Ha találja magát Beverly Hills, Kalifornia. a Wilshire Boulevardtól néhány háztömbnyire délre kellene menned egy Frida nevű étterembe egy vakond poblano számára, amely ebből a világból származik.
A Mole poblano egy hagyományos, mély színű, gazdag textúrájú mártás Mexikó egyes részeiből, amelyek akár 500 évig is nyúlhatnak vissza., Ez az a fajta étel, amelyből legendák készülnek, egy olyan étel, amely bátorságot inspirálhat a szívben lévő félénk és igaz szerelemben. Ez az a fajta étel, amelyet az elítélt foglyok az utolsó étkezésükre kérnek.
annyira figyelemre méltó a mole poblano, hogy még mindig emlékszem az első alkalomra. 1985 – ben Tula éttermében, a texasi Austinban. A tégla Tula-nál kiváló volt, de nem volt olyan látványos, mint a Frida.
egyszer megkérdeztem a fridai embereket, hogy mi tette a vakondjukat olyan rendkívülivé. Azt mondták, hogy 36 összetevőből készítik.,
A mole poblano készítésekor a számok számítanak. Megfelelően elkészítve, a mól egy igazi mélange, a finom ízek örvénylő kombinációja olyan szakszerűen kiegyensúlyozott, hogy egyetlen íz sem azonosítható. Ez egy olyan eset, amikor az összeg nagyobb, mint az egész, minden egyes összetevő hozzáad egy kulcsréteget, amely csatlakozik a többiekhez, hogy egyfajta multiplikátorhatást hozzon létre. Egyénileg az összetevők önmagukban jóak, de együttesen fenségesek.
A mole poblano magadnak készítésének problémája az, hogy az eredmények az alkalmazott összetevők számával arányosan javulnak., A szükséges idő is fontos: a hosszabb idő jobb. Tehát egy igazán kiváló vakond poblano készítése a saját konyhájában kihívást jelenthet.
szerencsére szeretem a jó kihívást.
32 összetevők
úgy döntöttem, hogy elkészítem a mole poblano legbonyolultabb, leginkább időigényes receptjét, amelyet találtam. Receptek, mondjuk, 25 összetevővel? Gúnyolódtam. Hat vagy hét gyors lépést igénylő receptek? Gúnyosan horkoltam. 30 vagy több összetevőt akartam, legalább 10 lépést, hogy összerakjam. Legalábbis.,
a Los Angeles Times (elektronikus) oldalain találtam meg a kihívásomat, melynek receptjét Jaime Martin del Campo és Ramiro Arvizu készítette a Cenaduria La Casita Mexicana étteremben. Ugyanez a cikk egyébként a fridában szolgált zöld mól receptjét hordozta. Egyszer volt egy zöld vakondom a Fridánál, és nem törődtem vele annyira, mint a vakond poblanóval, de ezt jó jelnek vettem.
egy másik jó jel, hogy 32 összetevőt igényel-a lista és az arányok nagyon ígéretesnek tűntek -, és 14 különböző lépést kell tenni., Plusz, négy órát vett igénybe, hogy, nem beleértve a vásárlást (kivéve, ha szakács egy csomó hagyományos mexikói ételek, akkor nem valószínű, hogy az összes hozzávalót a kamra), és egy éjszakai érdemes áztatás szárított chili.
most ez egy kihívás.
én is úgy döntöttem, hogy tesztelem az elméletemet, hogy minél több összetevő és lépés, hogy egy anyajegy, annál jobb. Így kerestem a mole poblano egyszerű változatát, és ez az, amit felfedeztem: még az egyszerű verziók sem könnyűek. Azok a receptek, amelyek olyan messzire mennek, hogy “könnyűnek” nevezik magukat, jó 15-20 összetevőt tartalmaznak., 13 hozzávalót választottam, és úgy érzem, könnyedén megúsztam.
finom rétegek
ezért úgy döntöttem, hogy tesztelem ezt a két receptet a legegyszerűbb módszer ellen, megnyitva egy üveg mólpasztát a boltból, összekeverve az állománysal, majd csirke felett tálalva.
