David Joachim és Andrew Schloss
a finom főzésből #121, PP. 38-39
a chipsből és a fánkból a csirke, a sült krumpli és a hagymakarikák, a sült ételek nehezen ellenállnak. Nem csoda: egyetlen más főzési módszer sem nyújt ilyen ropogós, finom barnulást, miközben az ételt nedvesen, gyengéden tartja. De a sütés trükkös lehet, és jól csinálni nem csak jó technikát igényel, hanem a mögötte lévő tudomány megértését is. Itt van, amit tudnod kell, hogy jól megsütjük.
hogyan működik a sütés?,
minden forró zsírban főzött étel sült. A hőátadás módja ugyanaz, függetlenül attól, hogy csak egy kis zsír van a serpenyőben (sautéing), a zsír részlegesen felkerül az étel oldalára (sekély sütés), vagy a zsír teljesen beborítja az ételt (mély sütés). Amikor az ételt forró olajhoz adják (általában 350°F-től 375°F-ig), a felülete kiszárad. Eközben egy sor Maillard-reakció (Louis Camille Maillard kémikusról nevezték el) révén cukrai és fehérjéi lebomlanak, hogy komplex ízt és aranybarna színt hozzanak létre.,
a barnulás gyors és alapos, mivel a forró folyékony zsír hőt juttat az élelmiszer felületén lévő legkisebb résekbe is. A sütés kezdeti pillanataiban, amikor a felület kiszárad, olyan kéreget képez, amely gátolja a további olajfelszívódást, miközben továbbra is hőt vezet az élelmiszer belsejébe, ahol a hő hatására a keményítők zselatinosodnak (mint a sült krumpliban), a fehérjék denaturálódnak (sült csirkében), a rostok pedig lágyulnak (sült cukkiniben).
a megfelelő olajhőmérséklet fenntartása kulcsfontosságú a sütéshez., Ha a hőmérséklet túl alacsony, a kéreg lassan alakul ki, lehetővé téve az élelmiszer számára, hogy több zsírt szívjon fel, zsírosodjon. Ha az olaj túl forró, az élelmiszer ég a felszínen, mielőtt főz.,ing Sauce
 |
 |
 |
|
 |
| Yuca Fries with Garlic Mojo | Bite-Size Latkes | Buttermilk-Battered Onion Rings |
What is the best fat for frying?,
attól függ, hogy leginkább az íz vagy az egészség érdekli-e, vagy tartós sütőolajat használ. Különböző zsírok jobb eredményeket minden esetben.
a zsír hidrogéntelítettsége a legfontosabb változó. A nagyon telített zsírok, mint például a zsír és a rövidítés, szobahőmérsékleten szilárdak, míg a többszörösen telítetlen zsírok, mint például a növényi és repceolajok, szobahőmérsékleten folyékonyak maradnak. Étel sült erősen telített zsír van egy kellemesebb, kevésbé olajos ízű felület, mint az étel sült telítetlen zsír, mert a telített zsír újra megszilárdul ahogy kihűl., Plusz, sok telített zsírok, mint a kacsa, marha zsír, ízletesebb, mint a finomított folyékony olajok. Tehát íz és textúra szempontjából a szilárd zsírok kiváló választás a sütéshez.
a telített zsírokat azonban kevésbé egészségesnek tekintik, mint a folyékony többszörösen telítetlen zsírokat, mivel ezek a szív-érrendszeri betegségek nagyobb kockázatával járhatnak. Továbbá a telítettség miatt ezek a zsírok hamarabb lebomlanak sütés közben. Tipikus sütési hőmérsékleten (350°F-375°F) kezdenek lebomlani, szabad zsírsavakat bocsátanak ki, amelyek égnek, és látható füstöt hoznak létre., Miután a zsír elérte ezt a füst pontot, akkor létre off-ízek és káros aromák.
hosszabb ideig tartó, egészségesebb zsír esetén válasszon egy finomított, többszörösen telítetlen olajat, magas füstponttal. Szinte minden növényi olaj jó választás a sütéshez, mivel füstpontjaik magasabbak, mint a szokásos sütési hőmérsékletek, 410°F-től (kukoricaolaj és olívaolaj) 435°F-ig (repceolaj) 445°F-ig (szőlőmagolaj) 450°F-ig (földimogyoró, szójabab, sáfrányolajok).
- vágja az ételt hasonló méretű darabokra, hogy ugyanolyan sebességgel süssék.,
- a zsemlemorzsa bevonatok kiszáradásához és tapadásához hagyja, hogy a nyers rántott ételek sütés előtt akár 30 percig üljenek a racken.
