Macellazione e macellazione

Di Dynah Geissal

Numero 23 • settembre/ottobre, 1993

L’autunno è tempo di macellazione, un periodo di gioia nel raccolto del lavoro dell’anno e di tristezza per il fatto che la vita dei vostri animali belli e sani sia giunta al termine. In questa occasione gli animali dovrebbero essere trattati con la stessa gentilezza e rispetto con cui sono stati trattati durante la loro vita. I buoni agricoltori allevano i loro animali liberi da paura, ansia e stress. Gli animali dovrebbero raggiungere la loro fine come vivevano, senza il terrore del macello.,

Fare preparativi accurati ti aiuterà a rimanere calmo. Dopo anni e anni di macellazione sento ancora una forte scarica di adrenalina quando l’animale viene ucciso. Preparati a questo e usalo per assicurarti che la morte sia il più indolore possibile. Una persona esperta può dirigere questi forti sentimenti nel fare il lavoro giusto invece di lasciare che le loro emozioni ottenere il meglio di loro e botching il lavoro.

Quando la temperatura raggiunge solo 40° durante il giorno e il pascolo non è più un’alimentazione adeguata, è il momento di macellare. Pecore e capre dovrebbero essere nove mesi o meno., I maiali dovrebbero essere solo leggermente jowly.

La saggezza del passato ha dettato che 250 libbre erano il peso ottimale di macellazione per un maiale, ma dopo che i tuoi porker raggiungono 225, il rapporto tra aumento di peso e grasso rispetto alla carne magra aumenta drammaticamente.

Dopo molti anni di sperimentazione, provo per 200 sterline. A quel punto i miei maiali non hanno più una copertura grassa delle mie capre. C’è ancora abbastanza grasso per lardo e salsiccia, ma non c’è motivo di versare sempre più cibo in loro solo per trovare i loro reni così intrisi di grasso che sono difficili da individuare., Compro i miei maiali all’inizio di maggio e a metà novembre stanno mangiando così voracemente che so che non può più essere pratico tenerli.

Figura 1. Taglio intorno al piede.

I vitelli sono tradizionalmente tenuti fino a 10-15 mesi, ma questo può essere un problema per una famiglia che alleva la propria carne. Se il vitello è nato a febbraio potrebbe essere macellato a dicembre. In un posto come il Montana, tuttavia, dicembre è in ritardo per la macellazione. Con le temperature intorno a 0°, la vostra carne dovrebbe appendere un tempo molto lungo per invecchiare.,

Se decideste di tenere il vitello fino alla primavera, vi trovereste di fronte a decidere se macellarlo dopo averlo nutrito per tutto l’inverno o lasciarlo crescere un po ‘ sul pascolo.

Quando il vitello sembra davvero grande, è mezza estate. In un clima fresco si potrebbe macellaio poi se lo hai fatto in fretta, ma si dovrebbe pagare qualcuno per appenderlo all’età. Nella maggior parte dei climi, non macellai tra maggio e ottobre comunque, se puoi aiutarlo, a causa del problema della mosca. Così poi si sta fino a cadere quando si hanno tutte le altre macellerie da fare. Se riesci a gestirlo, penso che sia la tua migliore opzione.,

Ecco alcuni suggerimenti aggiuntivi a cui pensare in anticipo. Macellare maiali e mucche è più facile se si trattiene il cibo per 24 ore prima della macellazione. Questo non è del tutto necessario, e se ti sentiresti male avere il tuo animale affamato nel suo ultimo giorno, non farlo. Basta essere molto attenti con le budella.

Quando macellai solo alcuni membri di una mandria, evita di spaventare gli altri. Non correre attraverso la mandria inseguendo quello che vuoi. Muoviti lentamente e con calma. Cercate di non uccidere un animale di fronte agli altri. Non macellare in casa dell’animale.,

Figura 2. Tagliare il corpo.

L’eccezione a questo è quando si macellano i maiali. I maiali non si preoccupano se uccidi il loro compagno e si precipiteranno a bere il sangue se possono.

Ha senso lasciare il maiale macellato fino all’ultimo in modo che possano consumare tutto ciò che è rimasto. Non alimentare il grasso in eccesso ai maiali, però. Solo il pollame può convertire il grasso in calorie di produzione utilizzabili. Questo è a causa del loro alto tasso di metabolismo. Se dai da mangiare grasso ai maiali, fornirà calorie, ma può solo diventare grasso, non carne.,

Prima di macellare, decidi quali parti salverai. Penso di aver provato a salvare quasi tutto, e penso che ci sia un certo valore in questo. Tuttavia, se nessuno vuole mangiarlo, il valore è solo nell’apprendimento e nella sperimentazione e nella conoscenza delle possibilità.

