1. Pork-Pork Butt è un taglio di spalla di maiale che è molto più grande della solita spalla di maiale venduta nei supermercati australiani. È un formidabile blocco di carne, una bella forma rettangolare che è la chiave per garantire che il maiale sia cotto lentamente in modo uniforme, quindi ogni parte è meltingly tenera – nessun pezzo secco da nessuna parte!
Trova in macellerie e Costco (Australia).
3.5-4kg / 7-8lb è il peso ideale per il miglior risultato (osso, senza pelle) – il più incredibile succoso maiale tirato., Anche fino a 4,5 kg è quasi perfetto. Mentre questa ricetta funzionerà molto bene per la spalla di maiale più piccola, perché la carne cucinerà più velocemente, non svilupperà lo stesso sapore sulla superficie. Vedere la nota 12 per i tempi di cottura per diverse dimensioni.
2. Sale-NON USARE SALE DA CUCINA, sarà troppo salato (grani troppo fini, entra troppo nel maiale). Usa kosher o sale da cucina, i grani sono più grandi.
Se non hai altra scelta che usare il sale da cucina (in realtà non è l’ideale però), riduci a 1/4 di tazza (cioè per strofinare) e 1 1/2 cucchiaino in crosta di zucchero di canna e solo cura secca per max 12 ore.
3., Ginger-grattugiare finemente usando un microplano o simile. Se non ne hai uno, tritare con il coltello fino a quando molto molto bene.
4. Olio o di vinaccioli, arachidi o olio vegetale
5. Salsa di soia-utilizzare luce o per tutti gli usi. Non usare bottiglia etichettata “salsa di soia scura”, sapore troppo intenso.
6. Aceto di sherry-sub con uno di questi: aceto di sidro di mele, aceto di vino rosso o bianco o aceto di champagne.
7. Salsa Ssam – se non riesci a mettere le mani sulla pasta Gojuchang e Ssamjang, non preoccuparti. Questa salsa Ssam non è fondamentale per l’esperienza di mangiare Bossam., Basta fare la salsa di peperoncino in questa ricetta (scala x 4 o 5), o semplicemente usare Sriracha o un’altra pasta di peperoncino invece di fare Ssam.
8. Ssamjang and Gochujang – paste coreane piccanti disponibili presso la maggior parte dei negozi di alimentari asiatici, negozi coreani e online. Non riesci a trovarlo? Non stressare-leggi la nota 7 per i sottotitoli.
9. Burro / bib lattuga-lattuga morbido spesso venduto con radici. Lattuga morbida ideale per fare impacchi. Ma croccante lattuga a forma di “tazza” andrà bene troppo!
Volume-rende facilmente 50 + involtini di lattuga., Basta avere la lattuga che vuoi servire, sapendo che c’è abbastanza carne di maiale per oltre 50 involtini di lattuga (il maiale rimasto è sensazionale)
10. Ostriche-le ostriche crude vengono servite con bossam tradizionale, fa parte dell’esperienza culinaria! È come una “sorpresa dentro” quando stai sgranocchiando l’involucro di lattuga e imbatti nell’ostrica, grande contrasto strutturale.
Po ‘ indulgente per avere un’ostrica per ogni pezzo di lattuga, quindi basta fornire quanto sei disposto a concederti.
11., Salagione / tempo di stagionatura-minimo 6 ore, 12 ore ok, 24-36 ore ottimale, 48 ore ok troppo (soprattutto se si utilizza 4.5 kg/9lb di maiale)
NON risciacquare maiale dopo la stagionatura. Si dovrebbe usare solo abbastanza zucchero / sale strofinare in modo che si attacca al maiale, non strato su fittamente sulla superficie. Le ricette che suggeriscono il risciacquo probabilmente usano la quantità di sale/zucchero sbagliata pubblicata nel NYT e in altre pubblicazioni dei media che è troppo (vedi Nota 13 per maggiori informazioni).
