Prima di scegliere un fumatore commerciale per il tuo ristorante barbecue, considera le sue dimensioni, il tipo di carburante e la funzione, tra gli altri fattori.
Il barbecue autentico è tipicamente cotto in un fumatore o in una fossa fatta in casa, non su una griglia, quindi qualsiasi ristorante barbecue che valga il suo peso in melassa ha bisogno di un fumatore commerciale. Acquistare quello giusto per il tuo ristorante è imperativo, perché il fumatore che scegli avrà un impatto diretto sulle operazioni quotidiane in cucina e sul sapore e sulla consistenza del cibo affumicato., E questo è importante perché mentre solo il 2% del totale dei ristoranti statunitensi è incentrato sul barbecue, è il 15 ° tipo di menu più popolare con i clienti, secondo CHD Expert.
Questa guida all’acquisto offre uno sguardo informativo sui tipi di fumatori attualmente disponibili, nonché altri fattori da considerare prima di effettuare un acquisto finale.
Fumatore posizione
La prima cosa da considerare quando lo shopping per un fumatore commerciale è la sua eventuale posizione. Le leggi sulla sicurezza antincendio che circondano i fumatori nei ristoranti e negli spazi pubblici variano non solo da stato a stato, ma anche da città a città., Alcuni fumatori sono destinati solo all’uso stazionario, mentre altri sono attrezzati per essere tirati su un rimorchio e spostati a volontà.
Outdoor
La maggior parte dei fumatori tradizionali sono destinati ad uso esterno e progettati con prese d’aria o camini per scopi di ventilazione. I fumatori all’aperto commerciali variano drasticamente in termini di dimensioni, configurazione e portabilità.
Qualsiasi ristoratore considerando l’acquisto di un fumatore all’aperto dovrebbe fare la loro due diligence per assicurarsi che tali configurazioni siano consentite nella loro zona., Molte città che consentono ai ristoranti di mantenere i fumatori all’aperto hanno ancora alcuni regolamenti per quanto riguarda la distanza del fumatore dall’edificio, il tipo di sistema di ventilazione del fumatore, il modo in cui viene immagazzinato il carburante e il modo in cui viene mantenuta l’unità.
I vantaggi per i fumatori all’aperto sono numerosi. Dal momento che possono essere trovati in configurazioni portatili, sono ideali per i ristoranti che amano attirare nuovi clienti attraverso eventi alimentari locali o fiere all’aperto. Anche i modelli per esterni sono in genere molto più facili da configurare e meno costosi, poiché non richiedono l’installazione interna., Inoltre, la maggior parte dei professionisti del barbecue concorda sul fatto che i fumatori all’aperto producono i migliori risultati in termini di sapore e consistenza.
Indoor
In molte aree densamente popolate (o soggette a incendi) del paese, i ristoranti non sono legalmente autorizzati ad avere fumatori all’aperto. Per i ristoranti che vogliono servire autentico barbecue, l’unica opzione è un fumatore al coperto che è stato progettato per uso commerciale. I fumatori al coperto in genere richiedono l’installazione da parte di un esperto.
Come i fumatori all’aperto, i fumatori al coperto possono essere trovati in molte configurazioni e dimensioni diverse., Alcuni fumatori interni sono verticali, ideali per cucine con piccole impronte, mentre altri sono tozzi e destinati ad essere installati sotto uno spazio di lavoro. Prima di selezionare un fumatore al coperto, prendere attente misurazioni dello spazio che avete a disposizione, e assicurarsi di avere una comprensione completa di come il sistema di ventilazione funzionerà e se eventuali modifiche strutturali dovranno essere apportate alla vostra cucina per completare l’installazione.
