David Joachim ja Andrew Schloss
Fine Cooking #121, s. 38-39
pelimerkkejä ja donitseja kanaa, ranskalaisia ja sipulirenkaita, paistettu ruoka on vaikea vastustaa. Ja se ei ole ihme: Ei muita ruoanlaitto menetelmä tuottaa niin raikas, herkullinen browning pitäen ruokaa kostea ja tarjouksen sisällä. Paistaminen voi kuitenkin olla hankalaa, ja sen tekeminen hyvin vaatii paitsi hyvää tekniikkaa, myös ymmärrystä sen takana olevasta tieteestä. Tässä on mitä sinun täytyy tietää paista oikein.
miten paistaminen toimii?,
kaikki kuumassa rasvassa kypsennetyt ruoat paistetaan. Menetelmä lämmön siirtyminen on sama, onko siellä on vain vähän rasvaa pannulla (sauteing), rasvaa tulee osittain jopa puolin ruokaa (matala-paistamiseen), tai rasva kokonaan ympäröi ruokaa (syvä paistamiseen). Kun ruoka lisätään kuumaan öljyyn (yleensä 350-375 ° F), sen pinta kuivuu. Samaan aikaan, läpi sarjan Maillard-reaktioita (nimetty kemisti Louis Camille Maillard), sen sokerit ja proteiinit hajoavat luoda monimutkaisia maku ja kultainen-ruskea väri.,
Browning on nopea ja perusteellinen, sillä kuuma nesterasva tuottaa lämpöä pienimpiinkin rakoihin ruoan pinnalla. Alkuperäisessä hetkiä paistamiseen, koska pinta kuivattaa, se muodostaa kuorta, joka estää edelleen öljyn imeytymistä, kun taas edelleen johtaa lämpöä sisätilojen ruokaa, jossa lämpö aiheuttaa tärkkelys, jotta gelatinize (kuten ranskalaiset perunat), proteiineja denaturoida (paistettua kanaa), ja kuituja pehmentää (paistettua kesäkurpitsaa).
oikean öljyn lämpötilan ylläpitäminen on paistamisen avain., Jos lämpötila laskee liian alas, kuori muodostaa hitaasti, jolloin ruoka imeä enemmän rasvaa ja tullut rasvainen. Jos öljy kuumenee liikaa, ruoka palaa pinnalla ennen kuin se kypsyy läpi.,ing Sauce
 |
 |
 |
|
 |
| Yuca Fries with Garlic Mojo | Bite-Size Latkes | Buttermilk-Battered Onion Rings |
What is the best fat for frying?,
se riippuu siitä, välitätkö eniten mausta tai terveydestä vai käyttääkö pitkäaikainen paistoöljy. Eri rasvat tuottavat parempia tuloksia kussakin tapauksessa.
rasvan vetykyllästystaso on tärkein muuttuja. Erittäin tyydyttyneet rasvat, kuten laardi ja lyhentäminen, ovat huoneenlämpötilassa kiinteitä, kun taas monityydyttymättömät rasvat, kuten kasvi-ja kanoliöljyt, pysyvät nestemäisinä huoneenlämmössä. Ruoka paistettu erittäin tyydyttynyttä rasvaa on enemmän miellyttävä, vähemmän rasvainen makuista pinta kuin ruokaa paistettu tyydyttymättömiä rasvoja, koska tyydyttyneen rasvan uudelleen jähmettyy kuin se jäähtyy., Lisäksi monet tyydyttyneet rasvat, kuten ankka-ja naudanrasva, ovat aromikkaampia kuin puhdistetut nestemäiset öljyt. Maku-ja koostumusnäkökulmasta kiinteät rasvat tekevät siis oivan valinnan paistamiseen.
tyydyttyneitä rasvoja pidetään kuitenkin vähemmän terveellisinä kuin nestemäisiä monityydyttymättömiä rasvoja, koska niihin saattaa liittyä suurempi riski sairastua sydän-ja verisuonitauteihin. Myös kylläisyys saa nämä rasvat hajoamaan nopeammin paistamisen aikana. Ne alkavat murtaa tyypillisiä lämpötiloja (350°F 375°F), vapauttaen vapaita rasvahappoja, jotka polttaa ja luoda näkyvää savua., Kun rasva on saavuttanut tämän savupisteen, se luo pois makuja ja haitallisia aromeja.
pitkäaikaisempia rasvaa, joka on terveellistä, valitse hienostunut monityydyttymättömiä öljyä, jossa on korkea savun kohtaan. Lähes kaikki kasviöljyt tehdä hyviä valintoja paistamiseen, koska niiden savu pistettä ovat korkeammat kuin yleiset lämpötiloja, jotka vaihtelevat 410°F (maissi ja oliiviöljy) 435°F (rypsiöljy) 445°F (grapeseed öljy) 450°F (maapähkinä, soija ja öljyt, saflori).
- leikkaa ruoka samankokoisiksi paloiksi, jotta ne paistuvat samaa tahtia.,
- auttaa breadcrumb pinnoitteet kuiva ja kiinni, anna raaka-leivitetty ruoka istu telineeseen jopa 30 minuuttia ennen paistamista.
