© American Chemical Society (A Britannica Publishing Kumppani)Katso kaikki videot tästä artikla
Nostatusainetta, aine, joka aiheuttaa laajentamista taikinat ja batters vapauttaa kaasuja sisällä tällaisia seoksia, jotka tuottavat paistetaan tuotteita huokoinen rakenne. Tällaisia aineita ovat ilma, höyry, hiiva, leivinjauhe ja ruokasoodaa.,
Hapattamalla paistettu elintarvikkeita ilman saavutetaan voimakas sekoitus, joka sisältää ilmakuplia, tuottaa vaahtoa. Muna valkoinen sopii hyvin tähän tarkoitukseen, koska se tuottaa laaja ja vahva vaahdot, jotka säilyttävät laajennettu rakenne, kun kuivataan leivontaan prosessi., Muna valkoinen on käytettävä niin leivonnaisia kuin enkeli elintarvikkeiden ja sifonki kakkuja ja sieni kakkuja. Myös gluteenia, jauhojen joustavaa proteiinia, voidaan vatkata vaahdon tuottamiseksi, kuten hakatuissa kekseissä.
kevyisiin, hilseileviin leivonnaisiin käytettäviä Puff-pastoja laajennetaan vesihöyryn (höyryn) paineella. Aikana leivontaan, kuten sisätilojen tuote lähenee kiehumispistettä, höyry kohdistaa painetta sisällä kuplia, jotka on otettu aiemmin muilla keinoin, tuottaa turvotusta.
hapatus voidaan saavuttaa käymisen avulla, jolloin vapautuu hiilidioksidikaasua., Leivontahiiva, joka muodostuu elävien solujen hiiva kanta Saccharomyces cerevisiae, on saatavana painettuna kakku ja jauheena. Kun lisätään taikinat, hiiva aloittaa käymisen toimiminen tiettyjä sokereita, ja siihen vaikuttivat muut taikinan ainekset, vapauttaen sekä hiilidioksidia ja aineita, jotka vaikuttavat maku ja tuoksu paistettu tuote. Hiiva-leavened tuotteet sisältävät eniten erilaisia leipiä ja sämpylöitä, ja niin makea taikina tuotteita, kuten kahvia, kakkuja, nosti donitseja, ja tanskan leivonnaisia., Hapantaikinaa menetelmä, jota käytetään ruis leivät, työllistää pieni osa taikinaa, tai sienellä, jossa sokeri-käymisen bakteerit ovat voineet kehittyä. Tuoreeseen taikinaseokseen lisättynä sieni tuottaa käymisen. Kaupallisia happamia viljelmiä käytetään joskus luontaisesti käyneiden hapanuuttien korvikkeina.
Kemiallisia nostatusaineita myös tuottaa laajennus vapauttaa hiilidioksidia., Moderni leivinjauheet ovat yhdistelmiä ruokasoodaa (natriumbikarbonaatti) ja kuiva happoja tai happamat suolat, yleensä tärkkelys lisätään vakautta varastointi. Yksi toimiva leivinjauheet, jotka sisältävät viinihappoa tai viinikivi, vapauttaa hiilidioksidia huoneenlämmössä, ja seokset, joissa niitä käytetään, on oltava paistetaan välittömästi välttää menetys useimmat kaasu. Hitaita leivinjauheet, jotka sisältävät fosfaatteja, vapauttaa osan kaasun huoneenlämmössä ja osa kuumennettaessa., Kaksitoiminen leivinjauhe, yleisimmin käytetty tyyppi, sisältää natrium alumiini sulfaatti ja kalsium hapan fosfaatti ja vapauttaa pieni määrä kaasua, kun sekoitetaan ja tasapaino, kun sitä lämmitetään.
ruokasoodaa lisätään taikinoihin ja lyöjiin, joissa happoa saadaan muista ainesosista, kuten hunajasta, smetanasta, melassista tai kaakaosta. Jos ruokasoodaa käytetään ilman happamia ainesosia, se voi tuottaa valmiissa tuotteessa keltaisuutta ja ei-toivottuja hajuja ja makuja. Ruokasoodalla hapatetut seokset vaativat nopeaa käsittelyä, jotta suurin osa kaasusta ei pääse vapautumaan ennen paistamista.