Dynah Geissal
Ongelma #23 • syyskuu/lokakuu, 1993
Syksyllä on teurastamalla ajaksi, iloa sato vuoden työn ja surua, että elämää teidän kaunis, terveet eläimet ovat päättyneet. Tällöin eläimiä tulisi kohdella samalla huomaavaisuudella ja kunnioituksella, jolla niitä kohdeltiin elämänsä aikana. Hyvät viljelijät kasvattavat eläimiään ilman pelkoa, ahdistusta ja stressiä. Eläinten pitäisi kohdata loppunsa eläessään, ilman teurastamon kauhua.,
huolellisten valmistelujen tekeminen auttaa pysymään rauhallisena. Vuosien teurastuksen jälkeen tunnen yhä voimakasta adrenaliiniryöppyä, kun eläin kuolee. Valmistaudu siihen ja varmista sillä, että kuolema on mahdollisimman kivuton. Osaava henkilö voi ohjata nämä vahvat tunteet tekemään työtä oikein sen sijaan, että tunteita saada paras niistä ja botching työtä.
kun lämpötila nousee päivän aikana vain 40 asteeseen eikä laitumella ole enää riittävää rehua, on aika teurastaa. Lampaiden ja vuohien pitäisi olla yhdeksän kuukautta tai alle., Sikojen pitäisi olla vain hieman liukkaita.
Viime viisaus sanelee, että 250 kiloa oli optimaalinen teurastamalla paino sika, mutta kun possut reach-225, suhde painonnousu menossa rasvaa vastaan vähärasvaista lihaa kasvaa dramaattisesti.
monen vuoden kokeilun jälkeen yritän 200 kiloa. Siinä vaiheessa sioillani ei ole sen enempää rasvapeitettä kuin vuohillanikaan. Rasvaa riittää vielä laardiin ja makkaraan, mutta ei ole mitään syytä kaataa lisää rehua niihin vain löytääkseen munuaisensa niin täynnä rasvaa, että niitä on vaikea löytää., Ostan siat Toukokuun alussa ja marraskuun puolivälissä he syövät niin ahnaasti, että tiedän, että se ei voi enää olla käytännöllistä pitää ne.
Kuva 1. Leikkaan jalan ympäri.
vasikoita pidetään perinteisesti 10-15 kuukauden ikäisiksi asti, mutta se voi olla oman lihansa kasvattavan perheen ongelma. Jos vasikka syntyi helmikuussa, se voitiin teurastaa joulukuussa. Montanan kaltaisessa paikassa joulukuu on kuitenkin myöhässä teurastuksesta. Kun lämpötila on noin 0°, lihasi joutuisi roikkumaan hyvin pitkään vanhetakseen.,
Jos olet päättänyt pitää vasikan vasta keväällä, sinun olisi edessä päättäessään teurastaja sen jälkeen, kun ruokinta koko talven tai anna sen kasvaa joitakin laitumella.
kun vasikka näyttää todella isolta, on juhannus. Viileässä ilmastossa sen voisi teurastaa silloin, jos sen tekisi nopeasti, mutta jonkun pitäisi maksaa sen ripustamisesta ikään. Useimmissa ilmastoissa ei kuitenkaan teurasteta toukokuun ja lokakuun välisenä aikana, jos sille voi kärpäsongelman vuoksi mitään. Silloin voi kaatua, kun on kaikki muu teurastus tehtävänä. Jos pystyt siihen, se on paras vaihtoehtosi.,
tässä muutama lisäehdotus, joita kannattaa miettiä etukäteen. Sikojen ja lehmien teurastaminen on helpompaa, jos ruokaa pidättelee 24 tuntia ennen teurastusta. Tämä ei ole täysin välttämätöntä, ja jos sinusta tuntuisi pahalta, kun eläimelläsi on nälkä sen viimeisenä päivänä, älä tee sitä. Ole varovainen Sisun kanssa.
kun teurastat vain tiettyjä lauman jäseniä, vältä pelottelemasta muita. Älä juokse lauman läpi jahdaten sitä, jonka haluat. Liiku hitaasti ja rauhallisesti. Yritä olla tappamatta yhtä eläintä muiden nähden. Älä teurasta eläimen kotona.,
Kuva 2. Ruumiin leikkaaminen.
poikkeus tähän on silloin, kun teurastat sikoja. Siat eivät välitä, jos tapat heidän kumppaninsa ja ryntäävät juomaan verta, jos he voivat.
