Curare un taglio di maiale per rendere il proprio prosciutto fatto in casa è molto più facile di quanto molti pensano. La carne più popolare da usare è il maiale, la spalla (prosciutto da picnic) o la zampa posteriore (coscia di prosciutto), ma puoi fare un prosciutto con qualsiasi pezzo di carne da quasi tutti gli animali. Il prosciutto può essere fatto con l’osso dentro o fuori. Fondamentalmente, è necessario pompare il prosciutto con una certa percentuale di salamoia (di solito intorno al 25% del suo peso secondo la vostra ricetta)., Pompare / iniettare in aree vicine all’osso e a 75 mm (3 pollici) dalla superficie.
È quindi necessario immergere il prosciutto nella salamoia e lasciare in frigorifero per 4-10 giorni, a seconda delle dimensioni del prosciutto e di quanto salato si desidera che il prodotto finito sia. Si consiglia inoltre di trasformare il prosciutto in salamoia ogni paio di giorni o giù di lì.
Dopo che è guarito, dovrai sciacquarlo, quindi portarlo a una temperatura interna di 65C in un forno o in un fumatore. Ovviamente, un fumatore è l’ideale in quanto il sapore del prosciutto affumicato è impossibile da battere!,
Dai un’occhiata alla nostra ricetta completa qui sotto:
COME FARE IL PROSCIUTTO – UNA GUIDA PER PRINCIPIANTI
Ingredienti:
– Taglio di carne a scelta (vedi Passaggio uno)
– Misty Gully Ham Cure-or-
– Cure #1 6.,25%, Sale Kosher, Zucchero di canna
– Decapaggio Spezie
l’Attrezzatura Essenziale:
– Salamoia Iniettore
– Contenitore / Secchio / Tuperware abbastanza grande per tenere che il taglio di carne e di adattarsi in frigo
– Sonda di Temperatura
Optional:
non fumatori
– Trucioli di Legno
– Fumo Liquido
– Prosciutto Borsa (per l’archiviazione)
il primo Passo: Scegliere il vostro taglio
Prosciutto è tradizionalmente fatta dal hing gamba o la spalla di maiale. Per i principianti, si consiglia di provare a fare un prosciutto ‘picnic’ dalla spalla prima., La carne ha un sapore piuttosto simile e il processo è un po ‘ più veloce e più facile la prima volta. Una volta che hai inchiodato il processo di base e capire la scienza di quello che sta succedendo un po ‘ – prendendo il passo successivo per fare un intero cosciotto di prosciutto da zero sarà meno scoraggiante e avrà una maggiore probabilità di successo.
La maggior parte dei prosciutti da picnic sarà di circa 2-3 kg e questo è il posto perfetto per iniziare. Assicurati di pesare accuratamente la carne prima di iniziare i passaggi successivi, poiché è importante per i passaggi 2 e 3.
Fase due: preparare la salamoia.,
Quanta salamoia fai dipende da quanto è grande il tuo pezzo di carne. Una regola generale è che devi fare abbastanza salamoia per immergere completamente il prosciutto nel suo contenitore + circa il 25% in più per il pompaggio.
Se si utilizza il Misty Gully Ham Cure – max circa 130g del pre-mix cure con ogni litro di acqua a temperatura ambiente. Se si desidera aggiungere ulteriori spezie decapaggio, aggiungere quelli pure e mescolare fino a quando la maggior parte dello zucchero sembra aver sciolto.
Se si sta facendo il proprio salamoia da zero, si prega di fare riferimento alla nostra ricetta di base salamoia qui.,
Fase tre: iniettare la carne
Quando si prepara il prosciutto, è molto importante iniettare la carne con la salamoia in quanto ciò garantisce che la carne guarisca completamente. Questo è particolarmente importante quando si utilizza un taglio con le ossa in. Iniettare il più in profondità possibile assicurando che la cura sia in tutta la carne. Se la vostra carne non cura correttamente non ci finirà come’ prosciutto ‘ in tutto. Parti della carne che non sono curate saranno grigie, e essenzialmente solo arrosto di maiale!
Il tuo ‘tasso di pompa ‘ è del 25%. Cioè, se la vostra carne pesa 2 kg, allora avete bisogno di iniettare con circa 500 ml se salamoia.,
Fase quattro: Curare la carne
Una volta iniettata accuratamente la carne, posizionarla nella salamoia rimanente nel contenitore desiderato e riporla in frigorifero. Assicurarsi che la carne sia completamente sommersa. La polimerizzazione richiede generalmente 5-7 giorni. Come regola generale, consentire un giorno per 500 g di carne. Quindi, per un piccolo prosciutto da picnic da 2 kg, avrai bisogno di circa 4-5 giorni per curare. Per tagli grandi / cosce piene di prosciutto, curare per un massimo di 8 giorni.
Cosa succede se si cura più a lungo? Beh, non molto., Ciò che accadrà è che il sale, la cura e le spezie di decapaggio penetreranno ulteriormente nella carne, ma di solito il prodotto finale sarà eccessivamente salato, quindi è per questo che consigliamo di attenersi ai tempi sopra indicati.
Fase cinque: Risciacquare e immergere
Dopo il processo di polimerizzazione, rimuovere la carne e sciacquarla accuratamente sotto un rubinetto a freddo, assicurandosi di rimuovere tutto il sale e le spezie in eccesso. Dopo questo, immergere la carne in acqua a temperatura ambiente per 2 ore per rimuovere ulteriormente la salsedine in eccesso e curare.,
Fase sei: Equalizzare e per la pellicola
Posizionare la carne su un piatto scoperto all’interno del frigorifero per 24 ore. Durante questo periodo accadono due cose. 1) la cura e il sale rimanenti dovrebbero ‘equalizzare’ tutta la carne, risultando in un prodotto finale meno salato e più ‘uniforme’. 2) la vostra carne formerà una ‘pellicola’. Questa è una lucentezza appiccicosa che apparirà sulla superficie della tua carne. La pellicola aiuterà la vostra carne più facilmente assorbire un sapore smokey quando arriva il momento di fumare.
Nota: il passo sei è facoltativo., Se non hai tempo, o semplicemente non vedi l’ora di mangiare un po ‘ di prosciutto – vai a sette!
Passo sette: porta la tua carne a temperatura e trasformala in prosciutto!
Sì, è vero. È qui a questo punto che non avrai più un pezzo di carne, ma piuttosto un delizioso prosciutto. Impostare il forno o il fumatore a 110c. Cuocere il prosciutto fino a raggiungere una temperatura interna di 65c. Se si utilizza il fumo, i chip consigliati includono: mela, acero, ciliegia, pera, prugna, pecan, hickory e pesca. Vedere la nostra gamma completa qui., In alternativa, se stai solo usando il tuo forno e non hai un fumatore, ma vorresti comunque aggiungere un profilo aromatico di fumo, allora come sempre perché non aggiungere un po ‘ di fumo liquido Misty Gully? Basta spruzzare tutto prima della cottura. Per il piccolo prosciutto da picnic, dovrebbero essere necessarie circa 2 ore. Per tagli più grandi come una gamba intera ci vorrà più tempo. Abbiamo termometri economici ma di buona qualità sono disponibili qui.
Passo otto: Buon divertimento!
Il tuo prosciutto prosciutto è ora pronto a godere., Si può mangiare caldo direttamente dal fumatore, o in alternativa, lasciarlo raffreddare prima di riporlo in frigo in un sacchetto di prosciutto per un massimo di 2 settimane.