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Forse questo è troppo sul naso, ma è vero: ho visto per la prima volta “The Art of Simple Food” di Alice Waters su una libreria nella sala comune di un’azienda agricola biologica dove ho lavorato nel 2009, infilata lì tra “Diet for a Small Planet” di Frances Moore Lappé e “The New Organic Grower” di Eliot Coleman.,”Noi, contadini, abbiamo imparato cosa significa vivere secondo l’ideologia di Waters, come quella di Lappé e Coleman. Prima di iniziare la nostra giornata di lavoro, inciampavo nel campo buio e nebbioso in pigiama e raccoglievo un grappolo di verdure da mescolare in uova strapazzate. Nutriremmo le piantine nella serra, scuotendo le loro cime dopo l’irrigazione come se accarezzassimo una cucciolata di gattini, e schiacciassimo a mano i coleotteri di patate in agguato sotto migliaia di foglie di pomodoro e pepe, tutto per il gusto del sapore. E la sera, leggevamo di più su come dovevamo vivere.,

Quindi, per andare finalmente al leggendario Chez Panisse di Waters a Berkeley, 10 anni dopo, mi sentivo come entrare nel santuario interno del tempio che avevo circondato per anni. Eppure, mentre cercavo un assaggio di santità, tutto quello che ho trovato era un armadietto dei trofei. Ciò che era sembrato così radicale nella mia immaginazione appariva svogliato, con tutti i suoi bordi duri levigati.,

Forse è colpa mia se ho impostato le mie aspettative così in alto: andando alla fonte del moderno movimento farm-to-table, volevo vedere una visione perfezionata degli ideali culinari che hanno permeato la cultura culinaria americana negli anni dall’apertura di Chez Panisse nel 1971. Vuoi una rivelazione – non quel fantasma economico di un’idea che gli scrittori di cibo pigri usano per dire che qualcosa era particolarmente delizioso, ma un’esperienza che veramente sconvolge e sputa su ciò che tu, anima ignorante, hai assunto su come funzionava il mondo.,

Come il centro storico del movimento slow food, Chez Panisse ha diffuso la buona parola di farm-to-table cooking per quasi 50 anni. Esso e il suo proprietario sono stati definiti “rivoluzionari” dai media e dal pubblico allo stesso modo. Come avamposto culinario della controcultura della Costa occidentale che definiva gli anni ‘ 60, Chez Panisse era la manifestazione fisica di ciò che sembrava così radicale all’epoca: che cucinare e mangiare ingredienti stagionali poteva cambiare il mondo in meglio., Aggiungendo a quel prestigio sono alumni del ristorante, che hanno continuato a propagare quello stile di semplice, fonte-ossessionato cucina — ogni cuneo di formaggio Mount Tam o fetta di Acme lievito madre un tratto facilmente procurato presso i negozi di alimentari più elaborato Bay Area. L’influenza di Waters si estende anche a uno dei progetti di alumni più in circolazione, un nuovo spot di hamburger robot a SoMa che, hai indovinato, presenta in modo prominente “L’arte del cibo semplice” su uno scaffale.,

L’impatto culturale del lavoro di Waters è indiscutibile e impossibile da quantificare, quindi per molti versi la questione se Chez Panisse sia un buon ristorante sembra discutibile. Anche il nostro Ali Bouzari ha scritto, in un pezzo sul dessert iconico della ciotola di frutta di Chez Panisse, che il menu rotante giornaliero e l’impegno del ristorante per la tecnica francese di base e l’approvvigionamento di ingredienti stagionali rispetto all’innovazione tecnica lo rendono a prova di critica. Come potrei consigliarti qualcosa se ogni piatto è effimero?,

Eppure molti altri ristoranti in tutto il paese hanno preso i valori fondamentali di Chez Panisse — stagionalità e sourcing intenzionale tra di loro — e, forse a causa di una mancanza di vero impegno o purezza ideologica, li diluito quasi a nulla., Le idee che Chez Panisse ha introdotto nella cultura si sono rivelate redditizie per le imprese alimentari, attirando mecenati che vogliono che i loro budget da pranzo vadano verso il bene della società, anche se vagamente. Ora abbiamo parole d’ordine di menu come” sostenibile”,” cresciuto responsabilmente “e” fattoria a tavola “ovunque, con persino McDonald’s che salta sul carro del” vero cibo”. La copia sul retro di un sacchetto di patatine fritte celebra le “patate coltivate in azienda” che compongono i suoi chip lavorati industrialmente., Come uno scherzo che è stato consumato nel terreno, il linguaggio della sostenibilità culinaria sembra essere diventato rumore bianco.

