Come era vero per la maggior parte dei lipidi non polari, le strutture dei lipidi polari si basano sulla condensazione di acidi grassi con glicerolo. La differenza principale è che solo due dei tre gruppi OH sul glicerolo sono coinvolti. Il terzo è combinato con una molecola altamente polare:
dove X può essere un numero di gruppi funzionali, come colina, glicerolo, etanolamina e serina, l’esempio che abbiamo dato. Questo dà una struttura dove c’è un gruppo di testa altamente polare, con due code a catena di acidi grassi più lunghe e non polari. Questa struttura è spesso generalizzata in una forma di fumetto mostrata anche in Figura \ (\PageIndex{1}\).
In un certo senso i lipidi polari sono come gli anioni degli acidi grassi, solo di più. Contengono due code idrofobiche dell’idrocarburo e una testa che può avere parecchi siti elettricamente caricati., Come nel caso delle molecole di sapone e detersivo, le code dei lipidi polari tendono ad evitare l’acqua e altre sostanze polari, ma le teste sono abbastanza compatibili con tali ambienti.
I lipidi polari si trovano più comunemente come componenti delle pareti cellulari e di altre membrane. Quasi tutte le ipotesi riguardanti la struttura della membrana prendono come componente fondamentale un doppio strato lipidico (Figura \ (\PageIndex{2}\))., I doppi strati realizzati in laboratorio hanno molte proprietà in comune con le membrane. Ioni come Na+, K + e Cl-non possono passare attraverso di loro, ma le molecole d’acqua possono. Il nucleo idrocarburico di un tale doppio strato dovrebbe avere una grande resistenza elettrica, così come una membrana. Alcune molecole carrier possono trasportare K+ e altri ioni attraverso un doppio strato, apparentemente avvolgendo un mantello idrofobo intorno a loro per mascherare le loro cariche. Le proteine di membrana in un doppio strato consentono anche il trasporto di ioni e altre molecole attraverso il doppio strato che non potrebbero attraversare altrimenti.