MARGARIINI. Margariini keksittiin Hippolyte Megè-Mouriès vuonna 1869 vastauksena tilauksen Napoleon III tuottaa halpa ja vakaa korvike voita. Tuote oli helmenhohtoinen, ja Megè-Mouriès nimesi sen margariiniksi kreikan kielen helmimäistä tarkoittavan sanan mukaan. Prosessi valmistus sisällään myllertävä oleo öljy (saatu naudan tali) 77 86°F (25-30°C) vettä tai maitoa. Tuote maustettiin suolalla., Ajan margariini on käytetty leivonnaisia, parantaa maittavuus ja laatu voita, parantaa lämmönsiirron aikana paistamiseen, ja lisätä maku elintarvikkeita. Margariinit voivat sisältää noin 80 prosenttia rasvaa (eläin tai kasvi), maidon kiintoaineita, emulgointiaineet, ja suola.
Yhdysvaltain elintarvike-ja lääkevirasto (FDA) määritteli margariinille identiteetin. Sen on sisällettävä vähintään 80 prosenttia eläin-tai kasviperäistä syötävää rasvaa; vettä, maitoa tai maitotuotteita; sopivaa syötävää proteiinia ja A-vitamiinia., Valinnaiset aineet ovat D-vitamiini, suola-tai kalium -, kloridi -, ravintoaine hiilihydraatti makeutusaineita, emulgointiaineita, säilöntäaineita, väriaineita, makuaineita, acidulants, ja alkalizers. Rasvattomia ja vähärasvaisia levitteitä on saatavilla kaupallisesti. Vaikka on kätevää kuvata niitä margariineiksi, ne eivät vastaa FDA: n identiteettiä. 1900-luvun alussa margariinin rakennetta parannettiin korvaamalla eläinrasva kookosöljyllä. 1930-luvulla tuli saataville hydrattuja kasviöljyjä, joista tuli margariinin perusainesosa., Kovetettu kasvirasva edellyttäen, yhtenäinen pohja margariini ja valvonnan laajuus hydraus antoi sarjan rasvat vaihtelevia kovuus, joita voitaisiin käyttää tiettyjä tuotteita.
hydraus prosessi aiheuttaa muuttoliike kaksoissidosten kasviöljyt ja tarjoaa sekä cis-ja trans-kaksoissidoksia, ottaa huomioon, että kaksoissidosten useimmat kasviöljyt ovat ivy-kokoonpano., Cis-kaksoissidos on sellainen, jossa vetyatomit kiinnitetty hiilivetyjä, jotka muodostavat kaksoissidoksen samalla puolella hiiliketjun, ja molekyylin ”taipuu” paikalla kaksoissidos. Trans kaksoissidoksia vetyatomit ovat eri puolilla hiilen ketju, ja molekyyli on lineaarinen kokoonpano, samanlainen kuin tyydyttyneiden rasvahappojen. Trans-kaksoissidoksia ei tunneta luonnossa, joita esiintyy monissa kasvirasvoissa ja joissakin eläinrasvoissa., Jossa useimmat kasvirasvat sisältävät kahdeksantoista hiiliatomia tai enemmän, trans eläinrasvat ovat yleensä lyhyempiä kuin kahdeksantoista hiiliatomia.
Huolensa biologiset vaikutukset trans kaksoissidoksia oli ilmaissut vuonna 1940. Tutkimuksissa vaikutuksia transrasvojen kasvua ja lisääntymistä rotilla osoittavat, että heillä ei ole odottamattomia vaikutuksia, kun ruokavalio on täynnä välttämättömiä rasvahappoja, mutta kun syötetään ainoana rasvaa, ne liioitella oireita välttämättömien rasvahappojen puutos. Tässä ne muistuttavat tyydyttyneitä rasvahappoja, kuten monissa muissakin biologisissa prosesseissa.,
transrasvojen vaikutuksia kokeelliseen ateroskleroosiin tutki ensimmäisen kerran 1950-luvulla Gardner McMillan kollegoineen. He havaitsivat, että vaikka transrasvat nostivat veren kolesterolipitoisuutta kolesterolipitoisilla kaneilla, niiden läsnäolo ruokavaliossa ei johtanut vakavampaan ateroskleroosiin. Vastaavanlaisia tuloksia on saatu kaneilla tehdyissä tutkimuksissa, joissa on ruokittu kolesterolittomia ruokavalioita, sikoja ja vervet-apinoita., Yksi kuuden vuoden tutkimus vaikutukset osittain hydrattu soijaöljy tuotti ateroskleroosin tasolla vakavuus nähnyt kaneja ruokitaan kookosöljy ja vähemmän kuin kanit fed soijaöljy.
