La storia di Heady Topper, la birra artigianale più amata d’America

Sam Ricchezze | Longreads e Food & Wine Magazine | Marzo 2017 | 14 minuti (3,489 parole)

Per otto anni, fino a quando la Tempesta Tropicale Irene colpito il paese del Vermont, all’angolo di South Main Street e l’Olmo era occupata da The Alchemist Pub e Birreria. Era, per la maggior parte delle misure, un bar comune di piccola città. Le pareti erano di mattoni marrone cioccolato. Gli sgabelli erano in acciaio e senza schienale e sormontato da pelle nera. Un tavolo da biliardo seduto in un angolo., I soffitti erano alti e l’illuminazione era morbida. Un cast di clienti abituali ha contribuito a riempire i 60 posti del pub. Era affascinante nella sua familiarità, caratteristico e confortevole, ma la birra nel seminterrato era una birra capace di ispirare ossessione. E “stato chiamato inebriante Topper e dal momento che il pub era l” unico posto si poteva comprare, Waterbury—sede a poche migliaia—divenne ben presto una mecca per i bevitori di birra artigianale.

Il pub apparteneva a Jen e John Kimmich. Jen gestiva gli affari e John si occupava della birra. Si sono incontrati per la prima volta nel 1995, quando entrambi lavoravano al Vermont Pub and Brewery di Burlington., John si era fatto strada da Pittsburgh. Era stato affascinato da un produttore di birra e scrittore di nome Greg Noonan che era un pioniere nella produzione di birra artigianale, specialmente nel New England, dove ha contribuito a far passare una legislazione che riconosceva il concetto di brewpubs.

Dopo essersi laureato alla Penn State, John ha imballato tutto ciò che possedeva nella sua Subaru e ha guidato nel Vermont nella speranza che Noonan gli avrebbe dato un lavoro. L’ha fatto, e per un anno John ha aspettato i tavoli, arrivando nei fine settimana senza paga per imparare il mestiere a fianco del capo birraio. Poi John divenne il capo birraio., Jen era una cameriera al pub. Dopo aver rifiutato l ” offerta iniziale prima data di John, è tornata una settimana dopo e gli ha chiesto di uscire. Un mese dopo erano fidanzati.

Due mesi dopo che i Kimmiches hanno aperto The Alchemist a Waterbury, John, spinto da un’ossessione per i sapori freschi, floreali e luppolati, ha preparato il primo lotto di Topper inebriante. La risposta immediata da parte dei clienti al momento della degustazione è stato sconcerto, seguito da intrighi. I loro occhi hanno scansionato la stanza, incontrando tutti gli altri occhi che scansionano la stanza, tutti alla ricerca di una risposta alla stessa domanda: Cos’è questo?, ” La gente era scioccata, forse”, dice John. “Lo assaggiavano e dicevano:’ Oh, mio dio. Non avevano mai avuto niente del genere prima. La gente è davvero impazzita per questo.”

All’inizio, John non preparava inebrianti tutto l’anno. Lo faceva due volte l’anno, poi tre, poi quattro, armeggiando con la ricetta ogni volta. Aveva altre birre da fare, come Pappy’s Porter o Piston Bitter o Bolton Brown. Erano tutti distinti, birre insolitamente convincenti, ma presto la voce ha cominciato a diffondersi su Inebriante: è stato un successo. Il problema, se ce n’era uno, era che era disponibile solo nel pub., I clienti intraprendenti lo risolvevano infilando pinte nel bagno, dove le versavano in bottiglie, avvitavano i tappi e poi uscivano dal bar, con le tasche sporgenti. Il business e il nome dell’Alchimista stavano crescendo con velocità rapida e radicale, al di là di tutto ciò che i Kimmiches avevano previsto—e poi arrivò la tempesta.