on järkevää jättää possun teurastus viimeiseen asti, jotta ne voivat kuluttaa kaiken, mikä jää yli. Älä kuitenkaan ruoki ylimääräistä rasvaa sioille. Vain siipikarja voi muuntaa rasvan käyttökelpoiseksi tuotantokaloriksi. Tämä johtuu niiden suuri aineenvaihdunta. Jos syötät rasvaa sioille, siitä saa kaloreita, mutta siitä voi tulla vain rasvaa, ei lihaa.,
ennen teurastusta päätä, mitä osia säästät. Luulen, että olen yrittänyt säästää lähes kaiken, ja uskon, että siinä on jotain arvoa. Kuitenkin, jos kukaan ei halua syödä sitä, arvo on vain oppimisen ja kokeilemalla ja tietäen mahdollisuuksista.
kaikkeen on tietty tyytyväisyys. Korvat ja pyrstö voivat maustaa papupannun. Sorkat voivat tehdä liivatetta. Vatsoihin mahtuu verimakkaraa ja muuta. Keuhkot ovat syötävät. Suolista voidaan valmistaa makkarankuoria tai keittää joissakin muissa lisukkeissa.,
Aion kuvailla, mitä pidän, mutta voit vapaasti tehdä omat päätöksesi siitä, mitä sinä ja perheesi haluaisitte yrittää.
sana suolten käyttämisestä makkaraan. Jos tilanne on sellainen, että letkussa on juoksevaa vettä, ne on melko helppo puhdistaa. Muuten joudut tekemään sen sisätiloissa, mikä on paljon työtä. Sen jälkeen sinun täytyy kääntää ne nurinpäin ja kaapia ne.
Jos niitä ei kaavita, ne ovat silti syötäviä, mutta kovempia kuin ehkä haluaisit. Nykyään syötän suolet eläimille ja ostan valmiita., Jos ostat ne lihakaupasta, ne ovat jo valmiita ja melko edullisia. Yritä olla ostamatta niitä ruokakaupasta, koska ne vaativat naurettavia hintoja.
muista säästää tarpeeksi rasvaa laardiin, makkarantekoon ja lehmän teurastamiseen jauhelihaan.
vuohta ammutaan takaraivoon. Rintama on liian kova. Lehmä tai sika vetää henkisesti viivat jokaisen korvan yläosasta vastakkaiseen silmään. Siellä missä rajat ylitetään, ammutaan. Yksi laukaus a: lla .22 pitäisi tehdä se.
Kuva 3. Nyljen keskeltä.,
kuvaamme sikoja heidän kynässään. Se on vähiten traumaattista kaikille. Jos teet tämän, haluat kuitenkin saada sian pois kynästä mahdollisimman nopeasti, jotta kurkku viilletään puhtaalle maalle.
heitä hirttosilmukka kaulansa ympärille ja vedä se ulos. Haluat viiltää kurkun auki, kun sydän vielä sykkii, jotta veri saadaan pumpattua pois.
työnnä ison veitsen kohta kurkkuun ja leikkaa ulospäin ihon läpi. Älä koskaan yritä leikata ihoa hiusten läpi. Varmista, että olet katkaissut tärkeimmät suonet ja valtimot.,
kaikki ruokana käytettävät uroseläimet olisi pitänyt kastroida. Jos näin ei kuitenkaan tehty, poista pää ja kivekset heti. Se on helppoa vuohen kanssa, mutta lehmä tai sika voi potkia todellinen tälli, joten ole varovainen. Tämä tehdään, jotta liha ei pilaantuisi.
Jos teurastat sian, haluat pestä sen nyt. Sika on puhdas eläin luonnollisessa ympäristössä, mutta likaantuu aika lailla suljettuna. Ole erityisen varovainen takajalkojen puhdistamisessa, sillä ne pysyvät nahattomina.
poista pää leikkaamalla koko matkan isolla veitsellä., Kuten aina, vältä hiusten leikkaamista. Pidä sen sijaan veitsi lihan ja ihon välissä ja leikkaa pois. Vuohen kanssa kierrä päätä, kunnes luu napsahtaa. Käytä sian tai lehmän kanssa lihasahaa.
tee viiltoja akillesjänteen ja nilkkojen väliin ja aseta gambrel. Tässä vaiheessa voisi pilkata possua, mutta näinä päivinä lihan säilömisessä pakastamalla ei ole mitään järkeä. Menneinä päivinä iho jätettiin pekonin ja kinkun päälle suojaamaan niitä. Se on perinteinen, mutta ei ole muuta syytä jättää sitä päälle, koska emme syö sitä muutenkaan., Ja logistisesti se on vain paljon yksinkertaisempaa ihoa.
Poista etujalat nivelestä. Käyttämällä hihnapyörä varten vuohi ja tule-pitkin sika tai lehmä, nostin eläimen ilmaan korkeus kätevä työstää takana eläin.
Slip-lyhyt terävä veitsi (Kuva 1) osaksi viilto tehdään akillesjänteen ja leikkaa noin jalka, jälleen leikkaamalla, ei. Ole hyvin varovainen, ettet leikkaa jännettä. Kun veitsi on lihan ja ihon välissä, viipaloi viiva ihon läpi jokaista jalkaa pitkin keskilinjaan. Leikkaa sitten ruumis kaulaan (kuva 2).,
Kuva 4. Nyljen etureunan.