ihmisillä transrasvojen vaikutusta sydän-ja verisuonitauteihin voidaan arvioida vain vaikutuksilla riskitekijöihin. Varhaiset tutkimukset tuottivat vaihtelevia tuloksia transrasvapitoisesta ruokavaliosta seerumin kolesteroliin. Havaittiin, että hyperkolesterolemian taso vaihteli käänteisesti linolihapon määrän kanssa ruokavaliossa., Transrasva ei ollut hyperkolesteroleemista ruokavalioissa, joissa oli runsaasti myös linolihappoa. Eroja ei havaittu, kun sydän-ja verisuonitauteihin menehtyneiden transrasvojen kudospitoisuuksia verrattiin ihmisen verrokkiin.
Analyysi ihmisen tutkimuksissa, joissa energiaa hiilihydraateista on korvattu trans–18:1 rasvaa osoittaa, että tämä vaihto lisää LDL-kolesterolin ja laskee HDL-kolesterolia, joka lisääriski sydän-ja verisuonitauteihin. Myös toinen riskitekijä lipoproteiinin(a) pitoisuus seerumissa on suurentunut.,
epidemiologiset tutkimukset ruokavalion transrasvan vaikutuksista sepelvaltimotautiin antavat vaihtelevia tuloksia. Yksi tutkimus (239 tapauksissa ja 282 valvonta) osoittaa positiivista yhdistyksen välillä korkea saanti, trans rasvaa ja sepelvaltimotauti (CHD) riskiä, mutta käänteinen yhdistyksen kohtalainen saanti, kun taas toinen tutkimus toteutettiin yhdeksässä Euroopan maassa (671 tapausta ja 717 valvonta) ole löytänyt yhdistyksen välillä saanti, trans rasvaa ja SEPELVALTIMOTAUDIN riskiä. Kohorttitutkimuksissa havaittiin positiivista yhdistymistä saannin ja riskin välillä vain Suurimmalla saantitasolla., Kahdessa tutkimuksessa havaittiin pienin riski kolmannesta viidenneksestä. Seitsemän maan Tutkimus osoitti, merkittävä positiivinen yhteys välillä 18:1, trans-rasvahappojen saanti ja kaksikymmentä-viiden vuoden SEPELVALTIMOTAUDIN kuolleisuutta.
transrasvan saantia ja keuhkoahtaumataudin riskiä koskevat yleiset havainnot eivät ole yhdenmukaisia. Erot ovat monimutkaisia, koska tiettyjen transrasvahappojen vaikutuksia koskevat tiedot ovat vähäisiä, eikä populaatioiden välisiä eroja ja yhteisvaikutuksia muiden ravintoaineiden kanssa oteta huomioon., Suuntaus harkita ruokavalion malleja eikä yksittäisiä ruokavalion ainesosia voi auttaa järjestämään havainnot. Kokeellisten tietojen summa viittaa kuitenkin siihen, että transrasvahappoja sisältävien rasvojen runsas saanti voi lisätä CHD: n riskiä. Teollisuuden vastaus näihin havaintoihin on ollut merkittävä ponnistus tuottaa margariinit, jotka ovat joko vähän trans-tyydyttymättömiä rasvoja tai vailla sitä.
ravintorasvojen–transrasvan, tyydyttyneen rasvan ja monityydyttymättömän rasvan-tasapainosta ja niiden yhteisvaikutuksista muiden ruokavalion osien kanssa ei tiedetä paljoakaan., Asenteen pitäisi olla varovaista, ei paniikkia.
Katso myös paistaminen; voi; kolesteroli; rasvat .
bibliografia
Sebedio, J. L., ja W. W. Christie, eds. Transrasvahapot ihmisen ravinnossa. Dundee, Skotlanti: Oily Press, 1998.
Shirley C. ChenDavid Kritchevsky