általában a zsírok két részből álló szerves molekulák: glicerin és zsírsavak. Amikor zsírt eszünk, az emésztőrendszer megszakítja a zsírsavak és a glicerin közötti kötéseket, így ez a két rész külön-külön felszívódik a véráramba.
a zsírsavak a zsírmolekula táplálkozási szempontból fontosabb részét képezik, és ezek határozzák meg a különböző zsírmolekulák közötti kémiai különbségeket.,
a zsírsavak hosszú szénatomláncból állnak (5, 10 vagy 18 Atom hosszú vagy még hosszabb), egy savas csoporttal (- COOH). Ez a csoport ezért nevezik savaknak.
ha alaposan megvizsgálja bizonyos olajokat és zsírokat, például olívaolajat, szójababolajat vagy dióolajat, és összehasonlítja azokat másokkal, például margarinnal, vajjal, csirkeszsírral és marhahússal (a húslemezekben és környékén található fehér cuccok), a legjelentősebb különbség az, hogy a különböző olajok és zsírok szobahőmérsékleten különböző anyagállapotúak., Egyes olajok és zsírok szobahőmérsékleten folyékonyak, még akkor is, ha a hűtőben tartják, mint például az olívaolaj és a szójababolaj. Ezzel szemben más zsírok olvadási hőmérséklete magasabb: a vaj, a margarin és az állati zsírok szilárdak a hűtőben. Szobahőmérsékleten lágy szilárd anyagokká válnak, főzés közben megolvadnak.
marhahús zsírral. Hitel: Michael C. Berch, Wikipedia
mi okozza ezt a különbséget az olvadási hőmérsékleten? A válasz: többnyire mennyire telített a zsírmolekula kémiai kötése hidrogénatomokban., Minél több hidrogénatom van a zsírsavban, annál “telített”, annál magasabb az olvadási hőmérséklete.
a következő illusztrációk magyarázzák, miért. Az első ábrán a teljesen telített zsírok hét molekulája csak egyetlen kovalens kötést tartalmaz a szénatomok között (a cikcakk vonal sarkaként ábrázolva), és minden szén két hidrogénatomhoz van kötve, amelyek közül egyik sem látható az ábrán.
ezek a lineáris molekulák képesek egymáshoz közel kerülni, sűrű struktúrát hozva létre, amely erős intermolekuláris kölcsönhatásokat tesz lehetővé., Az ilyen zsír olvadáspontja magas lenne.
ezzel szemben itt található három telítetlen zsírmolekula, különösen az olajsav, az olívaolaj fő összetevője. Ez a zsírsav kettős kovalens kötést tartalmaz, amelyet kettős vonal képvisel:
könnyű belátni, hogy a kettős kötés hajlítást okoz a szénláncban, megakadályozza, hogy a láncok egymáshoz közel kerüljenek, és erősen kölcsönhatásba lépnek. A molekulák közötti gyenge kötések viszont alacsonyabb olvadáspontot eredményeznek. Ezt a” hajlított ” orientációt cis-nek nevezik a kémiai nómenklatúrában, egy latin eredetű szó.,
olajsav, fent látható, csak egy kettős kötés, így az úgynevezett “mono-telítetlen”. A többszörösen telítetlen zsírok többszörös kettős kötéssel rendelkeznek, még “hajlítottak”, még alacsonyabb olvadáspontokkal rendelkeznek.
a telített zsírok befolyásolhatják az egészségét. Hajlamosak az erek oldalán, más anyagokkal együtt felépülni, és idővel eltömíthetik őket, ami szívrohamot vagy stroke-ot okozhat, attól függően, hogy melyik véredény eltömődött.
kémiailag elmondható, hogy a telített zsírok nagyon stabilak, nem reagálnak könnyen más molekulákkal vagy törnek., A szénláncok, amelyek csak egyetlen kovalens kötéssel rendelkeznek, amelyek a telített zsírsavak szerkezetének nagy részét alkotják, nem reagálnak a legtöbb vegyi anyaggal. Sem savak, sem bázisok, alkoholok, aminok, alkálifémek vagy átmeneti fémek nem képesek megszakítani egy ilyen láncot. Valójában csak nagyon erős oxidálószerek, például klórgáz vagy oxigén égési reakciókban képesek ezt elérni.
ennek eredményeként a telített zsírsavak bizonyos nehézségekkel oxidálódnak a szervezetben., Szerencsére a zsírsav egyik végén lévő savas csoport meglehetősen reaktív, és lehetővé teszi a lánc oxidációját úgy, hogy darabolja, egyszerre két karbont. Ezzel szemben a telítetlen kötés sokkal kémiailag aktívabb, sokkal könnyebben oxidálódik a szervezetben.
a transzzsírokat akkor találták ki, amikor a vegyészek felfedezték a margarin nevű mesterséges “vaj” elkészítésének módját. Azt találták, hogy az olcsó olajok hidrogéngázzal reagálhatók telített zsírsavak előállítására, amelyeket a kutatók később felfedeztek, rossz hatással lehetnek az egészségre., Az utóbbi években azonban a kutatók azt találták, hogy ez a reakció a telítetlen zsírok egy másik osztályát hozza létre, az úgynevezett “transz zsírok”, amelyek rendkívül károsak.
margarin. Hitel: spoospa, Wikipedia
a margarin gyártása során kémiai katalizátort használnak a reakció gyorsabbá tételéhez. “Megnyitja” a kettős kötést, és lehetővé teszi, hogy a szénatomok hidrogénnel reagáljanak. Néha azonban a zsírsavmolekula 180o-t forog a kötés körül, és újra bezáródik anélkül, hogy hidrogénatommal reagálna., Az eredmény egy “transz-zsír” zsírsav, amely egy kettős kötést, de nincs “bent” szerkezet, amint azt a következő ábra mutatja:
Ez a lineáris molekula úgy néz ki, mint egy telített zsír, valamint részvények, a tulajdon, a magas olvadáspont, de van egy nagy probléma: Trans kettős kötések nagyon ritka a természetben, illetve az emberi szervezet nehezen reagál velük. Valójában az emberi test összes enzimje, amely zsírsavakkal reagál, lebontja őket, csak “hajlított”, cisz zsírsavakkal képes reagálni. Ezért a transzzsírok felhalmozódnak a szervezetben, és sok kárt okozhatnak.,
Dr. Avi Saig
neurológiai és Davidson Institute of Science Education
Weizmann Institute of Science
M.Sc. a Weizmann Tudományos Intézet hallgatója.