először a keményebb változat. Ezt az edényt leginkább öt különböző típusú szárított chili használata különbözteti meg, bár egyikük opcionális. Mindegyiknek megvan a maga íze és jellemzői, ezek alkotják az alapot, amelyen az összes többi ízt felépítik.,
ebbe az alapba kerülnek a várt összetevők — szegfűszeg, fahéj, Mexikói csokoládé, pepitas (tökmag), földimogyoró, mandula, mazsola — és néhány váratlan összetevő, köztük az ánizs és a koriandermag. Az elegyet egy sült bolillo tekerccsel és tortillával sűrítjük, majd pároljuk, amíg gazdag, sötétbarna nem lesz. A csirke darabokat félig házi készítésű készletben buggyantják, majd ezt a mártást a maximális íz érdekében elkészítik.
az íze hihetetlen. Meglepően összetett, egy finom réteggel a másik után felfedve magát, viszont a szájban., Soha nem tudta kitalálni az összes, vagy akár a legtöbb összetevő, hogy megy bele, hogy ez; akkor csak csodálni a kombinált tökéletesség.
kit érdekel, hogy fél napig tart-e? Ez az a fajta étel, amely minden erőfeszítést megér.
nagyszerű, mint a főétel, de ne hagyja figyelmen kívül a lehetőséget, hogy egy kis snackelést végezzen az úgynevezett Mole Nachos Cristina-n. Vegyünk egy tortilla chip — ez a legjobb, ha már sült magad, de ne felejtsük el, hogy a só -, majd adjunk hozzá egy dolp crema (egy mexikói tejföl), valamint egy másik dollop a mole szósz. Finom.,
könnyebb verziók
A mole poblano viszonylag egyszerű változata Jim Peyton-tól származik, több Mexikói szakácskönyv szerzője. Az ő verziója csak egyféle chilit használ, ancho. Ez azt jelenti, hogy a komplexitás nagy része ott van, és sok olyan fűszer, amelyet még kis mennyiségben is használnak a keményebb változatban, szintén hiányzik. Néhány olyan főzési technikát, amely lehetővé teszi az ízek keveredését és érését, szintén megkerülték a gyorsaság és a könnyű készítés szolgálatában.
az eredmény egy anyajegy, amely inkább egy dal, mint egy szimfónia., Ez egy elég kellemes dal ahhoz, ami az, és kevesebbet használ a pénztárcádból és az idődből. De ha már megvolt az igazi, a viszonylag egyszerű változat úgy tűnik, mint egy fél intézkedés. Bár ez tökéletesen rendben van, és lenne, hogy egy kielégítő vacsora a család, ez egy kíméletes másolata valami merész, erős és meglepően finom.
a végleges változatomhoz kinyitottam egy üveg Doña Maria mole pasztát (amely számos élelmiszerboltban elérhető), csirkehússal hígítottam, majd csirke rizzsel tálaltam.,
nem csak nem rossz, határozottan jó. Beletelt egy pár percig, hogy a költségek körülbelül $ 1 adagonként, plusz a csirke.
míg a cucc a jar elég élvezetes, ez nem ugyanabban a bajnokságban, mint az igazi dolog történik az időigényes, fáradságos módszer. Ez a vakond sok időt és erőfeszítést igényel, de könnyebb, mint Beverly Hillsbe repülni.,v>
1/3 csésze plusz 1 evőkanál forrázott mandula
1/3 csésze mazsola
Levelek 1 ágacska kakukkfű
1 szál olasz petrezselyem
2 evőkanál só, megosztott
2 tabletta Mexikói csokoládé, vagy 6 dkg étcsokoládé, apróra vágott
½ 1 csésze cukor, ízlés szerint,
2 egész csirke, vágva z darab, vagy 6 kiló csirke alkatrészek
1 közepes hagyma, hántolt vágva negyedévben
4 babérlevél
¾ bögre Mexikói crema a díszítéshez
Megjegyzés: ahhoz, Hogy egy enyhébb változat, kihagyja a puya chili., A chili, a mexikói csokoládé és a crema (egyfajta tejföl) Mexikói és Latin piacokon kapható.
