Se stai cercando un’alternativa alla gomma di xantano o alla gomma di guar che darà comunque ai tuoi prodotti da forno senza glutine una consistenza sorprendente, abbiamo cinque ottime opzioni!
Coloro che hanno provato e fallito conoscono fin troppo bene la sfida della cottura senza glutine. Anche il fornaio senza glutine più stagionato a volte sperimenta cupcakes con la durezza e la secchezza di un biscotto e pane che sono piatti e asciutti., La cottura senza glutine influisce sulla consistenza, sul gusto e sulla struttura dei prodotti da forno, motivo per cui un ingrediente vincolante è così importante in una ricetta.
Gluten Free Binding Ingredients: Un piccolo Background
Proprio come suggerisce il nome, un agente legante aiuta gli ingredienti a stare insieme. Il glutine è una proteina, ma è anche un legante. È proprio la cosa che intrappola le bolle d’aria all’interno di una pastella per creare il perfetto equilibrio tra aria, ingredienti umidi e secchi. (Questo è quel pane per la cena soffice o pane lievitato leggero!,)
Quando rimuovi il glutine da un prodotto cotto, può trasformarsi in un pasticcio che cola se non lo sostituisci con qualcos’altro. La mancanza di un legante non solo influenza l’aspetto dei tuoi prodotti da forno, ma può influenzare anche il gusto.
Alternative alla gomma di xantano e gomma di Guar
Esistono alternative popolari al glutine come agente legante sotto forma di gomma di xantano e gomma di Guar. Mentre sono ampiamente utilizzati, come il glutine, alcune persone hanno problemi anche con questi., La buona notizia è che esistono molte alternative e la maggior parte di loro funzionano altrettanto bene, dando la vostra cottura senza glutine la luce, arioso e sciogliere in bocca texture si ha bisogno.
Fibra di psillio (polvere di buccia di psillio)
La fibra di psillio si trova nella maggior parte dei negozi di salute come integratore di fibre alimentari. È popolare tra i bodybuilder e gli atleti in quanto aiuta a mantenere la loro salute digestiva mentre aiuta attivamente a ridurre il colesterolo., Ecco perché potrebbe essere una sorpresa che la polvere di buccia di psillio abbia dimostrato di essere un ottimo agente legante che migliora la qualità di cottura del pane.
Un piccolo background sulla polvere di buccia di psillio
Uno studio condotto in Kuwait lo ha dimostrato. Per farla breve scientists gli scienziati hanno iniziato la ricerca con un’agenda totalmente non correlata-volevano aumentare il contenuto di fibre nel pane. Nei loro esperimenti, uno degli ingredienti che hanno aggiunto nella loro miscela di farina era il 5% di polvere di buccia di psillio. I risultati sono stati del tutto inaspettati e persino incoraggianti dal punto di vista della cottura., Non solo il pane aumentava un po ‘ più in alto, ma manteneva anche più umidità e aveva più volume nel complesso.
Non è tutto.
Un ulteriore studio è stato eseguito presso l’Università di Milano e la Michigan State University. Questo particolare studio ha cercato di migliorare la struttura della pasta senza glutine. E indovina un po’? “La fibra di psillio ha generalmente migliorato le proprietà fisiche degli impasti.,”
Se non avete ancora provato buccia di psyllium in polvere come alternativa alla gomma di xantano o gomma di guar, qui ci sono due ricette che utilizzano buccia di psyllium in polvere:
senza Glutine, senza Latticini e Gomma Cena Libera Rotoli
senza Glutine “Boston” Stile “Pane nero”
È possibile acquistare buccia di Psyllium in polvere per circa $15 a Amazon.com.
Semi di Chia
semi di Chia sono utilizzati per tutto, dalla aspersione in miscele di farine per aggiungere una spinta nutrizionale per la sostituzione di un uovo. Dal punto di vista nutrizionale, i semi di chia sono il più vicino possibile a un “superfood”., Sono ricchi di acidi grassi Omega 3 (più di 2,5 volte quello dei semi di lino), proteine e fibre, solo per citarne alcuni. Oltre a tutto ciò, possono essere utilizzati anche come legante.
Oltre ad essere molto ricchi di fibre solubili, sono anche idrofili (assorbenti d’acqua). I semi di Chia possono assorbire fino a 12 volte il loro peso in acqua, formando una sostanza gelatinosa che blocca l’umidità.
Nella cottura, questo migliora la struttura complessiva di pane, pasticcini e torte in quanto elimina i risultati secchi o friabili a causa della mancanza di umidità.,
Mentre sono molto piccoli e, a differenza di altri semi, non hanno un vero “guscio”, il loro aspetto “squallido” potrebbe non essere la cosa più desiderabile da usare in alcune ricette. I semi di Chia possono anche essere macinati e aggiunti alle miscele di farina, anche se non è necessaria la messa a terra perché il loro “legame” abbia effetto. (L’immagine sopra mostra i semi di chia e poi i semi di chia macinati.)
