Solo negli ultimi cento anni ha reso il pane leggero e arioso una certezza. Prima di allora, la panificazione ha richiesto anni di esperienza e una generosa dose di fortuna.
I primi esseri umani hanno fatto il pane mescolando i grani schiacciati con acqua e spargendo la miscela sulle pietre per cuocere al sole. Successivamente, miscele simili furono cotte in ceneri calde.
Agli antichi egizi viene attribuito il merito di aver fatto il primo pane lievitato. Forse un lotto di pasta è stato lasciato riposare prima che fosse cotto., Le cellule di lievito selvatico si stabilirono e crebbero, producendo minuscole bolle di anidride carbonica e facendo lievitare l’impasto. Il pane era più morbido e più appetibile, quindi divenne usanza lasciare riposare l’impasto per un po ‘ di tempo prima della cottura. Questa tecnica è stata colpita o persa, tuttavia, perché in alcuni giorni, l’aria non portava lievito adatto.
Più tardi, un fornaio scoprì che un po ‘ di pasta sollevata in questo modo poteva essere usata come antipasto per la prossima partita di pane. La porzione di pane conservata per iniziare la partita successiva era chiamata lievito; era il precursore dell’odierno pane a lievitazione naturale.,
I Romani a volte usavano un lievito fatto di succo d’uva e miglio per accelerare la fermentazione dei loro pani. Il succo conteneva lievito dalle bucce delle uve. Barm, la schiuma che si forma sulla birra durante la fermentazione, è stato utilizzato come lievito dai celti in Gran Bretagna.
Quando i coloni si diressero verso il Nuovo Mondo, l’organismo del lievito era stato identificato e l’industria della birra era iniziata. Un sottoprodotto della produzione di birra era il lievito di birra che poteva essere usato come antipasto per il pane., Il lievito galleggiava in cima alla birra ed è stato scremato e messo in bottiglie di pietra. Panettieri a freddo-compra il loro lievito da un birrificio locale o fai un
“brew” a casa.
Il lievito di birra aveva uno svantaggio; aveva spesso un sapore amaro che veniva impartito al pane.
Oltre al lievito di birra, le casalinghe nel 19 ° secolo usavano fermenti appositamente preparati per fare il lievito. La base per la maggior parte di questi fermenti era un mosto di grano, farina o patate bollite. Il luppolo era spesso incluso per prevenire l’acidità.,
Il pane salino era fatto da un antipasto di latte, farina di mais e, a volte, patate. Il termine “sale-aumento” si riferiva alla pratica di nidificare la ciotola di avviamento in un letto di sale riscaldato per tenerlo caldo durante la notte. Un po ‘ di sale è stato aggiunto anche allo starter per ritardare la crescita dei batteri che potrebbero inacidire il latte.
Per le famiglie di frontiera, il lievito madre era il possesso più importante dopo la Bibbia. Non solo è stato usato per fare il pane, flapjacks e biscotti, ma potrebbe essere usato per riempire le crepe nella capanna di legno, curare le ferite, brew hooch e nutrire i cani.,
La parola “lievito naturale” divenne parte della lingua americana durante lo Yukon gold strike del 1897-1898, anche se il lievito naturale era stato un punto fermo nei campi d’oro della California 50 anni prima. La parola potrebbe significare il cercatore o il suo denaro. I cercatori portavano il loro antipasto sepolto nelle cime di sacchi di farina o in vasi legati alla schiena.
Un antipasto, o una spugna, è semplicemente una pastella densa di farina e acqua, anche se alcune ricette richiedono zucchero, sale, latte, acqua di patate o persino lievito., L’antipasto può rimanere scoperto per un giorno o due o più, a seconda degli ingredienti e della temperatura, e viene quindi utilizzato al posto del lievito in una ricetta. Dopo ogni utilizzo, la pentola di avviamento viene reintegrata con farina e acqua per ripristinare la miscela al suo volume e consistenza originali.
Nel corso del 19 ° secolo, i chimici austriaci hanno sviluppato un sistema per la produzione di massa di lievito. Il lievito è stato seminato in tini contenenti birra fermentante. Quando è salito in cima, il lievito è stato rimosso e lavato, e parte dell’acqua è stata rimossa dalla pressione. È stato quindi formato in torte pronte all’uso.,
I panettieri erano diffidenti nei confronti di questo nuovo prodotto, chiamato lievito secco o lievito tedesco, perché non si manteneva bene ed era spesso ammassato con amido, gesso e argilla per tubi. Ma nel 1900, le riviste portavano pubblicità per il lievito, tutte rivendicando la qualità più pura.
Nel 1863, un immigrato di nome Charles Fleischmann tornò in Austria per cercare un lievito da forno di buona qualità e tornò in America con le cellule di lievito in una provetta nella tasca del giubbotto. Nel 1868, iniziò a vendere lievito compresso avvolto in carta stagnola.
Con l’inizio della seconda guerra mondiale, gli Stati Uniti., governo ha cercato un lievito disidratato che potrebbe essere utilizzato per fare il pane sul campo di battaglia. Nel 1943, l’azienda di Fleischmann produsse il primo lievito secco attivo. Dopo la guerra, il lievito secco è stato introdotto nel mercato al dettaglio ed è ora la forma di lievito più comunemente usato per la cottura domestica.