Se vi trovate a Beverly Hills, Calif., Lei dovrebbe dirigersi un paio di blocchi a sud di Wilshire Boulevard ad un ristorante chiamato Frida per alcuno mole poblano che è fuori di questo mondo.
Il Mole poblano è una salsa tradizionale dal colore intenso e riccamente strutturata proveniente da alcune parti del Messico che può risalire fino a 500 anni fa., È il tipo di cibo di cui sono fatte le leggende, un piatto che può ispirare coraggio nel timido e vero amore nel mal di cuore. È il tipo di piatto che i prigionieri condannati richiedono per il loro ultimo pasto.
Così notevole è mole poblano che ricordo ancora la prima volta che l’ho avuto. Era il 1985, al ristorante di Tula’s ad Austin, in Texas. La talpa di Tula era eccellente, ma non era spettacolare come quella di Frida.
Una volta ho chiesto alla gente di Frida cosa rendesse la loro talpa così straordinaria. Hanno detto che lo fanno con 36 ingredienti.,
Quando si effettua mole poblano, i numeri contano. Fatto correttamente, a mole è un vero mélange, una combinazione vorticosa di sapori sottili così sapientemente bilanciati che nessun singolo gusto è identificabile. È un caso in cui la somma è maggiore del tutto, con ogni ingrediente che aggiunge un livello chiave che si unisce agli altri per creare una sorta di effetto moltiplicatore. Individualmente, gli ingredienti sono buoni da soli, ma presi insieme sono sublimi.
Il problema con la creazione di una talpa poblano per te è che i risultati migliorano in proporzione al numero di ingredienti utilizzati., La quantità di tempo che ci vuole è anche importante: più a lungo è meglio. Quindi fare una talpa davvero eccellente poblano nella tua cucina può essere una sfida.
Fortunatamente, mi piace una buona sfida.
32 ingredienti
Ho deciso di fare il più complicato, più in termini di tempo ricetta per mole poblano che ho potuto trovare. Ricette con, diciamo, 25 ingredienti? Ho deriso. Ricette che richiedono sei o sette passaggi rapidi? Ho sbuffato derisorio. Stavo andando per 30 ingredienti o più e almeno 10 passi per metterlo insieme. Almeno.,
Ho trovato la mia sfida nelle pagine (elettroniche) del Los Angeles Times, con una ricetta creata da Jaime Martin del Campo e Ramiro Arvizu del ristorante Cenaduria La Casita Mexicana. Lo stesso articolo, per inciso, portava una ricetta per la talpa verde servita a Frida. Ho avuto la talpa verde a Frida una volta, e non mi importava tanto quanto ho fatto la talpa poblano, ma l’ho preso come un buon segno.
Un altro buon segno è che richiede 32 ingredienti — l’elenco e le proporzioni sembravano molto promettenti — e 14 passaggi distinti da fare., Inoltre, ci sono volute quattro ore per fare, ad esclusione dello shopping (a meno che non cucini molti piatti tradizionali messicani, non è probabile che tu abbia tutti gli ingredienti nella tua dispensa) e una notte di peperoncini secchi in ammollo.
Ora questa è una sfida.
Ho anche deciso di testare la mia teoria che più ingredienti e passaggi per fare una talpa, meglio è. Così ho cercato una versione facile di mole poblano, e questo è quello che ho scoperto: anche le versioni facili non sono facili. Le ricette che arrivano al punto di definirsi “facili” includeranno da 15 a 20 ingredienti., Quello che ho scelto ha 13 ingredienti, e mi sento come se fossi uscito leggermente.
Strati sottili
Così ho anche deciso di testare queste due ricette contro il metodo più semplice di tutti, aprendo un barattolo di pasta di mole dal negozio, mescolandolo con il brodo e servendolo sul pollo.
In primo luogo, la versione più difficile. Questo piatto è più distinto dall’uso di cinque diversi tipi di peperoncini secchi, anche se uno di loro è facoltativo. Ognuno con il proprio sapore e caratteristiche, questi formano la base su cui sono costruiti tutti gli altri sapori.,
In questa base vanno gli ingredienti attesi — chiodi di garofano, cannella, cioccolato messicano, pepitas (semi di zucca), arachidi, mandorle, uvetta — e alcuni inaspettati, tra cui semi di anice e coriandolo. La miscela è addensata con un rotolo di bolillo fritto e tortilla, e cuocere a fuoco lento fino a quando non è un ricco marrone scuro. Pezzi di pollo sono in camicia a metà strada in un brodo fatto in casa e poi finito in questa salsa per il massimo sapore.
Il gusto è incredibile. È sorprendentemente complesso, con uno strato sottile dopo l’altro che si rivela, a sua volta, al palato., Non si potrebbe mai indovinare tutti o anche la maggior parte degli ingredienti che vanno a fare; si può solo ammirare la loro perfezione combinata.
A chi importa se ci vuole mezza giornata per farlo? Questo è il tipo di piatto che vale la pena.
