u ptačích vajec je žloutek obvykle odstín žluté barvy. Je kulovitého tvaru a je pozastaven v bílku (známý alternativně jako bílek nebo glair/glaire) o jeden nebo dva spirálové pásy tkáně nazývá chalazae.
žloutku hmoty, spolu s vajíčka řádné (po oplodnění, embryo) jsou uzavřeny do žloutkovým membrány, jejichž struktura je odlišná od buněčné membrány., Žloutek je většinou extracelulární do oolemma, že není nahromaděné uvnitř cytoplazmy vaječné buňky (jako je tomu u žab), na rozdíl od tvrzení, že ptačí vajíčka (v užším smyslu) a jeho žloutek je jeden obří buňky.
po oplodnění vede štěpení embrya k tvorbě zárodečného disku.
jako jídlo je kuřecí vaječný žloutek hlavním zdrojem vitamínů a minerálů. Obsahuje veškerý vaječný tuk a cholesterol a téměř polovinu bílkovin.,Pokud je vejce ponecháno neporušené, žlutý žloutek obklopený plochým kouskem vaječného bílku vytváří výraznou“ slunnou stranu nahoru“. Míchání obou složek dohromady před vařením vede k bledě žluté hmotě, jako u omelet a míchaných vajec.
UsesEdit
- vyvíjející se embryo uvnitř vajíčka používá žloutek jako výživu.
- je občas oddělen od vaječného bílku pro vaření a je často používán jako emulgátor a používá se v majonéze, pudinku, holandské omáčce, crème brûlée, Avgolemono a ovos moles.,
- používá se při malování jako součást tradiční vaječné tempery.
- používá se při výrobě vaječného žloutku agarem střední, užitečné v testování na přítomnost Clostridium perfringens.
- vaječný žloutek obsahuje protilátku zvanou antiglobulin (IgY). Protilátka se přenáší z nosnice na vaječný žloutek pasivní imunitou, aby chránila embryo i líhnutí před invazí mikroorganismů.
- vaječný žloutek lze použít k výrobě likérů, jako je Advocaat nebo vaječný koňak.
- vaječný žloutek se používá k extrakci vaječného oleje, který má různé kosmetické, nutriční a léčebné použití.,
Composition of chicken egg yolkEdit
1,325 kJ (317 kcal)
0.177 g
0.687 g
0.866 g
1.399 g
1.217 g
0.378 g
0.264 g
0.681 g
0.,678 g
0.949 g
1.099 g
0.416 g
0.836 g
1.550 g
0.595 g
0.488 g
0.545 g
1.,326 g
Quantity %DV†
381 μg
0.176 mg
0.528 mg
2.,990 mg
146 μg
820.2 mg
218 IU
Quantity %DV†
129 mg
2.,73 mg
5 mg
390 mg
109 mg
2.30 mg
Quantity
52.,31 g
1085 mg
- Jednotky
- µg = mikrogramy • mg = mg
- IU = Mezinárodní jednotky
†Procenta jsou zhruba aproximovat pomocí NÁM doporučení pro dospělé.,
Zdroj: USDA FoodData Centrální
žloutku tvoří asi 33% kapaliny hmotnost vejce; obsahuje asi 60 kcal (250 kJ), tři krát obsah energie vaječný bílek, většinou kvůli jeho obsahu tuku.
všechny vitamíny rozpustné v tucích (A, D, E A K) se nacházejí ve vaječném žloutku. Vaječný žloutek je jedním z mála potraviny, které přirozeně obsahují vitamín D.
složení (hmotnostních) z nejrozšířenějších mastných kyselin ve vaječném žloutku obvykle je:
Vaječný žloutek je zdrojem lecitinu, stejně jako vejce, oleje pro kosmetické a farmaceutické aplikace., Na základě hmotnosti obsahuje vaječný žloutek asi 9% lecitinu.
žlutá barva je způsobena luteinem a zeaxantinem, což jsou žluté nebo oranžové karotenoidy známé jako xantofyly.
žloutkové proteinyedit
různé žloutkové proteiny mají odlišné role. Fosvitiny jsou důležité při sekvestraci vápníku, železa a dalších kationtů pro vyvíjející se embryo. Fosvitiny jsou jedním z nejvíce fosforylovaných (10%) proteinů v přírodě; vysoká koncentrace fosfátových skupin poskytuje účinná místa vázající kov v klastrech., Lipovitelliny se podílejí na skladování lipidů a kovů a obsahují heterogenní směs asi 16% (w/w) nekovalentně vázaných lipidů, z nichž většina je fosfolipid. Lipovitellin-1 obsahuje dva řetězy, LV1N a LV1C.
