Diventa un panettiere migliore imparando le reali differenze tra lievito in polvere e bicarbonato di sodio – in un linguaggio facile da capire!
Bentornati alla mia serie di basi di cottura!
Oggi sto discutendo uno degli argomenti più confusi nell’intero regno della cottura. Qual è la differenza tra il lievito e il bicarbonato di sodio? Sono uguali? Posso sub uno per l’altro senza cambiare nient’altro?,
Se c’è una cosa che togli dalla lezione di oggi, lascia che sia questa: il lievito e il bicarbonato di sodio non sono assolutamente la stessa cosa.
Il lievito in polvere e il bicarbonato di sodio sono entrambi lievitanti, tuttavia sono chimicamente diversi.
Che cos’è il bicarbonato di sodio?
Alias bicarbonato di sodio o bicarbonato di sodio.
Iniziamo con il bicarbonato di sodio perché è il più confuso. In primo luogo, il bicarbonato di sodio è una BASE. Ti ricordi l’esperimento scientifico che tutti abbiamo fatto a scuola?, Mescolando bicarbonato di sodio con aceto e guardando un’eruzione di bolle? Di solito lo facevamo con una specie di congegno vulcanico modello. So che lo sai. Quando mescoli il bicarbonato di sodio (BASE) con l’aceto (ACIDO) ottieni una reazione chimica (un’eruzione di bolle!). Un prodotto di questa reazione è l’anidride carbonica.
La stessa reazione esatta avviene nei nostri biscotti, torte, pane, ecc., Quando una ricetta richiede bicarbonato di sodio( BASE), di solito richiede un certo tipo di ACIDO come latticello, zucchero di canna, yogurt, succo di limone, aceto, crema di tartaro, melassa, salsa di mele, cacao in polvere naturale (non processo olandese), o miele. Hai bisogno di questo ACIDO nella ricetta per reagire con il bicarbonato di sodio, che a sua volta crea anidride carbonica e consente al tuo prodotto cotto di salire.
Il bicarbonato di sodio è forte. In realtà, è circa 3-4x più forte del lievito. Più bicarbonato di sodio in una ricetta non significa necessariamente più ascensore. Si desidera utilizzare * appena sufficiente * per reagire con la quantità di acido nella ricetta., Troppo bicarbonato di sodio e non abbastanza acido significa che ci saranno residui di bicarbonato di sodio nella ricetta. Non lo vuoi; crea un gusto metallico e saponato nei tuoi prodotti da forno. Ick.
Buona regola empirica: Io di solito uso circa 1/4 cucchiaino di bicarbonato di sodio per 1 tazza di farina in una ricetta.
Il bicarbonato di sodio PUÒ far lievitare una buona cotta quando esposto al calore. Tuttavia, a meno che non sia neutralizzato con un acido, il tuo prodotto finito al forno avrà probabilmente un retrogusto metallico– come ho detto sopra. Capito? Capito? Bene.
Che cosa è il lievito in polvere?,
Il lievito contiene bicarbonato di sodio. È una miscela di bicarbonato di sodio, crema di tartaro (un acido secco) e talvolta amido di mais. In questi giorni, la maggior parte del lievito venduto è a doppio effetto. Ciò significa che la prima lievitazione si verifica quando il lievito si bagna, come quando si combinano gli ingredienti secchi e umidi nella ricetta. (Questo è il motivo per cui non è possibile preparare alcune pastelle prima del tempo per cuocere in seguito-perché il lievito è già stato attivato.) La seconda lievitazione avviene quando il lievito viene riscaldato.
Doppio (primo, secondo) recitazione.,
Poiché il lievito contiene già un acido per neutralizzare il suo bicarbonato di sodio, viene spesso utilizzato quando una ricetta non richiede un ingrediente acido aggiuntivo. Come i miei biscotti di zucchero. Tuttavia, questo non è sempre il caso. È ancora possibile utilizzare il lievito come agente lievitante nelle ricette che richiedono un ingrediente acido. Come la mia torta al limone e mirtilli. Nel mio sviluppo ricetta, ho basato la mia ricetta torta al limone fuori della mia ricetta torta alla vaniglia., Ho usato il latticello (acido) invece del latte normale per l’umidità aggiunta e un po ‘di tang e subbed un po’ di zucchero di canna (acido) per lo zucchero semolato– di nuovo, per l’umidità aggiunta. Sono stato contento dell’aumento e del gusto della torta, quindi non ho sperimentato l’uso del bicarbonato di sodio.