1. Az anyajegy elkészítése előtti napon távolítsa el a szárakat és a magokat a chiliből; öblítse le a chilit, majd szárítsa meg. Tartalék ¾ teáskanál a magokat, majd tegye félre. Melegítsük ½ csésze olajat egy nagy serpenyőben, adjuk hozzá a chilit (tételekben, ha szükséges), majd sütjük, amíg fényes, körülbelül négy percig. Engedje le, majd helyezze egy holland sütőbe. Fedjük le 10 csésze forró vízzel, adjuk hozzá az ecetet, majd hagyjuk állni egy éjszakán át.
2., Másnap (vagy néhány órával később) engedje le a chilit, majd tartsa fenn az áztató folyadékot. Tételekben dolgozva helyezze a leeresztett chilit egy turmixgépbe. Adjon hozzá elegendő áztató folyadékot, hogy simán keverje őket. Ismételje meg a maradék chilivel, majd tegye félre a keveréket. Ez körülbelül nyolc csésze.
3. Vágja a paradicsomot hosszirányban felére. Ne hámozza meg őket pörkölés előtt vagy után. Szelet ½ kis hagyma keresztben 1 hüvelyk vastag darabokra. Süssük a paradicsomot, szeletelt hagymát és 2 gerezd fokhagymát egy nem csiszolt serpenyőben közepes lángon, amíg barna színű lesz. Tegye félre.
4., Hozzáadás a koriander mag, ánizs, pepitas, fenntartva chile magok, bors, szegfűszeg, ¼ csésze + 2 evőkanál szezámmag, valamint darab fahéj, hogy a serpenyőben megsütnek, amíg illatos, körülbelül egy perc. Transzfer egy másik tálba.
5. Adjunk hozzá ½ csésze olajat a serpenyőbe. Amikor az olaj forró, süssük meg a tortillát, majd a bolillo szeleteket, amíg a tortilla ropogós, a bolillo szeletek aranyosak. Távolítsa el, majd engedje le egy papírtörlőre. Fry A útifű szeleteket, amíg arany, majd megpuhult. Távolítsa el egy réselt kanállal. Tegye félre.
6., Egy percig sütjük a mogyorót, a mandulát és a mazsolát, amíg a mandula és a földimogyoró jól megbarnul. Drain egy papírtörlővel. Süssük meg a magokat és a fűszereket a negyedik lépésben 30 másodpercig. Szűrjük át őket egy szitán, eldobva az olajat.
7. Melegítsük fel a fennmaradó ½ csésze olajat egy holland sütőben. Adjuk hozzá a megtisztított chilei keveréket, és elég a fenntartott áztató folyadékból, hogy a megtisztított keverék ne törjön ki, mint egy vulkán, amikor párolog. Pároljuk 10-15 percig, gyakran kevergetve.
8. Adjuk hozzá a sült fahéjat a puréed chile keverékhez., Egy turmixgépben, össze a többi fűszer, magvak, dió, mazsola. Grind elég Chile áztató folyadék püré. Adjuk hozzá a chilei keverékhez.
9. Grind a fenntartva sült paradicsom, hagyma, fokhagyma, szegfűszeg, a kakukkfű levelei, valamint a szál petrezselyem a blender elég chile áztatás folyadék a mogyorókrémet, majd adjuk hozzá a holland kemence.
10. Morzsolja össze a sült tortillát apró darabokra. Helyezze a bolillo szeleteket, tortilla darabokat és útifű szeleteket a turmixgépbe 1 evőkanál sóval. Adjon hozzá elegendő áztató folyadékot a keveréshez. Adja hozzá ezt a holland sütőhöz., Adjuk hozzá az apróra vágott csokoládét, majd keverjük fel, amíg fel nem oldódik. Adjunk hozzá cukrot ízlés szerint.
11. Keverjük folyamatosan közepes lángon, amíg a mártás sűrűsödik a kívánt állagú lesz nagyon sötét. Szűrjük át a mártást egy finom szitán, ha szükséges, tételekben, majd térjünk vissza egy tiszta edénybe. A mártás törésének elmulasztása kellemetlen textúrát eredményez, amely tele van chilei bőrrel. Helyezze a mártást alacsony lángon. Dobja ki a maradék Chile áztató folyadékot. 10 csésze mártást készít.