Žloutku vitaminy a mineralsEdit
Žloutky držet více než 90% vápníku, železa, fosforu, zinku, thiamin, vitamín B6, kyselina listová, vitamin B12 a kyselinu pantotenovou vejce. Kromě toho žloutky pokrývají všechny vitamíny rozpustné v tucích: A, D, E A K ve vejci, stejně jako všechny esenciální mastné kyseliny.,
jeden žloutek z velkého vejce obsahuje přibližně 22 mg vápníku, 66 mg fosforu, 9.5 mikrogramů selenu, a 19 mg draslíku, podle USDA.
Double-žloutek eggsEdit
Tři podobně velké vejce v horké pánvi. Každý ze dvou žloutků ve vejcích s dvojitým žloutkem je menší, než je typické pro tuto velikost vajíčka.
vejce s dvojitým žloutkem se vyskytují, když dojde k ovulaci příliš rychle, nebo když se jeden žloutek spojí s jiným žloutkem., Tato vejce mohou být výsledkem reprodukčního cyklu mladé slepice, který dosud nebyl synchronizován.
průměrná pravděpodobnost zjištění je 1 z 1200.
vajíčka s dvojitým žloutkem zřídka vedou k úspěšnému vylíhnutí bez zásahu člověka, protože kuřata vzájemně zasahují do násadového procesu a nepřežijí.
žloutky vyššího řádu jsou vzácné, i když je známo, že těžší plemena drůbeže, jako je Buff Orpington, občas kladou vejce s trojitým žloutkem., an egg and an egg with a double-yolk (closed)
Yolkless eggsEdit
Eggs without yolks are known as „dwarf“ or „wind“ eggs, or the archaic term „cock egg“., Takové vejce je nejčastěji prvním úsilím pultu, které se vyrábí před tím, než je mechanismus pokládky plně připraven. Zralé slepice zřídka položí vejce bez žloutku, ale někdy se kus reprodukční tkáně odlomí a projde trubicí. Takový šrot tkáně může stimulovat žlázy produkující vejce, aby reagovaly, jako by to byl žloutek, a zabalte ho do albumenu, membrány, a skořápka, když prochází vaječnou trubicí. To je obvykle to, co způsobuje, že vejce obsahuje malou část šedavé tkáně místo žloutku.,
vzhledem k tomu, že tato vejce neobsahují žloutek, a proto se nemohou vylíhnout, byly tradičně pokládány kohouty. Tento typ vejce se vyskytuje u mnoha druhů ptáků a bylo zjištěno, že u kuřat, a to jak standardní a bantams, guinejí, a coturnix křepelky.
žloutek colorEdit
kuřecí vejce s extrémně hustým červeným žloutkem. Je také vidět normálně zbarvený žloutek, který byl během procesu smažení náhodně prasklý.,
barva vaječného žloutku je přímo ovlivněna make-upem kuřecího krmiva. Barva vaječného žloutku je obecně žlutější, když se podává krmivo obsahující velkou složku žlutých pigmentů rozpustných v tucích, jako jsou karoteny v tmavě zeleném rostlinném materiálu, například vojtěška. Přestože je kladen velký důraz na barvu vaječného žloutku, spolehlivě neodráží nutriční hodnotu vajíčka., Například, některé z přírodních pigmentů, které produkují bohatý žloutek barvy jsou xantofyly bez větší nutriční hodnotu, spíše než na karotenoidy, které působí jako provitamin A v těle. Také strava bohatá na samotný vitamin A, ale bez a-provitaminů nebo xantofylů, může produkovat prakticky bezbarvé žloutky, které jsou stejně výživné jako všechny bohatě zbarvené žloutky.
Žloutky, zejména z volného výběhu vejce, může být široká škála barev, od téměř bílé, přes žluté a oranžové, skoro červené, nebo i olivově zelené, v závislosti na pigmenty v jejich krmení., Krmení drůbeže velké množství paprik papriky, například, má tendenci mít za následek červené nebo hluboké oranžové žloutky. To nemá nic společného s přidáním barev, jako je kochineální vejce ve vaření.