Nyt ota nylkeminen veitsi ja aloita nylkeminen risteyksessä, jossa jalka leikkauksia tavata keskiviivan. Pidä ihoa yhdellä kädellä tai koukulla ja vedä kovaa luodaksesi jännitystä, kun käytät veistä lihan erottamiseen ihosta. Treenaa keskustasta (kuva 3).
Jos et aio käyttää piilottaa, sinun ei tarvitse huolehtia pitää se ennallaan. Ole vain huolissasi lihasta siinä tapauksessa. Sinun täytyy olla paljon varovaisempi, jos haluat käyttää piiloa.,
Pitää vetää ihoa pois kädellä tai koukku ja edelleen siivu välillä piilottaa ja lihaa, kunnes vatsa on nyljetty. Tämä helpottaa ihon kireyttä takapuolessa. Tee nyt töitä jalan ympäri edestä taakse.
seuraava askel on aloittaa yläreunassa ”Y” ja iho ylös ja yli haara. Iho on tiukimmillaan täällä, joten ole erityisen varovainen, jos pelastat piilopaikan. Vedä iho ulos ja alas luoda jännitystä työsi samalla viipaloi veitsellä. Rasvakerros tekee eläimestä suhteellisen helpon nylkemisen. Jätä mahdollisimman paljon rasvaa kehoon.,
työ peräaukon yli häntäluuhun. Anna hännälle terävä Nuija ja se irtoaa nikamista. Tästä eteenpäin ihon paino käytännössä nylkee eläimen sinulle. Työskentele ympäri kehoa. Jos gambrelissa liikkuu liikaa, nojaudu eläimeen.
nosta peto ylös, kun töihin on vaikea päästä. Tuo työ sinulle ja pysy mukavasti. Etujalat ovat hieman hankalat hartioiden lähellä. Aloita jalan ulkopuolelta (Kuva 4). Työskentele etupihalla. Iho kaulan ja sisemmän etureunan ja irtoa ihoa.,
Pienennä eläintä niin, että voit mukavasti työskennellä sen takana. Tässä vaiheessa haluat erottaa paksusuolen kehosta. Aloitat leikkaamalla peräaukon ympäri lyhyellä terävällä veitsellä. Varo, ettet tee suoleen reikiä. Kun se on leikattu irti, vedä se hieman ulos ja sido se pois. On hyödyllistä, että täällä on kumppani. Tämä askel (sitominen) on tarpeeton, jos teurastat vuohen.
Kuva 5. Vatsan leikkaaminen.
leikkaa vatsa alas terävällä veitsellä. Leikkaa sisältä ulos kuten ennenkin., Pidä toisella kädellä sisälmykset pois veitsen pisteestä (kuva 5). Leikkaa vatsarasvan läpi rintalastaan asti. Leikkaa seuraavaksi liha jalkojen väliin.
jos eläin on uros, leikkaa penis pois. Aseta alla iso säiliö, jotta sisus jää kiinni. Nyt ne pullistuvat ruumiista. Jossain vaiheessa jos märehtijää teurastaa, kaulasta saattaa virrata vihertävää nestettä. Tämä on vain käsky, eikä mitään syytä huoleen.
leikkaa sisälmyksiä ympäröivän rasvan läpi ja katkaise sitten kaikki kudokset, jotka yhdistävät ne ruumiinontelon takaseinään., Vedä peräaukko sisään ja ulos. Suoliston erottaminen kehosta on työlästä, joten ota aikaa. Et halua läikyttää sisältöä lihaan.
varo myös, ettei rakko repeydy. Jotkut sitovat sen ja katkaisevat sen, mutta olen huomannut, että menetelmä aiheuttaa todennäköisemmin läikkymistä.
vedä suolet ja virtsarakko pois kehosta. Suurin osa vatsasta on myös nyt vapaa. Sinun täytyy kurottaa sisään ja alle nostaaksesi sen koko rintalastan päälle. Jotkut leikkaavat rintalastan läpi, mutta se on tarpeeksi helppoa vain nostamaan sisälmykset ulos., Suurin osa kaikesta jää nyt roikkumaan pois kehosta.
riisu pois niin paljon ympäröivää vatsarasvaa kuin voit syöttää kanoille. Ota kulhosta sisälmykset, jotka haluat pitää. Poista munuaiset ja rasva. Leikkaa maksa ja laita se keeper-kulhoon yhdessä munuaisten kanssa. Katkaise jäljelle jäänyt liha, joka yhdistää vatsat kehoon, ja sen pitäisi kaikki pudota suoliämpäriin.
