© American Chemical Society (A Britannica Kiadói Partner)minden videók ezt a cikket
Élesztőt ügynök, anyag okozza bővítése gyalogosok, majd az ütők által a kiadás gázok belül az ilyen keverékek, termelő sütött termékek, porózus szerkezet. Ilyen szerek közé tartozik a levegő, gőz, élesztő, sütőpor, szódabikarbóna.,
a sült ételek levegővel történő Kovászolását erőteljes keveréssel érik el, amely légbuborékokat tartalmaz, habot termel. A tojásfehérje jól alkalmazható erre a célra, mivel nagy mennyiségű és erős habot termel, amelyek a sütési folyamat során szárítva megtartják kiterjesztett szerkezetüket., A tojásfehérjét olyan sült termékekben használják, mint az angyal ételek, a sifon sütemények, a piskóta. A glutént, a liszt elasztikus fehérjéjét hab előállítására is fel lehet dobni, mint a felvert kekszeknél.
a könnyű, pelyhes süteményekhez használt Puff pasztákat vízgőz (gőz) nyomással bővítik. Sütés közben, ahogy a termék belseje közeledik a forrásponthoz, a gőz nyomást gyakorol a korábban más módon beépített buborékokon belül, duzzanatot okozva.
kovász lehet elérni a fermentációs folyamat, amely felszabadítja a szén-dioxid-gáz., A Saccharomyces cerevisiae élesztőtörzs élő sejtjeiből álló pékélesztő sajtolt süteményként és porított formában kapható. A tésztákhoz hozzáadva az élesztő erjesztést kezdeményez bizonyos cukrok hatására, amelyeket más tésztaösszetevők adnak hozzá, felszabadítva mind a szén-dioxidot, mind a sült termék ízét és aromáját befolyásoló anyagokat. Az élesztő-kovászos termékek közé tartozik a legtöbb fajta kenyér és tekercs, valamint az ilyen édes-tészta termékek, mint a kávé sütemények, emelt fánk, és a dán sütemények., A rozskenyérekhez használt kovászos módszer kis mennyiségű tésztát vagy szivacsot alkalmaz, amelyben a cukor erjedő baktériumok fejlődhetnek. Friss tésztakeverékhez adva a szivacs erjedést eredményez. A kereskedelmi savanyú kultúrákat néha a természetesen erjesztett savanyúságok helyettesítőjeként használják.
a kémiai kovászanyagok a szén-dioxid felszabadulásával is expanziót termelnek., A Modern sütőpor szódabikarbóna (nátrium-hidrogén-karbonát), száraz savak vagy savas sók kombinációi, általában keményítővel, amelyet a tárolás stabilitása érdekében adnak hozzá. A borkősavat vagy tartárkrémet tartalmazó egyhatós sütőpor szobahőmérsékleten szén-dioxidot bocsát ki, és a keverékeket, amelyekben ezeket használják, azonnal meg kell sütni, hogy elkerüljék a gáz nagy részének elvesztését. A foszfátokat tartalmazó, lassan ható sütőpor szobahőmérsékleten, részben hevítve szabadítja fel a gáz egy részét., A legszélesebb körben használt kettős hatású sütőpor nátrium-alumínium-szulfátot és kalciumsav-foszfátot tartalmaz, keveréskor kis mennyiségű gázt szabadít fel, hevítéskor pedig az egyensúlyt.
szódabikarbónát adnak a tésztákhoz és a tésztákhoz, amelyekben a savat más összetevők, például méz, tejföl, melasz vagy kakaó adják. Ha savas összetevők nélkül használják, a szódabikarbóna sárgás, nemkívánatos szagokat és ízeket eredményezhet a késztermékben. A szódabikarbónával kovászolt keverékek gyors kezelést igényelnek, hogy elkerüljék a gáz nagy részének felszabadulását sütés előtt.