È ottimo come piatto principale, ma non trascurare l’opportunità di fare un po ‘ di spuntini su quello che chiamo Mole Nachos Cristina. Prendi una tortilla chip-è meglio se l’hai fritta da solo, ma non dimenticare di salarla — e aggiungi un ciuffo di crema (una panna acida messicana) e un altro ciuffo di salsa talpa. Delizioso.,
Versioni più semplici
La versione relativamente facile di mole poblano proviene da Jim Peyton, autore di diversi libri di cucina messicani. La sua versione utilizza solo un tipo di peperoncino, ancho. Ciò significa che gran parte della complessità è andato proprio lì, e molte delle spezie che vengono utilizzati anche in piccole quantità nella versione più difficile sono anche mancanti. E alcune delle tecniche di cottura che consentono ai sapori di fondersi e maturare sono state anche aggirate al servizio della velocità e della facilità di realizzazione.
Il risultato è una talpa che è più una canzone che una sinfonia., È una canzone abbastanza piacevole, per quello che è, e usa meno del tuo portafoglio e del tuo tempo. Ma una volta che hai avuto la cosa reale, la versione relativamente facile sembra una mezza misura. Anche se è perfettamente bene e farebbe una cena soddisfacente per la tua famiglia, è una replica tiepida di qualcosa di audace e potente e sorprendentemente delizioso.
Per la mia versione finale, ho aperto un barattolo di pasta Doña Maria mole (disponibile in molti negozi di alimentari), diluito verso il basso con brodo di pollo e servito sopra il pollo con riso sul lato.,
Non solo non è male, è decisamente buono. Ci sono voluti pochi minuti per fare e costano circa $1 per porzione, più il pollo.
Mentre la roba nel barattolo è abbastanza piacevole, non è nella stessa lega della cosa reale fatta nel metodo laborioso e onorato. Quella talpa può prendere un sacco di tempo e fatica, ma è più facile che volare a Beverly Hills.,v>
1/3 di tazza + 1 cucchiaio di mandorle spellate
1/3 di tazza di uvetta
le Foglie di 1 rametto di timo
1 rametto di prezzemolo
2 cucchiai di sale, diviso
2 tavolette di cioccolato Messicano, o 6 once di cioccolato fondente, tritate
½ a 1 tazza di zucchero, a seconda del gusto
2 polli, tagliate a che servono pezzi, o 6 libbre parti di pollo
1 cipolla media, sbucciate e tagliate in quarti
4 foglie di alloro
¾ tazza di Messicani crema per guarnire
Nota: Per eseguire una versione più mite, è possibile omettere la puya e i peperoncini., I peperoncini, cioccolato messicano e crema (un tipo di panna acida) sono disponibili nei mercati messicani e latini.
1. Il giorno prima di fare la talpa, rimuovere i gambi e i semi dai peperoncini; sciacquare i peperoncini e asciugare. Riserva ¾ cucchiaino dei semi e mettere da parte. Scaldare ½ tazza di olio in una padella capiente, aggiungere i peperoncini (in lotti se necessario) e friggere fino a quando lucido, circa quattro minuti. Scolare e mettere in un forno olandese. Coprire con 10 tazze di acqua calda, aggiungere l’aceto e lasciare riposare per una notte.
2., Il giorno successivo (o diverse ore dopo), scolare i peperoncini e riservare il liquido di ammollo. Lavorando in lotti, posizionare i peperoncini scolati in un frullatore. Aggiungere abbastanza ammollo liquido per frullarli senza intoppi. Ripetere con i peperoncini rimanenti e mettere da parte la miscela. Questo fa circa otto tazze.
3. Tagliare i pomodori a metà longitudinalmente. Non sbucciarli prima o dopo la tostatura. Tagliare ½ cipolla piccola trasversalmente in pezzi spessi 1 pollice. Arrostire i pomodori, la cipolla affettata e 2 spicchi d’aglio in una padella non ingrassata a fuoco medio-alto fino a quando non si macchiano di marrone. Accantonare.
4., Aggiungere i semi di coriandolo, semi di anice, pepitas, riservato semi cile, pepe in grani, chiodi di garofano, ¼ di tazza più 2 cucchiai di semi di sesamo e cannella bastone per la padella e arrosto solo fino fragrante, circa un minuto. Trasferire in un’altra ciotola.
5. Aggiungere ½ tazza di olio alla padella. Quando l’olio è caldo, friggere la tortilla, poi le fette di bolillo, fino a quando la tortilla è croccante e le fette di bolillo sono dorate. Rimuovere e scolare su un tovagliolo di carta. Friggere le fette di piantaggine fino a doratura e ammorbidite. Rimuovere con un mestolo forato. Accantonare.
6., Friggere le arachidi, le mandorle e l’uvetta per circa un minuto fino a quando le mandorle e le arachidi sono ben dorate. Scolare su un tovagliolo di carta. Friggere i semi e le spezie tostate nel passaggio quattro per 30 secondi. Filtrarli attraverso un setaccio, scartando l’olio.
7. Scaldare il restante ½ tazza di olio in un forno olandese. Aggiungere la miscela puréed cile e abbastanza del liquido ammollo riservato per mantenere la miscela puréed da eruzione come un vulcano quando si sobbollisce. Fate sobbollire per 10-15 minuti, mescolando spesso.
