schloss
z Jemné Vaření #121, s. 38-39

Od lupínky a koblihy na kuře, hranolky a cibulové kroužky, smažené jídlo je těžké odolat. A není divu: žádná jiná metoda vaření neposkytuje takové křupavé, chutné zhnědnutí a zároveň udržuje jídlo vlhké a jemné uvnitř. Ale smažení může být složité a dělat to dobře vyžaduje nejen dobrou techniku, ale také pochopení vědy za ní. Zde je to, co potřebujete vědět, abyste smažili správně.

jak funguje smažení?,
jakékoli jídlo vařené v horkém tuku je smažené. Metoda tepelného přenosu je stejná, ať je tam jen trochu tuku na pánev (smažení), tuk pochází partway stranách potravin (mělké smažení), nebo tuk zcela obklopuje potravin (fritování). Když se potraviny přidávají do horkého oleje (obvykle 350°F až 375°F), jeho povrch se dehydratuje. Mezitím, přes sérii Maillardovy reakce (pojmenované po chemik Louis-Camille Maillard), cukry a bílkoviny rozkládají vytvořit komplexní chuť a zlatavě hnědé barvy.,

Browning je rychlé a důkladné, protože horký tekutý tuk dodává teplo i do nejmenších štěrbin na jídlo povrchu. V počátečních chvílích smažení, jako povrch dehydratuje, tvoří krusta, která brání dalšímu absorpci oleje, zatímco pokračuje vést teplo do interiéru potravin, kde je teplo způsobuje, škroby na želatinování (jako hranolky), proteiny denaturovat (smažené kuře), a vlákna pro změkčení (v smažené cukety).

udržování správné teploty oleje je klíčem k smažení., Pokud teplota klesne příliš nízko, kůra se tvoří pomalu, což umožňuje, aby jídlo absorbovalo více tuku a stalo se mastným. Pokud je olej příliš horký, jídlo hoří na povrchu, než se vaří.,ing Sauce

Yuca Fries with Garlic Mojo		Bite-Size Latkes		Buttermilk-Battered Onion Rings

What is the best fat for frying?,
záleží na tom, zda se nejvíce zajímáte o chuť nebo zdraví nebo používáte dlouhotrvající olej na smažení. Různé tuky poskytují lepší výsledky v každém případě.

úroveň nasycení vodíku tukem je nejdůležitější proměnnou. Vysoce nasycené tuky, jako je sádlo a máslo, jsou pevné při pokojové teplotě, zatímco polynenasycené tuky, jako jsou rostlinné a canola oleje, zůstávají při pokojové teplotě tekuté. Potraviny smažené ve vysoce nasycených tucích mají příjemnější, méně mastný povrch než potraviny smažené v nenasycených tucích, protože nasycený tuk při ochlazování znovu ztuhne., Navíc mnoho nasycených tuků, jako je kachní a hovězí tuk, je chutnější než rafinované tekuté oleje. Takže z hlediska chuti a textury jsou pevné tuky skvělou volbou pro smažení.

nasycené tuky jsou však považovány za méně zdravé než tekuté polynenasycené tuky, protože mohou být spojeny s vyšším rizikem kardiovaskulárních onemocnění. Také saturace způsobuje, že se tyto tuky během smažení dříve zhoršují. Začínají se rozpadat při typických teplotách smažení (350°F až 375 ° F) a uvolňují volné mastné kyseliny, které hoří a vytvářejí viditelný kouř., Jakmile tuk dosáhne tohoto kouřového bodu, vytvoří mimo příchutě a škodlivé vůně.

pro déle trvající tuk, který je zdravější, zvolte rafinovaný polynenasycený olej s vysokým bodem kouře. Téměř všechny rostlinné oleje, aby dobré volby pro smažení, protože jejich kouř bodů jsou vyšší než běžné smažení teploty, v rozmezí od 410°F (kukuřičný olej a olivový olej) 435°F (řepkový olej) 445°F (hroznový olej) až 450°F (arašídy, sóji a světlice barvířská oleje).

co vytváří křupavou kůru na smažených potravinách?
když je jídlo ponořeno do horkého oleje, voda v potravinách začne vařit a prosakovat směrem k povrchu., Aby se vyvinula ostrá, suchá kůra, musí existovat bariéra mezi horkým olejem a migrující vodou. Tato bariéra je obvykle něco škrobového. Vzhledem k tomu, škrob hranolky v horkém oleji, zaschne do příjemně křupavé skořápky a chrání vlhkost pod. Jídlo uvnitř páry, zatímco povlak zhnědne a lupínky.

po smažení bude jídlo pokračovat v páře, ale pokud uvidíte, jak pára stoupá z povrchu smaženého kuřete nebo tempury, vlhkost uniká a povlak zůstane ostrý., Jakmile se jídlo ochladí a pára se zastaví, veškerá zbývající vlhkost v interiéru se vstřebává do povlaku, takže je mokrá; proto se smažené potraviny nejlépe konzumují brzy po smažení.

Škrob je přirozeně přítomen v některých potravinách, jako jsou brambory a lívance, ale na smažení některé věci, zejména maso a ryby, škrobový povlak, jako těstem nebo strouhankou, musí být přidán. Oba vytvářejí ostré krusty během smažení a pro každého jsou klady a zápory.

baterie tvoří pevnější povrch než strouhanka., Díky tomu jsou lepší pro smažení jemných ingrediencí, jako jsou rybí filé, které se během vaření rozpadají. Nevýhodou těstovinových povlaků je to, že neumožňují tolik odpařování jako strouhanka, takže zbité potraviny mají tendenci rychleji promočit. Na křehké těsto kůry, použití low-protein, pšeničná mouka, jako je dort mouku, která nebude vyvíjet tolik lepku jako vyšší-bílkovinné moučky, a proto není stát jako gumový. Pro ještě ostřejší kůru použijte kukuřičnou mouku (jemně mletou kukuřičnou mouku) nebo bezlepkovou rýžovou mouku.,

Strouhanka nátěry zůstat svěží déle, než těsto nátěry, ale proces obalování může být více zapojeni: Typicky, jídlo musí být poprášené moukou na suchém povrchu, a pak se ponoří do vejce, aby pomohla drobky dodržovat a tvořit kůru. Pro nejkrutější obalovanou kůru použijte panko strouhanku. Tvarované v dlouhých pramenech spíše než zaoblené kousky, tyto drobky mají větší plochu povrchu vystavenou horkému oleji, takže důkladněji křupají. Panko drobky také ne kompaktní, jak pravidelné strouhankou, která umožňuje pára se odpařuje rychleji a pomáhá předcházet kůrku od získání mokrý.,