Shumai sono un tipo di Cinese gnocco spesso associato con piatti della cucina Cantonese. Mentre molti in Occidente hanno acquisito familiarità con esso attraverso dim sum (yum cha), in realtà esiste in molte forme in tutta la Cina (e il resto dell’Asia)., Cotto a vapore o in padella, parzialmente o completamente avvolto in pasta, riempito con tutto, dal maiale ai frutti di mare al riso glutinoso, non è chiaro quale fosse lo shumai originale, ma le forme più comuni prevedono un ripieno di maiale parzialmente avvolto in un sottile giro di pasta prima di essere cotto a vapore.
Quando fatti correttamente, i polposi e succosi gnocchi avvolti a metà, scoppiano in una salata pozza di sapore in bocca mentre li mordete., Purtroppo, molti luoghi purea il ripieno, dando loro un hot-dog come texture, ancora peggio, alcuni posti lasciano lo shumai in un piroscafo fino a quando qualche anima ignara ordina un piatto di grumi secchi di carne mistero.
Nella mia versione, ho usato una miscela di gamberetti, calamari e grasso di maiale. I gamberetti vengono aggiunti sia tritati che affettati per contribuire a due diverse trame., Il calamaro tritato conferisce un tenero sapore cremoso al ripieno, e poiché né i gamberetti né i calamari hanno molto grasso, il grasso di maiale impedisce agli gnocchi di asciugarsi mentre si cuociono a vapore.
Idealmente dovresti preparare il ripieno un giorno in anticipo, quindi i sapori hanno la possibilità di fondersi, e la consistenza dei gamberetti ha la possibilità di rassodare, ma se sei di fretta, questi possono essere fatti in una volta sola., Se fai il ripieno in anticipo, assicurati di avvolgere gli gnocchi appena prima di cuocerli a vapore poiché gli involucri assorbono l’umidità dal ripieno e diventano molli se li lasci sedere troppo a lungo prima.
Poiché due terzi dei gamberetti vengono macinati nel ripieno, la dimensione dei gamberetti non è importante, poiché i gamberetti più piccoli sono meno costosi e spesso vengono sbucciati, è una questione di costi e convenienza. L’altro terzo dei gamberetti viene utilizzato a fette a metà, quindi è meglio se si possono ottenere grandi gamberi tigre nera., Per quanto riguarda il calamaro, il calamaro più piccolo tende a diventare duro quando è cotto, mentre il calamaro gigante (il tipo solitamente usato per le bistecche di calamari), rimane tenero, quindi è una scelta migliore quando si prepara lo shumai.,
Passi
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Sbucciare i gamberi, quindi utilizzare un coltello affilato tagliatele a metà dalla testa alla coda (al centro)., Se i gamberetti sono molto grandi, potrebbe essere necessario tagliarli a metà ancora una volta (all’estrema destra). Rimuovere la vena scura se presente, quindi aggiungere i gamberetti in una grande ciotola.
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Aggiungere 2 cucchiai di albume d’uovo, 1 cucchiaino di fecola di patate e 1/2 cucchiaino di sale ai gamberetti dimezzati, quindi utilizzare le dita per “frullare” vigorosamente i gamberetti insieme all’uovo fino a quando i gamberetti sono uniformemente rivestiti con una schiuma bianca.,
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Se stai usando un robot da cucina, tritare approssimativamente il grasso di maiale e aggiungerlo al robot da cucina. Lavorare fino a tritare finemente. Aggiungere i piccoli gamberetti pelati e calamari, e il polso fino a quando non ci sono grossi pezzi, ma non al punto in cui si trasforma in una pasta. Se lo fai a mano, tritare finemente il grasso, i piccoli gamberetti e i calamari separatamente e aggiungerli a una grande ciotola.,
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Aggiungere lo scalogno, la fecola di patate, l’albume d’uovo, il succo di zenzero, il vino Shaoxing, lo zucchero, l’olio di sesamo, la salsa di ostriche, la salsa di soia, il sale e il pepe bianco. Pulse il robot da cucina fino a quando combinato, o usare la mano per” frullare ” la miscela insieme a fondo.
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Preparare un grande piroscafo e foderare il fondo con cavolo napa o lattuga (questo impedisce agli gnocchi di attaccarsi al piroscafo). Portare l’acqua a ebollizione.,
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Per avvolgere lo shumai, forma una “o” con la mano sinistra (supponendo che tu sia destrorso). Coprire la” o ” con un involucro, quindi mettere un generoso cucchiaino di ripieno nel mezzo.
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Aggiungere un mezzo gambero in cima, premendo il dumping nella “o”.
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Aggiungi un altro cucchiaino di ripieno, quindi usa il pollice della tua mano opposta per premere il dumping fino alla forma ” o ” nella tua mano, usando il pollice per livellare la parte superiore.,
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Top con un’altra metà di gamberetti. Assicurati che il lato colorato dei gamberetti sia rivolto verso l’alto in modo che diventi rosso una volta cotto. Assicurarsi che la parte superiore e inferiore del gnocco sono piatte, quindi ripetere fino ad avere abbastanza gnocchi per riempire il piroscafo.
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Spegnere il fuoco, quindi posizionare gli gnocchi nel vapore caldo, lasciando abbastanza spazio tra gli gnocchi in modo che non si tocchino. Coprire il piroscafo con un canovaccio da cucina umido, quindi coprire con il coperchio., Capovolgere gli angoli dell’asciugamano sul coperchio per impedire loro di prendere fuoco. L’asciugamano impedisce alla condensa di gocciolare sugli gnocchi.
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Riaccendere il calore e vaporizzare lo shumai a fuoco vivo per 8 minuti. Servire con aceto e senape cinese.,
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