yleensä, rasvat ovat orgaanisia molekyylejä, jotka koostuvat kahdesta osasta: glyserolia ja rasvahappoja. Kun syömme rasvaa, ruoansulatuskanavan murtaa joukkovelkakirjojen välillä rasvahappoja ja glyserolia, joten nämä kaksi osaa ovat imeytyy verenkiertoon erikseen.
rasvahapot ovat rasvamolekyylin ravitsemuksellisesti tärkeämpi osa, ja ne määrittävät erilaisten rasvamolekyylien kemialliset erot.,
rasvahapot koostuvat pitkä ketju hiiliatomia (5, 10 tai 18 atomien pitkään, tai jopa pidempään), yksi hapan-ryhmä (-COOH). Tämän ryhmän vuoksi niitä kutsutaan hapoiksi.
Jos katsot tarkasti tiettyjä öljyjä ja rasvoja, kuten oliiviöljy, soijaöljy, tai pähkinä öljyt, ja verrata niitä muiden kanssa, kuten margariini, voita, kanaa ja naudan rasvaa (valkoinen kamaa löytyy ja sen ympärillä laatat lihaa), näkyvin ero sinun ll löytää on, että eri öljyt ja rasvat ovat eri valtioiden asia huoneenlämmössä., Osa öljyistä ja rasvoista on huoneenlämmössä nestemäisiä, ja jääkaapissa säilytettävänäkin, kuten oliiviöljy ja soijaöljy. Sen sijaan muilla rasvoilla on korkeammat sulamislämpötilat: voi, margariini ja eläinrasvat ovat jääkaapissa kiinteitä. Ne muuttuvat pehmeiksi kiintoaineiksi huoneenlämmössä ja sulavat kypsennettäessä.
naudan rasva. Pistetilanne: Michael C. Berch, Wikipedia
– Mikä aiheuttaa tämän eron sulamislämpötila? Vastaus on: useimmiten kuinka tyydyttyneitä rasvamolekyylin kemialliset sidokset ovat vetyatomeissa., Mitä enemmän rasvahapolla on vetyatomeja, sitä ”kylläisempi” se on, ja sitä korkeampi sen sulamislämpötila on.
seuraavat kuvat selittävät miksi. Ensimmäisessä kuvassa, seitsemän molekyylejä täysin tyydyttyneitä rasvoja sisältävät vain yksi kovalenttisten joukkovelkakirjojen välillä hiiliatomia (edustettuina kulmat siksak-viiva), ja jokaiseen hiileen on sitoutunut kaksi vetyatomia, joista kumpikaan ei ole kuvassa.
Nämä lineaariset molekyylit voivat tulla lähelle toisiaan ja luoda tiivis rakenne, joka mahdollistaa vahva intermolecular interactions., Tällaisen rasvan sulamispiste olisi korkea.
sen sijaan, tässä on esimerkki kolme tyydyttymätöntä rasvaa molekyylejä, erityisesti öljyhappoa, tärkein osa oliiviöljyä. Tämä rasvahappo sisältää kaksinkertainen kovalenttinen sidos, jota edustaa kaksinkertainen rivi:
Se on helppo nähdä, että kaksoissidos aiheuttaa mutka hiiliketjun, ja estää ketjut tulossa lähellä toisiaan ja vuorovaikutuksessa keskenään voimakkaasti. Molekyylien väliset heikot sidokset puolestaan saavat aikaan alemman sulamispisteen. Tätä” bent ” – suuntausta kutsutaan kemiallisessa nimikkeistössä cis: ksi, joka on latinasta johdettu sana.,
yllä esitetyllä Öljyhapolla on vain yksi kaksoissidos, joten sitä kutsutaan ”mono-tyydyttymättömäksi”. Poly-tyydyttymättömiä rasvoja on useita kaksoissidoksia, ovat jopa enemmän ”koukussa”, ja on jopa alhaisempi sulamispiste.
tyydyttyneet rasvat voivat vaikuttaa terveyteesi. Ne ovat yleensä rakentaa pitkin puolin verisuonia, sekä muita materiaaleja, ja ajan mittaan ne voivat tukkia ne, mikä voi aiheuttaa sydänkohtauksen tai aivohalvauksen, riippuen siitä, mikä verisuoni oli tukossa.
kemiallisesti puhuen tyydyttyneet rasvat ovat hyvin stabiileja eivätkä reagoi helposti muiden molekyylien kanssa tai hajoavat., Ketjut, joissa on vain yksi kovalenttinen sidos, joka muodostaa suurimman osan tyydyttyneiden rasvahappojen rakenteesta, eivät reagoi useimpien kemikaalien kanssa. Hapot tai emäkset, Alkoholit, amiinit, alkalimetallit tai siirtymämetallit eivät voi rikkoa tällaista ketjua. Itse asiassa vain erittäin vahvat hapettimet, kuten kloorikaasu tai palamisreaktioissa oleva happi, voivat saavuttaa tämän.
tämän seurauksena myös tyydyttyneet rasvahapot hapettuvat kehossa jonkin verran vaikeuksitta., Onneksi rasvahappojen toisessa päässä oleva hapokas ryhmä on varsin reaktiivinen, ja mahdollistaa ketjun hapettumisen leikkaamalla sen palasiksi, kaksi hiilihappoa kerrallaan. Sen sijaan tyydyttymätön sidos on paljon kemiallisesti aktiivisempi, ja se hapettuu huomattavasti helpommin elimistössä.
transrasvat keksittiin, kun kemistit löysi tapa valmistaa keinotekoista ”voita”, nimeltään margariini. He havaitsivat, että halpoihin öljyihin voidaan reagoida vetykaasulla tyydyttyneiden rasvahappojen antamiseksi, minkä tutkijat myöhemmin havaitsivat voivan olla terveydelle pahaksi., Viime vuosina, kuitenkin, tutkijat huomasivat, että tämä reaktio luo toisen luokan tyydyttymättömiä rasvoja, nimeltään ”transrasvoja”, jotka ovat erittäin haitallisia.
margariini. Luotto: spoospa, Wikipedia
margariinin valmistuksen aikana reaktion nopeuttamiseksi käytetään kemiallista katalyyttiä. Se ”avaa” kaksoissidoksen ja antaa hiiliatomien reagoida vedyn kanssa. Kuitenkin, joskus rasvahappojen molekyyli pyörii 180 astetta noin bond, ja se sulkeutuu jälleen ilman reagoi vety-atomin., Tuloksena on ”trans rasvaa”, rasvahappo, jolla on kaksoissidos, mutta ei ole ”koukussa” rakenne, kuten seuraava kuva osoittaa:
Tämä lineaarinen molekyyli näyttää paljon tyydyttynyttä rasvaa, ja osakkeita omaisuutta, korkea sulamispiste, mutta on iso ongelma: Trans kaksoissidoksia ovat hyvin harvinaisia luonnossa ja ihmiskehossa on vaikea reagoida niiden kanssa. Itse asiassa, kaikki entsyymit ihmisen elin, joka reagoi rasvahappojen kanssa ja rikkoa niitä alas pystyvät reagoimaan vain ”taivutettu”, ivy-rasvahappoja. Siksi transrasvat kerääntyvät elimistöön ja voivat aiheuttaa paljon vahinkoa.,
Tri Avi yhtiö tunnetaan
Neurologian ja Davidson Institute of Science Education
Weizmann Institute of Science
Artikkelin käännetty heprean, jonka Aviv J. Sharon, M. Sc. opiskelija Weizmann Institute of Science.