margarin. A margarint Hippolyte Megè-Mouriès találta ki 1869-ben, válaszul a III.Napóleon parancsára, hogy olcsó és stabil vajpótlót állítson elő. A termék gyöngyházfényű volt, Megè-Mouriès pedig margarinnak nevezte el a görög “gyöngyszerű” szó után. A gyártási folyamat során 77-86°F (25-30°C) hőmérsékleten, vízzel vagy tejjel Oleo olajat (marhahúsból nyert) öntöttek. A terméket sóval ízesítették., Az idő múlásával a margarint süteményekben használják, javítják a vaj ízét és minőségét, javítják a hőátadást sütés közben, valamint hozzáadják az élelmiszerek ízét. A margarinok körülbelül 80% zsírt (állati vagy növényi), tej szilárd anyagokat, emulgeálószereket és sót tartalmazhatnak.
az amerikai Food and Drug Administration (FDA) létrehozta a margarin azonosítási szabványát. Legalább 80 százalékban állati vagy növényi eredetű ehető zsírt, vizet, tejet vagy tejterméket, megfelelő ehető fehérjét és a-vitamint kell tartalmaznia., Az opcionális összetevők közé tartozik a D-vitamin, a só vagy a kálium-klorid, a tápláló szénhidrát édesítőszerek, emulgeálószerek, tartósítószerek, színezékek, aromaanyagok, acidulánsok és lúgosítók. A zsírmentes és alacsony zsírtartalmú kenhető termékek kereskedelmi forgalomban kaphatók. Bár célszerű leírni őket, mint margarinok, nem felelnek meg az FDA szabvány identitás. A huszadik század elején a margarin textúráját javították azáltal, hogy az állati zsírt kókuszolajjal helyettesítették. Az 1930-as években hidrogénezett növényi olajok váltak elérhetővé, ezek váltak a margarin alapvető összetevőjévé., A hidrogénezett növényi zsír egységes alapot biztosított a margarin számára, a hidrogénezés mértékének ellenőrzése pedig különböző keménységű zsírokat adott, amelyek bizonyos termékekhez felhasználhatók.
a hidrogénezési folyamat a növényi olajok kettős kötéseinek migrációját okozza, és mind cisz, mind transz kettős kötéseket biztosít, míg a legtöbb növényi olajban a kettős kötések a cis konfigurációban vannak., A cisz kettős kötés az, amelyben a kettős kötést alkotó karbonokhoz kapcsolódó hidrogénatomok a szénlánc ugyanazon oldalán vannak, a molekula pedig “meghajlik” a kettős kötés helyén. A transz – kettős kötésekben a hidrogénatomok a szénlánc ellentétes oldalán helyezkednek el, a molekula pedig lineárisabb konfigurációval rendelkezik, hasonlóan a telített zsírsavhoz. A transz – kettős kötések nem ismeretlenek a természetben, sok növényi zsiradékban és néhány állati zsiradékban fordulnak elő., Ahol a növényi zsírok többsége tizennyolc vagy annál több szénatomot tartalmaz, a transz állati zsírok általában rövidebbek, mint tizennyolc szénatom.
az Aggodalom, a biológiai hatása trans kettős kötések volt, mely az 1940-es években. Tanulmányok hatása a transz-zsírok a növekedésre, szaporodásra, a patkányok mutatják, hogy nincs kellemetlen hatások, amikor a diéta tele van esszenciális zsírsavak, de amikor etetni, mint az egyedüli forrás, a kövér, hogy túloznak tünetek az esszenciális zsírsav hiány. Ebben hasonlítanak a telített zsírsavakra, mint sok más biológiai folyamatban.,
Gardner McMillan és kollégái először az 1950-es években vizsgálták a transzzsírok hatását a kísérleti érelmeszesedésben. Megállapították, hogy míg a transzzsírok a koleszterinnel táplált nyulak vér koleszterinszintjét emelték, az étrendben való jelenlétük nem vezetett súlyosabb ateroszklerózishoz. Hasonló eredményeket értek el a koleszterinmentes étrenddel, a sertésekkel és a Vervet majmokkal táplálkozó nyulak vizsgálata., Egy hatéves tanulmány a részben hidrogénezett Szójababolaj hatásairól ateroszklerózist eredményezett olyan súlyossági szinten, amelyet a kókuszolajjal táplált nyulakban láttak, és kevesebb, mint a szójababolajjal táplált nyulakban.