Kuva 6. Vuohi valmiina leikkaamaan.
Leikkaa kalvo ja poista keuhkot ja sydän katkaisemalla sidekudoksen takana., Erota sydän keuhkoista ja purista veri sydämestä. Sydän on pitäjä, kun taas keuhkot eivät ole.
kaulan päästä, leikkaa henkitorvi pois. Varmista, että aukko on selkeä koko kehon onteloon asti. Puhdista kauttaaltaan kylmällä vedellä. (Nyt näet, että jos et olisi siivonnut sian takajalkoja, niiden lika voisi saastuttaa lihan.)
Lukuun ottamatta sianlihaa, ikä kaikki liha, linnut lehmän, ja kehotan sinua tekemään samoin. Sianlihan pitäisi roikkua vain yön yli jäähtyäkseen, ja kaikki liha pitäisi paloitella jäähdytetyssä tilassa.,
vuohen pitäisi vanheta viikon verran 40° säässä, pidempään kylmemmässä säässä. Jos se on liian lämmin ikä, se on sääli teurastaa tuolloin, koska liha ei ole niin mureaa kuin se voisi olla. Vuohi ripustetaan kokonaisena.
puolittaa suuremman ruhon, kohtaa vatsa samalla kun kumppani auttaa pitämään ruumista ja auttaa tarvittaessa ohjaamaan sahaa selästä. Käytä sormenpäitäsi terässä ohjataksesi leikkaustasi.
lehmän käsittely tulisi tietysti helpottaa, mutta myös antaa lihan jäähtyä mahdollisimman nopeasti., Leikkaa vain 2.ja 3. kylkiluiden väliin ja ole valmis pitämään etureunaa. Se pitäisi ripustaa kaksi viikkoa asianmukaisissa olosuhteissa.
Kun olet valmis, toimi eläimen ruumiin, se on aika pelastaa kieli ja aivot päähän. Helpoin tapa saada kieli on leikata leuan alta keskellä olevassa pehmeässä tilassa. Kun olet viiltänyt tämän auki, kurkota sisään ja leikkaa kieli irti sen kiinnityksestä. Suun kautta työskentely on paljon vaikeampaa.,
Paloittelu kallon kirveellä toimii hankkiutua ulos aivot, mutta sahaaminen kahtia lihaa näki, saa työtä tehdä hieman enemmän hienovaraisuutta.
Jos aiot käyttää loput pään, sinun täytyy iho se nyt. Poista korvat, silmät, nenä ja kaikki, mikä ei näytä lihalta tai luelta. Puhdista huolellisesti. Haluat ehkä harjata hampaat. Voit tehdä vuohenpään keittoa tai headcheesea. Nykyään käytän vain sikoja.
Jotkut ihmiset käyttävät leukoja pekonia, mutta jos olet teurastettu ennen sika on saanut todella lihava, siellä ei ole paljon siellä., Käytän pään lihaa romukoppaan, tamalelihaan ja pozoleen. Käytin niitä joskus liverwurstissa, mutta suosimme näitä muita ruokia.
joka tapauksessa tarvitaan niin iso potti, että pää pysyy pystyssä. Jos kokkaat puuhellalla, kuten minä, tarvitsee vain lisätä vettä, kansi, laita kansi päälle ja jätä se liesi kiehua, kunnes liha on mureaa. Se on vähemmän kätevä, jos käytät jotain muuta polttoainetta.
Kuva 7. Sian takimmaisen kolmanneksen erottaminen.
Poista ruukusta liha ja luut ja erottele ne., Ota pois kaikki, mikä näyttää oudolta ja olet valmis käyttämään mitä reseptejä olet päättänyt. Keitä liemi hallittavaan määrään ja joko käytä sitä resepteissäsi tai pakasta se myöhempää käyttöä varten.
Kun olet valmis leikata lihaa, katso kohta, joka koskee eläinten. Peuran tai lampaan leikkaaminen on sama asia kuin vuohen.
vuohen leikkaaminen
lapaluiden taakse viiltäminen etujalkojen poistamiseksi. Katkaise jalka kyynärpäästä. Nämä alajalat voivat olla soppaluita, mutta niistä ei ole paljon hyötyä mihinkään muuhun., Voit paketoida olkapään sellaisenaan tai luutua sen, rullata ja sitoa rullalle paistiksi. Sen voisi leikata myös muhennoslihaksi. Ota niskasta niin paljon lihaa kuin voit. Käytä sitä keittoon.
kyljyksiä pystyi halutessaan leikkaamaan. Sinun täytyisi nähdä selkärangan läpi jokaisen kylkiluun välillä tehdäksesi sen. Kyljyksiä voisi luulla irti, ettei sahausta tulisi. Tai voit leikata koko lihaskimpun selkärankaa pitkin. Sitä kutsutaan backscrap ja on paras liha eläimen (sitä mitä teen).