Irene è arrivata nel Vermont una domenica pomeriggio di agosto 2011. Ruggì a nord dall’estremità meridionale dello stato. Il fiume Winooski di Waterbury, solitamente calmo e placido, a breve distanza dal pub, si gonfiava in modo incontrollabile., I corsi d’acqua e gli affluenti locali traboccarono, e l’acqua contaminata si precipitò attraverso la città, assorbendo le acque reflue e la spazzatura fradicia e l’olio da riscaldamento, macchiando tutto ciò che toccava. Alberi e arbusti sono stati dissotterrati o diventati grigi e marroni, come se fossero stati cosparsi da un pennacchio di cenere. Le auto sono state capovolte; i ponti sono crollati e crollati; le case sono state lasciate contorte e senza tetto. In alcuni tratti dello stato, è caduto più di un piede d’acqua.

Dalla loro casa di Stowe, a soli 10 miglia a nord di Waterbury, Jen e John e il loro figlio, Charlie, guardarono la tempesta svolgersi., Quando ricevettero la chiamata che Waterbury era stata evacuata, John saltò in macchina e scese, impotente ma determinato a vedere la distruzione con i propri occhi.

Quando arrivò al brewpub, il seminterrato—dove aveva fatto la birra per otto anni, dove conservava le ricette originali per più di 70 birre, e dove lui e Jen avevano i loro uffici e tenevano il cibo—era completamente sott’acqua. Al primo piano, John entrò. L’acqua non era ancora alta alla vita, ma era sulla buona strada, così si diresse verso il bar e si versò una pinta finale di Holy Cow IPA., Poi, con l’acqua che saliva ai suoi piedi, alzò il bicchiere verso il cielo e brindò addio a tutto ciò che avevano costruito.

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Per la parte migliore degli ultimi tre decenni, lo stile di birra artigianale più venduto in America era pale ale. In 2011, ha perso quel titolo in India pale ale, uno stile spesso definito da alcol più elevato e sapori di luppolo più prominenti. Inebriante Topper è un doppio IPA, il che significa che è un altro boozier tacca e hoppier. È fruttato e spumoso e oro nebbioso. John lo descrive come ” un bellissimo tributo al luppolo americano umido.,”E ora, nel New England, è lo standard.

“Il 2011 è stato un momento spartiacque”, dice Jeff Alworth, autore di The Beer Bible. “L’America stava trovando il suo palato. Quando guardi in giro per il mondo, ovunque ci sia una birra nativa, vedi sempre le persone sviluppare i propri interessi e passioni su certi tipi di birre.”Pensate lager bavaresi, o birre inglesi botte condizionata, o stout irlandesi. In America, l’IPA è il re.

Circa cinque anni prima che gli IPA iniziassero a scalare le liste dei bestseller, c’era un cambiamento diffuso nel loro processo di produzione della birra, afferma Alworth., Molti birrai hanno iniziato a concentrarsi su una tecnica chiamata dry hopping, che richiede l’aggiunta di luppolo alla birra dopo l’ebollizione, quando i loro sapori e aromi sfumati non saranno cotti via. C’è stato anche un aumento nell’uso di luppoli aromatici, come Centennial, Cascade, Mosaic ed El Dorado, che ha introdotto un profilo aromatico completamente nuovo per IPAs. Ciò ha portato a “un balsamo massiccio di sapori e aromi vividi senza una tonnellata di amaro di luppolo”, afferma Alworth. “E penso che sia qualcosa a cui Inebriante ha portato molte persone.”

Inebriante tende a sorprendere le persone che associano grandi birre luppolate con amarezza., ” Ha questo sapore di frutta tropicale ed è super -, super-equilibrato”, afferma Ethan Fixell, scrittore di birra e Cicerone certificato. “Penso che ci sia un appello crossover che è davvero la chiave del suo successo. Il padre di 75 anni del mio amico non aveva mai bevuto un IPA in vita sua. Poi ha provato Inebriante, e ora è ossessionato con esso.”

Alworth non crede che l’IPA, la birra artigianale più popolare d’America, sarà spodestata presto. Ciò richiederebbe un enorme cambiamento di gusto. È come la cucina, dice, e quando sviluppi un approccio, rimani all’interno di una gamma di sapori e tecniche familiari., “Se sei in Francia, non stai facendo cibo come fanno in Perù o in Tailandia”, dice. “Ecco come la birra tende ad andare. E mi sembra che il palato americano sia totalmente concentrato su questi luppoli espressivi che coltiviamo qui.”

