Ci sono oltre 20.000 diversi tè nel mondo, secondo Mary Lou e Robert J. Heiss in The Tea Enthusiast’s Handbook: A Guide to the World’s Best Teas. Ma se sei interessato a conoscere il tè speciale, ci sono sei tipi principali con cui vorrai iniziare.
Quindi preparati una birra e preparati a imparare la differenza tra il tuo matcha, oolong e la colazione inglese.,
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Degustazione di tè. Credit: Kaith Sandoval
Tea vs Tisane
Passeggia lungo la navata del tè di qualsiasi supermercato, o anche vagare attraverso un negozio di tè specializzato, e vedrai un’ampia varietà di tè: menta piperita, camomilla, oolong, Rooibos
Ma non tutti questi sono in realtà tè. Alcuni sono solo tisane.
Il tè proviene dal cespuglio di Camellia sinensis., Qualsiasi bevanda che non è fatta con questa pianta non è, in senso stretto, tè. Tè al lampone, tè all’ibisco, tè allo zenzero: deliziosi anche se possono essere, sono erroneamente chiamati.
Queste erbe diventeranno tisane. Credit: Sonder Coffee & Tea
Una breve nota sulle varietà di tè
Camellia sinensis è la specie di tè ma, proprio come con il caffè Arabica, troverete varietà e cultivar. Non guarderemo le varietà di tè in grande dettaglio in questo articolo, ma copriremo rapidamente le basi.,
Esistono tre principali varietà di tè commerciali: Sinensis, Assamica e Cambodiensis. Sinensis, secondo Royal Tea NY, è più adatto ai climi freddi rispetto alle altre varietà. Proviene dalla Cina, ma lo troverai anche in Giappone, Taiwan, India e Nepal. L’Assamica si trova principalmente in India, Sri Lanka e Africa, nonostante provenga originariamente dal sud-est asiatico., E Cambodiensis è comune in Cambogia e Java, ma raramente si consuma una birra pura di esso: questa pianta è più comunemente usata negli ibridi
Ci sono anche molte sotto-varietà, cultivar e, naturalmente, varietà indigene che non sono ampiamente consumate commercialmente. E proprio come con il caffè, non tutte le varietà di tè sono adatte a tutti i climi produttori di tè.
Diverse varietà di tè pronte per la degustazione., Credit: Ankori Tea
Le 6 principali categorie di tè
Prima di iniziare ad esplorare il mondo delle varietà di tè, tuttavia, è necessario comprendere le principali categorie di tè: nero, oolong, verde, bianco, giallo e fermentato/pu’erh. Questa è la prima domanda che un venditore di tè o un assistente ti chiederà quando vai a comprare il tè. Inoltre, ha un impatto drammatico sul gusto del tè e sulla temperatura di fermentazione ideale.
E tutte queste categorie si riducono all’ossidazione.,
I torrefattori riconosceranno il termine “ossidazione” come Reazione di Maillard, ma è molto diverso con il tè. Una reazione chimica, brunisce le foglie, aggiungendo aroma e sapori-in particolare, secondo Tony Gebely in World of Tea / Tea: A User’s Guide, theaflavins e thearubigins.
Leaflavine, spiega Gebely, aggiungono vivacità, luminosità e un colore giallo. Gli Arubigini aggiungono profondità, corpo e un colore rossastro.,
Il processo può essere interrotto, incoraggiato o altrimenti controllato per influenzare la tazza di tè finale. Quindi diamo un’occhiata ai diversi modi in cui questo accade.
Pu’erh Dali Tuo tea. Credit: Ankori Tea
Black/Red Tea
Il tè nero-che Kasim Ali, proprietario del Waterloo Tea e fondatore della Tea Brewers Cup, mi dice che è venduto come “tè rosso” nel mercato cinese – è il più ossidato di tutti i tè. Nel momento in cui le foglie vengono raccolte, iniziano ad appassire e inizia l’ossidazione., Spesso vengono poi schiacciati o arrotolati per accelerare il processo.
Il profilo gustativo è forte, con molta profondità e corpo. Come il tè più ossidato, lo prepareresti anche alle più alte temperature. Kasim Ali raccomanda 95-100℃ / 203-212℉. E proprio come il caffè, maggiore è la temperatura, più amaro ci si può aspettare che la birra assaggi.
Alcuni dei tè neri più famosi includono l’English Breakfast blend e Earl Grey, aromatizzato con bergamotto.,
Il tè nero è anche il più consumato nel mondo occidentale e ci sono tradizioni di tè specifiche a livello regionale. Questi includono il chai indiano, fatto di tè nero con latte e spezie, e la tradizione britannica di aggiungere latte freddo e zucchero – molto per il bemusement del resto d’Europa.
Questo tè nero è stato lasciato nella tazza, dove continuerà a produrre. Credito: Angolo del tè
Tè di Oolong / Wulong
L’unica differenza fra oolong e tè di wulong è il nome., Oolong è il più riconosciuto nei paesi occidentali, ma i linguisti direbbero che wulong è una romanizzazione più accurata del kanji cinese originale.
