Subscribe (Magyar)

talán ez is az orrán van, de igaz: először láttam Alice Waters ” az egyszerű ételek művészetét “egy könyvespolcon egy ökológiai zöldséggazdaság közös helyiségében, ahol 2009-ben dolgoztam, Frances Moore Lappé” Diet For A Small Planet “és Eliot Coleman” The New Organic Grower.,”Mi, a farmhands, megtanultuk, mit jelent Waters ideológiája szerint élni, mint Lappé és Coleman. mielőtt elkezdtük a napi munkát, pizsamában botlottam ki a sötét, ködös mezőre, és betakarítottam egy zöldcsoportot, hogy keverjem a rántottát. Mi lenne a nevelés palánták az üvegházban, remeg a maximum után öntözés, mint ha a petting egy macskaalmot, vagy kéz-tököt, a krumplit, a bogarak lappang alatt több ezer paradicsom, paprika levelek, minden kedvéért íze. Esténként pedig többet olvastunk arról, hogyan kellene élnünk.,

tehát, hogy végül eljussunk Waters legendás Chez Panisse-hez Berkeleyben, 10 évvel később, úgy éreztem, hogy belépek a templom belső szentélyébe, amelyet évekig köröztem. Mégis, miközben a szentségre vágytam, csak egy trófeaszekrényt találtam. Ami annyira radikálisnak tűnt a képzeletemben, felsorolatlanul jelent meg, az összes kemény széle csiszolva van.,

talán az én hibám, hogy ilyen magasra állítottam az elvárásaimat: a modern farm-to-table mozgalom forrásáig eljutva szerettem volna látni a kulináris eszmék tökéletesített vízióját,amelyek áthatolták az amerikai étkezési kultúrát a Chez Panisse 1971-es megnyitása óta. Kinyilatkoztatást akarsz-nem egy olyan ötlet olcsó szellemét, amelyet a lusta ételírók használnak, hogy azt mondják, hogy valami különösen finom volt, hanem egy olyan élmény, amely valóban feldobja és köpi azt, amit te, tudatlan lélek, feltételezte, hogy a világ hogyan működik.,

mint a lassú élelmiszer mozgalom legendás központja, a Chez Panisse már közel 50 éve terjeszti a gazdaságról az asztalra történő főzés jó szavát. Ezt és tulajdonosát egyaránt “forradalmárnak” nevezte a média és a közvélemény. Az 1960-as éveket meghatározó Nyugati Parti ellenkultúra kulináris előőrseként Chez Panisse volt annak a fizikai megnyilvánulása, amely akkoriban annyira radikálisnak tűnt: hogy a főzés és a szezonális összetevők fogyasztása jobbá teheti a világot., Hozzátéve, hogy a presztízs az étterem alumni, akik továbbra is szaporítják, hogy a stílus az egyszerű, forrás megszállott főzés-minden ék Mount Tam sajt vagy szelet Acme savanyúság egy traktus könnyen beszerzett a fancier Bay Area élelmiszerboltok. Waters befolyása még az egyik legkiemelkedőbb alumni projektre is kiterjed, egy új robot burger spot SoMa-ban, amely, kitaláltad, kiemelkedően “az egyszerű ételek művészete” szerepel a polcon.,

Waters munkájának kulturális hatása vitathatatlan és lehetetlen számszerűsíteni, így sok szempontból vitatottnak tűnik a kérdés, hogy a Chez Panisse jó étterem-e. Még a saját Ali Bouzari írta, a darab, a Chez panisse-ben ikonikus gyümölcs tál, desszert, hogy a napi forgó menüt, majd az étterem elkötelezettség alapvető francia technika, szezonális összetevő beszerzés át a műszaki innováció, hogy kritikus-bizonyíték. Hogyan ajánlhatnék neked valamit, ha minden étel ideiglenes?,

mégis sok más étterem szerte az országban átvette a Chez Panisse alapvető értékeit — szezonalitás és szándékos beszerzés közöttük -, és talán a valódi elkötelezettség vagy ideológiai tisztaság hiánya miatt szinte semmire sem hígította őket., Az ötletek, hogy Chez panisse-ben be a kultúra kiderült, hogy nyereséges legyen az élelmiszer-vállalkozások, rajz, mecénások, akik szeretnék, étkezési költségvetési felé a társadalom, ha még homályosan. Most olyan menüsorokat kaptunk, mint a” fenntartható”, a” felelősségteljesen termesztett “és a” farm-to-table “mindenhol, még a McDonald ‘s is felugrott a” real food ” zenekarra. A Frito-Lay chip táska hátulján található másolat ünnepli a” farmon termesztett burgonyát”, amely iparilag feldolgozott zsetonjait alkotja., Mint egy vicc, amelyet a földbe viseltek, a kulináris fenntarthatóság nyelve úgy érzi, mintha fehér zaj lett volna.