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Due giorni dopo l’alluvione, e solo pochi minuti lungo la strada dal brewpub abbattuto, le prime lattine di Topper inebriante rotolato fuori una linea di produzione. Jen aveva convinto John, nel corso di alcuni anni, che l’apertura di un conservificio era il prossimo passo logico per l’Alchimista., ” Jen era assolutamente la forza trainante dietro di esso”, dice John. “Volevo davvero niente a che fare con esso perché eravamo così occupati al pub. Ha avuto la lungimiranza di dire, ‘ No, abbiamo bisogno di fare questo.”All’indomani di Irene, ciò che Jen aveva inizialmente concepito come una spinta in avanti per il business era ora tutto ciò che avevano lasciato.

“La gente veniva e comprava inebriante, e sapevamo che stavamo almeno aiutando un po’”, dice John. “Quelli sono stati un paio di giorni emotivi. Era selvaggio.”

” Siamo stati in grado di aumentare immediatamente la produzione e assumere alcune persone dal pub”, dice Jen., “Questo era davvero importante per noi.”

Il nuovo conservificio aveva un piccolo spazio commerciale e una sala di degustazione. Ora, per la prima volta, inebriante Topper—la birra sfuggente che era scaturita dalla sensazione di passaparola ad essere il discorso di forum su Internet e bacheche, per essere infine classificato il numero uno birra al mondo su Beer Advocate, un popolare sito web birra-recensione-era disponibile per andare.

Nel primo anno del cannery, la produzione di birre Alchemist aumentò da 400 barili (la quantità che John stava preparando al pub) a 1.500 di inebriante Topper da solo., Un anno dopo, stavano preparando 9.000 barili del doppio IPA. Ma ciò non era ancora sufficiente per soddisfare la domanda. Subito dopo l’apertura del conservificio, John e Jen hanno dovuto limitare il numero giornaliero di confezioni da quattro che potevano vendere a ogni cliente o non avrebbero avuto abbastanza per rifornire i rivenditori, per lo più piccoli negozi di mamma e pop, intorno a Waterbury. Alcuni clienti hanno aggirato questa restrizione mantenendo parrucche e cambi di vestiti nelle loro auto in modo da poter tornare per una seconda assegnazione. ” A quel punto”, ride Jen, ” non cerchiamo di sorvegliarlo.”

La fama di Heady provocò anche imprese più audaci., I turisti della birra hanno guidato centinaia di miglia in città. Gli sposi amanti della birra hanno scelto Waterbury come destinazione per la luna di miele. Una famiglia è volata su un jet privato dal Sud Africa, ha afferrato il limite giornaliero e poi è tornata a casa.

Il parcheggio era costantemente pieno e il traffico cominciò a riversarsi sul ciglio della strada. Le auto hanno eseguito il backup della Route 100 e hanno iniziato a interrompere il flusso. Presto, i vicini si lamentarono. Alla fine, così ha fatto lo stato. Due anni dopo l’apertura del birrificio, i Kimmiches non avevano altra scelta che chiudere il loro negozio al dettaglio., Di conseguenza, l’acquisto inebriante è diventato uno sport; se tu fossi disposto a imparare gli orari di consegna e aspettare che i camion tirino fuori dai negozi e dalle stazioni di servizio, potresti segnare.

Nel luglio 2016, The Alchemist ha aperto un secondo birrificio a Stowe, questa volta pensando ai fan. È un campo da calcio di un edificio, 16.000 piedi quadrati, con un parcheggio extra-large e finestre tentacolari che incorniciano la vista sulle montagne. La struttura produce un IPA chiamato Focal Banger e una scaletta rotante di altre birre, ma inebriante è in vendita qui., I clienti si allineano come se stessero aspettando un ottovolante, poi sfornano nello spazio, afferrando quattro confezioni, T-shirt, cappelli e poster decorati con il logo Topper inebriante e lo slogan “Pronto per un inebriante?”