C’è una certa soddisfazione nell’usare tutto. Orecchie e coda possono insaporire una pentola di fagioli. Gli zoccoli possono fare la gelatina. Gli stomaci possono contenere sanguinaccio e altre cose. I polmoni sono commestibili. Gli intestini possono essere usati per preparare budelli di salsiccia o cucinati in altri piatti aggiuntivi.,

Descriverò ciò che tengo, ma sentiti libero di prendere le tue decisioni su ciò che tu e la tua famiglia vorreste provare.

Una parola sull’uso dell’intestino per la salsiccia. Se la situazione è tale da avere acqua corrente in un tubo, è abbastanza facile pulirli. Altrimenti dovrai farlo in casa, il che è molto lavoro. Dopo di che si deve girare dentro e fuori e raschiare.

Se non li raschi, saranno comunque commestibili ma saranno più duri di quanto potresti gradire. In questi giorni nutro gli intestini agli animali e compro quelli preparati., Se li compri da una macelleria, sono già preparati e abbastanza economici. Cerca di non comprarli nel negozio di alimentari, poiché richiedono prezzi ridicoli.

Assicurati di risparmiare abbastanza grasso per il lardo, la produzione di salsicce e, se stai macellando una mucca, per la carne macinata.

Una capra viene colpita nella parte posteriore della testa. La parte anteriore è troppo dura. Con una mucca o un maiale, disegna mentalmente linee dalla parte superiore di ciascun orecchio all’occhio opposto. Dove le linee si incrociano è dove si spara. Un colpo con un .22 dovrebbe farlo.

Figura 3. Scuoiatura dal centro.,

Spariamo maiali nella loro penna. Questo è il meno traumatico per tutti. Se lo fai, però, ti consigliamo di estrarre il maiale dalla penna il più rapidamente possibile in modo da tagliare la gola su un terreno pulito.

Lancia un cappio intorno al collo e trascinalo fuori. Vuoi tagliare la gola mentre il cuore batte ancora per far pompare tutto il sangue.

Attacca la punta del tuo grosso coltello nella gola e taglia verso l’esterno attraverso la pelle. Non cercare mai di tagliare la pelle attraverso i capelli. Assicurati di aver reciso le vene e le arterie principali.,

Qualsiasi animale maschio che deve essere usato come cibo dovrebbe essere castrato. Se ciò non è stato fatto, tuttavia, rimuovere la testa e testicoli subito. È facile con una capra, ma una mucca o un maiale possono calciare con un vero wallop, quindi fai attenzione. Questo è fatto in modo che la carne non sia contaminata.

Se stai macellando un maiale, vorrai lavarlo ora. Un maiale è un animale pulito in un ambiente naturale, ma diventa piuttosto sporco quando confinato. Prestare particolare attenzione nella pulizia dei piedi posteriori, perché rimarranno su non scuoiati.

Rimuovere la testa tagliando tutto intorno con il grande coltello., Come sempre, evitare di tagliare i capelli. Invece tenere il coltello tra la carne e la pelle e tagliare. Con una capra, torcere la testa fino a quando l’osso non scatta. Con un maiale o una mucca, usa la sega per la carne.

Crea delle fessure tra il tendine di achille e le caviglie e inserisci il gambrel. A questo punto, potresti scottare un maiale ma in questi giorni di conservazione della carne congelando, non ha davvero senso. Nei giorni passati, la pelle è stata lasciata sulla pancetta e prosciutti per proteggerli. È tradizionale, ma non c’è altro motivo per lasciarlo acceso dato che non lo mangiamo comunque., E logisticamente è solo molto più semplice da pelare.

Rimuovere i piedini anteriori al giunto. Usando una puleggia per una capra e un venire per un maiale o una mucca, sollevare l’animale in aria ad un’altezza conveniente per lavorare sul retro dell’animale.

Infilare il coltello a punta corta (Figura 1) nella fessura che hai fatto al tendine di achille e tagliare intorno al piede, ritagliando di nuovo, non dentro. Fai molta attenzione a non tagliare il tendine. Con il coltello tra la carne e la pelle, tagliare una linea attraverso la pelle lungo ogni gamba fino alla linea centrale. Quindi tagliare il corpo fino al collo (Figura 2).,

Figura 4. Scuoiando la zampa anteriore.

