Come fare ghiaccioli yogurt con il vostro frutto di scelta

Picture ghiaccioli perfetti.

Chiudi gli occhi e immagina il ghiacciolo di yogurt alla frutta più perfetto. Ora, pensa alle qualità che lo rendono buono. Ci sono spruzzi di colore fruttato vibrante che spuntano dai toni di bianco sporco dello yogurt? È cremoso, ricco e liscio?, La trama è leggera o densa?

Alla ricerca di queste risposte, mi sono chiesto se esistessero tecniche sottostanti che potessero essere applicate su tutta la linea. Per arrivarci, avevo altre domande a cui rispondere. Lo yogurt normale o greco è meglio in un ghiacciolo? La percentuale di grasso dello yogurt è importante? Possiamo fare ghiaccioli più gustosi con frutta fresca o congelata? Se preferiamo il fresco, la componente di frutta dovrebbe essere cruda o cotta? E poi, al di là dei due componenti principali di frutta e yogurt, c’è la questione dei componenti aggiuntivi. Lo zucchero aggiuntivo è sempre necessario?, Che dire del sale o di una spruzzata di acidità extra sotto forma di succo di agrumi? Alla fine, dovremmo mescolare completamente la frutta e lo yogurt, o sparare per un turbinio?

Ho cercato di rispondere a tutte queste domande sviluppando ricette per tre diversi tipi di yogurt alla frutta: mirtillo, lampone e mango, e sono riuscito a crearne di che hanno controllato tutte le scatole: questi dolcetti congelati hanno una consistenza cremosa e vellutata; la giusta quantità di morso; e un sapore ben bilanciato che mescola yogurt piccante e frutta dolce e ricca.,

Anche se non c’è modo di fornire una guida specifica per tutti i possibili frutti, sono fiducioso che le seguenti linee guida aiuteranno chiunque sulla strada giusta quando fanno la loro scelta di ghiaccioli di frutta-yogurt da zero.

Lo Yogurt

Lo yogurt greco è fondamentale per il successo dei ghiaccioli.

Il primo passo di un grande ghiacciolo di yogurt alla frutta è selezionare il miglior yogurt da usare. A scopo di test, mi sono concentrato su yogurt semplici e greci, in particolare Fage e Stonyfield, che sono entrambi marchi nazionali ampiamente disponibili.,

Nella sua forma più basilare, lo yogurt bianco è fatto con latte e culture attive dal vivo. Lo yogurt greco è essenzialmente yogurt bianco che è stato teso per rimuovere l’acqua (sotto forma di siero di latte), con conseguente consistenza extra-spessa e ricca. Per questa guida, ho testato entrambe le versioni scremate e piene di grassi di yogurt normale e greco per vedere come se la cavavano quando congelati.

Quando si cerca di prendere una decisione simile per frozen yogurt, Max Falkowitz ha scoperto che full-fat plain yogurt rende il miglior frozen yogurt. Lo yogurt bianco pieno di grassi ha contribuito a una consistenza morbida e scoopable e un sapore fruttato brillante., Max aveva anche testato lo yogurt greco, ma ha scoperto che una volta congelato, ha creato una consistenza spiacevolmente spessa e pesante che ha paragonato a masticare panna acida (un cibo che ho rifiutato di toccare da bambino e ancora non lo farà fino ad oggi).

A quanto pare, i ghiaccioli non seguono lo stesso regolamento: lo yogurt greco era la chiara preferenza tra il piccolo gruppo di assaggiatori in tutti i miei test. Sospetto che la zangolatura possa aver contribuito alla consistenza eccessivamente densa dello yogurt greco nei test fro-yo di Max., Ma poiché i ghiaccioli sono congelati solidi senza la consistenza intrinsecamente cremosa che la zangolatura crea, la consistenza extra-cremosa dello yogurt greco era in realtà cruciale qui.

Quando congelato in ghiaccioli solidi, lo yogurt bianco produceva una consistenza estremamente ghiacciata: la scrematura era la peggiore, con pop appetitosi e aspri, mentre la versione piena di grassi era solo marginalmente migliore.

Quando si utilizza lo yogurt greco, la versione senza grassi ha portato a pop dal sapore aspro con una consistenza troppo densa., Lo yogurt greco pieno di grassi, d’altra parte, aveva un sapore piacevolmente piccante e una consistenza morbida e cremosa, anche se c’era una leggera gessosità. Ho avuto il nostro vincitore, ma avevo bisogno di affrontare quella gessosità. La soluzione è venuto da una spruzzata di crema pesante, che ha contribuito a completare il sapore e levigato la consistenza perfettamente.