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Nel 2012, Ethan Fixell ha guidato da New York a Vermont. Dopo essere arrivato a breve a sei fermate, è stato sentito supplicare il suo caso in un negozio da un locale che lo ha incaricato di dirigersi verso una gastronomia a circa 15 miglia di distanza. Fixell se l’e ‘ cavata con 16 lattine, la maggior parte che la gastronomia gli avrebbe venduto, e poi ha fatto un’escursione.,

” Era estate nel Vermont, e sto camminando nella foresta, bevendo inebriante da una lattina, e mi sono detto: ‘Amico, questa è la migliore birra che abbia mai avuto in vita mia’”, dice. “È come l’esperienza di tutti. La gente parla della birra come se ci fossero degli unicorni.”

Questa mitizzazione infastidisce John a non finire. ” Questa non è una formula magica”, dice, anche se la composizione esatta di Heady è ovviamente un segreto. John rivelerà che Heady è fatto con orzo britannico e luppolo americano, e che la birra è un omaggio alla varietà di luppolo Simcoe in particolare., Il luppolo Simcoe, sviluppato e brevettato da Yakima Chief Ranch nello stato di Washington, è sul mercato solo dal 2000. Il lievito dell’alchimista, un contributo chiave ai sapori delle sue birre, è stato un regalo del mentore di John, Greg Noonan, che lo ha ottenuto durante un viaggio in Inghilterra negli anni ‘ 80. L’unica condizione: John non potrebbe mai condividere la cultura originale con nessun altro.

Nonostante l’affermazione di John che inebriante Topper non è speciale, è ancora il suo bambino, ancora la sua birra preferita da bere—e ha regole per il suo consumo. Principalmente, insiste sul fatto che sia bevuto direttamente dalla lattina., Quando Inebriante viene versato in un bicchiere inizia immediatamente a morire, dice. “Tutta quella carbonatazione sta uscendo, la CO2 sta sfuggendo, l’aroma, l’essenza di luppolo e gli oli. Quando lo bevi dalla lattina, la birra è perfettamente conservata. C’è uno strato di CO2 che attraversa quella lattina, e quando versi la birra in un bicchiere vuoto, stai immediatamente accelerando l’espulsione di tutta quella bontà.”Altri birrai sono scettici su questo, ma John è insistente.,

John sostiene anche che Inebriante dovrebbe essere tenuto freddo in ogni momento,e ha detto che può dire quando una lattina si è riscaldata e raffreddata. Non ogni devoto inebriante compra questo, ma pochi vogliono prendere una possibilità. Un dipendente del negozio di ferramenta locale di Stowe, a breve distanza dal birrificio, dice che le sue vendite più fresche sono aumentate da quando L’Alchimista ha aperto la seconda struttura. Vendere particolarmente bene è un modello pesante che può mantenere il ghiaccio congelato fino a una settimana. Quello non è economico, però. ” Le persone devono soppesarlo”, dice. “Dicono,’ Se compro uno di questi, non posso comprare tanto inebriante.,'”

John si affretta a respingere qualsiasi discorso di inebriante pioniere di un nuovo stile, o anche l’esistenza di un IPA in stile Vermont. “Quello che facciamo”, dice, ” non merita la sua categoria.”

Jeff Alworth ha un’opinione diversa. Disegna una linea tra Heady e Pilsner Urquell, che fu prodotta per la prima volta nel 1842 e segue ancora in gran parte la stessa ricetta. “Se riesci a fare una birra di fondazione come questa, che definisce uno stile, durerà e porterà avanti un birrificio per decenni o addirittura secoli e continuerà ad essere molto ben considerato”, dice.,

“Non penso che gli americani pensino in questi termini”, continua Alworth. “Non pensano, sto sviluppando una birra che sarà qui tra 100 anni, e i geek della birra, andando in giro nei loro pacchetti spaziali, loderanno questa birra e la considereranno il segno distintivo dello stile. Ma potrebbe succedere. Inebriante potrebbe diventare quella birra.”