Ora prendete il vostro coltello scuoiatura e iniziare scuoiatura alla giunzione dove i tagli gamba incontrano la linea centrale. Tieni la pelle con una mano o il tuo gancio e tira forte per creare tensione mentre usi il coltello per separare la carne dalla pelle. Lavorare dal centro (Figura 3).

Se non hai intenzione di usare la pelle, non dovrai preoccuparti di mantenerla intatta. Basta essere preoccupati per la carne in quel caso. Dovrai stare molto più attento se vuoi usare la pelle.,

Continuare a tirare via la pelle con la mano o il gancio e continuare a tagliare tra la pelle e la carne fino a quando il ventre non viene scuoiato. Questo allevierà la tensione della pelle sulla groppa. Ora lavora intorno alla gamba da davanti a dietro.

Il passo successivo è quello di iniziare nella parte superiore della “Y” e la pelle su e sopra il cavallo. La pelle è più stretto qui, in modo da essere particolarmente attenti se si sta salvando la pelle. Tirare la pelle fuori e verso il basso per creare tensione sul vostro lavoro, mentre si fetta con il coltello. Uno strato di grasso rende l’animale relativamente facile da pelare. Lascia più grasso possibile sul corpo.,

Lavorare sopra l’ano al coccige. Dare alla coda uno scatto acuto e si separerà dalle vertebre. Da qui in poi, il peso della pelle praticamente pelli l’animale per te. Lavora tutto intorno al corpo. Se c’è troppo movimento sul gambrel, appoggiati all’animale.

Alza la bestia quando diventa difficile raggiungere il tuo lavoro. Portare il lavoro a voi e stare comodi. Le zampe anteriori sono un po ‘ difficili vicino alle spalle. Inizia all’esterno della gamba (Figura 4). Lavorare intorno alla parte anteriore. Pelle del collo e le zampe anteriori interne e capannone la pelle.,

Abbassa l’animale in modo da poter lavorare comodamente sul retro di esso. A questo punto si desidera separare l’intestino crasso dal corpo. Inizierai tagliando l’ano con il tuo coltello a punta corta. Fare attenzione a non fare buchi nell’intestino. Quando è tagliato libero, tirarlo leggermente fuori e legarlo. È utile avere un partner qui. Questo passaggio (legare) non è necessario se stai macellando una capra.

Figura 5. Tagliare la pancia.

Tagliare la pancia con il coltello a punta. Tagliare da dentro e fuori come prima., Con l’altra mano tenere le budella lontano dalla punta del coltello (Figura 5). Tagliare il grasso della pancia fino allo sterno. Quindi, tagliare la carne tra le gambe.

Se l’animale è un maschio, ritaglia il pene. Metti un grande contenitore sotto per prendere le budella. Ormai saranno sporgenti dal corpo. Ad un certo punto, se stai macellando un ruminante, potrebbe esserci un flusso di liquido verdastro dal collo. Questo è solo il cud e niente di cui preoccuparsi.

Tagliare il grasso che circonda le budella, quindi recidere qualsiasi tessuto collegandoli alla parete posteriore della cavità corporea., Tirare l’ano verso l’interno e poi fuori. Separare l’intestino dal corpo è noioso, quindi prenditi il tuo tempo. Non vuoi versare il contenuto nella carne.

Fare attenzione anche a non rompere la vescica. Alcune persone lo legano e poi lo tagliano, ma ho trovato che il metodo è più probabile che causi fuoriuscite.

Estrarre l’intestino e la vescica dal corpo. Anche la maggior parte dello stomaco sarà libera ora. Dovrai raggiungere dentro e sotto per sollevarlo su tutto lo sterno. Alcune persone tagliano lo sterno, ma è abbastanza facile sollevare le budella., La maggior parte di tutto sarà ora appeso fuori dal corpo.

Spoglia il grasso della pancia circostante il più possibile per dar da mangiare ai polli. Prendi la ciotola per le interiora che vuoi tenere. Rimuovere i reni e il grasso. Tagliare il fegato e metterlo nella ciotola del custode insieme ai reni. Tagliare la carne rimanente che collega lo stomaco al corpo e dovrebbe cadere nel secchio dell’intestino.

Figura 6. Una capra pronta a tagliare.

Tagliare il diaframma e rimuovere i polmoni e il cuore tagliando il tessuto connettivo dietro di loro., Separare il cuore dai polmoni e spremere il sangue dal cuore. Il cuore è un custode, mentre i polmoni non lo sono.

