MARGARINA. La margarina fu inventata da Hippolyte Megè-Mouriès nel 1869 in risposta ad un ordine di Napoleone III di produrre un sostituto economico e stabile per il burro. Il prodotto aveva una lucentezza perlacea, e Megè-Mouriès chiamato margarina dopo la parola greca che significa ‘perla’. Il processo di fabbricazione ha comportato zangolatura olio di oleo (ottenuto da sego di manzo) a 77 a 86°F (25 a 30°C) con acqua o latte. Il prodotto era aromatizzato con sale., Nel corso del tempo la margarina è stata utilizzata nei prodotti da forno, per migliorare l’appetibilità e la qualità del burro, per migliorare il trasferimento di calore durante la frittura e per aggiungere sapore agli alimenti. Le margarine possono contenere circa l ‘ 80% di grassi (animali o vegetali), solidi del latte, agenti emulsionanti e sale.
La Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti ha stabilito uno standard di identità per la margarina. Deve contenere non meno dell ‘ 80% di grassi commestibili di origine animale o vegetale; acqua, latte o prodotti lattiero-caseari; proteine commestibili adatte e vitamina A., Gli ingredienti facoltativi includono la vitamina D, il sale o il cloruro di potassio, i dolcificanti nutritivi del carboidrato, gli emulsionanti, i preservativi, i coloranti, gli aromatizzanti, gli acidulanti e gli alcalizzatori. Gli spread senza grassi e a basso contenuto di grassi sono disponibili in commercio. Mentre è conveniente descriverli come margarine, non sono conformi allo standard di identità FDA. All’inizio del XX secolo la consistenza della margarina è stata migliorata sostituendo il grasso animale con olio di cocco. Negli anni ‘ 30 gli oli vegetali idrogenati divennero disponibili e questi divennero l’ingrediente base della margarina., Il grasso vegetale idrogenato forniva una base uniforme per la margarina e il controllo dell’entità dell’idrogenazione forniva una serie di grassi di diversa durezza che potevano essere utilizzati per prodotti specifici.
Il processo di idrogenazione causa la migrazione dei doppi legami degli oli vegetali e fornisce entrambi i doppi legami cis e trans, mentre i doppi legami nella maggior parte degli oli vegetali sono nella configurazione cis., Un doppio legame cis è quello in cui gli atomi di idrogeno attaccati ai carboni che formano il doppio legame si trovano sullo stesso lato della catena del carbonio e la molecola “si piega” nel sito del doppio legame. Nei doppi legami trans gli atomi di idrogeno si trovano su lati opposti della catena del carbonio e la molecola ha una configurazione più lineare, simile a quella di un acido grasso saturo. I doppi legami trans non sono sconosciuti in natura, che si verificano in molti grassi vegetali e alcuni grassi animali., Dove la maggior parte dei grassi vegetali contengono diciotto atomi di carbonio o più, i grassi animali trans sono generalmente più brevi di diciotto atomi di carbonio.
La preoccupazione per gli effetti biologici dei doppi legami trans è stata espressa negli 1940. Gli studi sugli effetti dei grassi trans sulla crescita e sulla riproduzione nei ratti mostrano che non hanno effetti spiacevoli quando la dieta è piena di acidi grassi essenziali, ma quando vengono alimentati come unica fonte di grassi, esagerano i sintomi della carenza di acidi grassi essenziali. In questo assomigliano agli acidi grassi saturi, come fanno in molti altri processi biologici.,
Gli effetti dei grassi trans nell’aterosclerosi sperimentale furono esaminati per la prima volta negli anni ‘ 50 da Gardner McMillan e dai suoi colleghi. Hanno scoperto che, mentre i grassi trans hanno aumentato i livelli di colesterolo nel sangue nei conigli nutriti con colesterolo, la loro presenza nella dieta non ha portato ad aterosclerosi più grave. Studi su conigli alimentati con diete prive di colesterolo, su suini e su scimmie vervet hanno dato risultati simili., Uno studio di sei anni sugli effetti dell’olio di soia parzialmente idrogenato ha prodotto l’aterosclerosi a un livello di gravità visto nei conigli nutriti con olio di cocco e inferiore a quello visto nei conigli nutriti con olio di soia.
Nell’uomo gli effetti dei grassi trans sulle malattie cardiovascolari possono essere valutati solo dagli effetti sui fattori di rischio. I primi studi hanno prodotto risultati variabili di diete ricche di grassi trans sul colesterolo sierico. È stato osservato che il livello di ipercolesterolemia variava inversamente con la quantità di acido linoleico nella dieta., Il grasso trans non era ipercolesterolemico nelle diete che erano anche ricche di acido linoleico. Non sono state riscontrate differenze quando i livelli tissutali di grassi trans in soggetti umani che erano morti di malattie cardiovascolari sono stati confrontati con quelli nei controlli umani.
Analisi di studi sull’uomo in cui l’energia dei carboidrati è stata sostituita dal grasso trans–18:1 mostra che questo scambio porta ad un aumento dei livelli di colesterolo LDL e una diminuzione dei livelli di colesterolo HDL, che aumentail rischio di malattie cardiovascolari. Anche i livelli sierici di lipoproteina(a), un altro fattore di rischio, sono aumentati.,
Gli studi epidemiologici sugli effetti dei grassi trans dietetici sulla malattia coronarica producono risultati variabili. Uno studio (239 casi e 282 controlli) mostra un’associazione positiva tra alta assunzione di grassi trans e rischio di malattia coronarica (CHD) ma un’associazione inversa all’assunzione moderata, mentre un altro studio condotto in nove paesi europei (671 casi e 717 controlli) non ha trovato alcuna associazione tra assunzione di grassi trans e rischio di CHD. Gli studi di coorte hanno trovato associazioni positive tra assunzione e rischio solo al più alto livello di assunzione., Due studi hanno rilevato il rischio più basso al terzo quintile di assunzione. Lo studio dei sette Paesi ha rivelato una significativa associazione positiva tra l’assunzione di acidi grassi trans 18: 1 e i tassi di mortalità CHD a venticinque anni.
I risultati complessivi riguardanti l’assunzione di grassi trans e il rischio di CHD non sono coerenti. Queste disparità sono complicate perché i dati relativi agli effetti di specifici acidi grassi trans sono scarsi e le differenze tra le popolazioni e le interazioni con altri ingredienti dietetici non sono considerate., La tendenza a considerare i modelli dietetici piuttosto che i singoli ingredienti dietetici può aiutare a organizzare i risultati. Tuttavia, la somma dei dati sperimentali suggerisce che un’elevata assunzione di grassi contenenti acidi grassi trans può comportare un aumento del rischio di CHD. La risposta dell’industria a questi risultati è stata uno sforzo importante per produrre margarine a basso contenuto di grassi trans-insaturi o prive di esso.
Molto è sconosciuto sull’equilibrio dei grassi alimentari–grassi trans, grassi saturi e grassi polinsaturi e le loro interazioni con altri componenti della dieta., L’atteggiamento dovrebbe essere di prudenza, non di panico.
Vedi anche Cottura; Burro; Colesterolo; Grassi .
BIBLIOGRAFIA
Sebedio, JL, e WW Christie, eds. Acidi grassi trans nell’alimentazione umana. Dundee, Scozia: Oleoso stampa, 1998.
Shirley C. ChenDavid Kritchevsky