emberben a transzzsírok kardiovaszkuláris betegségre gyakorolt hatását csak a kockázati tényezőkre gyakorolt hatásokkal lehet értékelni. A korai vizsgálatok a transzzsírban gazdag étrend változó eredményeit eredményezték a szérum koleszterinszintjén. Megfigyelték, hogy a hiperkoleszterinémia szintje fordítottan változott az étrendben lévő linolsav mennyiségével., A transzzsír nem volt hiperkoleszterinémiás a linolsavban is gazdag étrendekben. Nem találtak különbséget, amikor a szív-és érrendszeri betegségben elhunyt humán alanyoknál a transzzsírok szöveti szintjét összehasonlították az emberi kontrollok szintjével.
olyan humán vizsgálatok elemzése, amelyekben a szénhidrátokból származó energiát transz–18:1 zsír váltotta fel, azt mutatja, hogy ez a csere az LDL-koleszterin szintjének emelkedéséhez és a HDL-koleszterin szintjének csökkenéséhez vezet, ami növeli a szív-és érrendszeri betegségek kockázatát. A lipoprotein(a) szérumszintje, egy másik kockázati tényező is emelkedik.,
epidemiológiai vizsgálatok az étrendi transzzsírnak a szívkoszorúér-betegségre gyakorolt hatásairól változó eredményeket adnak. Egy tanulmány (239 esetben 282 ellenőrzések) azt mutatja, hogy pozitív egyesület között magas bevitel transz zsír, valamint a koszorúér-betegség (CHD) kockázatot, de egy inverz egyesület mérsékelt fogyasztása, mivel egy másik tanulmány kilenc Európai országban (671 esetben 717 szabályozza) nem talált egyesület között bevitel transz zsír, illetve koszorúér-betegség kockázatát. A kohorsz vizsgálatok csak a legmagasabb beviteli szinten találtak pozitív összefüggéseket a bevitel és a kockázat között., Két tanulmány megállapította a legalacsonyabb kockázatot a bevitel harmadik kvintilisében. A hét ország tanulmánya jelentős pozitív összefüggést tárt fel a 18:1 transzzsírsavbevitel és a huszonöt éves CHD halálozási arány között.
a transzzsír bevitelére és a CHD kockázatára vonatkozó általános megállapítások nem következetesek. Ezek az eltérések azért bonyolultak, mert a specifikus transzzsírsavak hatásaira vonatkozó adatok ritkák, és nem veszik figyelembe a populációk közötti különbségeket és az egyéb étrendi összetevőkkel való kölcsönhatásokat., Az a tendencia, hogy az egyes étrendi összetevők helyett az étrendi mintákat veszik figyelembe, segíthet az eredmények megszervezésében. Mindazonáltal a kísérleti adatok összege arra utal, hogy a transzzsírsavakat tartalmazó zsírok magas bevitele fokozott CHD-kockázatot jelenthet. Az iparág válasza ezekre az eredményekre nagy erőfeszítés volt olyan margarinok előállítására, amelyek vagy alacsonyak a transzaturálatlan zsírban, vagy hiányoznak belőle.
sok nem ismert az étrendi zsírok–transzzsír, telített zsír és többszörösen telítetlen zsír egyensúlyáról, valamint az étrend más összetevőivel való kölcsönhatásukról., A hozzáállásnak óvatosságnak kell lennie, nem pániknak.
Lásd még: sütés; vaj; koleszterin; zsírok .
bibliográfia
Sebedio, J. L., and W. W. Christie, eds. Transz-zsírsavak az emberi táplálkozásban. Dundee (Skócia, 1998.
Shirley C. ChenDavid Kritchevsky