Dall’estremità del collo, tagliare la trachea. Assicurarsi che l’apertura è chiara tutta la strada attraverso la cavità del corpo. Pulire tutto con acqua fredda. (Ora vedi che se non avessi pulito quei piedi posteriori di un maiale, lo sporco da loro potrebbe contaminare la carne.)

Ad eccezione del maiale, invecchiamo tutta la nostra carne dalla gallina alla mucca e ti consigliamo vivamente di fare lo stesso. La carne di maiale dovrebbe essere appesa solo durante la notte per raffreddarsi e tutta la carne dovrebbe essere tagliata in uno stato freddo.,

Una capra dovrebbe invecchiare una settimana con tempo di 40°, più a lungo con tempo più freddo. Se è troppo caldo per invecchiarlo, è un vero peccato macellare in quel momento, perché la carne non sarà tenera come potrebbe essere. Una capra è appesa intera.

Per dimezzare una carcassa più grande, affronta la pancia mentre il tuo partner aiuta a tenere il corpo e aiuta a guidare la sega dalla parte posteriore quando necessario. Usa la punta delle dita sulla lama per guidare il tuo taglio.

Una mucca dovrebbe essere squartata per facilità di manipolazione, ovviamente, ma anche per consentire alla carne di raffreddarsi il più rapidamente possibile., Basta tagliare tra il 2 ° e 3 ° costole ed essere pronti a tenere la sezione anteriore. Dovrebbe essere appeso per due settimane nelle condizioni adeguate.

Quando hai finito di lavorare sul corpo dell’animale, è il momento di salvare la lingua e il cervello dalla testa. Il modo più semplice per ottenere la lingua è tagliare sotto la mascella nello spazio morbido nel mezzo. Quando avete tagliato questo aperto, raggiungere e tagliare la lingua sciolto dal suo ormeggio. Lavorare attraverso la bocca è molto più difficile.,

Tagliare il cranio con un’ascia funziona per estrarre il cervello, ma segarlo a metà con la sega per la carne ottiene il lavoro fatto con un po ‘ più di finezza.

Se si prevede di utilizzare il resto della testa, si dovrà scuoiarlo ora. Rimuovere le orecchie, gli occhi, il naso e tutto ciò che non sembra carne o ossa. Pulire accuratamente. Si consiglia di lavarsi i denti. Si potrebbe fare la zuppa di testa di capra o si potrebbe fare headcheese. Le uniche teste che uso in questi giorni sono maiali.

Alcune persone usano le guance per la pancetta, ma se hai macellato prima che il maiale sia diventato davvero grasso, non ci sarà molto lì., Io uso la carne testa per scrapple, carne tamale e pozole. Ho usato per usare un po ‘ in liverwurst, ma noi preferiamo questi altri piatti.

In ogni caso, avrai bisogno di una pentola abbastanza grande da tenere la testa. Se si cucina con una stufa a legna come faccio io, basta aggiungere acqua per coprire, mettere un coperchio e lasciare sul fuoco a cuocere a fuoco lento fino a quando la carne è tenera. È meno conveniente se usi qualche altro tipo di carburante.

Figura 7. Separare il terzo posteriore di un maiale.

Togliere la carne e le ossa dalla pentola e separarle., Prendi tutto ciò che sembra strano e sei pronto per usare qualsiasi ricetta tu abbia deciso. Riduci il brodo a una quantità gestibile e usalo nelle tue ricette o congelalo per un uso successivo.

Quando sei pronto a tagliare la tua carne, fai riferimento alla sezione che si applica al tuo animale. Tagliare un cervo o una pecora è lo stesso di una capra.

Tagliare una capra

Tagliare dietro le scapole per rimuovere le zampe anteriori. Tagliare la gamba al gomito. Queste gambe possono essere ossa di zuppa, ma non sono molto buone per nient’altro., Puoi confezionare la spalla così com’è o puoi disossarla, arrotolarla e legarla per un arrosto arrotolato. Potresti anche tagliarlo per la carne in umido. Prendi più carne dal collo che puoi. Usalo per la zuppa.

Si potrebbe tagliare braciole se si voleva. Dovresti vedere attraverso la spina dorsale tra ogni costola per farlo. Si potrebbe osso le costolette per evitare tutto il taglio. Oppure potresti semplicemente tagliare l’intero fascio muscolare lungo la spina dorsale. Si chiama backscrap ed è la migliore carne dell’animale (è quello che faccio).