Certamente, per i commensali che fanno la fila per il loro posto una volta nella vita sulla Chez Panisse ride, parte dell’appello è l’opportunità di staccare un pezzo di storia culinaria, per scaldarsi le mani sulla fiamma a lungo ardente della rivoluzione. Il ristorante, con la sua splendida impostazione e la coerenza morale, offre che in picche. È un giro abbastanza piacevole, tutto sommato, pieno di sorrisi indulgenti e luci soffuse.,

Ma in più visite —una volta al ristorante al piano di sotto e due volte al caffè al piano di sopra — mi sono reso conto che insieme alla purezza ideologica è arrivata una mancanza di slancio in avanti. Chez Panisse ha spinto la conversazione culinaria in questo paese in avanti, ma poi sembra essersi fermato da allora., Voci contemporanee nell’industria alimentare, come lo chef di East Bay Ohlone Vincent Medina e il collettivo People’s Kitchen di Oakland, hanno posto domande importanti al movimento: Di chi è questa terra? Chi è invitato? Chi può permettersi di mangiare qui?

Mentre scrivo questo, mi viene in mente qualcosa che il filosofo marxista sloveno Slavoj Zizek ha detto quando si è rivolto al movimento Occupy Wall Street nel 2011. ” Non innamoratevi di voi stessi”, gridò tra la folla riunita nello Zuccotti Park di New York. “Ci divertiamo qui. Ma ricorda, i carnevali costano poco. …, Non voglio che tu ricordi questi giorni, sai, come ‘ Oh, eravamo giovani ed era bello.'”Quando i movimenti rivoluzionari svaniscono, come Occupy Wall Street alla fine ha fatto, il ricordo di loro può diventare inebriante, fissandoci al loro posto quando abbiamo considerato il movimento un lavoro ben fatto.

Così, mentre le discussioni tradizionali sulla giustizia alimentare sono diventate più sfumate, Chez Panisse sembra aver evitato quelle complicazioni. La sua fedeltà al passato è diventata quasi troppo comoda, troppo concentrata sulla bellezza per i tempi in cui viviamo: di certo non penso alla rivoluzione quando ci sono.

Durante una visita al ristorante al piano di sotto relativamente più formale, sono rimasto deliziato dal prezzo fisso nei giorni feriali ($100), una vetrina promessa di ingredienti super-locali., Ha caratterizzato una diversità di consistenza che non mi aspettavo questo in profondità in inverno: dessert guarnito con huckleberries interi così maturi che quasi sembravano macerati, un minestrone sorprendentemente delicato ricco di brunoise vegetale perfetto, e cipolle ceci-pastellati fritti ad un crepitio fine.

Avevo portato un amico con un’allergia al glutine e sono rimasto colpito dalla facilità con cui il personale ha alloggiato: al posto di una galette di mele, è uscita una zattera di meringa croccante. (“Quella meringa stava cambiando la vita!” il mio amico continuava a urlare in macchina di nuovo a San Francisco.) In effetti, i due quadrati di ricotta salata di latte di pecora del mio amico cosparsi di olio nuovo superano di un chilometro e mezzo i gougeres benedetti dal glutine che avevo ricevuto. La cucina ha esercitato un controllo sicuro sui loro ingredienti, lasciando che la loro freschezza e le loro condizioni ottimali aprissero la strada., Ho ricordato quelle mattine nei campi di verdure e come quella breve finestra tra il raccolto e la colazione ha fatto la differenza.

Detto questo, ho trovato la presentazione di tutto una sorta di sconsiderato, soprattutto per il prezzo che stavamo pagando a testa per quattro corsi (mid 100 infrasettimanale, $125 nei fine settimana). I componenti sembravano semplicemente accatastati uno sopra l’altro o uno accanto all’altro, senza intenzione o tentativo di armonia visiva. Sul corso antipasto, quella meravigliosa cipolla fritta si appoggiò a malincuore sugli altri componenti come un albero precariamente abbattuto dopo un temporale., Questo si estendeva anche al piano di sopra, dove avevo un piatto di pollo brasato al forno a legna ($27) con purea di zucca e una salsa di yogurt al coriandolo sul piatto e incautamente coperto di jus in modo che quei componenti sembrassero un disastro quando il piatto colpiva il tavolo. Nella Bay Area, è possibile ottenere piatti a base di ingredienti stagionali e locali in tanti ristoranti che hanno a cuore la presentazione e la narrazione tanto quanto l’approvvigionamento: Otto tavoli, Namu Gaji, La Folie, Che Fico, Dosa, Cala … la lista potrebbe continuare.,