Il tè Oolong è forse anche una delle più ampie categorie di tè: secondo Max Falkowitz in Serious Eats, l’ossidazione può correre tra l ‘8 e l’ 85%. Questo significa che vi imbatterete anche in sapori molto diversi.
Tutta la lavorazione del tè oolong inizia con una qualche forma di ossidazione incoraggiante, come lividi sui bordi delle foglie., Termina anche con una forma di” fissaggio”, il processo mediante il quale l’ossidazione viene messa in pausa. Questo potrebbe essere pan cottura, cottura a vapore, cottura al forno, o qualche altro modo di aggiungere calore. Tuttavia, Gebely afferma che il processo tra l’ossidazione iniziale e il fissaggio varierà a causa dei diversi livelli di ossidazione.
Durante la preparazione, Kasim suggerisce che i tè ossidati medi vengono preparati a 85℃/185℉, mentre i tè ossidati inferiori devono essere preparati a 80℃ / 176℉.
Foglie di tè Jingmai Oolong., Credito: theoolongdrunk
Tè verde
Il tè verde è solo molto leggermente ossidato. Dopo l’appassimento iniziale, le foglie devono essere rapidamente riparate. Questo tende a dargli un profilo più leggero, e perderà anche il suo sapore molto più velocemente del tè nero o oolong.
Mentre associato con l’Asia, ci sono differenze significative tra le offerte dai diversi paesi asiatici. Per cominciare, Mary Lou e Robert J., Heiss sottolinea che il tè verde cinese e giapponese ha un sapore molto diverso grazie alle varietà e al terroir (The Tea Enthusiast’s Handbook: A Guide to the World’s Best Teas).
Quindi hai il modo in cui i tè verdi vengono elaborati, preparati e preparati. Ciò si traduce in categorie come sencha, matcha, longjing e bilochun.
Il Matcha, che viene macinato in polvere, è forse il tè verde più noto grazie a Starbucks “matcha lattes”., Categoria di tè verde più alta qualità del Giappone, è macinato in una polvere (il che significa che diventa rapidamente stantio). Viene consumato nella tradizionale cerimonia del tè giapponese.
Ali consiglia di preparare tè verdi cinesi a 75℃ / 167℉, ma tè verdi giapponesi a 65℃ / 149℉. “Alcuni verdi giapponesi si avvicineranno a 50℃ (122℉)”, aggiunge.
Tè verde Hui Ming dalla regione di Zhenjiang in Cina., Credit: Tè Ankori
Tè giallo
Il tè giallo è un tipo leggermente oscuro ma pregiato di tè prodotto in Cina. È simile al tè verde ma passa attraverso un’ulteriore fase di ingiallimento. Kerri Shadid spiega nel Daily Tea che, dopo il fissaggio, le foglie sono avvolte in un panno che consente una leggera ossidazione una seconda volta. Vengono poi lentamente essiccati al carbone, fissando il tè un’ultima volta.
Shadid descrive questa bevanda come “più aromatica e” matura””, e non possiede l’ “astringenza” che il tè verde può avere., Raccomanda di immergerlo per uno o tre minuti in acqua 170-180 ℉ (77-82℃).
La Corea produce anche un tè descritto come” tè giallo”, ma molti professionisti del tè lo considerano diverso dal tè giallo cinese.
Tè giallo di Xiang Ya. Credito: Tè di Ankori
Tè bianco
Il tè bianco è descritto spesso come unoxidised, ma questo è impreciso poiché l’esposizione ad aria provocherà sempre una certa ossidazione., È fatto principalmente con i giovani germogli della pianta del tè, che sono ancora coperti di peli bianchi. Questo è ciò che dà il nome al tè.
Il sapore è il più leggero di tutti i tipi di tè, ed è spesso descritto come il più complesso e sottile. Può essere fruttato e floreale.
Tè bianco pronto per la preparazione. Credito: Tè Ankori
Fermentato & Tè Pu’erh
L’ossidazione è a volte indicata come fermentazione, ma è imprecisa., C’è solo una categoria di foglie di tè fermentati – il più famoso dei quali è il Pu’erh cinese.
Questi tè vengono fermentati dopo l’ossidazione e il fissaggio. Questo significa anche che puoi permettere alle foglie di invecchiare, proprio come con il vino.
Tieni presente che questo è diverso dal Kombucha, che viene fermentato dopo che il tè è già stato preparato.
Tè Sheng Pu’erh. Credit: Ankori Tea
Proprio come con il caffè, non ci sono due tè sono gli stessi., La varietà, il terroir, la produzione, la lavorazione e la produzione di birra influiscono sul sapore finale della tazza. Tuttavia, se vuoi saperne di più sul tè speciale, inizia provando questi sei tipi diversi. I loro diversi profili tazza vi introdurrà alla grande varietà che questa bevanda ha da offrire.
Feature photo credit: La Marzocco Cafe
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