száraz sóoldat módszerek:
megtanultam ezt Ray Vodapesp Seattle, aki halak ki a dokkoló barátaival minden nyáron. Szakterülete a lazac dohányzása, különösen a nagyon olajos hascsíkok és tippek (a mellúszó terület), de filével is működik. Ray minden nyáron sok időt tölt Sitkában, és amikor egy friss adag Hala kijön a dohányosból, a dokkolón végzett összes munka megáll, és megkezdődik az evés.,
a pácolás:
keverje össze a sót, a fokhagymás sót, a cukrot és a barna cukrot egy nagy műanyag kádban. Minden egyes összetevő egy fontját használom, hogy nagy mennyiségű sóoldatot készítsek. Ügyeljen arra, hogy az egészet alaposan és egyenletesen keverje össze. Ezután vegye be a halat, öblítse le jól, majd tegyen egy réteget, bőrt le egy műanyag tartályba (soha ne használjon fémet). Fedjük le a réteget teljesen sóoldattal, majd adjunk hozzá egy másik halréteget, majd fedjük le teljesen. A hús oldalán a hal (felfelé) kell sütött sós lében van nagy Tupperware típusú tartály – annyi réteg, mint a tartály fog tartani.,
sós has és tipp körülbelül három órán át, vastagabb filé pedig négy órán át. Ezután vegye ki a halat, alaposan öblítse le a csap alatt, hogy ne maradjon sóoldat. Ezután szárítsa meg a halat papírtörlővel; tegye egy serpenyőbe, a bőr oldalára lefelé, papírtörlővel. Hagyja, hogy a halak egy-két órán keresztül szabadban üljenek, majd tegye a dohányzóba. Én egy egyszerű, viszonylag olcsó Luhr Jensen “Little Chief” vagy “Big Chief”. Kísérleteztem már egzotikusabb és drágább egységekkel, de mindig visszajöttem a chiefs-be., Ha nagyon hideg vagy szeles, akkor a dohányos szigetelését Luhr Jensen által értékesített szigetelésbe lehet csomagolni. Nem teszek szigetelést a dohányosomra, hacsak nem 25 fok alatt van kint és szeles. A lassú hő jobb.
bárhová 6-12 órát vesz igénybe, hogy befejezze a halat a terhelés méretétől és a külső hőmérséklettől függően. A Luhr Jensen faforgácsot használom, és gondoskodom arról, hogy az első három-négy órában elég állandó füst legyen, majd néhány óránként füstölőforgácsot adok hozzá. A halak különböző időpontokban fejeződhetnek be., A dohányos legalacsonyabb polcja a legközelebb van a hőforráshoz, ezért a legvastagabb darabokat tettem oda. Gyakran először fejezik be. Ellenőrizze a mély szinte mahagóni színt, majd nyomja meg a halat, hogy megbizonyosodjon arról, hogy átment. Mint mindig, ne főzzük túl a lazacot. Ez tényleg nem probléma a has, tippek, amelyek annyi olajat nehéz kiszáradni. A filével alig akarsz szakácsolni – csak egy kis rouge a közepén, kissé sötétebb, mint a főtt lazac megjelenése, ideális.,
miután kivette a halat, miközben még meleg, vegyen egy kis mikrohullámú mézet (hogy vizes legyen) egy tálba, és halvány réteget fessen a halára. A végeredmény a szokás kialakulása.
végső megjegyzés – soha ne tárolja a füstölt halat műanyag zacskókban vagy műanyag tartályokban – tönkreteszi. A halnak lélegeznie kell. Tárolja egy fedetlen lemezen a hűtőszekrényben. A fagymentes hűtőszekrény szabadban a füstölt hal szépen feláll. Minél hosszabb ideig ül a hűtőszekrényben, annál jobb lesz, örökké tart., A füstölt hal akkor lesz a legjobb, ha hagyja, hogy szobahőmérsékleten legalább két órán át üljön a tálalás előtt.