Buona regola empirica: di solito uso circa 1 cucchiaino di lievito per 1 tazza di farina in una ricetta.
Perché alcune ricette richiedono entrambi?
Alcune ricette richiedono sia il lievito che il bicarbonato di sodio., Queste ricette contengono una sorta di acido (yogurt, zucchero di canna, ecc.), tuttavia l’anidride carbonica creata dall’acido e dal bicarbonato di sodio non è sufficiente a far lievitare il volume di pastella nella ricetta. Ecco perché viene utilizzato anche il lievito– per aggiungere l’ascensore necessario.
Fondamentalmente, la ragione di entrambi è perché a volte hai bisogno di più lievitazione di quanto hai acido disponibile nella ricetta. Si tratta di equilibrio.
Un altro motivo per utilizzare sia il lievito che il bicarbonato di sodio è perché influenzano sia la doratura che il sapore. La cottura fine si rompe facilmente: prendiamo la mia ricetta di pancake al latticello., Nella mia ricetta, il latticello è usato in parte per il suo sapore piccante. Se usassimo solo bicarbonato di sodio, potrebbe neutralizzare tutto l’acido del latticello. E perderemmo quella grinta! Tuttavia, includendo anche il lievito (che ha il suo acido), parte del sapore del latticello viene lasciato indietro, e c’è ancora abbastanza lievito per i pancake soffici.
Come sostituire
È complicato, motivo per cui non lo consiglio mai senza conoscenze di base (e l’aspettativa che il tuo prodotto cotto non abbia un sapore come previsto).,
Se hai una ricetta che richiede il bicarbonato di sodio, potresti essere in grado di sostituire il lievito. Tuttavia, è necessario fino a 4 volte più lievito in polvere per ottenere la stessa quantità di lievitazione. E, a seconda della ricetta, si potrebbe finire con un buon cotto che è un po ‘ amaro con tanto lievito in polvere. È possibile sub bicarbonato di sodio per il lievito solo se si aumenta la quantità di acido nella ricetta– che probabilmente cambia il gusto e la consistenza del vostro bene cotto. Avresti anche bisogno di meno bicarbonato di sodio poiché è circa 3-4x più forte.
Quindi, uh, basta attenersi alla ricetta!,
3– Non dimenticare-scadono!
Sostituisco il mio lievito e la soda ogni 3 mesi, solo per essere sicuro che siano sempre freschi per le mie ricette. Ho sempre li data sul fondo del contenitore. Se non sei un appassionato di cottura come me, è probabile che dovrai testare il lievito e la soda per l’efficacia prima di utilizzare.
Come testare il lievito
Per testare il lievito, versare 3 cucchiai di acqua tiepida in una piccola ciotola. Aggiungere 1/2 cucchiaino di lievito. Dagli una leggera agitazione. La miscela dovrebbe essere moderatamente frizzante se la polvere è fresca., Se non c’è reazione, gettare il lievito e acquistare un pacchetto fresco.
Come testare il bicarbonato di sodio
Per testare il bicarbonato di sodio, versare 3 cucchiai di aceto distillato bianco in una piccola ciotola. Aggiungere 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio. Dagli una leggera agitazione. La miscela dovrebbe rapidamente bolla se la soda è fresca. Se non c’è reazione, gettare il bicarbonato di sodio e acquistare un pacchetto fresco.
Questo è tutto per oggi! Ti ho completamente annoiato? Pronto?,
Per chiunque sia ancora qui, non dimenticare che la cottura è CHIMICA e richiede pratica, tentativi ed errori e la volontà di imparare per avere successo.
Restate sintonizzati per un progetto di chimica massicciamente gustoso domani. Cooooooookies!