Per la maggior parte di noi, pesce congelato è un fatto della vita. Mentre il pesce fresco appena fuori dal molo è la cosa migliore per sapore e consistenza, questo non è realistico per la maggior parte dei cuochi casalinghi. Non appena un pesce viene catturato e ucciso, la sua qualità inizia a diminuire; ecco perché il “pescato del giorno” è una cosa così grande. In molti casi, frozen è più fresco di crudo, come flash-congelamento avviene sulla maggior parte delle barche commerciali in pochi minuti di essere catturati. Quando si tratta di cucinare questo pesce congelato, però, lo lasci scongelare o lo cucini mentre è ancora congelato?, Una buona cena a base di pesce congelato dipende da molti fattori. Qui, discutiamo tutto quello che c’è da sapere su come trasformare il pesce congelato in una grande cena.
Fonte: iStockCottura congelata contro scongelamento
Alcuni pesci sono OK per scongelare, mentre altri sono meglio quando cotto direttamente dal congelatore. Quando il pesce viene congelato, tutto si riduce alle dimensioni delle cellule nella carne: più piccole sono le cellule, più piccoli sono i cristalli di ghiaccio, meno danni arrecati alla carne durante lo scongelamento., Alton Brown spiega questo processo in quanto si riferisce alle bacche nel suo episodio Good Eats, ” Strawberry Sky.”La maggior parte degli esseri viventi, sia flora che fauna, sono costituiti da molta acqua. Quando si congela, l’acqua fa due cose: si sviluppa in cristalli taglienti e si espande. Questo si romperà le cellule e portare a mushiness su scongelamento. Più lentamente questo accade, più tempo i cristalli devono formarsi. Un congelamento lampo produrrà cristalli più piccoli, che fanno molto meno danni alla struttura cellulare, il che significa meno pesce pastoso., Più piccole sono le cellule per cominciare e più velocemente è congelato, più piccoli sono i cristalli. Questo è il motivo per cui gamberetti congelati e calamari e tagli più sottili come la passera vanno bene finché sono correttamente congelati, e perché i pesci più spessi, carnosi e traballanti come il salmone e il merluzzo possono soffrire attraverso lo scongelamento.
Per il gusto e la sicurezza alimentare, i molluschi dovrebbero essere in genere vivi o congelati quando venduti. Aragosta è un bambino manifesto per questo, ed è per questo che la maggior parte aragosta si vede è ancora calci nel negozio. Il granchio a guscio morbido può essere ucciso e pulito, ma ha una durata di conservazione molto breve., Quando si tratta di gamberetti, non date per scontato che crudo significa fresco. In effetti, quasi tutti i gamberetti in vendita nei negozi statunitensi-crudi o meno-sono stati congelati in fattoria o in barca. A meno che il pescivendolo non sia affidabile e specificatamente dica che i gamberetti non sono mai stati congelati, che i gamberetti sono stati congelati e scongelati. Se sei davvero serio sulla qualità, non dare per scontato che raw sia migliore senza fare qualche scavo. Non appena un pesce è stato scongelato, il tempo stringe. Meglio scongelarlo da soli sotto l’acqua fredda prima dell’uso., Ci vorranno 10 minuti e sarà il più vicino al fresco che la maggior parte dei consumatori possa ottenere!
Fonte: iStockScongelalo correttamente
Non solo questo è un problema di sicurezza alimentare, ma può anche avere enormi impatti sul risultato del tuo piatto. Per quel sacchetto congelato di gamberetti, si desidera scongelare completamente in acqua fredda prima della cottura. Nel suo libro, Fish, Mark Bittman condivide che lo scongelamento troppo rapidamente può cambiare la struttura cellulare, portando a pesci potenzialmente pastosi e insipidi. Se hai intenzione di scongelare, fallo lentamente., Per le persone impegnate, questo probabilmente significherà spostare il pesce dal congelatore al frigorifero durante la notte o mentre sei al lavoro. Se hai tempo per assicurarti che l’acqua non si scaldi a temperatura ambiente, che l’USDA e la FDA avvertono sia una festa in casa per i batteri, i pesci avvolti strettamente (preferibilmente sottovuoto) possono essere scongelati in una ciotola di acqua fredda. Riempire l’acqua se necessario per mantenerla fredda. Poiché il pesce ottiene la maggior parte del suo sapore dall’acqua salata e salata e il sale è solubile in acqua, un bagno nudo può essere un danno al sapore, quindi assicurati che sia avvolto stretto.,
Quando si tratta di frutti di mare che rientrano nella categoria a piccole cellule e flessibili che possono essere scongelati senza danni, in realtà è molto meglio scongelare che cucinare congelati. Questi pesci sono così sensibili alla cottura eccessiva che la cena può andare molto rapidamente a sud: mentre l’interno di un gambero congelato sta ancora cucinando, l’esterno sta diventando gommoso; scongelare per cucinare anche.
Con il pesce, America’s Test Kitchen consiglia in realtà di cospargere un lato con lo zucchero prima di bruciarsi., Non avrà un sapore dolce, ma lo zucchero si converte rapidamente in fruttosio sulla superficie del pesce, che produce una crosta caramellata a circa 200 gradi Fahrenheit in questo caso. La reazione di Maillard, che è dove normalmente si ottiene quella doratura dallo zucchero e dalle proteine presenti naturalmente nel pesce, si verificherà intorno a 320 gradi Fahrenheit. Questo trucco ti permette di cucinare più velocemente per evitare la cottura eccessiva pur ottenendo una grande crosta. Solo zucchero da un lato, solo scottare il lato zuccherato, quindi capovolgere il pesce e finire in forno per cuocere fino in fondo.,
Fonte: iStock Cucinarlo congelato
Si può fare! Lo so, sei scettico. Ma se riesci a ottenere un pasto migliore dalla bistecca congelata rispetto alla bistecca scongelata, come ha dimostrato la cucina di prova americana, ci sono sicuramente pesci che sono meglio cotti congelati che scongelati. Kenji Lopez-Alt, il direttore culinario di Serious Eats, interviene sulla questione in un articolo per Cooking Light, dichiarando il salmone congelato meglio del salmone scongelato., Iniziare con un taglio congelato di pesce consente di sviluppare una grande crosta senza cuocere troppo l’interno, mentre il centro del pesce cuoce fino a un perfetto medio-raro. Normalmente, è un delicato equilibrio per ottenere un buon salmerino senza cuocere troppo al centro, ma con la velocità con cui un pesce si scongela e cuoce a strati sotto il broiler, finisce per essere perfetto. Potrebbe essere necessario prestare maggiore attenzione, poiché i tempi saranno un po ‘ diversi dal pesce crudo, ma è un ottimo modo per ridurre il tempo di scongelamento con risultati ancora migliori.
Quando cucini il pesce congelato, dagli prima un risciacquo in acqua fredda., Se c’è del gelo o del ghiaccio, si desidera lavarlo via e asciugarlo prima della cottura. Fatelo anche se non vedete alcun gelo o ghiaccio; come riporta Livestrong, molti produttori congeleranno una sottile glassa di ghiaccio sul pesce per evitare ustioni da congelatore e altri danni. Non si desidera che questo eccesso di umidità in giro mentre si sta cucinando, e il modo più efficace per sbarazzarsi di esso è quello di risciacquare in acqua fredda e tamponare accuratamente il pesce asciutto con un tovagliolo di carta.,
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