Anche se è un po ‘ più fussier, consiglio di attaccare con panna pesante; sostituendo con il latte produce ghiaccioli più ghiacciati con un sapore annacquato., Lo stesso vale per lo yogurt greco pieno di grassi-evita le versioni a basso contenuto di grassi e scremate, e cerca invece marchi che non contengono altro che latte e colture attive, come Fage e Chobani (quelli addensati artificialmente con gengive o pectina hanno un contenuto di umidità più elevato che può alterare la consistenza congelata).

Detto questo, solo perché lo yogurt greco pieno di grassi è uscito in cima ai miei test di gusto non significa che prevarrà sempre se abbinato a un frutto, ma dato che era il nostro preferito con tre diversi frutti, è probabilmente la strada da percorrere nella maggior parte, se non in tutti i casi.,

Maneggiare il frutto

Sperimentare la cottura del frutto o mantenerlo crudo.

L’altro elemento cruciale per il successo di fruit-yogurt popsicle è scegliere il frutto e determinare come gestirlo. Naturalmente, non esiste un modo pratico per testare ogni possibile frutto, quindi mi sono concentrato su tre opzioni popolari che coprono una gamma di sapori di frutta, ed erano tutti ampiamente disponibili in forme fresche e congelate: mango, mirtillo e lampone.

Che dire di quella domanda fresca contro congelata?, Nei miei test, fresco sempre strombazzato congelato quando la frutta fresca era correttamente matura. La frutta fresca e matura aveva un sapore straordinariamente pieno e audace e un pugno dolce che la frutta congelata non poteva competere con. In un pizzico, però, si può tirare fuori gustosi ghiaccioli con frutta congelata-basta notare che potrebbe essere necessario aggiungere zucchero in più o comunque regolare l’equilibrio per farlo nel punto dolce.

Con quello squadrato, era più di un lancio sul fatto che la frutta cruda o i loro equivalenti cotti sarebbero andati meglio in forma di ghiacciolo, e alla fine questa parte si riduce davvero al frutto specifico., Con il mango, un frutto che viene quasi sempre consumato crudo, ero sicuro che avrebbe funzionato meglio se mantenuto crudo, e la mia intuizione era giusta—quel sapore di mango tropicale brillante e dolce passa attraverso meglio senza cucinare.

Ero meno sicuro di mirtillo e lampone: sono deliziosi fuori mano, ma anche spesso cotti in ripieni di torta o marmellate. Alla fine, i test hanno rivelato che entrambi sono più gustosi se li cucini leggermente prima. Mirtilli e lamponi hanno beneficiato notevolmente di un delicato sobbollire, domando la loro acidità cruda mentre concentravano la loro dolcezza fruttata., Ma bisogna camminare leggermente, perché anche un’attenta cottura può trasformare le bacche fresche in ghiaccioli con un sapore cotto poco attraente—una scoperta che ho fatto durante il test dei ghiaccioli alla fragola.

Con tutti questi test sotto la cintura, ho imparato quanto segue:

• Anche se la frutta fresca ha un sapore migliore, la frutta congelata funziona in un pizzico, soprattutto se è più facile da scoprire fuori stagione. Potrebbe essere necessario aggiungere un po ‘ di zucchero in più per farlo funzionare.
• Se hai difficoltà a pensare a preparazioni cotte del frutto che selezioni, allora mantenerlo crudo è molto probabilmente la strada da percorrere., Mango, anguria e melone sono tutti esempi di frutti che probabilmente sono meglio lasciati crudi.
• Per i frutti che funzionano bene sia crudi che cotti (come fragole e albicocche), devi sperimentare e determinare quale versione ti piace di più (o anche fare una combinazione cruda e cotta!). Si noti che durante la cottura si concentra il sapore, si rischia di perdere la delicatezza e la sfumatura del frutto nel processo. Attenersi a una cottura breve e delicata per evitare ghiaccioli dal sapore opaco.
• Se stai cucinando il frutto, è importante prendere in considerazione il contenuto di acqua del frutto., Per i frutti con un contenuto di acqua superiore al 90%, non è necessario aggiungere acqua extra. Per i frutti più magri costituiti da meno del 90% di acqua, è spesso una buona idea incorporare un po ‘ d’acqua poiché sarete a rischio di ghiaccioli con una consistenza “troppo cremosa” se troppa acqua viene cotta. L’aggiunta di acqua aiuta a mantenere l’equilibrio sotto controllo.

Il ruolo di zucchero, acido e sale

Zucchero, succo di agrumi e sale mettono il pop nei ghiaccioli.

Ciò che separa un grande ghiacciolo da uno mediocre è lo zucchero., Come dolcificante, lo zucchero equilibra l’acidità naturale di molti frutti come mirtilli, lamponi e mirtilli rossi e spinge il loro sapore fruttato concentrato alla ribalta, che è fondamentale poiché il congelamento offusca la nostra percezione della dolcezza.