Kuva 8. Sian etureunan erottaminen.,
ota seuraavaksi lihasaha ja leikkaa kylkiluut selkärangasta. Leikkaa ne sitten kahtia veitsellä helppoon pakkaukseen. Selkärangan alla on sisäfileetä. Lopeta tuo.
nyt takana kolmas. Katkaise jalka. Leikkaa seuraavaksi jalka polven kohdalta. Nämä ovat sinun shankejasi. Irrota jalat lantiosta. Nämä ovat ainoat paistit, joita pidän vuohelta. Käytän etuharteilla muhennosta tai sekoita paistosta. Voit paketoida jalan sellaisenaan tai luulla sitä. Luuttomuus säästää paljon tilaa ja rullattu paisti on ilo leikata myös kypsennettynä.,
Se on sitä paitsi työskentelee yli kaikki luut hakea viimeisiä paloja lihaa makkaraa ämpäri. Säästän yhden vuohen makkaralle ja yhden kuivalihalle. Saatat haluta tehdä sen, tai sinulla voi olla muita suosikki käyttötarkoituksia. Vuohenliha (tai chevon, kuten sitä kutsutaan) on todella ihanaa, kun se on kunnolla käsitelty.
Leikkaus sika
On olemassa monia tapoja leikata sika ja monia tapoja parantaa lihaa. Aion kertoa, miten teen sen ja miksi käytän tätä menetelmää. Jos teet oman parannuksen, sinulla on oikut sään kanssa kamppailtava., Pakkasen puolella, eikä se parane. 50 astetta ja se pilaantuu.
ensimmäisissä kokeissani käytin vanhanaikaista parannuskeinoa. Se oli hyvin suolaista. Kinkut ja pekoni roikkuivat viileässä huoneessa koko vuoden, eivätkä pilaantuneet. Jos sinulla ei ole pakastinta, voit tehdä sen.
voit käyttää kuivakuumetta tai suolalääkettä. Suolavedessä suolaveden vahvuus määräytyy lihan määrän mukaan. Teoriassa se ei voi olla liian suolaista, ja olen huomannut sen olevan totta.,
Jos olet teurastaja, kun se on 40°, ja sitten se lämmittää jopa 50-luvulla, niin se jäätyy hetkeksi, sitten lämmittää jopa 50° jälleen, on olemassa todellinen vaara, että liha on hapan luun ympärille. Kun se on lämpimässä savustamossa, sinulla on ongelmia. Tästä syystä luutin kinkut. Minulla ei ole koskaan ollut ongelmaa sen jälkeen, kun aloitin tämän. Lisäksi kinkkua on mukava leikata, kun se on rullattu ja sidottu.
Kuva 9. Kylkiluiden erottaminen kyljyksistä.
sian olisi pitänyt roikkua yön yli, jotta liha olisi kiinteää., Nyt haluat leikata kylkesi sianlihasta kolmasosaksi. Voit tehdä tämän, ota liha näki ja leikkaa suoraan alas selkärankaa kautta aitch luun erottaa taka-ham kehosta. (Sininen nauha, Kuva 7.) Leikkaus pitäisi mennä suoraan läpi pallo ja pistorasia. Irrota jalka.
erottaa etummaisen kolmannen, leikkaa toisen ja kolmannen kylkiluun välistä uudelleen leikkaamalla suoraan alas selkärangasta. (Sininen nauha, Kuva 8.) Katso tarkasti lihaskimput ja yritä pitää ne ehjinä.
ota keskiosa ja tee toinen leikkaus 11.kylkiluun jälkeen., Leikkaa sitten kylkiluiden poikki selkärangan suuntaisesti erottaaksesi kyljykset kyljyksistä. (Sininen nauha, Kuva 9.) Katso lihan molemmista päistä, mistä leikata. Poista vatsarasva ja säästä se makkaralle ja ihralle.
näki selkärangasta läpi kyljyksiä ja viimeisteli viillot veitsellä. On hyvä, että kumppani pitää sen vakaana. Trimmaa ylimääräinen rasva pois, mutta kuten aina, jätä vähän.
nyt trim out the loin. Tunnustele luuta sormilla ja leikkaa lihaskimppu niin hyvin kuin voit. Tämä on paras paistisi. Leikkaa se haluamaasi kokoon (Kuva 10).,
Kuva 10. Valssatut paistit ja luu, josta ne tulivat.
trimmaa ylimääräinen rasva kylkiluista. Päätä, haluatko lisää lihaisia ribsejä vai haluatko viipaloida suurimman osan lihasta pekoniin. Leikkaa pekonit kyljistä (Kuva 11). Leikkaa ribsit helposti pakatuiksi paloiksi, mutta jätä pekoni kokonaisena savustamisen jälkeen (kuva 12).
ennen kinkun leikkaamista sinun on päätettävä, haluatko ne isoiksi vai pieniksi ja kuinka paljon lihaa haluat makkaraan, sekoita paista jne. Kinkun ja paistin leikkaaminen vaatii hieman harjoittelua, mutta älä murehdi liikaa., Ne voi aina trimmata näyttämään mukavilta, eikä mitään mene hukkaan. Se voi aina mennä makkaraämpäriin.
