hogyan teszteltük
receptjeink gyakran száraz fehérborra hívják. Ropogós savtartalma és enyhén gyümölcsös íze mélységet ad mindenhez, a serpenyős szószoktól és tésztától a rizottóig és a párolt kagylóig. A probléma? A standard borosüvegek 750 ml, receptjeink ritkán igényelnek több mint 1 csésze (nagyjából 235 ml) bort. Ez hagy minket a legtöbb üveg befejezni néhány nap alatt., A száraz vermut, amely receptekben egyenlő mennyiségben helyettesíthető fehérborral, kényelmes alternatíva. Mint Marsala, sherry, bor, vermut, hogy megerősítették a magas fokos alkohol (gyakran brandy), ami felveti annak alkohol tartalom lehetővé teszi, hogy lehet tárolni a hűtőben hetekig, vagy akár hónapokig is megnyitása után. Bár vermut esett ki a szívességet az amerikaiak során Mad Men korszak csontszáraz Martini, a rendelkezésre álló és népszerűsége növekszik., Kis gyártók jelentek meg San Franciscóban és Brooklynban, a bárok pedig azzal válaszolnak, hogy vermutot kínálnak koktélokban. Az elmúlt években széles körben elérhetővé váltak olyan európai gyártók termékei, mint a Noilly Prat és a Dolin—amelyeket korábban nehéz volt megtalálni az Egyesült Államokban—.
most, hogy több lehetőségünk van, melyik palackot kell vásárolnunk? Találtunk nyolc száraz vermouths, ára $ 6.99 hogy $24.99 mert 750 milliliter vagy 1 literes palackok, amelyek országosan elérhető., Összeállításunkban az Olaszországban, Franciaországban és Kaliforniában gyártott vermutok szerepeltek, 15-18 százalékos alkoholtartalommal (ABV). Először sima mintát vettünk, hűtve szolgáltuk fel. Aztán, hogy megnézzük, hogyan főztek egy főtt alkalmazásban, a fehérbor helyett egyszerű parmezán rizottóban használtuk őket.
először egy kicsit demisztifikáló. Amellett, hogy dúsított, a száraz vermutot növényi anyagokkal infundálják. Ez az egzotikus hangzású kifejezés minden növényből származó összetevő, beleértve a leveleket, gyökereket, virágokat, magokat, gyógynövényeket és fűszereket., Ezek a növényi anyagok különféle módon adhatók hozzá: az alapborhoz, a magas alkoholtartalmú szeszhez, miután az alkoholt hozzáadták a borhoz, vagy a folyamat több lépésében. A vermutot néha hordókban érlelik, amelynek célja az oaky, vanília-y minőség biztosítása, és lehetővé teszi a durva ízek vagy éles tanninok enyhítését. De ez nem szükséges., Az Egyesült Államokban az alkohol-és Dohányadót, valamint az alkoholtermelést felügyelő Kereskedelmi Hivatal egyszerűen előírja, hogy a vermutot szőlőborból kell készíteni, hozzáadott alkohollal, és az ” íze, aromája és jellemzői általában vermutnak tulajdoníthatók.”
amikor megvizsgáltuk a száraz vermutokat, két széles csoportba estek. Volt, ahol intenzív ízesítéssel, sok meleg fűszerrel és” funky”, majdnem” gyógyhatású “slágerekkel, a” fenyő”, a” mentol “és az “ánizs”.”Ezek a kockáztatott uralkodó enyhébb ízek egyszerű alkalmazásokban, mint például a rizottó., Mi preferált termékek, amelyek még mindig “illatos”, illetve az “érdekesebb”, mint egy run-of-the-malom fehér bor, de olyan finom, mint a zöld füvek, valamint citrus, mint a tél, fűszerek. A rizottóban kedvenceink “enyhe virágos jegyzetet” adtak hozzá, amely növelte az edényt, de nem nyomta el a pirított hagyma és a mogyorós parmezán sajt enyhe ízét. A borok alkoholtartalma nem befolyásolta a rangsorunkat, de inkább a száraz vermutokat részesítettük előnyben, amelyek nem voltak túl édesek.,
a felállás néhány gyártója azt állítja, hogy közel 200 éve ugyanazt a receptet követi, és minden vállalat szorosan őrzi módszereit. A legjobb esetben egy maroknyi botanikát vagy a bor típusát tárták fel. De tudtuk, hogy egy vermut recept elkészítése többről szól, mint egy bor és egy válogatott gyógynövény és fűszer kiválasztása. Végtére is, a különböző részein egy gyógynövény íze egészen más: Gondolj a különbség a koriandermag, koriander levelek, koriander szárak, amelyek mind ugyanabból a növényből., Az egyik cég azt mondta nekünk, hogy csak szárított gyógynövényeket használ a növények szezonális változásainak ellenőrzésére. Kristin Wemer, a Flavorman italfejlesztő cég italtervezője egy másik lehetőségről beszélt: amit az élelmiszer – és italipar szakemberei “ízeknek” neveznek.”Ezek olyan erős folyadékok, amelyeket desztilláltak vagy kivontak növényekből vagy kémiai forrásból hoztak létre. Wemer szerint ezeket az ízeket nagyon kis mennyiségben használják, ami a vermut 0,5-2 százalékát teszi ki., A szárított növényekhez hasonlóan a folyékony ízek használata megkönnyíti az íz szabályozását tételről tételre.
mivel a gyártók megtartották a mamát, az ízlésvizsgálati eredményeinken összeroppantottuk a számokat, és egyértelmű következtetésre jutottunk. Dolin Száraz Vermut de Chambéry, egy francia termék, amely csak nemrégiben is széles körben elérhetővé vált az Egyesült Államokban szerzett top marks a natúr ízű, köszönhetően a “ropogós” savasságát “zöld megjegyzi,” a gyümölcs -, citrus -, valamint a menta. Olyan rizottót is készített, amelynek” jellegzetes ” növényi és borsos jegyei voltak. 14 dollár.,99 egy 750 milliliteresüveghez ez a legjobb megoldás azok számára, akik vermutmal akarnak szakácsolni, és alkalmanként aperitifként ihatják, vagy koktélokba keverhetik. Ha száraz vermutot használ elsősorban főzéshez, akkor a legjobb vétel: a kaliforniai Gallo kissé édesebb (de nem cloying) volt, finomabb növényekkel. A vele készített rizottó kellemesen “enyhe” és “fényes” ízű, “enyhe virágos megjegyzéssel.”Ez csak 6,99 dollár egy 750 milliliter palackért—kevesebb, mint amit általában egy üveg borra költünk főzésre—, és több hétig tart a hűtőszekrényben. Erre igyunk.,
módszertan
a 21 Amerikai tesztkonyha munkatársai nyolc országosan elérhető száraz vermutot vettek fel kétszer: sima (hűtött), és hogy megnézzék, hogyan jártak a receptekben, amikor a fehérbor helyettesítésére használták, parmezán rizottóban. A feltüntetett árakat Boston környéki szupermarketekben és italboltokban fizették ki. A kóstolások eredményeit átlagoltuk, a termékek pedig az alábbiakban jelennek meg preferencia sorrendben.