L’acido piruvico, (CH3COCOOH), è un acido organico che probabilmente si verifica in tutte le cellule viventi. Ionizza per dare uno hydrogen idrogeno e un anione, chiamato piruvato. I biochimici usano i termini piruvato e acido piruvico quasi in modo intercambiabile.
L’acido piruvico è un prodotto chiave all’incrocio tra il catabolismo (scomposizione) e l’anabolismo (sintesi) di carboidrati, grassi e proteine. Una complessa sequenza di reazioni enzimatiche che portano dallo zucchero (o carboidrati, sotto forma di glucosio o fruttosio) al piruvato è comune a cinque processi metabolici., Questi sono: (1) la fermentazione dello zucchero di alcol etilico da lievito; (2) la fermentazione dello zucchero di acido lattico nel muscolo; (3) l’ossidazione di zucchero, anidride carbonica e acqua attraverso il ciclo di Krebs; (4) la conversione di zucchero di acidi grassi; e (5) la conversione di zucchero di aminoacidi, come alanina, che sono i mattoni delle proteine.
L’acido piruvico, precedentemente chiamato acido piroracemico, fu ottenuto per la prima volta da Jöns Jacob Berzelius nel 1835 mediante la distillazione a secco dell’acido tartarico., La preparazione dell’acido piruvico in quantità sfuse è simile: l’acido tartarico viene riscaldato con idrogeno solfato di potassio fuso a 210-220 °C. Il prodotto viene purificato mediante distillazione frazionata a pressione ridotta. A temperatura ambiente, l’acido piruvico puro è un liquido incolore con un odore pungente simile a quello dell’acido acetico. Al raffreddamento, forma cristalli che si sciolgono a 13,6 °C. Il punto di ebollizione è 165 °C.