12. Mossa le a csirke darabokat, majd helyezze őket egy nagy holland sütőbe vagy készletbe., Adjunk hozzá vizet a fedéshez. Adjuk hozzá a közepes hagyma negyedek, babérlevél, maradék 4 gerezd fokhagyma, maradék evőkanál só. Forraljuk fel, majd kapcsoljuk le a hőt, majd pároljuk 20 percig. Távolítsa el a csirkét a potból. Feszítse meg az állományt, majd tegye félre.
13. Helyezze a csirke darabokat a fazékba a mólmártással, vagy ha nincs hely, tegye a csirkét egy nagy edénybe, majd öntsük a mártást. Hozd a mártást egy pároljuk, majd továbbra is szakács, amíg főtt keresztül, további 15-20 percig, hozzátéve állomány szükség vékony a mártást. Tartalék fennmaradó állomány más felhasználásra.,
14. A kiszolgáláshoz tegyen egy adag csirkét minden tányérra, majd nagyvonalúan fedje le mole mártással. Megszórjuk a fennmaradó 2 evőkanál szezámmaggal. Szitáljuk a cremát a csirkére és a tányér köré. Tálaljuk Mexikói vagy fehér rizzsel. Fagyassza le a maradék anyajegyet légmentesen lezárt tartályban.,s
a MOLE POBLANO, A (VISZONYLAG) EGYSZERŰ MÓDJA annak,
Teszi. 4. 6 személyre
3 dkg szárított ancho chili, 6 közepes közepes-nagy
½ evőkanál szezámmag
3 evőkanál forrázott, slivered mandula
2 evőkanál mazsola
1 csésze apróra vágott fehér hagyma
½ teáskanál fahéj
½ teáskanál szárított oregano
2. 3 csésze csirke húsleves
2½ evőkanál zsír, vagy olíva olaj -, vagy kombinált
1 teáskanál cukor
½ teáskanál só, vagy ízlés szerint
2 evőkanál Mexikói csokoládé, apróra vágott
Főtt csirke, pulyka-vagy sertéshús,
1., Melegítsük fel a serpenyőt közepes lángon, és pirítsuk meg a chilit 20-30 másodpercig mindkét oldalon, amíg lágyulnak, illatosak lesznek, de nem engedik meg, hogy megperzselődjenek. Távolítsa el és dobja el a szárakat és a magokat, tépje apró darabokra a chilit, tegye egy tálba, majd fedje le nagyon forró vízzel 30 percig. Drain és helyezze egy élelmiszer-feldolgozó.
2. Amíg a chilik áztatják, pirítsuk meg a szezámmagot egy serpenyőben közepes lángon, amíg csak aranybarnává nem válnak. Adjuk hozzá az élelmiszer-feldolgozó, valamint a mandula, mazsola, hagyma, fahéj, oregánó, ½ csésze húsleves., Az összetevőket két percig dolgozzuk fel, majd egy keverőbe helyezzük, majd két percig keverjük össze, szükség esetén hozzáadva a húsleveset a keverő működéséhez. Ha a keverék nem teljesen sima, tegye át egy élelmiszer-Malom vagy egy szűrő finom pengéjére, hogy eltávolítsa a maradék chilei bőr minden darabját.
3. Melegítsük fel a zsírt vagy az olajat közepes méretű edényben, közvetlenül a közepes hő felett, adjuk hozzá a mólpasztát, szakácsot, folyamatos keverés közben, amíg a folyadék nagy része elpárolog, és fényessé válik. Ezután apránként keverjük össze a húsleves többi részét, majd adjuk hozzá a cukrot., Ezen a ponton a keveréknek vékonyabbnak kell lennie,mint a késztermék. Ha szükséges, adjunk hozzá több húsleveset. Pároljuk a vakondot, amíg a tejrázás konzisztenciája, körülbelül 15 perc. Adjuk hozzá a sót és a mexikói csokoládét, majd tálaljuk főtt csirke, pulyka vagy sertéshús felett.
— Jim Peyton receptje, lomexicano.com