12., La temperatura interna del maiale è irrilevante nella tostatura lenta perché la temperatura interna non cambia una volta cotta oltre il ben fatto, ma la carne può ancora essere dura. Bisogno di tempo non la temperatura per la carne a diventare cadere a pezzi.
Tipi di forno-per la tostatura lenta a basse temperature, trovo che la stessa temperatura sia richiesta per lo standard e la ventilazione forzata/convezione.
Tempi di cottura-ricetta originale dice 6 ore per 3.5 – 5kg / 7-10lb spalla di maiale. Questa è un’ENORME variazione nella dimensione del maiale e i tempi di cottura variano-ecco i tempi di cottura in base al peso:
- 3.,5 – 4kg / 7 – 8 lb = 5 ore (meglio peso per la maggior parte succosa carne)
- 4.5/9lb = 5.5 ore
- 5 kg/10 lb = 6 ore
non ho provato questo con piccoli pezzi di carne di maiale, ma su altre lenti maiale cotto ho fatto, penso che i tempi saranno circa essere:
- 2 kg / 4lb = 3 ore 45 min
- 2,5 kg / 5 lb = 4 ore
- 3 kg / 6 lb = 4.5 ore
FORNELLO LENTO non è proprio lo stesso sapore, perché non si ottiene la stessa caramelisation, ma può essere fatto. 10 ore in basso, vi esorto a finire in forno per il miglior risultato., Non usare succhi in fornello lento, sarà troppo salato.
13. Glass pan-Io uso una padella di vetro perché posso usare lo stesso piatto per marinare e cucinare. Non marinare mai in una padella di metallo (può entrare nel cibo) e la plastica può assorbire l’odore. Se non si dispone di vetro, quindi marinare in qualsiasi padella non reattiva o grande contenitore / casseruola (plastica, ceramica, vetro) quindi cuocere qualsiasi tipo di teglia.
14., Fonte ricetta e aggiustamenti: Questa è la ricetta dello chef David Chang, come pubblicato nel suo libro di cucina “Momofuku” e pubblicato sul New York Times, con la regolazione per i problemi che abbiamo scoperto nel corso degli anni che abbiamo fatto questo. Modifiche principali:
- La ricetta originale richiede 1 tazza di sale e zucchero che è troppo. Questa quantità non si attaccherà mai al maiale, quindi è uno spreco. Spruzzare l’eccesso sul maiale non funziona neanche-lo rende troppo salato., 1/2 tazza di ogni funziona perfettamente-non buttare fuori molto, stagioni il maiale perfettamente tutta la strada attraverso senza essere troppo salato;
- Ssam salsa aveva modo troppo aceto (aveva 1/2 tazza) – modo di acida; e
- Tempo di cottura – ricetta originale dice 6 ore per 3.5-5kg/7-10lb maiale. Quella gamma è troppo ampia-maiale 3.5 kg/7lb per 6 ore = secco. Trovato che 3.5-4kg / 7-8lb per 5 ore è perfetto, tempi di cottura per altri pesi nella Nota 12.
15. Avanzi-essendo un taglio succoso di carne, il maiale si riscalderà magnificamente., Non devi usare per gli involucri, basta servire con tutti i condimenti e i lati rimasti-riso e salsa con kimchi ecc. Conservare la carne di maiale in frigorifero da 4 a 5 giorni o congelare fino a 3 mesi. Non essere tentato di irrorare con i succhi lasciati nella teglia-è troppo salato dalla stagionatura.
16. Nutrizione per porzione per carne di maiale e tutta la salsa. Superiore a quello reale perché non tiene conto del grasso lasciato in padella dopo la tostatura e non c’è davvero modo per me di misurare con precisione il sodio (sale) che finisce nel maiale. La crosta è ben condita, tutta la carne è leggermente condita fino in fondo., Ho servito questo a persone che sono sensibili al sale e non lo trovano troppo salato.