8. Aggiungere il bastoncino di cannella fritto alla miscela di purea di cile., In un frullatore, unire il resto delle spezie, semi, noci e uvetta. Macinare con abbastanza cile ammollo liquido per purea. Aggiungere alla miscela cile.
9. Macinare i pomodori arrostiti riservati, cipolle e spicchi d’aglio, le foglie di timo e il rametto di prezzemolo nel frullatore con abbastanza cile ammollo liquido per purea, quindi aggiungere al forno olandese.
10. Sbriciolare la tortilla fritta in piccoli pezzi. Mettere le fette di bolillo, i pezzi di tortilla e le fette di piantaggine nel frullatore con 1 cucchiaio di sale. Aggiungere abbastanza ammollo liquido per fondere. Aggiungi questo al forno olandese., Aggiungere il cioccolato tritato e mescolare fino a quando sciolto. Aggiungere lo zucchero a piacere.
11. Mescolare costantemente a fuoco medio fino a quando la salsa si addensa alla consistenza desiderata e diventa molto scura. Filtrare la salsa attraverso un setaccio fine, in lotti se necessario, e tornare in una pentola pulita. La mancata tensione della salsa si tradurrà in una consistenza sgradevole piena di macchie di pelle del Cile. Mettere la salsa a fuoco basso. Scartare rimanente cile ammollo liquido. Fa 10 tazze di salsa.
12. Lavare i pezzi di pollo e metterli in un grande forno olandese o pentola., Aggiungere acqua per coprire. Aggiungere i quarti di cipolla media, le foglie di alloro, i restanti 4 spicchi d’aglio e il restante cucchiaio di sale. Portare a ebollizione, quindi abbassare il fuoco e cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Rimuovere il pollo dalla pentola. Filtrare il brodo e mettere da parte.
13. Mettere i pezzi di pollo nella pentola con la salsa talpa o, se non c’è spazio, mettere il pollo in una pentola capiente e versare la salsa. Portare la salsa a fuoco lento e continuare a cuocere fino a cottura attraverso, un ulteriore 15 a 20 minuti, aggiungendo brodo, se necessario per diluire la salsa. Riserva le scorte rimanenti per un altro uso.,
14. Per servire, mettere una porzione di pollo su ogni piatto e coprire generosamente con salsa talpa. Cospargere con i restanti 2 cucchiai di semi di sesamo. Irrorare la crema sul pollo e intorno al piatto. Servire con riso messicano o bianco. Congelare talpa avanzi in un contenitore ermetico.,s
MOLE POBLANO, IL (RELATIVAMENTE) FACILE MODO
Fa 4 a 6 porzioni
3 once asciugate i peperoncini ancho, circa il 6 e medio-grandi
½ cucchiaio di semi di sesamo
3 cucchiai di sbollentati, di scaglie di mandorle
2 cucchiai di uvetta
1 tazza di cipolla bianca tritata
½ cucchiaino di cannella
½ cucchiaino di origano secco
2 a 3 tazze di brodo di pollo
2 cucchiai di strutto o olio di oliva, o una combinazione
1 cucchiaino di zucchero
½ cucchiaino di sale, o per degustare
2 cucchiai di cioccolato Messicano, tritato finemente
Cotta di pollo, di tacchino o di maiale
1., Scaldare una padella a fuoco medio e tostare i peperoncini per 20-30 secondi su entrambi i lati fino a quando non si ammorbidiscono e diventano fragranti, ma non permettono loro di bruciare. Rimuovere e scartare i gambi e i semi, strappare i peperoncini a pezzetti, metterli in una ciotola e coprirli con acqua molto calda per 30 minuti. Scolare e mettere in un robot da cucina.
2. Mentre i peperoncini sono in ammollo, tostare i semi di sesamo in una padella a fuoco medio fino a quando non diventano dorati. Aggiungere al robot da cucina, insieme alle mandorle, uvetta, cipolla, cannella, origano e ½ tazza di brodo., Elaborare gli ingredienti per due minuti, quindi trasferire in un frullatore e frullare per altri due minuti, aggiungendo il brodo se necessario affinché il frullatore funzioni. Se la miscela non è completamente liscia, passare attraverso la lama fine di un mulino di cibo o un colino per rimuovere eventuali pezzi di pelle rimanente Cile.
3. Scaldare lo strutto o l’olio in una pentola di medie dimensioni a fuoco medio, aggiungere la pasta di talpa e cuocere, mescolando continuamente, fino a quando la maggior parte del liquido è evaporato e diventa lucido. Quindi, a poco a poco, mescolare il resto del brodo e aggiungere lo zucchero., A questo punto, la miscela dovrebbe essere più sottile di quanto si desideri che il prodotto finito sia. Se necessario, aggiungere più brodo. Fate sobbollire la talpa fino a quando non è la consistenza di un frullato, circa 15 minuti. Aggiungere il sale e il cioccolato messicano e servire sopra pollo cotto, tacchino o maiale.
— Ricetta di Jim Peyton, lomexicano.com