Vale anche la pena notare che hanno un sapore molto delicato e nocciola che generalmente non altera il gusto generale dei prodotti alimentari a cui vengono aggiunti.
Semi di Chia verrà eseguito circa $14.00 per un 16 oz. pacchetto.,
Altre informazioni sui semi di Chia qui: Come sostituire la gomma di xantano nella cottura
Semi di lino macinati (farina di semi di lino)
I semi di lino sono molto più comuni delle loro controparti chia. Mentre tendiamo ad associarli alla cottura, anche i semi di lino sono sani.
Nella cottura senza glutine, i semi di lino macinati fanno un ottimo lavoro legando gli ingredienti insieme e imitando quel desiderabile “effetto glutine” aggiungendo umidità e morbidezza alla cottura.,
Ma attenzione: i semi di lino tendono ad essere piuttosto grandi rispetto ai semi di chia e hanno anche un guscio esterno. Di conseguenza, semplicemente aggiungendoli nella loro forma naturale a una miscela di farina senza glutine non funzionerà come legante.
In realtà devono essere macinati affinché l’effetto vincolante abbia luogo. I semi di lino macinati sono anche conosciuti come farina di semi di lino.
Nutrizionalmente, il lino macinato è ricco di acidi grassi Omega 3 (anche se non così alti come i semi di chia), ferro, fibre e zinco – solo per citarne alcuni.
Farina di semi di lino è una delle nostre alternative preferite a xantano o gomma di guar., Qui ci sono un paio di ricette a base di terra di semi di lino:
Veloce senza Glutine Doppio di Biscotti al Cioccolato
senza Glutine italiana di Erbe Pane per la Macchina del Pane
semi di Lino pasto durerà molto tempo – qui è un bene per l’uso: olio di Semi di Lino Pasto
Si potrebbe anche come: Glutine Outback Steakhouse Pane (Gum Gratuito)
Gelatina
Gelatina frequentemente viene visualizzata la lista degli ingredienti di alcuni famosi snack dolci come le gengive e i fagioli di gelatina. È la gelatina che dà loro la loro consistenza appiccicosa e umida all’interno., Quando mescolato con acqua, forma una sostanza gelatinosa che può essere utilizzata nella cottura per rendere gli impasti elastici e per trattenere l’umidità negli alimenti cotti.
La gelatina viene spesso utilizzata come sostituto dell’uovo e per questo motivo funziona bene come legante.
Uno svantaggio è che la gelatina è derivata da animali e quindi non è adatta per vegetariani o vegani. Inoltre, tieni presente che non tutta la gelatina è uguale – la popolare gelatina aromatizzata non è il tipo di gelatina per la cottura. Aspen Naturals è una buona varietà. Ma evitare qualsiasi gelatina aromatizzata. Non è la stessa cosa!,
La gelatina è di fascia alta in termini di costo, quindi preparatevi a fare un sacco di uova con esso!
Agar Agar
Agar agar è un’alternativa vegana alla gelatina (e meno costosa!). È derivato da alghe ed è un additivo alimentare comune negli impianti di trasformazione alimentare. Proprio come la gelatina, l’agar agar può essere trovato in una varietà insapore e agisce come addensante, stabilizzatore, testurizzatore, formando una sostanza gelatinosa quando miscelata con acqua.
Nella cottura senza glutine, ciò si tradurrebbe in un impasto più elastico, pane più gommoso e (più) torte umide., Detto questo, è una buona idea di esercitare cautela quando si utilizza agar agar come usando troppo può provocare l’umidità in eccesso trattenuto, rendendo il vostro pane o torte molliccia.
Agar agar è disponibile qui e dal momento che un po ‘va un lungo cammino, lo avrai per un po’.
Quale alternativa alla gomma di xantano o alla gomma di Guar è giusta per te?
Xantano e gomma di guar possono essere i battitori pesanti quando si tratta di agenti leganti per i panettieri senza glutine, ma non sono l’unico gioco in città!, Cosa c’è di più, queste altre soluzioni di cottura promettono di fornire risultati che sono altrettanto gustosi come l’utilizzo di gomma di xantano o gomma di guar nel vostro pane, panini, muffin, torte e praticamente qualsiasi altra cosa si desidera sostituirlo.
La nostra raccomandazione? Farina di semi di lino, semi di chia o polvere di buccia di psillio: sono le nostre alternative per la gomma di xantano o la gomma di guar!
Pronto per alcune ricette appetitose?, Questi sono grandi per iniziare con:
Muffin inglesi senza glutine
Panini senza glutine senza latticini
Pane bianco senza glutine senza gomma xantano
Grissini senza glutine morbidi
Biscotti senza glutine traballanti
Questo articolo è stato originariamente pubblicato 26/10/2013, poi aggiornato 23/3/2018 e aggiornato di nuovo con nuove immagini 8/28/2019.