- aina uppopaistetaan syvässä kattilassa ja täytetään vain kolmannes tai puoli täyteen öljyä. Korkeat, kapeat Kattilat pidentävät öljyn paistoaikaa, sillä vähemmän öljyn pinnasta altistuu hapelle.
- käytä uppopaistolämpömittaria ja säädä lämpöä paistamisen aikana tasaisen lämpötilan ylläpitämiseksi.
- Paista pienissä erissä, jotta estetään öljyn lämpötilaa laskemasta liian alhainen, mikä voi johtaa rasvainen ruoka.
- valuta paistetut ruoat hetkeksi telineeseen tai imukykyiselle paperille.,
- mausta ruoka heti paistamisen jälkeen, joten mauste tarttuu kuumaan ruokaan.
- Jos et syö heti, siirrä jokainen erä paistettua ruokaa 200°F: n uuniin, jotta se pysyy rapeana.
- anna öljyn palata paistolämpötilaan erien välillä.
- älä koskaan jätä öljyä liedelle vartioimatta-se voi ylikuumentua ja muuttua palovaaraksi.
mikä luo rapean kuoren paistettuun ruokaan?
kun ruoka syöksyy kuumaan öljyyn, ruoan vesi alkaa kiehua ja suolaantua kohti pintaa., Jotta rapea, kuiva kuori voi kehittyä, täytyy kuuman öljyn ja muuttoveden välissä olla este. Tämä este on tyypillisesti jotain tärkkelyspitoista. Kun tärkkelys kärähtää kuumassa öljyssä, se kuivuu miellyttävän rapeaksi kuoreksi ja suojaa alla olevaa kosteutta. Sisällä oleva ruoka höyryää, kun päällyste ruskistuu ja rapsahtaa.
paistamisen Jälkeen, ruoka on edelleen höyryä, mutta niin kauan kuin voit nähdä, höyry nousee pinnasta paistettua kanaa tai tempura, kosteus pakenee ja pinnoite pysyy rapeaksi., Heti, kun ruoka jäähtyy ja höyry lakkaa, jäljelle jäänyt kosteus sisustus imeytyy pinnoite, jolloin se on märkä; tämä on miksi paistettua elintarvikkeet ovat paras syödään pian paistamisen jälkeen.
Tärkkelys on luonnollisesti läsnä tiettyjä elintarvikkeita, kuten perunaa ja ritarit, mutta paistamiseen joitakin asioita, erityisesti lihaa ja kalaa, tärkkelyspitoisia pinnoite, kuten taikinalla tai korppujauhoilla päällystetyt, on lisättävä. Molemmat luovat rapeita kuoria paistamisen aikana, ja jokaiselle on hyviä ja huonoja puolia.
lyöjät muodostavat tukevamman pinnan kuin korppujauhot., Tämä tekee niistä parempia paistamiseen herkkiä ainesosia, kuten kalafileet, jotka yleensä hajoavat kypsennyksen aikana. Huonona puolena taikina pinnoitteet on, että ne eivät salli yhtä paljon kuin haihtuminen korppujauhoja tehdä, niin kolhiintunut ruokia taipumus saada märkä nopeammin. Saat teräviä taikina kuori, käytä low-proteiini vehnä jauhoja, kuten kakku jauhoja, joka ei kehity niin paljon gluteenia kuin korkea-proteiini jauhot, ja siksi ei tule sitkeä. Käytä tasaiseksi rapeaksi kuoreksi maissijauhoja (hienoksi jauhettua maissijauhoa) tai gluteenittomia riisijauhoja.,
Breadcrumb pinnoitteet pysyä teräviä kauemmin kuin taikina pinnoitteet, mutta prosessi breading voi olla enemmän mukana: Yleensä ruoka täytyy olla kaivoin jauhoja kuivaa sen pinta, ja sitten upotetaan muna auttaa murusia kiinni ja muodostavat kuori. Käytä rapeinta leivitettyä kuorta varten panko-leivänmuruja. Muotoinen pitkän viipaleiksi sijaan pyöristetty bittiä, nämä murusia on enemmän pinta-alaa alttiina kuumaa öljyä, joten ne rapeaksi perusteellisemmin. Panko murusia myös älä kompakti tapa säännöllisesti korppujauhoja tehdä, joka mahdollistaa höyryn haihtua nopeammin ja auttaa estämään kuori saamasta märkä.,
käyttää sitä, Tee tätä vain, jos öljyä näkyy edelleen selkeä ja vaalea väri. Pidentääkseen elämäänsä pidä se puhtaana rasittamalla säännöllisesti murusia.
hävitä se älä kaada käytettyä paistoöljyä viemäriin. Sen sijaan, anna sen jäähtyä, kaada se biohajoava astia, kuten paperi, kartonki maitoa, ja heittää se pois kanssa oman säännöllinen roskat. Joissakin kaupungeissa on myös kierrätykseen tarkoitettuja keräyskeskuksia, joissa käytetään ruokaöljyä.