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E ‘ solo dopo le otto del mattino, e la linea conserviera sta sparando a tutta velocità all’interno della fabbrica di birra a Stowe. È una cacofonia di macchinari, tutti i ronzii e i clic e i sibili, e mentre le lattine si muovono lungo la linea e si avvicinano alla finalità, si vira fuori rotta, causando un accumulo piramidale dietro di esso.

“Può incepparsi!”

A pochi metri dalla scena, Kenny Gardner, un operatore di inscatolamento che è stato metodicamente spennare lattine libere di pesarle, assicurandosi che siano uguali a 16 once (o una pinta americana), entra in azione., Si affretta e guida le lattine con le mani per riportarle nella posizione corretta, usando i suoi avambracci come corsie paraurti. Poi scambia un cenno con un collega, indicando che l’ordine è stato ripristinato.

Più di 30.000 lattine di Banger focale saranno riempite oggi, e questi tipi di singhiozzo sono regolari, ma è un ruolo diverso per Gardner, che ha iniziato a lavorare per The Alchemist nel 2004, al brewpub. Alla fine, è diventato capo barista, un lavoro che gli piaceva, ma gli piace anche questo. ” Non avrei mai pensato di operare una linea di inscatolamento, ma è stato fantastico”, grida sopra il frastuono., “Tutti devono lavorare, quindi potresti anche godertelo.”

Tra le due operazioni, a Stowe e Waterbury, i Kimmiches ora impiegano 48 persone, in posizioni che non scansionano immediatamente come normali lavori di birreria. Hanno un operatore video, per esempio, e un istruttore di benessere. Molti dei dipendenti rimangono dai giorni brewpub originali. Le hostess sono diventate responsabili della distribuzione; i baristi sono diventati operatori di inscatolamento; le cameriere sono diventate designer. I dipendenti ricevono un’assicurazione sanitaria completa, piani pensionistici, giorni di malattia pagati, ferie pagate e assistenza all’infanzia sovvenzionata.,

A pochi metri da Gardner, nello spazio commerciale, che è ancora ore dall’apertura, altri membri dello staff sono sparsi su stuoie di yoga, avendo appena completato il loro allenamento mattutino. Ogni giorno, Il turno Alchemist inizia con una sessione di fitness opzionale, dipendenti dato il tempo e lo spazio necessario per esercitare.

Questo tutti i fattori nella birra, secondo John. ” Il modo in cui trattiamo i nostri dipendenti, l’atmosfera che creiamo, è l’energia dell’Alchimista, e lo traduciamo nella nostra birra”, dice., “Se questa atmosfera fosse piena di ansia, rabbia e insoddisfazione, la nostra birra lo rifletterebbe. C’è una relazione simbiotica tra le persone che lavorano con quel lievito per creare la birra e il prodotto finito. La nostra birra è viva.”

John è il più giovane di sei figli, e lo scorso giugno, suo fratello maggiore, Ron, si è trasferito dalla loro città natale di Pittsburgh e ha iniziato a lavorare al birrificio. Per decenni prima, Ron ha lavorato nelle vendite aziendali. John aveva parlato con lui in passato di fare la mossa, ma il tempismo non era mai del tutto giusto., Quando finalmente ha fatto il grande passo, la sua salute stava cominciando a soffrire.

” Era stato trattato per ipertensione e una valvola malfunzionante nel suo cuore, aveva la pressione alta. Stava per essere in medicina per tutti i tipi di cose”, dice John. “Dopo essere venuto qui, ha perso 17 chili. La sua valvola cardiaca non funziona più male, la sua pressione sanguigna è giù e il suo colesterolo è giù. È il cambiamento di stile di vita, eliminando lo stress dalla sua vita. Mio figlio ha 12 anni, e tutta la nostra famiglia-i suoi cugini, tutti-è tornata a Pittsburgh, quindi ora che ha suo zio Ron qui, è davvero fantastico.,”

” La prima volta che sono venuto a Stowe e ho visto tutto questo, avevo le lacrime agli occhi”, dice Ron. “Vederli fare questo, è quasi travolgente.”