Aloita kaksi pilkkua trimmejä. Toinen on makkaralle ja toinen on parempia paloja sekoitettavaksi. Ota etummainen kolmonen ja katkaise hokkari. Jos haluaisi tehdä tästä lapapaistin, niin kyllä sen voisi tehdä, mutta liha on hyvin rasvaista eikä niin laadukasta kuin takana. Sitä voisi käyttää myös makkaraan tai sekoituspaistoon.
kun teet paistit, tutki lihaskimput ja yritä pitää ne ehjinä mahdollisimman paljon., Luuhun, leikkaa luuhun ja leikkaa sen ympärille niin hyvin kuin mahdollista ja selkärankaa pitkin kolmanteen kylkiluuhun. Leikkaa etummainen lihaskimppu pois ja laita se makkaraämpäriin. Rullaa se niin kuin se olisi luu sisällä ja leikata se näyttää hyvältä. Leikkaa ylimääräinen rasva pois.
ota takarivistä kolmas ja päätä, kuinka paljon hock haluat ja leikkaa se pois. Luuta takimmaiset kinkut ja leikkaa ylimääräinen rasva pois. Tämä on pitkäveteistä,joten ihan rauhassa. Tee viilto luuhun ja leikkaa se pois mahdollisimman hyvin. Trim loppuun näyttää (kuva 13).
Kuva 11., Pekonit erkanivat kyljistä.
laita pekonisi, kinkkusi ja hokkarisi kuivatusämpäriin. Muista säästää tarpeeksi rasvaa makkaraan ja laardiin, ja olet valmis tähän osaan.
lehmän paloittelu
alkaa takarivistä. Leikkaa jalka irti tekemällä lihasahalla viilto lonkasta häntäluuhun. Jos leikkaa yläpuolelta, tarjolla on pyöreitä pihvejä. Ensimmäiset leikkaukset ovat yläkierroksia ja parhaita. Paksummat leikkaukset tekevät pyöreistä paisteista. Varren lähellä oleva pieni, vähemmän lihaisa osa on pyöreiden kantapää. Varsi on soppaluuta.,
vatsapuolen lihasläppä on kylkipihvi. Leikkaa se pois ja poista rasvakerrokset. Rump roast on lihaisa pää, joka leikattiin pois jalasta. Luuta se paisti tai leikkaa se sahalla.
Kuva 12. Paloiteltu, mutta vielä luuttomaksi leikattu sika (edessä)
jäljellä olevan palan ylälihas on pelkkää pihviä. Voit leikata selkärangan jokaisen pihvin tai luun se ulos ja sitten leikata pihvejä. Tai kylkiluiden takana oleva osa voitaisiin jättää kokonaisena siroliinipaistiksi., Selkärangan alla oleva liha on sisäfileetä tai filet mignonia, joka voidaan poistaa ja leikata pihveiksi (perhonen) tai jättää kokonaisena.
pihvit, alkaen takana juuri ennen paisti ja eteenpäin, ovat ulkofileetä, pihvi, T-bone, jos luut, erillinen osaksi filet mignon ja New Yorkin nauhat. Kylkiluun pihvejä voitaisiin jättää koko kylkiluu paisti, joka olisi paras paisti.
Kaikki tällä neljänneksellä jäljellä oleva on muhennosta tai burgeria. Muhennosliha on sitä parempaa lihaa. Poista rasva ja kaikki epälihainen.
nyt ollaan valmiita eturiviin., Poistaa jalka, nosta se ylös ja aloittaa leikkaus alla, kunnes olet leikannut takana lapaluun ja erottaa jalka kehosta. Olkapäässä olevaa osaa kutsutaan teräpaistiksi. Se voidaan luuttomaksi tai vain leikata sahalla haluamaasi kokoon. Jalan yläosa on chuck ja siitä voi tehdä paisteja tai pihvejä. Se voi olla luuton tai ei.
jalan alaosa on burgeri-tai keittoluuta. Jäljelle jääneessä palassa on luultavasti pari kylkilihviä, joten leikkaa nämä pois. Kaulaliha on muhennosta. Edessä oleva liha, joka olisi ollut aivan jalan takana,on reipasta., Poista se sen luusta.
Kuva 13. Paistit, kinkut, kyljykset, pekoni, kylkiluut & makkaraa lisukkeineen.
leikkaa lyhyille kylkiluille niin monta kylkiluuta kuin haluat. Kaikki muu on muhennosta tai burgeria. Käytä hampurilaista tehdessäsi vähintään neljäsosaa rasvasta.