Figura 8. Separare il terzo anteriore di un maiale.,

Quindi prendi la sega per la carne e taglia le costole dalla spina dorsale. Quindi tagliarli a metà con il coltello per un facile imballaggio. Sotto la spina dorsale c’è il filetto. Piantala.

Ora per il terzo posteriore. Taglia il piede. Quindi tagliare la gamba al ginocchio. Questi sono i tuoi stinchi. Separare le gambe al bacino. Questi sono gli unici arrosti che tengo da una capra. Io uso le spalle anteriori per stufato o stir fry. Puoi impacchettare la gamba così com’è o osso. Il disossamento consente di risparmiare molto spazio e un arrosto arrotolato è un piacere da tagliare anche quando è cotto.,

Questo è tutto tranne che per lavorare su tutte le ossa per recuperare gli ultimi pezzi di carne per il tuo secchio di salsiccia. Conservo una capra solo per la salsiccia e una per la carne secca. Si consiglia di farlo, o si può avere altri usi preferiti. La carne di capra (o chevon come viene chiamata) è davvero meravigliosa quando viene gestita correttamente.

Tagliare un maiale

Ci sono molti modi per tagliare un maiale e molti modi per curare la carne. Ti dirò come lo faccio e perché uso questo metodo. Se stai facendo la tua cura, hai i capricci del tempo con cui fare i conti., Sotto lo zero e non cura. Cinquanta gradi e si rovina.

Nei miei primi esperimenti ho usato una cura vecchio stile. Era molto salato. I prosciutti e pancetta appeso in una stanza fresca tutto l’anno e non rovinare. Se non hai un congelatore, puoi farlo.

È possibile utilizzare una cura a secco o una cura salamoia. Nella cura della salamoia, la forza della salamoia è determinata dalla quantità di carne. Teoricamente non può diventare troppo salato in questo modo, e ho scoperto che è vero.,

Se macellai quando è 40°, e poi si scalda fino agli anni ’50, poi si congela per un po’, poi si scalda di nuovo fino a 50°, c’è un vero pericolo che la tua carne si inacidisca intorno all’osso. Nel momento in cui è nel caldo affumicatoio, hai davvero problemi. Per questo motivo ho osso i prosciutti. Non ho mai avuto un problema da quando ho iniziato a farlo. Inoltre rende il prosciutto bello da tagliare quando è arrotolato e legato.

Figura 9. Separare le costole dalle costolette.

Il maiale dovrebbe essere appeso durante la notte in modo che la carne sia soda., Ora vorrai tagliare il tuo lato di maiale in terzi. Per fare questo prendere la vostra carne sega e tagliare verso il basso dalla spina dorsale attraverso l’osso aitch per separare il prosciutto posteriore dal corpo. (Nastro blu, Figura 7.) Il taglio dovrebbe passare attraverso la palla e il giunto della presa. Rimuovere il piede.

Per separare il terzo anteriore, tagliare tra la seconda e la terza costola tagliando nuovamente verso il basso dalla spina dorsale. (Nastro blu, Figura 8.) Guarda attentamente i fasci muscolari e cerca di mantenerli intatti.

Prendi la sezione centrale e fai un altro taglio dopo l’11a costola., Quindi tagliare le costole parallele alla spina dorsale per separare le costole dalle costolette. (Nastro blu, Figura 9.) Guarda entrambe le estremità della carne per vedere dove tagliare. Rimuovere il grasso della pancia e salvarlo per salsiccia e lardo.

Sega attraverso la spina dorsale per le costolette e finisci i tuoi tagli con un coltello. È utile avere un partner per tenerlo fermo. Tagliare il grasso in più, ma come sempre, lasciare un po’.

Ora taglia il lombo. Senti l’osso con le dita e ritaglia il fascio muscolare come puoi. Questo è il tuo miglior arrosto. Tagliarlo in qualsiasi dimensione desiderata (Figura 10).,

Figura 10. Arrosti di poark laminati e l’osso da cui provenivano.

Tagliare il grasso in eccesso dalle costole. Decidi se vuoi costole extra carnose o se vuoi tagliare la maggior parte della carne per la pancetta. Tagliare la pancetta dalle costole (Figura 11). Tagliare le costole in pezzi facilmente confezionati, ma lasciare la pancetta intera fino a dopo aver fumato (Figura 12).

Prima di tagliare i prosciutti, dovrai decidere se li vuoi grandi o piccoli e quanta carne vuoi per salsiccia, stir fry, ecc. Tagliare prosciutti e arrosti richiede un po ‘ di pratica, ma non preoccuparti troppo., Essi possono sempre essere tagliati a guardare bello e nulla è sprecato. Può sempre andare nel secchio della salsiccia.

