1. Sertés-sertés fenék egy vágott sertés váll, amely sokkal nagyobb, mint a szokásos sertés váll értékesített Ausztrál szupermarketekben. Ez egy félelmetes húsdarab, egy szép, egyenletes téglalap alakú, amely kulcsfontosságú annak biztosításához,hogy a sertéshús egyenletesen lassú legyen főzve, így minden rész olvadóan gyengéd – sehol ne legyen száraz bit!
butchers and Costco (Ausztrália).
3.5-4kg / 7 – 8LB ideális súly a legjobb eredményhez (csont, bőr nélküli) – a leghihetetlenebb lédús sertéshús., Akár 4,5 kg még mindig közel tökéletes is. Bár ez a recept nagyon jól fog működni a kisebb sertés váll, mert a hús szakács gyorsabb nem fog kialakulni egészen azonos ízű a felszínen. A különböző méretű szakácsok idejét lásd a 12. megjegyzésben.
2. Só – ne használjon asztali sót, túl sós lesz (a szemek túl finomak, túlságosan sertéshúsba kerülnek). Használjon kóser vagy főzősót, a szemek nagyobbak.
ha nincs más választása, mint használni asztali só (tényleg nem ideális, bár), vágjuk le 1/4 csésze (azaz dörzsölje) és 1 1/2 teáskanál barna cukor kéreg, és csak száraz kúra max 12 óra.
3., Ginger-finoman reszeljük egy mikroplán vagy hasonló. Ha nincs ilyen, aprítsa késsel, amíg nagyon finom.
4. Olaj – vagy szőlőmag, földimogyoró vagy növényi olaj
5. Szójaszósz-használjon könnyű vagy minden célra. Ne használjon “sötét szójaszósz” címkével ellátott palackot, túlságosan intenzív ízű.
6. Sherry ecet-sub ezek bármelyikével: almaecet, vörös vagy fehér borecet vagy pezsgőecet.
7. Ssam szósz – ha nem tudod megfogni a Gojuchang és Ssamjang pasztát, ne izgulj. Ez az Ssam szósz nem kulcsfontosságú a Bossam étkezési élményéhez., Csak készítse el a chili mártást ebben a receptben (méretezze fel x 4 vagy 5), vagy csak használja Sriracha vagy más chili paszta helyett ssam.
8. Ssamjang and Gochujang-fűszeres koreai paszták elérhető a legtöbb ázsiai élelmiszerboltok, koreai üzletek online. Nem találja? Ne stressz-olvassa el a 7. megjegyzést a subs-hez.
9. Vaj / bib saláta – puha saláta gyakran értékesítik gyökerekkel. Puha saláta ideális csomagolások készítéséhez. De a ropogós “csésze” alakú saláta is rendben lesz!
kötet-könnyen teszi 50 + saláta pakolások., Csak annyi salátát kapjon, amennyit csak akar szolgálni, tudva, hogy elegendő sertéshús van több mint 50 saláta csomagoláshoz (a maradék sertés szenzációs)
10. Osztriga-a nyers osztrigát hagyományos bossammal szolgálják fel, ez része az étkezési élménynek! Ez olyan, mint egy “meglepetés belül”, amikor a saláta csomagolásán keresztül szürcsölsz, és találkozol az osztrigával, nagyszerű texturális kontraszt.
Bit elnéző, hogy egy osztriga minden darab saláta, így csak annyi, amennyit hajlandó megengedhet magának.
11., Pácolás / kikeményedési idő-minimum 6 óra, 12 óra ok, 24-36 óra optimális, 48 óra ok is (különösen, ha 4,5 kg/9LB sertéshús)
ne öblítse le a sertést a kikeményedés után. Csak annyi cukrot / sót szabad használni, hogy a sertéshúshoz tapadjon, ne rétegezze vastagon a felületen. Az öblítésre utaló receptek valószínűleg a NYT-ben közzétett rossz só/cukor mennyiséget használják, valamint más média kiadványokban, amelyek túl sok (további információkért lásd a 13.megjegyzést).
