Metodi salamoia secca:
Ho imparato questo da Ray Vodapesp di Seattle che pesca fuori il nostro molo con gli amici ogni estate. È specializzato nel fumo di salmone, in particolare le strisce e le punte della pancia molto oleose (l’area delle pinne pettorali), ma funziona anche con i filetti. Ray trascorre un sacco di tempo a Sitka ogni estate e quando un lotto fresco del suo pesce esce dal fumatore, tutti i lavori sul nostro molo si fermano e inizia il mangiare.,
La salatura:
Mescolare parti uguali di sale, sale aglio, zucchero e zucchero di canna in una grande vasca di plastica. Io uso un chilo di ogni ingrediente per fare una grande partita di salamoia. Assicurati di mescolare tutto accuratamente e in modo uniforme. Quindi, prendi il pesce, sciacqualo bene e metti uno strato, la pelle verso il basso, in un contenitore di plastica (non usare mai il metallo). Coprire completamente lo strato con salamoia, quindi aggiungere un altro strato di pesce e coprirlo completamente. Il lato carne del pesce (rivolto verso l’alto) deve essere incrostato con salamoia in voi grande Tupperware tipo contenitore – come molti strati come il contenitore terrà.,
Salare pance e punte per circa tre ore e filetti più spessi per quattro ore. Quindi estrarre il pesce, sciacquarlo accuratamente sotto il rubinetto in modo che non rimanga salamoia. Quindi, asciugare il pesce con un tovagliolo di carta; metterlo su una padella, lato della pelle verso il basso, con asciugamani di carta sotto. Lasciate che il pesce sedersi all’aria aperta per una o due ore poi metterlo nel fumatore. Io uso un semplice e relativamente poco costoso Luhr Jensen “Piccolo Capo”o “Grande Capo”. Ho sperimentato unità più esotiche e costose, ma torno sempre dai capi., Se è davvero freddo o ventoso, puoi avvolgere il fumatore nell’isolamento venduto da Luhr Jensen come opzione. Non metto l’isolamento sul mio fumatore a meno che non sia sotto i 25 gradi fuori e ventoso. Il calore lento è meglio.
Ci vogliono da 6 a 12 ore per finire il pesce a seconda delle dimensioni del carico e della temperatura esterna. Ho usato i trucioli di legno Luhr Jensen e assicurarsi che ci sia abbastanza costante fumo durante le prime tre o quattro ore, dopo di che, aggiungo chip di fumo ogni paio d’ore. Il pesce può finire in momenti diversi., Il ripiano più basso del fumatore è più vicino alla fonte di calore, quindi ho messo lì i pezzi più spessi. Spesso finiscono per primi. Verificare la presenza di un colore profondo quasi mogano e premere sul pesce per assicurarsi che ha cotto attraverso. Come sempre, non cuocere troppo il salmone. Questo non è davvero un problema con pance e punte che hanno così tanto olio che sono difficili da asciugare. Con i filetti, vuoi cucinare a malapena – solo un po ‘ di rouge nel mezzo, leggermente più scuro dell’aspetto del salmone cotto, è l’ideale.,
Dopo aver preso il pesce fuori, mentre è ancora caldo, prendere un po ‘ di miele microonde (per renderlo acquoso sottile) in una ciotola e dipingere uno strato debole sopra il vostro pesce. Il risultato finale è assuefazione.
Nota finale – non conservare mai il pesce affumicato in sacchetti di plastica o contenitori di plastica – lo rovina. Il pesce deve respirare. Conservalo su una piastra scoperta nel frigorifero. All’aria aperta di un frigorifero senza gelo, il tuo pesce affumicato si preparerà bene. Più a lungo si trova nel frigorifero, meglio diventa e dura per sempre., Il pesce affumicato avrà un sapore migliore se lo lasci riposare a temperatura ambiente per almeno due ore prima di servire.