Inizia due pile di guarnizioni. Uno sarà per la salsiccia e l’altro sarà pezzi migliori per friggere. Prendi il terzo anteriore e taglia il garretto. Se si voleva fare questo un arrosto spalla si potrebbe, ma la carne è molto grassa e non buona qualità come la parte posteriore. Potrebbe anche essere usato per salsiccia o stir fry.

Quando fai i tuoi arrosti, studia i fasci muscolari e cerca di mantenerli intatti il più possibile., Per osso, tagliare all’osso e tagliare intorno ad esso nel miglior modo possibile e lungo la spina dorsale fino alla terza costola. Tagliare il fascio muscolare anteriore e metterlo nel secchio della salsiccia. Arrotolalo come sarebbe con l’osso e taglialo per sembrare bello. Tagliare il grasso in eccesso.

Prendi il terzo posteriore e decidi quanto garretto vuoi e taglialo. Disossare i prosciutti posteriori e tagliare il grasso in eccesso. Questo è noioso, quindi prenditi il tuo tempo. Fai il tuo taglio all’osso e taglialo nel miglior modo possibile. Fine Trim per sguardi (Figura 13).

Figura 11., La pancetta separata dalle costole.

Metti la pancetta, i prosciutti e i garretti nel secchio di stagionatura. Assicurati di risparmiare abbastanza grasso per salsiccia e lardo, e hai finito con questa parte.

Tagliare una mucca

Iniziare con il quarto posteriore. Tagliare la gamba facendo un taglio con la sega di carne dall’anca al coccige. Se tagli in cima, avrai bistecche rotonde. I primi tagli sono top round e sono i migliori. Tagli più spessi fanno arrosti rotondi. La parte piccola e meno carnosa vicino al gambo è il tallone del round. Il gambo è un osso di zuppa.,

Il lembo muscolare sulla pancia è la bistecca di fianco. Tagliare che fuori e rimuovere gli strati di grasso. L’arrosto di groppa è l’estremità carnosa che è stata tagliata dalla gamba. Osso fuori per un arrosto groppa o semplicemente tagliare con la sega.

Figura 12. Un maiale tagliato ma non ancora disossato (anteriore)

Il muscolo superiore sul pezzo rimanente è tutto bistecca. Si potrebbe tagliare attraverso la spina dorsale per ogni bistecca o osso fuori e poi tagliato in bistecche. Oppure la parte dietro le costole potrebbe essere lasciata intera per un arrosto di controfiletto., La carne sotto la spina dorsale è il filetto o filetto mignon che può essere rimosso e tagliato in bistecche (farfalla) o lasciato intero.

Le vostre bistecche, partendo dalla parte posteriore appena davanti alla groppa arrosto e andando avanti, sono controfiletto, porterhouse, T-bone, se disossato, separati in filet mignon e New York strip. Le costolette potrebbero essere lasciate intere per un arrosto di costine, che sarebbe il tuo miglior arrosto.

Tutto ciò che rimane in questo trimestre è stufato o hamburger. Stufato di carne è la carne migliore. Rimuovere il grasso e qualsiasi cosa non-meatlike.

Ora siamo pronti per il quarto anteriore., Per rimuovere la gamba, sollevarla e iniziare a tagliare sotto fino a tagliare dietro la scapola e separare la gamba dal corpo. La parte sulla spalla è chiamata arrosto di lama. Può essere disossato o semplicemente tagliato con la sega alla dimensione che preferisci. La parte superiore della gamba è mandrino e può essere trasformato in arrosti o bistecche. Può essere disossato o no.

La parte inferiore della gamba è un hamburger o un osso di zuppa. Probabilmente ci sono un paio di costolette sul pezzo rimanente, quindi taglia queste. La carne del collo è stufata. La carne nella parte anteriore che sarebbe stata appena dietro la gamba è petto., Toglietelo dall’osso.

Figura 13. Arrosti, prosciutti, costolette, pancetta, costolette & guarnizioni di salsiccia.

Taglia tutte le costole che vuoi per le costole corte. Tutto il resto è stufato o hamburger. Quando si prepara l’hamburger, utilizzare almeno un quarto di grasso.