- mindig mély serpenyőben süsse meg, majd csak egy harmadik vagy félig töltse fel olajjal. A magas, keskeny edények segítenek meghosszabbítani az olaj sütési élettartamát, mivel az olaj felületének kevesebb része oxigénnek van kitéve.
- használjon mélysütésű hőmérőt, és sütés közben állítsa be a hőt, hogy állandó hőmérsékletet tartson fenn.
- kis tételekben sütjük, hogy megakadályozzuk az olaj hőmérsékletének túl alacsony csökkenését, ami zsíros ételhez vezethet.
- röviden engedje le a sült ételeket egy állványra vagy abszorbens papírra.,
- a sütés után azonnal fűszerezze az ételt, hogy a fűszerezés ragaszkodjon a forró ételhez.
- ha nem eszik azonnal, vigye át az egyes sült ételeket egy 200°F-os sütőbe, hogy ropogós maradjon.
- hagyja, hogy az olaj a tételek közötti sütési hőmérsékletre térjen vissza.
- soha ne hagyja felügyelet nélkül az olajat a tűzhelyen-túlmelegedhet, tűzveszélyessé válhat.
mi teremt ropogós kéreg sült étel?
amikor az étel forró olajba merül, az ételben lévő víz forrni kezd, majd a felszín felé perkolálódik., Ahhoz, hogy ropogós, száraz kéreg alakuljon ki, akadálynak kell lennie a forró olaj és a vándorló víz között. Ez az akadály általában valami keményítő. Ahogy a keményítő megsüti a forró olajban, kellemesen ropogós héjba szárad, és megvédi az alatta lévő nedvességet. Az étel belsejében gőzök, míg a bevonat pirítós.
sütés után az étel továbbra is gőzöl, de mindaddig, amíg a sült csirke vagy a tempura felületéről gőz emelkedik, a nedvesség elmenekül, és a bevonat ropogós marad., Amint az étel lehűl, és a gőz megáll, a belső térben maradó nedvesség felszívódik a bevonatba, így nedves; ezért a sült ételeket a sütés után a legjobban meg lehet enni.
a keményítő természetesen jelen van bizonyos élelmiszerekben, mint például a burgonya és a fritters, de bizonyos dolgok, különösen a húsok és a halak sütéséhez keményítőtartalmú bevonatot kell hozzáadni, mint például a tésztát vagy a zsemlemorzsát. Mindkettő sütés közben ropogós kéregeket hoz létre, mindegyiknek vannak előnyei és hátrányai.
az ütők szilárdabb felületet képeznek,mint a zsemlemorzsa., Ez jobbá teszi őket olyan finom összetevők sütéséhez, mint a halfilé, amelyek főzés közben hajlamosak szétesni. A tésztabevonatok hátránya, hogy nem engednek annyi párolgást, mint a zsemlemorzsa, így a kopott ételek általában gyorsabban nedvesednek. A ropogós tésztakéreghez használjon alacsony fehérjetartalmú búzalisztet, például süteménylisztet, amely nem termel annyi glutént, mint a magasabb fehérjetartalmú liszt, ezért nem válik olyan rágóvá. Az egyenletes ropogós kéreghez használjon kukoricalisztet (finoman őrölt kukoricaliszt) vagy gluténmentes rizslisztet.,
Breadcrumb bevonatok marad ropogós hosszabb tészta bevonatok, de a folyamat a kenyérsütő lehet több részt: jellemzően, az élelmiszer kell porított liszttel, hogy megszáradjon a felülete, majd mártott tojás, hogy segítsen a morzsákat tapadnak, és alkotnak egy kéreg. A ropogós rántott kéreghez használjon panko zsemlemorzsát. Alakú hosszú szelet helyett lekerekített bit, ezek a morzsák több felület kitéve a forró olaj, így ropogós alaposabban. A Panko morzsák nem tömörítik a szokásos zsemlemorzsát, ami lehetővé teszi a gőz gyorsabb elpárolgását, és segít megakadályozni a kéreg nedvesedését.,
ezt csak akkor szabad újra felhasználni, ha az olaj még mindig tiszta és világos színű. Az élet meghosszabbítása érdekében tartsa tisztán, rendszeresen feszítse ki a morzsákat.
dobja el ne öntsön használt sütőolajat a lefolyóba. Ehelyett hagyja kihűlni, öntse egy biológiailag lebomló tartályba, például egy papírtejes kartondobozba, majd dobja ki a szokásos szeméttel. Egyes városokban gyűjtőközpontok is vannak a használt főzőolaj újrahasznosítására.