Mirror glaze è una tecnica straordinaria per decorare torte mousse, entremets e pasticcini. Profondamente radicata nella tradizione francese di alta pasticceria, questa tecnica semplice e facile darà ai vostri dolci uno smalto professionale.
Ingredienti
Rende abbastanza per glassare circa una mezza dozzina di torte da 10 pollici. Vuoi sempre avere un eccesso di glassa, che puoi salvare per i dessert futuri.
Attrezzature speciali
Congelare completamente la torta durante la notte., Deve essere congelato completamente solido prima di versare la glassa. Cerca di appianare la parte superiore e i lati il più possibile come ogni imperfezione mostrerà attraverso la glassa.
Una volta che la torta è pronta, iniziare a preparare la glassa a specchio. Sbocciare la gelatina in acqua fredda e metterla da parte mentre si riscaldano i liquidi.
Nel frattempo, preparare la base di smalto.
Spegnere il fuoco e mescolare la gelatina fiorita nella miscela. Passare questa miscela attraverso il setaccio per rimuovere eventuali ciuffi di gelatina.
Questo dovrebbe richiedere circa 5-10 minuti perché tutto il cioccolato si sciolga completamente., Utilizzare un frullatore ad immersione completamente immerso nel liquido per evitare l’introduzione di eventuali bolle d’aria. Frullare questo fino a quando l’intera miscela è liscia e omogenea.
Lasciare raffreddare la glassa dello specchio fino alla temperatura desiderata, che è di circa 92°F (33°C). Assicurati di mescolare periodicamente per evitare che un film si formi sulla parte superiore.
Quando la glassa è compresa tra 90°F e 94°F (32°C – 34°C), è pronta per essere versata sulla torta. A questo punto essere molto attenti a non introdurre bolle in quanto la glassa è molto viscoso e non pop da soli., È necessario farli scoppiare manualmente o filtrare la miscela attraverso un setaccio.
Per le cupole, basta spruzzare un po ‘ di smalto su ogni cupola.
Per smaltare le torte rotonde, versare la glassa con un movimento circolare dal centro, quindi raschiare la parte superiore con una spatola piatta.
Scopri ricette e tecniche più deliziose
Per nuove ricette, tecniche e tutorial come questo, iscriviti alla nostra mailing list e non perdere mai un post.