Non ci sono piani, dicono i Kimmiches, per espandersi, fondersi con investitori aziendali o diventare un’operazione più ampia. L’opportunità è lì, ed è stato per anni, ma i Kimmiches non sono interessati.

“Rovinerebbe la birra”, dice John., “Chiunque avrebbe avuto partner e investitori aziendali avrebbe fatto 100.000 barili all’anno ormai perché sarebbero stati come, ‘Sì, abbiamo qualcosa di buono qui, e stiamo andando a sfruttare la merda fuori di esso.’Ci sono ragazzi là fuori e questo è il loro obiettivo. Non e ‘ il nostro obiettivo. Il nostro obiettivo non è quello di andare in pensione su una montagna di soldi. Il nostro obiettivo è quello di creare un esempio sostenibile di ciò che un business può essere. Si può essere socialmente responsabile e ancora fare più soldi del necessario.”

John è anche contento che la sua birra sia una specialità regionale., ” Non puoi andare al tuo ristorante di sushi preferito da San Francisco a Des Moines”, dice. “Devi essere a San Francisco. Devi andare a New York per quella pizza che ami cosi ‘ tanto. Non lo ottieni tutti i giorni della tua vita, e non dovresti. Dovresti anticiparlo e fare di tutto per ottenerlo, e quando lo fai è fantastico, ma non lo ottieni di nuovo finché non lo ottieni di nuovo, sai?”

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Nei giorni successivi tempesta tropicale Irene, i prati anteriori a Waterbury è diventato disseminato di rottami di legno e rivestimenti incrinati e tubi rotti strappati da scantinati marciti. Cassonetti traboccavano di isolamento, divani impregnati d’acqua e vetri rotti. Le strade erano ancora spesse di fango, e l’odore di acqua inquinata ancora appeso spessa nell’aria.

Il Pub Alchemist e birreria è stato abbattuto per i travetti del pavimento e le borchie della parete. I Kimmiches iniziarono a ricostruirlo, ma non riaprì mai., Hanno deciso invece di mettere la loro attenzione sul Waterbury brewery, e hanno venduto lo spazio pub ad un altro birraio. Ora, l’angolo tra South Main Street e Elm appartiene al maiale proibizionista. All’interno, ricorda il pub originale. I soffitti sono ancora alti, la folla ancora vivace, i rubinetti ancora abbondanti. Dietro il bar, le bottiglie sono impilate sul tetto e una scala si trova nelle vicinanze, nel caso in cui qualcuno abbia bisogno di raggiungere la cima.

In una notte di venerdì nel mese di dicembre, l’interno del maiale divieto è vivace., In un angolo lontano, un uomo in un abito stampato con bastoncini di zucchero e pupazzi di neve si lascia sfuggire una risata gutturale. Nelle vicinanze, un tavolo di impiegati tintinnare occhiali insieme. Al bar, due uomini in camicia di flanella nutrivano pinte. Fuori, un gruppo di persone si è riunito alla finestra per leggere il menu. All’improvviso, qualcuno grida: “Ce l’abbiamo fatta!”Il gruppo si gira per affrontare due uomini che corrono verso di loro, le braccia traboccanti di lattine di Topper inebriante.

La loro prossima decisione è facile. La cena puo ‘ aspettare., Dopo un breve coro di fischi e urla, si voltano sui talloni, passi da dove tutto è iniziato, e si dirigono nella notte, braccia ora pesanti con la birra che li ha portati qui, ma i loro passi lunghi e leggeri. Pronto, finalmente, per un Inebriante.

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Sam Riches è uno scrittore e giornalista con sede a Toronto.

Editor: Lawrence Marcus / Fact-checker: Matt Giles

Questa storia è stata co-pubblicata e co-finanziata da Food& Wine Magazine e membri di Longreads.,