Cottura di razze e pattini

Una scena che non vedi troppo spesso ray ray al tavolo delle pulizie.

Stingray e parenti fanno buon mangiare.

La prossima volta che si alza una pastinaca al posto della cattura prevista, non cuss esso, mangiarlo. Sì, puoi cucinare stingray e pattini. Per quanto poco appetitosi come sembrano, e per quanto strano come la loro anatomia sembra, razze (pattini troppo) non sono molto più difficili da pulire rispetto alle solite varietà da tavola. E, sì, fanno cene deliziose.,

Hanno il sapore di capesante? Puoi scommetterci. Alcuni ristoranti della Florida li servono come capesante? Ne dubito. L’acquisto di stingray “capesante” in quantità ristorante costerebbe più di acquistare la cosa reale. Ma è un buon argomento per il dibattito al dockside bar.

A mio avviso, la pastinaca di dimensioni perfette per il tavolo è una con un’apertura alare di circa 18 pollici a due piedi., Quelli più piccoli non producono abbastanza carne per rendere lo sforzo utile e quelli con una campata molto maggiore di due piedi tendono ad essere filetti e duro, anche se i filetti possono ancora essere abbastanza buono se parboiled o al forno.

Troverete le ricette suggerite in questa pagina, ma mi affretto ad assicurarvi che i filetti di una pastinaca di due piedi possono essere cucinati in qualsiasi modo preferite. Sautéed è il mio stile preferito, ma ho anche goduto di loro fritti e alla griglia.,

Se sei abile a sfilettare le balze non avrai molti problemi a trasferire il tuo talento alle razze, poiché la procedura è quasi identica, con la differenza che i raggi hanno la cartilagine al posto delle ossa. Ecco come procedere:
Con il raggio disteso sul tavolo di pulizia, colpire con il dito per trovare la linea in cui l’ala tenera si unisce alla schiena dura. Usando un coltello affilato, affetta verso il basso lungo quella linea da davanti a dietro, abbastanza in profondità da raggiungere la cartilagine.,

Quindi, ruotare la lama del coltello piatto e lavorare lungo la parte superiore della cartilagine verso la punta delle ali—proprio come separare il filetto dalle ossa di un pesce tipico. Fai lo stesso per l’ala opposta.

Ora girare il raggio sul dorso e infilare la parte inferiore di entrambe le ali nello stesso modo. I filetti inferiori saranno più sottili e più piccoli—ma buoni. Il passo finale è quello di sbucciare i quattro filetti facendo scorrere il coltello tra carne e pelle.
Un metodo di pulizia alternativo è possibile, e forse preferibile quando si lavora con un raggio piuttosto grande, ad esempio uno con un’apertura alare di tre piedi o superiore., Qui basta tagliare l’ala, metterla in una pentola e farla sobbollire per circa 30 minuti. A meno che tu non abbia una pentola molto grande, dovrai tagliare l’ala a metà. Una volta parboiled, la pelle si stacca piuttosto facilmente. Né è difficile raschiare la carne dalla cartilagine.

Puoi prendere due piccioni con una fava aggiungendo spezie o altri aromi all’acqua in cui parboil l’ala, e una volta insaporita puoi riferirti all’acqua come court bouillon. Molti libri di cucina, tra cui (blush) Ricettario del mio pescatore include ricette per bouillons corte., Un facile e delizioso richiede l’aggiunta di sale e pepe, oltre a un paio di fette di limone e una mezza tazza di vino bianco o un quarto di tazza di aceto per ogni due tazze d’acqua.

La carne di razza bollita si presta a molti trattamenti deliziosi. In piccoli pezzi, è buono come la carne di granchio o le capesante in insalate fredde e salse per pasta. In lastre o fette ha bisogno solo di un rapido bruciante su ogni lato, più la vostra salsa animale domestico, per diventare un piacere barbecue.,

Anni fa, molto prima che provassi (consapevolmente) una pastinaca, mi fu descritto un altro sistema di preparazione. Il mito della sostituzione stingray-for-capesante nei ristoranti era diffusa al momento, così sembrava logico per me. Questo metodo richiede una sorta di taglierina per biscotti fatta affilando il bordo di un tubo di ferro da due pollici con un file o una mola. Quando martellato anche se l’ala di un raggio, la taglierina di fortuna produce un tappo pulito di carne che, dopo che la pelle è tagliata via, potrebbe passare come una capesante—solo nel gusto., Chiunque si innamora della mascherata è destinato a diventare saggio quando mordono nella cartilagine. D’altra parte, potresti ancora ingannare i tuoi ospiti con la ricetta di accompagnamento per le capesante finte.

CAPESANTE FINTE

2 ali di razza, filettate, pelate, cubettate
2 uova sbattute
1 tazza di pane grattugiato (più se necessario)
Sale e pepe
Aglio in polvere

I cubetti della parte più spessa dell’ala sono i migliori per questo trattamento, anche se le parti più sottili sono buone. Cospargere leggermente i cubetti o a piacere con sale, pepe e aglio in polvere. Immergere i cubetti nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato., Friggere a circa 350 gradi fino a doratura.

PASTINACA CON CAPPERI

2 filetti di pastinaca (ca. 1 1 lbs 2 libbre. totale)
2 oz. burro
3 cucchiai. capperi sgocciolati
2 cucchiai. aceto dai capperi

Mettere i filetti di raggio in una padella poco profonda e coprire con acqua. Portare a ebollizione, ridurre il calore, e fate sobbollire per 10 minuti o finché sono teneri (o utilizzare ray carne già parboiled per le indicazioni in questo articolo). Sciogliere il burro in una piccola casseruola e cuocere fino a quando non diventa marrone. Aggiungere i capperi e l’aceto e scaldare fino a gorgogliare., Scolare i filetti, metterli su un piatto caldo, versare la salsa su tutto e servire immediatamente. Per 5 o 6 persone.

PASTINACA ALLA GRIGLIA

Filetti di pastinaca, circa 1-1 1 lbs 2 libbre.
2 once. burro fuso
2 cucchiai. succo di limone
1 tsp 2 cucchiaini. prezzemolo secco
1 tsp 8 cucchiaini. paprica
1 tsp 4 cucchiaini. pepe bianco macinato

Set broiler su basso a medio. Unire il burro fuso e il succo di limone in una piccola ciotola. Coprire una teglia da carne con un foglio e spennellare con 2 cucchiai di miscela. Mescolare insieme sale aglio, prezzemolo, paprika e pepe bianco., Cospargere la miscela di spezie su entrambi i lati dei filetti.

Filetti di carne fino a scaglie di carne, circa 10 minuti. Spennellare nuovamente i filetti con il burro di limone e cospargere di paprika prima di servire. Per 4 o 5 persone.

FS