agente Lievitante

La lievitazione dei cibi cotti con aria si ottiene mediante una miscelazione vigorosa che incorpora bolle d’aria, producendo schiuma. Il bianco d’uovo è adatto a questo scopo perché produce schiume voluminose e forti che mantengono la loro struttura espansa quando vengono essiccate dal processo di cottura., Il bianco d’uovo viene utilizzato in prodotti da forno come angel food e torte di chiffon e pan di spagna. Il glutine, la proteina elastica della farina, può anche essere frustato per produrre una schiuma, come nei biscotti sbattuti.

Le paste soffiate, che vengono utilizzate per dolci leggeri e sfogliati, vengono espanse dalla pressione del vapore acqueo (vapore). Durante la cottura, quando l’interno del prodotto si avvicina al punto di ebollizione, il vapore esercita una pressione all’interno delle bolle che sono state incorporate in precedenza con altri mezzi, producendo gonfiore.

La lievitazione può essere ottenuta mediante il processo di fermentazione, che rilascia gas di anidride carbonica., Il lievito di panetteria, composto da cellule viventi del ceppo di lievito Saccharomyces cerevisiae, è disponibile sotto forma di torta pressata e in polvere. Quando viene aggiunto agli impasti, il lievito inizia la fermentazione agendo su alcuni zuccheri apportati da altri ingredienti dell’impasto, rilasciando sia anidride carbonica che sostanze che influenzano il sapore e l’aroma del prodotto da forno. I prodotti lievitati includono la maggior parte dei tipi di pane e panini e prodotti a pasta dolce come torte al caffè, ciambelle sollevate e pasticcini danesi., Il metodo a lievitazione naturale, utilizzato per il pane di segale, impiega una piccola porzione di pasta, o spugna, in cui i batteri di fermentazione dello zucchero sono stati autorizzati a svilupparsi. Quando viene aggiunto a una miscela di pasta fresca, la spugna produce fermentazione. Le colture acide commerciali sono talvolta utilizzate come sostituti di lieviti fermentati naturalmente.

Anche gli agenti lievitanti chimici producono espansione mediante il rilascio di anidride carbonica., I moderni lieviti in polvere sono combinazioni di bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio) e acidi secchi o sali acidi, di solito con amido aggiunto per la stabilità nello stoccaggio. I lieviti a semplice effetto, contenenti acido tartarico o crema di tartaro, rilasciano anidride carbonica a temperatura ambiente e le miscele in cui vengono utilizzate devono essere cotte immediatamente per evitare la perdita della maggior parte del gas. I lieviti a lenta azione, contenenti fosfati, rilasciano parte del loro gas a temperatura ambiente e parte quando riscaldati., Il lievito a doppio effetto, il tipo più utilizzato, contiene solfato di alluminio di sodio e fosfato di acido di calcio e rilascia una piccola quantità di gas quando miscelato e l’equilibrio quando riscaldato.

Il bicarbonato di sodio viene aggiunto agli impasti e alle pastelle in cui l’acido è fornito da altri ingredienti, come miele, panna acida, melassa o cacao. Se usato senza ingredienti acidi, il bicarbonato di sodio può produrre ingiallimento e odori e sapori indesiderati nel prodotto finito. Le miscele lievitate con bicarbonato di sodio richiedono una manipolazione rapida per evitare il rilascio della maggior parte del gas prima della cottura.