La scienza della frittura

Di David Joachim e Andrew Schloss
from Fine Cooking #121, pp. 38-39

Da patatine e ciambelle a pollo, patatine fritte e anelli di cipolla, il cibo fritto è difficile resistere. E non c’è da meravigliarsi: nessun altro metodo di cottura offre una doratura così croccante e deliziosa mantenendo il cibo umido e tenero all’interno. Ma friggere può essere difficile, e farlo bene richiede non solo una buona tecnica, ma anche una comprensione della scienza dietro di esso. Ecco cosa devi sapere per friggere bene.

Come funziona la frittura?,
Qualsiasi cibo cotto in grasso caldo è fritto. Il metodo di trasferimento del calore è lo stesso se c’è solo un po ‘ di grasso nella padella (sautéing), il grasso arriva parzialmente sui lati del cibo (frittura superficiale), o il grasso avvolge completamente il cibo (frittura). Quando il cibo viene aggiunto all’olio caldo (di solito da 350°F a 375°F), la sua superficie si disidrata. Nel frattempo, attraverso una serie di reazioni di Maillard (dal nome del chimico Louis Camille Maillard), i suoi zuccheri e proteine si rompono per creare un sapore complesso e un colore marrone dorato.,

La doratura è rapida e completa perché il grasso liquido caldo eroga calore anche alle più piccole fessure sulla superficie di un alimento. Nei momenti iniziali della frittura, mentre la superficie si disidrata, forma una crosta che inibisce ulteriormente l’assorbimento dell’olio, continuando a condurre il calore verso l’interno del cibo, dove il calore fa gelatinizzare gli amidi (come nelle patatine fritte), le proteine da denaturare (nel pollo fritto) e le fibre da ammorbidire (nelle zucchine fritte).

Mantenere la corretta temperatura dell’olio è la chiave per friggere., Se la temperatura scende troppo bassa, la crosta si forma lentamente, permettendo al cibo di assorbire più grasso e diventare grasso. Se l’olio diventa troppo caldo, il cibo brucia sulla superficie prima che cuoce attraverso.,ing Sauce

Yuca Fries with Garlic Mojo		Bite-Size Latkes		Buttermilk-Battered Onion Rings

What is the best fat for frying?,
Dipende se ti interessa di più il sapore o la salute o se usi un olio per friggere di lunga durata. Diversi grassi offrono risultati migliori in ogni istanza.

Il livello di saturazione dell’idrogeno di un grasso è la variabile più importante. I grassi altamente saturi, come lo strutto e l’accorciamento, sono solidi a temperatura ambiente, mentre i grassi polinsaturi, come gli oli vegetali e di colza, rimangono liquidi a temperatura ambiente. Il cibo fritto in grassi altamente saturi ha una superficie più piacevole e meno oleosa rispetto al cibo fritto in grassi insaturi, perché il grasso saturo si solidifica man mano che si raffredda., Inoltre, molti grassi saturi, come l’anatra e il grasso di manzo, sono più saporiti degli oli liquidi raffinati. Quindi, dal punto di vista del sapore e della consistenza, i grassi solidi sono un’ottima scelta per friggere.

Tuttavia, i grassi saturi sono considerati meno salutari dei grassi polinsaturi liquidi perché possono essere associati a un rischio più elevato di malattie cardiovascolari. Inoltre, la saturazione fa degradare questi grassi prima durante la frittura. Iniziano a rompersi a temperature di frittura tipiche (350°F a 375°F), rilasciando acidi grassi liberi che bruciano e creano fumo visibile., Una volta che il grasso ha raggiunto questo punto di fumo, creerà off-sapori e aromi nocivi.

Per un grasso più duraturo e più salutare, scegli un olio polinsaturo raffinato con un alto punto di fumo. Quasi tutti gli oli vegetali fanno buone scelte per friggere, poiché i loro punti di fumo sono superiori alle comuni temperature di frittura, che vanno da 410°F (olio di mais e olio d’oliva) a 435°F (olio di canola) a 445°F (olio di vinaccioli) a 450°F (arachidi, soia e oli di cartamo).

Cosa crea una crosta croccante sul cibo fritto?
Quando il cibo viene immerso in olio caldo, l’acqua nel cibo inizia a bollire e percolare verso la superficie., Affinché si sviluppi una crosta croccante e secca, deve esserci una barriera tra l’olio caldo e l’acqua migrante. Questa barriera è in genere qualcosa di amidaceo. Mentre l’amido si frigge nell’olio caldo, si asciuga in un guscio piacevolmente croccante e protegge l’umidità sottostante. Il cibo all’interno vapori mentre il rivestimento marrone e patatine.

Dopo la frittura, il cibo continuerà a vapore, ma fino a quando si può vedere il vapore che sale dalla superficie del vostro pollo fritto o tempura, l’umidità è in fuga e il rivestimento rimarrà croccante., Non appena il cibo si raffredda e il vapore si ferma, l’umidità residua all’interno viene assorbita nel rivestimento, rendendolo molliccio; questo è il motivo per cui i cibi fritti sono meglio mangiati subito dopo la frittura.

L’amido è naturalmente presente in alcuni alimenti, come patate e frittelle, ma per friggere alcune cose, in particolare carni e pesce, è necessario aggiungere un rivestimento amidaceo come pastella o pangrattato. Entrambi creano croste croccanti durante la frittura, e ci sono pro e contro a ciascuno.

Le pastelle formano una superficie più solida del pangrattato., Questo li rende migliori per friggere ingredienti delicati come i filetti di pesce, che tendono a cadere a pezzi durante la cottura. L’aspetto negativo dei rivestimenti in pastella è che non consentono l’evaporazione tanto quanto il pangrattato, quindi i cibi malconci tendono a diventare mollicci più velocemente. Per una crosta croccante della pastella, usi la farina di grano a basso contenuto proteico quale la farina della torta, che non sviluppa tanto glutine quanto le farine più alte della proteina e quindi non diventa come gommosa. Per una crosta ancora più croccante, utilizzare farina di mais (farina di mais finemente macinata) o farina di riso senza glutine.,

I rivestimenti di pangrattato rimangono croccanti più a lungo dei rivestimenti di pastella, ma il processo di impanatura può essere più coinvolto: in genere, il cibo deve essere spolverato di farina per asciugare la sua superficie, e poi immerso nell’uovo per aiutare le briciole ad aderire e formare una crosta. Per la crosta impanata più croccante, usa il pangrattato panko. A forma di lunghe scaglie piuttosto che punte arrotondate, queste briciole hanno più superficie esposta all’olio caldo, in modo da croccante più a fondo. Anche le briciole di Panko non si compattano come fanno i normali pangrattato, il che consente al vapore di evaporare più velocemente e aiuta a prevenire che la crosta si inzuppi.,