Chimica e Sapore
Cominciamo col dire che i componenti chimici presenti nei chicchi, come oli, zuccheri e acidi, sono strettamente legati al particolare profilo aromatico di un caffè.
Ad esempio, l’Arabica contiene generalmente un numero maggiore di oli (15-17%) e zuccheri (6-9%) rispetto alla Robusta, rendendo la tazza più dolce con aromi più complessi e una consistenza morbida ed elastica.
Ma c’è di più!,
Gli zuccheri nel chicco si rompono anche quando vengono tostati creando composti che conferiscono note acide al caffè, anche se l’Arabica in realtà contiene meno acidi della Robusta.
Tuttavia, il basso contenuto di olio di Robusta (10-12%) dà generalmente una crema più lunga e stabile quando si tira un colpo di espresso. Hai presente quella schiuma lussuriosa, dorata e abbronzata sopra un espresso? Bene, è fatto di piccole bolle d’aria in cui molti degli oli sono sospesi. Ma, troppo grasso in realtà distrugge la schiuma!
I Robustas hanno sicuramente un sapore più amaro e “duro” degli arabica. Perche ‘ mai?,
Le Robustas hanno un contenuto di zucchero inferiore (3-7%) e raddoppiano la quantità di caffeina (1,7-4%) e acidi clorogenici (CGAS).
Questo significa che l’Arabica è un fagiolo di qualità migliore? Niente affatto! Rende Robusta grande se siete alla ricerca di un po ‘ di un calcio in più al mattino o se vi piace cappuccini, come il suo gusto più forte riesce ancora a brillare attraverso il latte.
E la cosa davvero interessante è:
L’alto contenuto di caffeina e CGAS di Robusta lo rende più resistente a malattie, parassiti e funghi che proliferano in climi caldi e umidi, come la ruggine delle foglie e la malattia delle bacche di caffè., Quindi, la robustezza di questa specie significa che nel complesso è più facile ed economico da coltivare rispetto all’Arabica.
Perché Robusta ha una reputazione così cattiva?
Ecco il problema:
mentre l’Arabica ha molti usi commerciali diversi, dalla qualità inferiore ai caffè speciali, Robusta è sempre stata considerata come appartenente alla categoria di fascia bassa del mercato. Infatti, il suo prezzo è la metà di quello di Arabica e viene utilizzato principalmente per caffè istantanei, solubili o economici.,
Sebbene in Italia sia stata tradizionalmente miscelata con Arabica per la sua crema stabile e spessa in Espresso, la Robusta è stata utilizzata anche per ridurre il prezzo delle miscele durante e dopo la guerra not non sempre in modo evidente.
Come abbiamo già visto, la sua natura più dura lo rende meno costoso da produrre. Che ci crediate o no, a volte il mercato potrebbe desiderare un prodotto di qualità inferiore per tenerlo a buon mercato.
Sorprendentemente, il concetto di caffè Speciale è nato dalla sua distanza dal gusto più aspro, amaro e talvolta dritto-out terribile di Robusta: “100% Arabica” è stato il nuovo claim!,
Pensateci un attimo:
I prezzi di Arabicas e Robustas sono fissati in riferimento a due mercati diversi: il NYSE di New York e il LIFFE di Londra. Ma lo sapevate che un contratto LIFFE Robusta permette circa 450 difetti per un campione di 500g? Questo è circa 10 volte il numero di difetti consentiti in un contratto di merce Arabica ‘C’!
Mettilo in questo modo:
un sacco di cattivo gusto in Robusta non è inerente al fagiolo, ma principalmente a causa dell’elevata presenza di fagioli neri e fagioli acidi e di tutti i tipi di altri difetti!, Oltre a questo, non c’erano protocolli di coppettazione per robusti fini o premi per lotti di alta qualità.
La linea di fondo è:
senza incentivi, perché gli agricoltori dovrebbero investire denaro, tempo e fatica in un’attenta raccolta e lavorazione?
È solo nell’ultimo decennio o giù di lì che i governi e le organizzazioni internazionali si sono interessati alla ricerca delle proprietà uniche di questa specie e hanno creato protocolli di coppettazione specifici.
Cosa hanno trovato?,
Forse non sorprende che abbiano scoperto che il gusto migliora quando ogni fase dell’evoluzione del fagiolo riceve la stessa cura del fagiolo Arabica. In particolare, hanno scoperto che la varietà vegetale, la coltivazione ad altitudini più elevate, la raccolta a mano, la lavorazione a umido o del miele, contribuiscono a sviluppare gusti più dolci, più pieni e più complessi.
Gli agricoltori stanno già sperimentando e producendo Robustas di alta qualità e anche 100% Robustas che hanno un mercato in Corea.,
Ad esempio, in India, dove esiste una lunga tradizione di coltivazioni di Robusta, il Robusta Kaapi Royale (RKR) di Sethuraman Estate è diventato il primo caffè Robusta certificato dal sistema R Coffee™ del Coffee Quality Institute nel 2012.
In effetti, utilizziamo le Robustas indiane in alcune delle nostre miscele di caffè espresso: una Robusta selvatica lavata della Riserva della Biosfera del Nilgiri per la nostra fusione e un’India Kaapi Royal per la nostra fresca.
VUOI PROVARE LE NOSTRE MISCELE?,
Una miscela di Arabica e Robusta può costituire un’ottima scelta per gustare tutta una serie di sapori, ogni chicco fa emergere le proprie caratteristiche e vantaggi, riducendo l’acidità dell’Arabica o la durezza della Robusta, offrendo corpo e dolcezza, in un modo che una singola origine potrebbe non avere.
Quindi a cosa si riduce tutto?
Abbiamo visto come ogni fagiolo e pianta ha caratteristiche uniche che devono essere considerate individualmente. Non diresti, a bruciapelo, che il vino rosso è meglio del bianco, vero?,
Abbiamo anche visto come la robustezza di Robusta avrebbe potuto essere la sua rovina per un po’, creando un circolo vizioso di standard inferiori e cattiva reputazione.
Ma le cose stanno cambiando.
Quindi, l’Arabica è migliore della Robusta? Non intrinsecamente. Il mercato potrebbe ancora considerarlo di qualità superiore e trattarlo come tale, ma Robusta è piena di potenziale appena scoperto.
Tutto si aggiunge a questo:
vai e prova diversi caffè. Non pensare solo in termini di Arabica vs Robusta. Chiedi come vengono coltivati e lavorati., Sperimenta con singole origini e miscele e trova ciò che funziona meglio per te.
Soprattutto, tieni la mente aperta e la lingua curiosa.