a madár tojásokban a tojássárgája általában sárga színű. Gömb alakú, és a tojásfehérjében (más néven albumen vagy glair/glaire) egy vagy két spirálszalaggal van felfüggesztve, amelyet chalazae-nak hívnak.
a tojássárgája tömegét, valamint a megfelelő petesejtet (megtermékenyítés után az embriót) a vitellin membrán zárja le, amelynek szerkezete eltér a sejtmembrántól., A tojássárgája többnyire extracelluláris az oolemma számára, mivel nem halmozódik fel a tojássejt citoplazmájában (mint a békákban), ellentétben azzal az állítással, hogy a madár petesejt (szigorú értelemben) és tojássárgája egyetlen óriássejt.
a megtermékenyítés után az embrió hasítása a csíralemez kialakulásához vezet.
élelmiszerként a csirke tojássárgája a vitaminok és ásványi anyagok egyik fő forrása. A tojás összes zsírját és koleszterinjét, valamint a fehérje közel felét tartalmazza.,Ha a tojás sütésekor sértetlen marad, a tojásfehérje lapos foltjával körülvett sárga sárgája megkülönböztető “napos oldalú” formát hoz létre. A két komponens összekeverése a főzés előtt halványsárga masszát eredményez, mint az omlett és a rántotta esetében.
UsesEdit
- a tojáson belüli fejlődő embrió a tojássárgáját használja táplálékként.
- időnként elkülönül a tojásfehérjétől a főzéshez, és gyakran emulgeálószerként alkalmazzák, majonézben, pudingban, hollandaise szószban, crème brûlée-ben, avgolemonóban és ovos Mole-ban használják.,
- a festészetben a hagyományos tojás-tempera összetevőjeként használják.
- a tojássárgája agar lemez közegének előállításához használják, amely a Clostridium perfringens jelenlétének vizsgálatakor hasznos.
- a tojássárgája antiglobulin (IgY) nevű antitestet tartalmaz. Az antitest passzív immunitással jut át a tojótyúkból a tojássárgájába, hogy megvédje mind az embriót, mind a keltetést a mikroorganizmus inváziójától.
- a tojássárgája likőrök, például Advocaat vagy eggnog készítésére használható.
- a tojássárgáját különböző kozmetikai, táplálkozási és gyógyászati felhasználású tojásolaj kivonására használják.,
Composition of chicken egg yolkEdit
1,325 kJ (317 kcal)
0.177 g
0.687 g
0.866 g
1.399 g
1.217 g
0.378 g
0.264 g
0.681 g
0.,678 g
0.949 g
1.099 g
0.416 g
0.836 g
1.550 g
0.595 g
0.488 g
0.545 g
1.,326 g
Quantity %DV†
381 μg
0.176 mg
0.528 mg
2.,990 mg
146 μg
820.2 mg
218 IU
Quantity %DV†
129 mg
2.,73 mg
5 mg
390 mg
109 mg
2.30 mg
Quantity
52.,31 g
1085 mg
- µg = mikrogramm • mg = milligramm
ne = nemzetközi egységek
†a százalékos arány nagyjából megközelíti az amerikai felnőttek ajánlásait.,
forrás: USDA FoodData Central
a tojássárgája a tojás folyékony tömegének körülbelül 33% – át teszi ki; körülbelül 60 kilokalóriát (250 kJ) tartalmaz, a tojásfehérje energiatartalmának háromszorosát, főként zsírtartalma miatt.
az összes zsírban oldódó vitamin (A, D, E és K) megtalálható a tojássárgájában. A tojássárgája azon kevés élelmiszerek egyike, amelyek természetesen D-vitamint tartalmaznak.
a tojássárgájában a legelterjedtebb zsírsavak összetétele (súly szerint) jellemzően:
a tojássárgája lecitin, valamint a tojásolaj forrása kozmetikai és gyógyszerészeti alkalmazásokhoz., A súly alapján a tojássárgája körülbelül 9% lecitint tartalmaz.
a sárga szín a luteinnek és a zeaxantinnak köszönhető, amelyek sárga vagy narancssárga karotinoidok, amelyeket xantofillnek neveznek.
sárgája proteinsEdit
a különböző sárgája fehérjék különböző szerepeket. A foszvitinek fontosak a kalcium, a vas és más kationok szekveszterálásában a fejlődő embrió számára. A foszvitinek a természetben az egyik leginkább foszforilált (10%) fehérje; a foszfátcsoportok magas koncentrációja hatékony fémkötő helyeket biztosít a klaszterekben., A lipovitellinek részt vesznek a lipid-és fémtárolásban, és körülbelül 16% (w/w) nem kovalensen kötött lipid heterogén keveréket tartalmaznak, amelyek többsége foszfolipid. A Lipovitellin-1 két láncot, LV1N-t és LV1C-t tartalmaz.