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Glossario dei tipi di carburante
Il motivo per cui comprare un fumatore è un compito scoraggiante è perché ci sono così tanti fattori da considerare. Oltre a scegliere tra un modello interno e uno esterno, è necessario valutare i pro ei contro dei diversi tipi di carburante. Non tutti i fumatori cucinano il cibo allo stesso modo e il tipo di carburante che intendi utilizzare determinerà parzialmente il tipo di fumatore che acquisti.,
Carbone di legna
Il carbone di legna può essere acquistato in grumi o bricchette. Le bricchette di carbone a basso costo contengono tipicamente segatura, carbone, amido, nitrato di sodio e altri additivi. Tali bricchette sono popolari perché sono economiche e bruciano a un ritmo costante. Il carbone di legna, d’altra parte, è tipicamente costituito da pezzi di legno puro. Il carbone di grumo produce meno cenere delle bricchette di carbone e si accende più velocemente e brucia più a lungo. Poiché non contiene additivi, tuttavia, è anche più variabile, quindi mantenere un livello di calore costante con carbone di legna richiede un approccio pratico.,
Legno
Il legno è una scelta popolare per il fumo perché conferisce al cibo il ricco sapore fumoso che la maggior parte delle persone associa agli alimenti affumicati. Tuttavia, poiché il legno è costoso e ad alta manutenzione, è spesso usato come integratore di carburante, aggiunto principalmente per il sapore e non per la potenza di cottura. Il legno crea una grande quantità di fumo durante la combustione (ed è possibile fumare troppo), e il mantenimento di una temperatura uniforme e bassa in un fumatore solo legno richiede una mano esperta.
Pellet
I pellet di legno sono diventati una scelta di carburante popolare tra i fumatori commerciali., Essi offrono sapore a legna con molto meno volatilità e hands-on attenzione richiesta. I pellet di legno possono essere acquistati in una miriade di sapori e i fumatori di pellet di legno sono tra i fumatori più facili da usare (e il più veloce da riscaldare). Il cibo cotto nei fumatori di pellet di legno non può essere sovra-affumicato (infatti, la mancanza di fumosità è una delle lamentele più comuni per quanto riguarda i fumatori alimentati a pellet), e i fumatori di pellet raramente hanno punti caldi e punti freddi.
Elettricità
Molti fumatori al coperto usano l’elettricità come principale fonte di energia., I fumatori elettrici sono relativamente poco costosi da utilizzare e di gran lunga l’opzione fumatore più bassa manutenzione per le impostazioni commerciali. I fumatori elettrici offrono una facile pulizia e molti fumatori elettrici di alta qualità consentono al cuoco di aggiungere trucioli di legno o pellet di legno esclusivamente per scopi aromatizzanti. Alcuni puristi del barbecue ritengono che i fumatori elettrici non siano veri fumatori, perché cucinano principalmente con calore elettrico e vapore, non fumo. Ma sono usati frequentemente nel mondo del ristorante perché sono facili da usare, pulire e mantenere., Il principale svantaggio dei fumatori elettrici è la mancanza di autentico sapore di fumo e l’incapacità di raggiungere quei segni iconici della griglia sulla carne.
Gas
I fumatori di propano, come i fumatori elettrici, non sono considerati veri fumatori da molti appassionati di barbecue. Tuttavia, per usi commerciali interni in cui i fumatori di carbone, legna e pellet non sono consentiti o realistici, i fumatori di propano sono una scelta prudente. Uno dei principali vantaggi del gas è la facilità d’uso e la cottura a bassa manutenzione. Il gas è facile da controllare e non produce una striscia di fumo come il legno o il carbone., I fumatori a gas ed elettrici funzionano più o meno allo stesso modo, con una bobina riscaldata o una fiamma di propano che mantiene la camera a una temperatura riscaldata costante, un vassoio o un altro recipiente di trucioli di legno per aromatizzare e un deposito per l’acqua per mantenere un livello appropriato di umidità.
Molti cuochi scelgono un tipo di combustibile primario e fumatore e quindi aggiungono combustibili alternativi o componenti aromatizzanti per ottenere il gusto desiderato. Ad esempio, l’aggiunta di trucioli di legno ai fumatori elettrici o a gas e quindi l’utilizzo di fumo liquido per aromatizzare ulteriormente la carne è comune nel mondo dei ristoranti, così come la combinazione di carbone e legno., Inoltre, alcuni grandi fumatori sono costruiti come macchine ibride, con la possibilità di utilizzare diverse fonti di carburante in diverse sezioni.