Lo zucchero influisce anche sulla consistenza. Lo yogurt puro si indurisce in un mattone quando viene congelato, ma l’aggiunta di zucchero lo trasformerà in morbido, liscio e cremoso. Questo accade perché lo zucchero è igroscopico, il che significa che attrae l’acqua e abbassa il punto di congelamento., Il risultato è meno formazione di cristalli di ghiaccio, quindi più zucchero aggiungi, più morbidi saranno i tuoi ghiaccioli.

Poiché diversi dolcificanti possono influenzare non solo la consistenza ma il sapore in modi diversi, ne ho testati una gamma: sciroppo semplice, sciroppo di mais, miele, zucchero semolato e zucchero di canna. Sciroppi, come sciroppo semplice, miele e sciroppo di mais, possono aggiungere morbidezza e cremosità, ma sono molto meno dolci degli zuccheri cristallini secchi come lo zucchero granulato e marrone perché in genere contengono il 20% di acqua e l ‘ 80% di zucchero., Inoltre, lo sciroppo di mais, uno zucchero invertito che scoraggia la cristallizzazione, può diluire i sapori, poiché contiene catene di amido che intrappolano le molecole di sapore.

I miei test hanno identificato una preferenza per lo zucchero semolato, che contribuisce a un sapore di frutta dolce e dal sapore più pulito. Inoltre, non hai bisogno di molto—un po ‘ va un lungo cammino; questi popsicle richiedono da tre a cinque once di zucchero per ricetta, anche se l’importo esatto dipenderà dalla frutta utilizzata.

L’inclusione di acido sotto forma di succhi di agrumi aggiunge luminosità e un altro strato di sapore ai ghiaccioli., È possibile ottenere creativo qui, scegliendo qualsiasi cosa, dal limone al lime, arancia, pompelmo, limone meyer, yuzu, e calamansi. Ho trovato il punto debole per essere 3/4 cucchiaino di succo di agrumi per ricetta, indipendentemente dal tipo di agrumi. Se vuoi un sapore più dominante, sperimenta con quantità crescenti; fai attenzione, più aggiungi, più rischi di creare un pop amaro e astringente.,

Nelle mie ricette, ho abbinato il mango al lime, poiché è una combinazione classica; il succo di limone ha funzionato bene con quel sapore di mirtillo profondo e dolce; e i lamponi si sono abbinati bene al succo d’arancia fresco, che disegna le sottili note agrumate delle bacche. Detto questo, hai molta flessibilità qui per giocare con le combinazioni.

Nel frattempo, l’aggiunta di sale rende tutto pop. Come “potenziatore” del sapore, il sale esalta i sapori desiderabili nel cibo. Pensa ai biscotti al cioccolato con una spolverata di sale marino traballante o una salsa al caramello salato., Anche quando non è un ingrediente ovvio, quel pop di salinità è una componente importante in quasi tutti i dolci. Punta a circa mezzo cucchiaino di sale kosher di cristallo di diamante (ecco perché siamo così specifici sul sale) in una ricetta che produce sei ghiaccioli.

Se vuoi andare oltre le basi, altri componenti aggiuntivi, come erbe, spezie ed estratti, sono un modo meraviglioso per giocare con il sapore., Spesso mi trovo a raggiungere per la mia copia del Sapore Thesaurus per l’ispirazione, che suddivide i sapori per categoria e poi corrisponde ogni ingrediente in quella categoria con più abbinamenti che lo elevano (mirtillo e mandorla chiunque?).

Tirandolo insieme

Mescola frutta e yogurt insieme per un trattamento monocromatico.

L’ultima tappa del viaggio verso la perfezione dei ghiaccioli di yogurt alla frutta era se creare o meno un vortice., Un pop vorticoso è sicuramente più accattivante, ma le immagini a parte, la mia preferenza è per la miscelazione. L’avanti e indietro tra frutta e yogurt in un pop vorticoso non colpisce mai un giusto equilibrio tra i due. Un minuto, il frutto è troppo forte; il prossimo, lo yogurt è troppo piccante. Con la miscelazione (utilizzando un rapporto 1:1 di frutta allo yogurt), l’aspetto è monocromatico, ma si ottiene un’esperienza di sapore coesivo che offre una miscela perfettamente cremosa, ricca e fruttata in ogni boccone. Detto questo, se si vuole tirare fuori una versione roteato, tutte le nostre ricette offrono istruzioni alternative su come farlo.,

Con questa tabella di marcia per creare l’ultimo ghiaccioli di frutta-yogurt a vostra disposizione, sarete godendo in poco tempo.

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