Jälkihoito
Sekoita suolavedessä ennen kuin voit leikata jopa sianlihaa, joten voit vain pudottaa sen heti. Kaksi viiden litran ämpärillistä elintarvikekelpoista muovia toimii hyvin kahdelle sialle. Resepti on 100 lbs. lihaa, jonka pitäisi olla sopiva myös kahdelle sialle., Mittaa 8 kiloa peittaus suolaa ja 2 kiloa sokeria, hunajaa, ruskeaa sokeria tai siirappia. Tämä on ratkaiseva osa. Liuota tämä veteen. Lisäämme muita mausteita, kuten Cayennea, mustapippuria, valkosipulia jne. mutta tämä on vain lisätty maku ja ei ole tarpeen. Käyttö kiehuvaa vettä aids liukenemisessa.
jotkut ihmiset lisäävät salpietaria (nitraatteja), mutta se vain tekee lihasta tasaisen vaaleanpunaista, enkä halua käyttää tätä lisäainetta. Pekoni ja hokkarit paranevat viikossa 40 asteessa. Kinkut kestävät kuusi viikkoa. Jokaista pakkaspäivää kohden pitäisi lisätä toinen päivä.,
Paino liha niin, ettei se tule suolaveden yläpuolelle ja lisää tarvittaessa vettä. Käytä levyä, jonka päällä on puhdas kivi.
Kuva 14. Sian lihaa.
makkaraa
makkaraan voi käyttää mitä tahansa lihaa. Säästäkää kaikki ruoantähteet lihan paloittelulta. Voit käyttää niin vähän kuin ¼ rasvaa, mutta makkara on paljon, paljon parempi, jos 1/3 käytetään.
Makkaranvalmistus on yksi hauskimmista kaikista projekteistani. Mutta älä kiirehdi sen läpi tai se voi muuttua painajaiseksi., Jos olet juuri lopettanut sian paloittelun, anna itsellesi tauko ja odota seuraavaan päivään, että teet makkaran.
olen liittänyt mukaan useita reseptejä, joita kannattaa kokeilla. Tykkäämme tehdä joka vuosi monenlaista. Mitä tahansa kuitenkin teet, ota aikaa kokata joitakin kutakin tyyppiä ennen kuin pakaat sen tai tunge se hylsyihin. Se voi olla liian mitäänsanomaton tai huonompi liian mausteinen, jolloin sinun täytyy lisätä lihaa.
Jos makkaraa valmistetaan sianlihasta, riittää vain yksi jauhatus, mutta naudan-tai vuohenliha jauhetaan kahdesti karkeamman jauheen avulla ensimmäisellä kerralla.,
Kuva 15. Leikkaa liha lehmä,
Jotkut reseptit edellyttävät vettä ja jotkut eivät, mutta jos teet linkin makkaraa sinun täytyy lisätä hieman nestettä. Lisää niin, että makkara on helppo tehdä.
Tupakointi
lehtipuuta on käytettävä savustamiseen, jotta liha ei saa siinä hartseja, kuten männystä. Kinkkua, pekonia ja makkaraa poltettaessa käytetään niin sanottua viileää savua. Tämä tarkoittaa sitä, että lihaa ei kypsennetä, kun sitä poltetaan. Voit käyttää mitä tahansa lihan ja savun pitämiseen., Rakensimme vanerilevyistä savustamon, jonka avulla voimme kävellä sisään ripustamaan lihan.
käytämme vanha puuhella antaa savua, joka kulkee uunin läpi stovepipe kanssa pelti osaksi tupakointitilan. Putken pitäisi mennä melko alas, mutta ei niin alas, että estää vetää.
noin tunnin ajan, jätä ovi raolleen, jotta ylimääräinen kosteus pääsee karkuun. Sulje se ja yritä pitää lämpötila noin 100°. Kun se on tehty, se on tuomio, mutta annamme makkaraa noin 12 tuntia, pekonia 14 ja kinkkua 48. Väri ratkaisee. Sen pitäisi olla mahongin väri.,
Reseptit
Pyttäri: perus resepti
paino:
4 osaan lihaa (maahan tai hienonnettu)
3 osaa liemi
1 osa vilja
Cornmeal on perinteinen, mutta kaurapuuro on joskus käytetty, kun on tattari jauhot. Jotkut käyttävät puolet maissijauhoa ja puolet tattarijauhoa, kun taas toiset korvaavat hieman vehnänalkiota osalle maissijauhoa.
Jos käytät maissijauhoa, lisää ensin hieman viileää lientä, jotta maissijauho ei möykky. Keitä sitten muun liemen ja lihan kanssa, kunnes se alkaa paksuuntua. Sekoita usein äläkä anna sen paahtua.