Curare

Mescolare la salamoia prima di tagliare il maiale, in modo da poter semplicemente cadere a destra in. Due secchi da cinque galloni di plastica per uso alimentare funzionano bene per due maiali. La ricetta è per 100 libbre. di carne che dovrebbe essere giusto anche per due maiali., Misurare 8 chili di sale di decapaggio e 2 chili di zucchero, miele, zucchero di canna o sciroppo d’acero. Questa è la parte critica. Sciogliere questo in acqua. Aggiungiamo altre spezie come caienna, pepe nero, aglio, ecc. ma questo è solo per sapore aggiunto e non necessario. L’uso di acqua bollente aiuta nella dissoluzione.

Alcune persone aggiungono salnitro (nitrati), ma tutto ciò che fa è rendere la carne un rosa uniforme, e preferisco non usare questo additivo. Bacon e garretti guariranno in una settimana a 40°. I prosciutti impiegheranno sei settimane. Per ogni giorno sotto lo zero, dovrebbe essere aggiunto un altro giorno.,

Pesare la carne in modo che non venga sopra la salamoia, aggiungendo più acqua se necessario. Utilizzare un piatto con una roccia pulita in cima.

Figura 14. Tagli di carne da un maiale.

Salsiccia

Qualsiasi tipo di carne può essere utilizzata per la salsiccia. Basta salvare qualsiasi scarti che avete da tagliare la carne. Puoi usare un minimo di ¼ di grasso, ma la salsiccia è molto, molto meglio se si usa 1/3.

Fare la salsiccia è uno dei più divertenti di tutti i miei progetti. Ma non correre attraverso di essa o può trasformarsi in un incubo., Se hai appena finito di tagliare il maiale, concediti una pausa e aspetta fino al giorno successivo per fare la salsiccia.

Ho racchiuso diverse ricette che ti piacerebbe provare. Ci piace fare molti tipi diversi ogni anno. Qualunque cosa tu faccia però, prendere il tempo per cucinare alcuni di ogni tipo prima di confezionare o roba in involucri. Potrebbe essere troppo blando o peggio troppo piccante, nel qual caso dovrai aggiungere più carne.

Se la salsiccia viene prodotta con carne di maiale, sarà sufficiente una sola macinatura, ma la carne di manzo o di capra dovrebbe essere macinata due volte usando una macinatura più grossolana la prima volta.,

Figura 15. Tagli di carne da una mucca

Alcune ricette richiedono acqua e altre no, ma se stai facendo la salsiccia link dovrai aggiungere un po ‘ di liquido. Aggiungere abbastanza in modo che la salsiccia sia facile da lavorare.

Fumo

Il legno duro deve essere usato per fumare in modo che la carne non riceva resine, come farebbe con il pino. Quando si fumano prosciutti, pancetta e salsiccia, si usa quello che viene chiamato un fumo fresco. Ciò significa che la carne non viene cotta mentre viene fumata. Puoi usare qualsiasi cosa per tenere la carne e fumare., Abbiamo costruito un affumicatoio di fogli di compensato, che ci permette di camminare all’interno per appendere la carne.

Usiamo una vecchia stufa a legna per fornire il fumo, che passa dalla stufa attraverso un tubo da stufa con ammortizzatore nell’affumicatoio. Il tubo dovrebbe andare in abbastanza basso, ma non così basso da inibire draw.

Per circa un’ora, lasciare la porta socchiusa per far fuoriuscire l’umidità in eccesso. Quindi chiuderlo e cercare di mantenere la temperatura intorno a 100°. Quando è fatto è una chiamata giudizio, ma diamo salsiccia circa 12 ore, pancetta 14, e prosciutti 48. Il colore è la chiave. Dovrebbe essere il colore del mogano.,

Ricette

Scrapple: ricetta di base

In peso:
4 parti di carne (macinata o tritata)
3 parti di brodo
1 parte di cereali

La farina di mais è tradizionale, ma a volte viene usata la farina d’avena, così come la farina di grano saraceno. Alcune persone usano metà farina di mais e metà farina di grano saraceno, mentre altri sostituiscono un po ‘ di germe di grano per parte della farina di mais.

Se si utilizza farina di mais, aggiungere un po ‘ di brodo fresco prima di mantenere la farina di mais da grumo up. Quindi cuocere con il resto del brodo e la carne fino a quando non inizia ad addensarsi. Mescolare spesso e non lasciarlo bruciare.