Configurazioni comuni per fumatori commerciali
Poiché la dimensione del fumatore scelto sarà correlata alla quantità di spazio disponibile e all’output richiesto, questa sezione si concentrerà principalmente sulle configurazioni disponibili, con la consapevolezza che queste configurazioni possono essere acquistate in molte dimensioni a prezzi variabili.,
Fumatore offset
Uno dei preferiti tra i fumatori accaniti sul circuito della competizione e della fiera alimentare, così come i ristoratori con un sacco di spazio di cottura, i fumatori offset sono definiti dalle loro grandi camere di cottura (spesso a forma di botte) e focolari offset dove il carburante viene caricato e bruciato. Mentre i fumatori offset tradizionali sono orizzontali nella configurazione, sono disponibili anche i fumatori offset verticali.,
La cottura con un fumatore offset richiede il mantenimento del carburante nella scatola del carburante e quindi la manipolazione del flusso d’aria dalla scatola del carburante alla camera di cottura per mantenere una temperatura ideale. I fumatori offset sono noti per la loro capacità di infondere gli alimenti con un ricco sapore di legno e fumo, ma richiedono una mano abile e molta attenzione. Noti marchi di fumatori offset includono Lang, Yoder, Horizon Smokers, Klose e Meadow Creek, e i costi variano da $2.500 a $15.000 (o più) a seconda della marca e del modello. Molti ristoratori ordinano anche fumatori offset personalizzati costruiti secondo le loro specifiche.,
Fumatore verticale
Una scelta popolare per le cucine commerciali dell’interno, i fumatori verticali (o verticali) sono disponibili in entrambi i modelli a porta singola e doppia con varie configurazioni in termini di numero di rack, opzioni di impostazione e capacità generale.
I fumatori verticali sono popolari nelle cucine dei ristoranti perché sfruttano lo spazio verticale, ma ci sono anche brevi fumatori verticali sul mercato, che sono ideali per le cucine compatte dei ristoranti che non hanno bisogno di produrre una grande quantità di cibi affumicati alla volta., I fumatori verticali tendono ad essere a bassa manutenzione e facili da usare, e molti di loro hanno controlli digitali per impostare tempi e temperature in anticipo, che è l’ideale per fumare durante la notte o tutto il giorno.
I fumatori verticali possono avere qualsiasi fonte di carburante. I marchi di fumatori verticali stabiliti includono Royall Grills, Town e Fire Magic, ei prezzi sono in genere intorno a $3,500 per i modelli di piccole dimensioni, $6,000 per i modelli di medie dimensioni di frigorifero e decine di migliaia di dollari per le grandi installazioni personalizzate.,
Fumatori compatti
Oltre ai fumatori indipendenti, ci sono fumatori di base che sono costruiti per adattarsi sotto i charbroilers commerciali. I fumatori compatti come questi sono convenienti, relativamente facili da installare e facili da usare.
I fumatori in stile base hanno spazio per i trucioli di legno (per aromatizzare) e, poiché di solito sono elettrici, sono approvati per l’uso in ristoranti al coperto in molte aree. Lo svantaggio di questa configurazione fumatore è la dimensione. Le basi per fumatori sono le migliori per i ristoranti che non servono principalmente barbecue ma vogliono aggiungere un sapore infuso di legno a pochi piatti., Sono spesso usati per finire i piatti piuttosto che per cucinarli completamente dall’inizio alla fine. Vulcan fa una delle linee più conosciute di basi per fumatori, che si adattano ai suoi charbroilers commerciali e hanno un prezzo da circa $600 a $1,200. I fumatori compatti possono anche essere realizzati su misura per adattarsi a spazi unici, che di solito sono molto più costosi ma offrono una soluzione per coloro che richiedono dimensioni uniche.
Fumatori girarrosto
Come suggerisce il nome, i fumatori girarrosto sono destinati a fumare carni mentre ruotano., I fumatori commerciali della rosticceria usano solitamente le palline per infondere la carne con sapore e molti di loro sono portatili e facili da rimorchiare. Piccoli fumatori girarrosto partono da circa $700, ma si possono trovare grandi fumatori per ben oltre $21.000. Va notato, però, che i grandi fumatori di rosticceria possono contenere fino a 500 chili di maiale o 80 polli interi alla volta, il che rende comprensibile il prezzo corrispondente. Marchi rinomati di fumatori girarrosto includono Cookshack, Cadillac Cookers, Equipex e BKI.