Lisää tässä vaiheessa mausteet., Käytä mitä haluat ja jätä loput. Alla annetut määrät ovat suunnilleen oikeat yhdestä päästä (tai noin 8 lbs) saadulle lihalle:
2 rkl. suola
2 rkl. pippuri
1 rkl. meirami
1 rkl. salvia
1 tl. cayenne
½ rkl. muskotti
Trace of mace
2 rkl. sipuli (jauhettu tai hienonnettu)
½ tl. timjami
1 laakerinlehti
Kaada kevyesti öljytty leivän pannulla ja chill. Käänny, leikkaa sopivan kokoiseksi, kääri ja pakasta. Kun olet valmis kypsentämään, viipaloi ja paista kunnes ulkona on ruskeaa, mutta sisältä silti pehmeää. Scrapple tarjoillaan perinteisesti vaahterasiirapin kanssa.,
viljan ja liemen suhteen pitää olla melko vakio, mutta lihaa voi käyttää enemmän tai vähemmän.
Pozole (poh-niin-lay)
Liha 1 pää hienonnettu
(noin 8 kg)
Liemi kansi
4 lbs maissiryynit
2 Rkl. suolaa
4 rkl. chilijauhe
keitä 2 tai 3 tuntia. Kun olet valmis syömään, pilko tai silppua kaali, sipulit ja retiisit ja aseta erillisiin kulhoihin.
tarjoiltavaksi kauhakeittoa kulhoihin ja päälle haluttuja raakoja kasviksia. Purista limettimehua kaiken päälle.
Tamales
Ottaa päähän liha ja lisää kumina, murskattu valkosipuli, hienonnettu kuumat paprikat tehdä mukava mausteinen seos., Syö tai jäädy.
valmistelu: perinteisesti tamalet kääritään maissinkuoriin. Ei haittaa, jos on kesä (jos ne ovat kuivia, liota niitä, jotta ne taipuvat). Jos maissinkuoria ei ole saatavilla, on paljon muita kääreitä, joista valita. Menen puutarhaan katsomaan, mitä on tarjolla: kaalinlehtiä, lehtiruusua, jopa salaattia. Talven uumenissakin minulla on jotain oljenkorren alla, mikä riittää. Etuna on, että koko asia voidaan syödä.
Tehdä ulkopinnan cornmeal (haluan käyttää masa) joidenkin laardi työskennellyt, ja sitten lisätä hieman vettä (kuten tekee keksejä)., Lisää joukkoon valkosipuli, kumina ja cayenne ja levitä kääreeseen. Rullaa ja höyrytä noin kaksi tuntia ja tarjoile.
Makkaraa: muutamia reseptejä
Kuten voit nähdä, määrät eri mausteet ovat todella mielivaltaisen. Voit lisätä enemmän tai vähemmän sen mukaan, mitä haluat. Suola on todella mieluisaa, jos makkara aiotaan pakastaa. Useimmat reseptit vaativat 2 rkl. 6 rkl. 10 lbs, mutta mieluummin kiinni 2 rkl. Jos pidät lajike, kokeile useita reseptejä, mutta jos haluat vain saada sen tehtyä, mene resepti 100 lbs., Porsasta, naudanlihaa ja chevonia voi käyttää makkarassa. Chevon voidaan korvata millä tahansa reseptillä, jossa vaaditaan riistaa tai naudanlihaa. Savustettua makkaraa, lisätä suolaa 2 lbs per 100 lbs lihaa ja lisätä 3-5% vettä, tai tarpeeksi, jotta makkara helppo käsitellä.
perusmakkaraa
10 lbs lihaa
2 rkl. suola
4 tl. salvia
4 tl. pippuri
tai
8 lbs liha
2 rkl. suola
8 tl. salvia
4 tl. pippuri
1 tl. jauhetut neilikat
2 tl. muskottipähkinä, timjami tai maustepippuri
tai
10 lbs liha
½ tl. meirami
1 tl. sinappi
2 rkl. suola
1 rkl., pippuri
Spicier country sausage
10 lbs meat
2 rkl. suola
2½ tl. kuiva sinappi
5 tl. pippuri
2½ tl. neilikka
5 tl. cayenne
6½ rkl. salvia
tai
10 lbs lihaa
2 rkl. suola
5 tl. pippuri
5 tl. fenkolinsiemenet
1 tl. cayenne
2 tl. valkosipuli
tai
10 lbs liha
2 rkl. suola
5 tl. meirami
5 tl. pippuri
1½ tl. valkosipuli
Perus makkaraa määrä
100 kg lihaa
1¾ kg suolaa
2-4 oz salvia
2-4 oz pippuri
½ – 1 oz cayenne
½ – 1 oz neilikka tai 1 oz muskottipähkinä