Ma diciamo che non sei così pignolo sulla presentazione: vuoi solo sentire parlare di frutta. Se è così, sicuramente chiedere al server circa la ciotola di frutta ($12) quando si cena al piano di sopra. “C’è uno chef che ha il compito di controllare quel frutto ogni giorno”, ci ha detto una sera il nostro server. “A seconda delle sue condizioni, potremmo avere sei, potremmo avere 10 in una data notte. A volte le persone chiamano in anticipo solo per assicurarsi che possano ottenere uno!”Ne aveva gentilmente messo uno da parte per noi quando le abbiamo chiesto di parlarcene all’inizio della cena., Anche se i mandarini da Churchill-Brenneis frutteti andavano bene-era intorno al Nuovo anno lunare e avevo mangiato un sacco di veramente grande agrumi dai mercati asiatici già-la ciotola era onestamente vale la pena solo per le date Disco volante Ranch Barhi secco di allevamento, che erano così luscious hanno ingannato il mio cervello a pensare che erano fatti di cioccolato fondente. E ‘ stato l’unico piatto che ho avuto a Chez Panisse che mi ha fatto pensare che forse il tutto non era falso., Dopo che io e il mio amico abbiamo finito la fruttiera, siamo stati invitati a esaminare la collezione di libri della casa per promuovere la nostra educazione: l’intera bibliografia di Waters è stata sistemata su uno scaffale dietro il bar.

L’approccio semplice e basato sui sorgenti di Chez Panisse e il menu rotante che lo accompagna, hanno rivelato i suoi svantaggi., Chiedere ai server i piatti reali, piuttosto che il processo, a volte si è rivelato un esercizio frustrante. Ciò era particolarmente vero nel caffè al piano di sopra, dove il menu à la carte costringe le decisioni. Alla domanda sull’antipasto di sole fritto ($37) in una notte, il nostro server ci ha detto che era fritto, con radicchio vestito, patate fingerling e maionese al limone Meyer —che avevo appena letto sul menu. Sarebbe stato davvero bello sapere in anticipo che le patate erano state cotte nell’aceto, risultando in un piatto che era solo sale, acido, acido, acido.,

Quella mancanza di contesto si rivela scoraggiante perché, a quanto ho capito, uno dei principi della filosofia di Waters sulla fattoria a tavola è che sapere da dove e da chi proviene il tuo cibo ti porterà a esperienze alimentari più deliziose e piacevoli. Quindi cosa fai quando sai da dove vengono le tue patate e sono cattive? Il cibo, come l’ho sperimentato, raramente dimostra il concetto.

Anche altri piatti erano tristemente irregolari., Quel pollo brasato al forno a legna era pieno di sapori concorrenti e interessanti, mentre una zuppa di cardi ($12) non è riuscita a produrre molta impressione oltre la sensazione che avevamo appena leccato un gambo di cardo. La pasta fatta in casa rotante del caffè ($23) è spesso l’unico antipasto vegetariano disponibile, un fatto reso più sfortunato dalla sua mancanza di sapore. Ho sentito un server consigliare un tavolo adiacente per ordinare qualsiasi dessert” con un nome di fronte ad esso, ” dal momento che tendono ad essere preferiti casa, così sulla mia prossima visita ho ordinato di conseguenza., Sono rimasto sorpreso, poi, di scoprire che “Lindsey’s bittersweet chocolate cake” ($12) è venuto con un filo di salsa al caramello che aveva attraversato il lato oscuro in territorio acre, con nocciole troppo tostate da abbinare. Attribuire un dessert così grody alla povera Lindsey sembrava più un’incriminazione che un credito. Le pizzette ($24) non erano uno scherzo, però: le loro croste screpolate e screziate sono, finora, le migliori che ho avuto nella Bay Area. I condimenti dell’offerta giornaliera cambiano ogni giorno, con le versioni carnose che spesso sfruttano i salumi di provenienza locale., Una crosta come quella è una grande piattaforma per il cast girevole di ingredienti. Con questo piatto, il loro stile di casa funziona bene.

Nel complesso, i piatti di Chez Panisse mi sembravano troppo semplici, anche se so che questo è il risultato sia dello stile della casa che delle esigenze di efficienza estetica che provengono da un menu a rotazione giornaliero., Questo mi porta a chiedermi se la cucina stesse lasciando che gli ingredienti portassero troppo peso a volte — se la “fantasia agraria quotidiana” (come Waters lo descrisse a Daniel Patterson nel pezzo del New York Times del 2005 sul ristorante) in costruzione qui è ciò per cui stiamo davvero ponying, specialmente i turisti che andranno solo una volta. Trasformato in un parco divertimenti, l’ex simbolo della controcultura culinaria sembra essersi innamorato di se stesso.,

Quando ci sono così tanti punti di vista interessanti che sono emersi dal mondo alimentare dal 1971, l’approccio di Chez Panisse si presenta come stantio. Capisco che l’intera premessa di Chez Panisse è che la semplice presentazione e la purezza degli ingredienti costituiscono un modo più significativo per mangiare, ma che la mancanza di ambizione sul menu si sente più come un bug che una caratteristica, soprattutto considerando le irregolarità dei piatti che avevo lì in queste visite. In questo modo, penso che il punto venga perso, nonostante le buone intenzioni possano informarlo., Nel complesso, l’esperienza di mangiare a Chez Panisse è così confortevole, la sua filosofia culinaria assente di qualsiasi senso di urgenza. Ma quanto cambiamento possiamo innescare senza una sana e stimolante dose di disagio?