tojássárgája vitaminok és ásványi anyagokszerkesztés
a tojássárgája a tojás kalcium, vas, foszfor, cink, tiamin, B6-vitamin, folát, B12-vitamin és pantoténsavának több mint 90% – át tartalmazza. Ezenkívül a tojássárgája lefedi az összes zsírban oldódó vitamint: a, D, E, K a tojásban, valamint az összes esszenciális zsírsavat.,
egy nagy tojásból származó egyetlen tojássárgája durván 22 mg kalciumot, 66 mg foszfort, 9,5 mikrogramm szelént és 19 mg káliumot tartalmaz az USDA szerint.
Dupla tojássárgájaszerkesztés
három hasonló méretű tojás egy forró serpenyőben. Mind a két sárgáját a két sárgáját tojás kisebb, mint jellemző, hogy a méret a tojás.
a kettős tojássárgája tojás akkor fordul elő, ha az ovuláció túl gyorsan történik, vagy amikor az egyik tojássárgája egy másik tojássárgához csatlakozik., Ezek a tojások egy fiatal tyúk szaporodási ciklusának eredménye lehet, amelyet még nem szinkronizáltak.
a megállapítás átlagos valószínűsége 1200-ból 1.
A kettős yolked tojások ritkán vezetnek sikeres fiókákhoz emberi beavatkozás nélkül, mivel a csibék zavarják egymás keltetési folyamatát, és nem élnek túl.
a magasabb rendű sárgák ritkák, bár a nehezebb baromfifajtákról, például a Buff Orpingtonról ismert, hogy alkalmanként háromszoros tojássárgát raknak., an egg and an egg with a double-yolk (closed)
Yolkless eggsEdit
Eggs without yolks are known as “dwarf” or “wind” eggs, or the archaic term “cock egg”., Az ilyen tojás leggyakrabban a pullet első erőfeszítése, amelyet a lefektetési mechanizmus teljesen készen áll. Az érett tyúkok ritkán tojnak egy tojás nélküli tojást, de néha egy darab reproduktív szövet elszakad, és átmegy a csövön. Ilyen egy darab szövet ösztönözheti a tojás-termelő mirigyek reagálni, mintha egy tojássárgáját, majd tekerd a fehérje, membránok, valamint egy shell ahogy áthalad a tojás csőben. Ez általában az, ami miatt a tojás sárgája helyett egy kis szürkés szövetrészecskét tartalmaz.,
mivel ezek a tojások nem tartalmaznak sárgáját, ezért nem tudnak kikelni, hagyományosan úgy vélték, hogy a kakasok rakták őket. Ez a fajta tojás sokféle szárnyasfajtában fordul elő, csirkékben, mind standard, mind bantamokban, guineákban, valamint coturnix fürjben.
sárgája colorEdit
egy csirke tojás sütés rendkívül vastag vörös tojássárgájával. Normál színű sárgája is látható, miután véletlenül felrobbant a sütés során.,
a tojássárgája színét közvetlenül befolyásolja a csirke takarmány összetétele. A tojássárgája színe általában sárgább, ha olyan takarmányt kap, amely nagy mennyiségű sárga, zsírban oldódó pigmentet tartalmaz, például a sötétzöld növényi anyagban lévő karotinokat, például lucerna. Bár nagy hangsúlyt fektetnek a tojássárgája színére, nem megbízhatóan tükrözi a tojás tápértékét., Például a gazdag tojássárgáját előállító természetes pigmentek egy része a xantofillák, amelyek nem rendelkeznek sok tápértékkel, nem pedig a karotinoidok, amelyek a szervezetben a provitaminként működnek. Az A-vitaminban gazdag étrend, de a-provitaminok vagy xantofillok nélkül, gyakorlatilag színtelen sárgáját képes előállítani, amely ugyanolyan tápláló, mint bármely gazdag színű sárgája.
Sárgája, különösen a tojás, lehet, hogy egy széles színválasztékban, kezdve a majdnem fehér keresztül, sárga, narancs, gyakorlatilag a vörös, vagy akár olíva zöld, attól függően, hogy a pigmentek a takarmány., Etetés szárnyas nagy mennyiségű paprika paprika, például, hajlamos arra, hogy piros vagy mély narancs sárgáját. Ennek semmi köze ahhoz, hogy a főzés során olyan színeket adnak hozzá, mint a cochineal a tojásokhoz.