Pipian rojo, o rosso pipian, e ‘ una delle classiche salse Messicane. È come una talpa, solo un po ‘ più semplice, e si basa su semi o noci oltre ai peperoncini.
Quindi sapevo che dovevo farcela dopo essere riuscito a portare a casa uno scoiattolo volpe messicano dalle montagne Chiracahua del sud-est dell’Arizona., Questi sono grandi scoiattoli arancioni che passano molto tempo a mangiare pinoli. Quindi fare una salsa rosso-arancio che si basa sulle noci è stata una scelta naturale.
Naturalmente puoi mettere il tuo pipian rojo su qualsiasi cosa ti renda felice. Pronunciato “pip-ee-ahn row-ho”, è tradizionalmente servito con pollo, tacchino, pesce, maiale e altre carni leggere come il coniglio.
C’è anche una versione verde, e io uso quella come salsa per i miei tamales di tacchino.
Non è una salsa difficile da fare, ma hai bisogno di peperoncini secchi per farlo., Per fortuna quelli secchi di cui hai bisogno sono prontamente disponibili in molti supermercati e in ogni mercato messicano. Vuoi quelli rossi, come guajillo, California, New Mexican, e, se ti piace picante, alcuni piccoli peperoncini caldi come arbol, puya o chiltepin. Vorrai anche un chipotle o tre, essiccato o in adobo.
Dopo di che non hai bisogno di nulla che un normale supermercato non abbia: semi di sesamo, arachidi, pinoli o pepitas, che sono semi di zucca sgusciati verdi, alcune spezie, cipolla, aglio, un pomodoro e qualche bel brodo, si spera fatto a mano.,
Ciò che separa un mediocre pipian da uno buono, a parte la qualità degli ingredienti, quanta cura si prende la tostatura e carbonizzazione tutto.
I peperoncini vengono tostati ma non carbonizzati, lo stesso con le spezie. Cipolle, pomodoro e aglio vengono carbonizzati. Duro. Come in un sacco di annerimento. Si potrebbe anche voler condire tutto con sale affumicato in questo piatto, come la fumosità aggiunge molto.,
Ho usato il grouse stock per fare il mio pipian, perché, beh, ho un sacco di scorte dispari in giro. Se non lo fai, vai con pollo o brodo vegetale.
Dal momento che stavo servendo questo pipian rojo con uno scoiattolo mangiatore di pinoli, ho usato i pinoli che avevo raccolto. Ovviamente puoi usare i pinoli acquistati in negozio, ma puoi anche sub in arachidi se hai un budget limitato. Hai bisogno di semi di sesamo, però.
Tradizionalmente dovresti brasare qualsiasi carne o pesce serviresti il tuo pipian nella salsa stessa, ma trovo che questo offusca molto il sapore., Quindi cucino tutte le mie salse messicane in minima parte tranne le talpe profonde e scure che vedi nei ristoranti messicani. Quelli sono meglio cotti a lungo. Puoi fare quello che vuoi.
Se fai il mio percorso e brasare separatamente, fai questo:
- Rosolare la carne in strutto o olio vegetale.
- Aggiungere il brodo o l’acqua per coprire, insieme a un po ‘ di cipolla tritata, uno spicchio d’aglio schiacciato o tre e alcune foglie di alloro o foglie di avocado.
- Cuocere a fuoco lento finché sono teneri. Suggerimento pro: salva il liquido per brasare e usalo più e più volte mentre cucini., Congelare se non stai facendo un brasato messicano nei prossimi giorni. Ho preso in prestito questo concetto di “master stock” dai cinesi. E ‘ davvero fare la differenza nel tempo.
- Scaldare il pipian rojo e rivestire la carne brasata con esso, quindi servire.
Questa è una delle mie salse messicane preferite di tutti i tempi. Mi piace ancora più della maggior parte delle talpe, anche se la mia talpa di tacchino è dannatamente buona.,
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Pipian Rojo
Istruzioni
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Rimuovere i gambi e scuotere semi come molti come si può dai vari peperoncini. Apri i chiles in modo da poterli premere come meglio puoi. I vecchi chiles saranno fragili e si romperanno. Se sono tutti così, lasciali interi.
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In una pentola media, scaldare il brodo a fuoco lento. Aggiungere i chipotles.,
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Impostare il forno a cuocere e mettere un rack vicino al bruciatore. Tagliare il pomodoro a metà e sbucciare l’aglio, ma lasciare i chiodi di garofano interi. Saltate le fette di pomodoro, aglio e cipolla con un filo d’olio e mettetele su una teglia da forno. Broil loro fino a quando si vede un bel po ‘ di annerimento, circa 10 a 15 minuti. Vuoi che le verdure siano annerite per circa il 50%. Rimuovere e mettere nella pentola con il brodo.,
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Riscaldare una padella comal o in ghisa, una piastra o un’altra padella pesante a fuoco medio-alto. Toast tutti i peperoncini, uno per uno. Metti un cile sulla padella calda e asciutta e premilo con una spatola. Lasciate che questo brindisi per qualche secondo. Vuoi sentire l’odore dell’aroma e vedere un po ‘ di vesciche. Girare il cile e tostare l’altro lato. Fate questo con tutti i chiles tranne che per i chipotles e chiltepins, se si utilizza. Mettere i peperoncini tostati in una ciotola. Quando tutti i peperoncini sono tostati, metterli nella pentola con il brodo.,
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Nel frattempo, tostare i pinoli in padella fino a quando aromatici e leggermente dorati in alcuni punti. Fai attenzione, poiché i pinoli possono bruciare facilmente. Rimuoverli e mettere i dadi nella ciotola di un frullatore. Fai la stessa cosa con i semi di sesamo.
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Ora tostare le spezie nella stessa padella. Questo non dovrebbe richiedere più di un minuto o due. Spostare le spezie nella ciotola del frullatore.,
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Versare il contenuto della pentola nel frullatore; potrebbe essere necessario farlo in lotti se si dispone di un piccolo frullatore. Buzz a una purea. Aggiungere il sale affumicato a piacere.
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La salsa è buona così com’è, ma tradizionalmente la si cuocerebbe in circa 3 cucchiai di strutto o olio vegetale a fuoco medio, mescolando spesso, per circa 10 minuti. In entrambi i casi è bello.,