Természetesen, a diners, akik felsorakoznak az egyszer-az-életben helyet a Chez panisse-ben lovagolni, része a fellebbezés a lehetőséget, hogy pattintsa le egy darab, kulináris történelem, hogy meleg a kezed a hosszú-égő lángot a forradalom. Az étterem gyönyörű környezetével és morális következetességével ezt pikk-pakk formájában nyújtja. Ez egy kellemes utazás, minden elmondott, tele elkényeztetett mosoly és puha világítás.,

de több látogatás során —egyszer a földszinti étteremben, kétszer pedig az emeleti kávézóban — rájöttem, hogy az ideológiai tisztaság mellett hiányzik az előremutató lendület. Chez Panisse tolta előre a kulináris beszélgetést ebben az országban,de úgy tűnik, azóta még mindig állt., Kortárs hangok az élelmiszeriparban, mint East Bay Ohlone szakács Vincent Medina Oakland meg saját népi Konyha Közös, kérdezte fontos kérdés a mozgás: Kinek a földje ez? Ki hívott meg? Ki engedheti meg magának, hogy itt enni?

ahogy ezt írom, eszembe jut valami Szlovén marxista filozófus, Slavoj Zizek, amikor 2011-ben foglalkozott az Occupy Wall Street mozgalommal. “Ne szeressétek magatokat” – kiabálta a New York-i Zuccotti parkban összegyűlt tömegbe. “Van egy szép idő itt. De ne feledje,hogy a karneválok olcsóak. …, Nem akarom, hogy emlékezz ezekre a napokra, tudod, mint ” Ó, fiatalok voltunk és gyönyörű volt.””Amikor a forradalmi mozgalmak kifulladnak, ahogy az Occupy Wall Street végül is tette, az emlékezetük bódítóvá válhat, helyre hozva minket, amikor a mozgalmat jól elvégzett munkának tekintettük.

így, míg az élelmiszer-igazságosságról szóló mainstream viták árnyaltabbá váltak, úgy tűnik, hogy Chez Panisse elriadt e komplikációktól. A múlt iránti hűsége szinte túl kényelmessé vált, túlságosan a szépségre összpontosított az időkben, amikor élünk: természetesen nem gondolok a forradalomra, amikor ott vagyok.

a viszonylag formálisabb földszinti étterem látogatásakor örültem a hétköznap prix fixe ($100), a szuper-helyi összetevők ígéretes bemutatójának., Ez szerepelt a sokszínűség textúra, hogy én még nem várható ez mélyen a téli: desszert körítve egész huckleberries olyan érett szinte tűnt macerated, meglepően finom minestrone tele tökéletes növényi brunoise, csicseriborsó-kopott hagymát sült finom ropogós.

hoztam egy gluténallergiás barátot, akit lenyűgözött a személyzet könnyűsége: alma galette helyett egy ropogós habcsók jött ki. (“Ez a habcsók volt az élet változó!”a barátom folyamatosan kiabált az autóban vissza San Franciscóba.) Sőt, barátom két négyzetnyi juhtejét, a ricotta salatát, amelyet olio nuovo-val öntöttek le, felülmúlta a glutén áldott gougereket, amelyeket egy mérföldnyire kaptam, és megváltoztattam. A konyha magabiztos önuralmat gyakorolt a hozzávalók felett, így frissességük és kiváló állapotuk vezetett az úthoz., Felidéztem azokat a reggeleket a zöldségültetvényeken, és hogy a szüret és a reggeli közötti rövid ablak hogyan változtatta meg a különbséget.

hogy az említett, találtam a bemutatása Mindent egyfajta meggondolatlan, különösen az ár voltunk fizet fejenként négy tanfolyamok ($100 hétközi, $125 a hétvégén). Az összetevők csak úgy tűnt, hogy egymásra rakódnak, vagy egymás mellett, szándék hiányában vagy a vizuális harmónia kísérletében. A főétel során ez a csodálatos sült hagyma fél szívvel hajolt a többi összetevőre, mint egy Korán kivágott fa vihar után., Ez az emeletre is kiterjedt, ahol egy fából készült sütővel párolt csirketál (27 dollár) volt, mind a pépesített squash, mind a koriander joghurtos mártással, amelyet a tányérra babáztak, és gondatlanul befedték a jus-t, hogy ezek az összetevők csak rendetlennek tűnjenek, amikor a lemez az asztalra került. A Bay Area, lehet kapni ételek készült szezonális és helyi alapanyagokból annyi éttermek, amelyek törődnek bemutatása és elbeszélés, mint a beszerzés: nyolc Asztalok, Namu Gaji, La Folie, che Fico, Dosa, Cala … a lista folytatódik.,

de tegyük fel, hogy nem olyan nitpicky a prezentációról: csak a gyümölcsről akarsz hallani. Ha igen, feltétlenül kérdezze meg szerverét a gyümölcs tálról ($12), amikor az emeleten étkezik. “Van egy szakács, aki minden nap ellenőrzi ezt a gyümölcsöt” – mondta a szerverünk egy este. “Állapotától függően hat, egy adott éjszakán 10 lehet. Néha az emberek csak azért hívnak előre, hogy megbizonyosodjanak arról, hogy kaphatnak egyet!”Kedvesen félretette nekünk, amikor megkértük, hogy mondja el nekünk a vacsora elején., Bár a mandarint a Churchill-Brenneis Gyümölcsösök voltak, jó volt a holdújév, majd ettem egy CSOMÓ igazán nagy citrus az Ázsiai piacok már volt a tál őszintén, megéri, csak a száraz-tenyésztett Repülő Korong Ranch Barhi dátumok, amelyeket olyan zamatos átverték az agy, a gondolkodás, készültek a csokis pudingot. Ez volt az egyetlen étel, amit a Chez Panisse-ben ettem, amitől azt gondoltam, hogy talán az egész dolog nem hamis., Miután a barátommal befejeztük a gyümölcstálat, meghívtak minket, hogy olvassuk el a ház könyvgyűjteményét az oktatás továbbviteléhez: az egész víz bibliográfiát a bár mögötti polcon rendeztük el.