A questo punto aggiungere il condimento., Usa quello che vuoi e lascia il resto. Gli importi indicati di seguito sono circa giusti per la carne da una testa (o circa 8 libbre):

2 cucchiai. sale
2 cucchiai. pepe
1 cucchiaio. maggiorana
1 cucchiaio. salvia
1 cucchiaino. caienna
½ cucchiaio. noce moscata
Traccia di mazza
2 cucchiai. cipolla (macinata o tritata)
½ cucchiaino. timo
1 foglia di alloro

Versare in una padella leggermente oliata e raffreddare. Girare, tagliare a misura appropriata, avvolgere e congelare. Quando si è pronti a cuocere, affettare e friggere fino a doratura all’esterno, ma ancora morbido all’interno. Scrapple è tradizionalmente servito con sciroppo d’acero.,

Il rapporto cereali-brodo deve essere abbastanza costante, ma è possibile utilizzare più o meno carne.

Pozole (poh-so-lay)

Carne da 1 testa, tritata
(circa 8 libbre)
Brodo per coprire
4 libbre hominy
2 cucchiai. sale
4 cucchiai. peperoncino in polvere

Cuocere 2 o 3 ore. Quando si è pronti a mangiare, tritare o tritare cavoli, cipolle e ravanelli e metterli in ciotole separate.

Per servire, mestolo zuppa in ciotole e top con le verdure crude desiderate. Spremere il succo di lime su tutto.

Tamales

Prendere la carne testa e aggiungere il cumino, aglio schiacciato, peperoncino tritato per fare una bella miscela piccante., Mangiare o congelare.

Preparazione: Tradizionalmente, i tamales sono avvolti in bucce di mais. Va bene se è estate (se sono asciutti, immergili per renderli flessibili). Se le bucce di mais non sono disponibili, ci sono molti altri involucri tra cui scegliere. Vado in giardino per vedere cosa c’è a disposizione: foglie di cavolo, bietole, persino lattuga. Anche nel profondo dell’inverno ho qualcosa sotto la paglia che farà. Il vantaggio è che il tutto può essere mangiato.

Fare il rivestimento esterno di farina di mais (mi piace usare masa) con un po ‘di strutto lavorato e poi aggiungere un po’ d’acqua (come fare biscotti)., Aggiungere un po ‘ di aglio, cumino e caienna e spalmare sull’involucro. Arrotolare e cuocere a vapore per circa due ore e servire.

Salsiccia: alcune ricette di base

Come puoi vedere, le quantità dei vari condimenti sono davvero arbitrarie. Sentitevi liberi di aggiungere più o meno in base a ciò che ti piace. Il sale è davvero una questione di preferenza se la salsiccia sta per essere congelata. La maggior parte delle ricette richiede 2 cucchiai. a 6 cucchiai. per 10 libbre, ma preferisco attaccare con 2 cucchiai. Se ti piace la varietà, prova diverse ricette, ma se vuoi solo farlo, vai per la ricetta per 100 libbre., Carne di maiale, manzo e chevon possono essere utilizzati nella salsiccia. Chevon può essere sostituito in qualsiasi ricetta che richiede selvaggina o manzo. Per la salsiccia affumicata, aumentare il sale a 2 libbre per 100 libbre di carne e aggiungere 3-5% di acqua, o abbastanza per rendere la salsiccia facile da maneggiare.

Salsiccia di base del paese

10 libbre di carne
2 cucchiai. sale
4 cucchiaini. salvia
4 cucchiaini. pepe
o
8 libbre di carne
2 cucchiai. sale
8 cucchiaini. salvia
4 cucchiaini. pepe
1 cucchiaino. chiodi di garofano macinati
2 cucchiaini. noce moscata, timo o pimento

o
10 libbre di carne
½ cucchiaino. maggiorana
1 cucchiaino. senape
2 cucchiai. sale
1 cucchiaio., pepe

Spicier paese salsiccia

10 lbs carne
2 cucchiai. sale
2½ tsp. senape secca
5 cucchiaini. pepe
2½ tsp. chiodi di garofano
5 cucchiaini. caienna
6½ cucchiai. salvia
o
10 libbre di carne
2 cucchiai. sale
5 cucchiaini. pepe
5 cucchiaini. semi di finocchio
1 cucchiaino. caienna
2 cucchiaini. aglio
o
10 libbre di carne
2 cucchiai. sale
5 cucchiaini. maggiorana
5 cucchiaini. pepe
1½ cucchiaino. aglio

Salsiccia di base per quantità

100 lbs carne
1¾ lbs sale
2-4 oz salvia
2-4 oz pepe
½ – 1 oz cayenne
½ – 1 oz chiodi di garofano o 1 oz noce moscata