12., A sertéshús belső hőmérséklete nem releváns a lassú pörkölés során, mivel a belső hőmérséklet nem változik, ha jól főzik, de a hús még mindig kemény lehet. Időre van szükség, hogy a hús ne essen szét.
sütő típusok – alacsony hőmérsékleten történő lassú pörköléshez ugyanazt a hőmérsékletet találom, mint a normál, ventilátor kényszerített / konvekcióhoz.
szakács alkalommal-eredeti recept szerint 6 óra 3,5 – 5kg / 7 – 10lb sertés váll. A szakács szakácsidők súly szerint változnak:
- 3.,5 – 4kg / 7 – 8lb = 5 óra (a legtöbb lédús hús legjobb súlya)
- 4.5/9LB = 5.5 óra
- 5kg/10lb = 6 óra
nem próbáltam ezt kisebb sertésdarabokkal, de más lassú főtt sertéshús alapján tettem, azt hiszem, az idők körülbelül:
- 2 kg / 4lb = 3 óra 45 perc
- 2,5 kg / 5 lb = 4 óra
- 3kg / 6LB = 4,5 óra
lassú tűzhely – nem lesz teljesen azonos ízű, mert nem kapja meg ugyanazt a karamellizálást, de elvégezhető. 10 óra alacsony, sürgesse, hogy befejezze a sütőben a legjobb eredmény érdekében., Ne használjon gyümölcsleveket lassú tűzhelyben, túl sós lesz.
13. Üvegtálca-üvegtálcát használok, mert ugyanazt az edényt használhatom pácolásra és főzésre. Soha ne pácoljon egy fém serpenyőben (bejuthat az ételbe), a műanyag pedig felszívja a szagot. Ha nincs üveged, akkor pácoljon bármilyen nem reaktív serpenyőben vagy nagy tartályban/rakott edényben (műanyag, kerámia, üveg), majd szakács bármilyen típusú sütőedényt.
14., Recept forrás és kiigazítások: ez David Chang séf receptje, amint azt a “Momofuku” szakácskönyvében közzétették, és a New York Times-ban tették közzé, kiigazítva azokat a kérdéseket, amelyeket az évek során felfedeztünk. Főbb változások:
- az eredeti recept szerint 1 csésze minden só és cukor, ami túl sok. Ez az összeg soha nem fog ragaszkodni a sertéshúshoz, így pazarló. A felesleges sertéshúsra permetezés sem működik-túlságosan sós., 1/2 csésze mindegyik tökéletesen működik-nem fogsz sokat dobni, az évszakok tökéletesen végighaladnak anélkül, hogy túl sósak lennének;
- Ssam szósz túl sok ecetet tartalmazott (1/2 csésze volt) – savanyú; és
- szakácsidő – az eredeti recept szerint 6 óra 3,5-5kg / 7-10lb sertéshús. Ez a tartomány túl széles – 3,5 kg/7 font sertéshús 6 órán keresztül = száraz. Megállapította, hogy a 3,5-4kg/7-8LB 5 óra tökéletes, szakács alkalommal más súlyok Megjegyzés 12.
15. Maradék-lédús húsdarabként a sertéshús szépen felmelegszik., Nem kell használni a pakolások, csak szolgálja az összes maradék fűszerek, oldalak-rizs, mártás kimchi stb. Tárolja a sertéshúst hűtőszekrényben 4-5 napig,vagy legfeljebb 3 hónapig fagyasztható. Ne kísértse, hogy szitáljon a pörkölő serpenyőben maradt gyümölcslevekkel – túl sós a kikeményedésből.
16. Táplálkozás adagonként sertéshús és minden szósz. Magasabb, mint a tényleges, mert nem veszi figyelembe a sütés után a serpenyőben maradt zsírt, és tényleg nincs mód arra, hogy pontosan megmérjem a sertéshúsban lévő nátriumot (sót). A kéreg jól fűszerezett, minden hús enyhén fűszerezett végig., Azokat szolgálom fel, akik érzékenyek a sóra, és nem találják túl sósnak.