a Chez Panisse egyszerű, forrásalapú megközelítése, valamint a hozzá tartozó forgó menü feltárta hátrányait., A szerverek megkérdezése a tényleges ételekről, nem pedig a folyamatról, néha frusztráló gyakorlatnak bizonyult. Ez különösen igaz volt az emeleti kávézóban,ahol az a la carte menü döntéseket kényszerít. Amikor egy este megkérdeztük a sült talpas főételről (37 dollár), a szerverünk azt mondta, hogy sült, öltözött radicchio, ujjas burgonya és Meyer citrom majonéz —amit éppen olvastam az étlapon. Nagyon jó lett volna előre tudni, hogy a burgonyát ecetben főzték, ami egy olyan edényt eredményezett, amely csak só, sav, sav, sav volt.,

Ez a kontextus hiánya off-ping, mert, ahogy én értem, a vizek egyik tétele a farm-to-table filozófiában az, hogy tudva, honnan származik az ételed, finomabb és élvezetesebb étkezési élményekhez vezet. Mit csinálsz, ha tudod, honnan van a krumplid, és rosszak? Az étel, ahogy azt tapasztaltam, ritkán bizonyítja a koncepciót.

más ételek is szomorúan egyenetlenek voltak., Ez a fatüzelésű csirke tele volt versengő és érdekes ízekkel, míg egy kartonleves (12 dollár) nem tudott olyan benyomást kelteni, mint az az érzés, hogy éppen megnyaltunk egy kardonna szárat. A kávézó forgó házi tésztája ($23) gyakran az egyetlen vegetáriánus főétel, amelyet az íz hiánya okoz. Hallottam, hogy egy szerver tanácsot ad egy szomszédos asztalnak, hogy rendeljen bármilyen desszertet “névvel előtte”, mivel általában ház kedvencek, így a következő látogatásomon ennek megfelelően rendeltem., Meglepődtem, aztán, hogy megtalálja, hogy “Lindsey keserédes csokoládé torta” ($12) jött egy szitálás karamell szósz, hogy átlépte a sötét oldalon a száraz területen, a pirított mogyoró, hogy megfeleljen. Egy ilyen grody desszert szegény Lindsey-nek tulajdonítása inkább bűncselekménynek érezte magát, mint hitelnek. A pizzetták (24 dollár) azonban nem vicceltek: a ropogós és foltos kéregük eddig a legjobb, amit az öböl környékén ettem. A napi ajánlat feltét minden nap változik, a húsos verziók gyakran kihasználják a helyi forrásból származó charcuterie-t., Egy ilyen kéreg nagyszerű platform az összetevők forgó öntéséhez. Ezzel az ételrel a ház stílusa jól működik.

összességében a Chez Panisse ételei túl egyszerűnek tűntek számomra, bár tudom, hogy ez mind a ház stílusának, mind az esztétikai hatékonyság követelményeinek eredménye, amelyek a napi forgó menüből származnak., Ez arra enged következtetni, hogy csoda, ha a konyhában volt, hogy a hozzávalók hordoz túl sok a teher, néha — ha a “mindennapi agrár fantasy” (mint a Vizek leírta, hogy Daniel Patterson az utóbbi 2005-ben a New York Times cikket az étterem) épül itt vagyunk igazán ponying fel, főleg a turisták, akik csak egyszer. Vidámpark-utazássá vált, úgy tűnik, hogy a kulináris ellenkultúra korábbi szimbóluma beleszeretett önmagába.,

amikor olyan sok érdekes nézőpont van, amelyek 1971 óta jelentek meg az élelmiszervilágból, Chez Panisse megközelítése elavult. Értem, hogy a Chez Panisse teljes előfeltétele az, hogy az összetevők egyszerű bemutatása és tisztasága értelmesebb étkezési módot jelent, de az ambíció hiánya a menüben inkább hibának, mint jellemzőnek tűnik, különös tekintettel az ételek egyenetlenségére, amelyeket ott voltam ezeken a látogatásokon. Ily módon, azt hiszem, ez a pont elveszik, annak ellenére, hogy bármilyen jó szándék is tájékoztathatja., Összességében a Chez Panisse étkezési tapasztalata annyira kényelmes, kulináris filozófiája hiányzik a sürgősség érzéséről. De mennyi változás szikrázhat anélkül, hogy egy egészséges és kihívást jelentő adag kellemetlenséget?